zurig/ duits brood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

zurig/ duits brood

Bericht door Peetje » di 12 feb 2019, 20:12

Beste forumleden,
Ik bakte 2 broden met 24 uur poolish 500 meel 500 water 0.5 gram droge gist. Toen brood gebakken met 200 gram zonnebloempitten en 100 gram lijnzaad wat geweekt en weer uitgelekt was. Verder 500 bloem, 200 water en 1 gram gist + 18 gram zout. Het deeg was wat plakkerig, maar erg compact, vandaar wat extra water.
Na de 2e rijs 20 uur in de koelkast. Bij laten komen en gebakken. Het deeg was iets gescheurd.
Het resultaat is een vrij stevig, maar mooi gerezen brood, maar het smaakt zurig Duits, wel lekker overigens. Te veel gist? Te warm?
Weet iemand dit? Groet, Petra

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: zurig/ duits brood

Bericht door BakkerGerrit » di 12 feb 2019, 20:40

Hoelang heb je de pitten en zaden geweekt? En bij welke temperatuur? Ik denk dat het door de zaden komt, zeker omdat het deeg daarna nog 20 uur in de koeling is geweest
(Wel erg veel trouwens 30% zaden en pitten, en geweekt zal het nog meer zijn)

Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

Re: zurig/ duits brood

Bericht door Peetje » di 12 feb 2019, 20:47

ja, dat zal het zijn. ik heb ze bij kamertemperatuur geweekt, ook 24 uur en op gegeven moment uit laten lekken. :rofl:

Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 125
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

Re: zurig/ duits brood

Bericht door Peetje » di 12 feb 2019, 20:51

kan je dan bij lange rijstijden eigenlijk geen pitjes toevoegen?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zurig/ duits brood

Bericht door Rik59 » di 12 feb 2019, 21:57

Je deeg is tenminste 44 uur onderweg geweest dus dan is het zurige niet zo vreemd..

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zurig/ duits brood

Bericht door Rik59 » di 12 feb 2019, 22:01

Ik zie niet in waarom dat niet zou kunnen...

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: zurig/ duits brood

Bericht door BakkerGerrit » di 12 feb 2019, 23:20

Als je al de zaden wilt weken doe dat dan in de koeling, en spoel ze af voor ze het deeg ingaan. Zaden en pitten zijn relatief vuil dus na 24 uur weken op kamertemperatuur zijn er een hoop beestjes bijgekomen
(Ik week de zaden en pitten nooit)

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zurig/ duits brood

Bericht door StefanDijle » wo 13 feb 2019, 11:31

Hey Peet,

ik zie aan je recept niet warom het zuurig zou zijn. Erg raar. Normal komt de licht zure smaak van Duits brood van desem en de krachtige smaak van een zekere hoeveelhijd roggen bloem of meel. Het is ook niet typisch om bij dit sort brood met een koude overnacht rijs te maken omdat de enzymes in de roggen daar problemen kunnen maken.
Typisch is dus tussen 20-50% van het bloem te desemen maar min 50% van het roggenbleom in het brood. Afhankelijk van hoe je je desem maakt, komt dan nog wat gist in de deeg om de totale rijstijd (1de+2de rijs) rond de 2-3uur te houden.

Als je van did sort brood houd dan kijk eens hier: https://echtbrood.wordpress.com/2018/02/25/kommissbrot/
Er is ook een handlijding hoe je snell en zonder afval een desem kunt kweken met de hulp van gedroogd fruit.

Veel bak en eet plezier ;)

S
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie