Mais en meergranenbrood te compact.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Lschrage82
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 15 feb 2019, 18:02

Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Lschrage82 »

Ik heb een aantal pogingen gedaan om mais en meergranen brood te maken. Zowel als vloerbrood als busbrood heb ik het probleem dat het kruim compacts en heel snel oud. Het gaat om mixen waar alleen gist en water bij moet. Gist staat 3% vers voor maar gebruik aangepaste hoeveelheid droge gist en volgens de site vd verkoper 54% water. Als ik volkoren of witbrood maak heb ik dit nooit gehad. Komt het doordat het een gevuld brood is (mais/zaden)? Heeft iemand de gouden tip('s) voor me?
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Rik59 »

Zie al snel dat je erg weinig vocht gebruikt.. normaal rond 65%, maar voordat ik dat hard zeg zou ik graag de verhouding meel / mais van je zien...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door BakkerGerrit »

Welkom Laura!

Naast het lage percentage vocht, kneed je het deeg wel lang genoeg?
Als je je werkwijze en je recept (ook de samenstelling van je broodmix) beschrijft kunnen we wellicht meer gerichte tips geven.

Succes!
Gebruikersavatar
Lschrage82
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 15 feb 2019, 18:02

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Lschrage82 »

Het probleem is dat de mix gekocht is en de zak heb ik niet meer. Is een mix van Hollandmeel 25 kg maismix, het vocht vond ik ook wat laag maar ben uitgegaan van instructies die de fabrikant meegaf.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Rik59 »

Lschrage82 schreef: za 16 feb 2019, 22:46 Het probleem is dat de mix gekocht is en de zak heb ik niet meer. Is een mix van Hollandmeel 25 kg maismix, het vocht vond ik ook wat laag maar ben uitgegaan van instructies die de fabrikant meegaf.
De info is natuurlijk op de site van de fabrikant te vinden (Vriezenveen)...
Je hebt er al 25 kg doorheen?? (daar je de zak niet meer hebt.. :shy: :shy: )

RECEPT MAÏSBROOD
Maïs Mix 100 %
Gist 3 % (droog moet dan 1% zijn.. tot 1,2 mag denk ik ook)
Water 54 %

Werkwijze

• Grondstoffen tot een mooi soepel deeg kneden.
• Deegtemperatuur 27 ºC.
• Afwegen en opbollen.
• Bolrijs ca. 45 min.
• Opmaken en decoreren met maïscrispies.
• Narijs ca. 60 min.
• Bakken als vloerbrood.

Probeer ook onze maïsgries of maïsvlokken als decoratie.

Maïs Mix is veelzijdige product en bevat tarwebloem, gepofte maïskorrels, maïsgries, zonnebloempitten, meelverbetermiddel en zout .

Als je de extra toevoegingen als zonnebloempitten, meelverbetermiddel en zout eraf haalt denk ik dat je met vocht nog niet zo slecht zit maar wat meer vocht is nooit slecht... het deeg mag best wat plakken als het afgekneed is...
En dan olie ipv bloem gebruiken om het deeg aan te pakken... verwerken..
1e rijs misschien 15 minuten langer..

Samengevat.. kijk goed naar je deeg als het afgekneed is... is het lekker soepel.. voelt het niet stug aan..
Verander niet teveel tegelijk.. stap voor stap..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Levinebaktbrood »

Het is bij een mix altijd vooraf lastig te bepalen hoeveel vocht je kunt gebruiken, je weet immers de precieze samenstelling niet. Het is een mix die door bakkers wordt gebruikt. Die kunnen minder vocht gebruiken omdat ze in sterkere machines hun deeg kneden. Ik gebruik ook Hollandmeel (maar geen mixen). Ik gebruik altijd meer vocht dan dat zij adviseren. Kijk vooral naar het deeg en niet alleen naar wat de fabrikant voorschrijft.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Laura Schrage »

@Rik59 ik doe mijn meel altijd over in tonnen vandaar het gebrek aan de zak.
@Levine ik ben begonnen met de instructies zoals gegeven omdat ik normaal ook geen mixen gebruik. Ik ga inderdaad eens proberen het vocht omhoog te brengen, hoeveel zou je me aanraden?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mais en meergranenbrood te compact.

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik zou beginnen met 15 gram meer vocht toevoegen op 500 gram mix.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie