Busbrood rijzen in de koelkast

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Beauvoir
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 19 mei 2020, 08:16

Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Beauvoir » di 19 mei 2020, 08:51

Momenteel maak ik brood door in (het eind van) de middag te beginnen en vlak voor ik naar bed ga het brood in de koelkast te zetten. De volgende ochtend zet ik de oven vroeg aan en bak het brood.
Bij zuurdesem brood gaat dit (natuurlijk) prima, maar bij busbrood met gist, gaat dit toch steeds mis. Ik heb het brood na het vormen direct in de koelkast gezet, maar de volgende ochtend in het toch te ver gerezen. Dat heb ik nu ook gehad met een brood waarbij ik de hoeveelheid gist heb verlaagd van 6 naar 4 gram.
Heeft iemand tips?

Gebruikersavatar
baszdoove
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 22:16

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door baszdoove » di 19 mei 2020, 08:56

Wat is de temperatuur van de koelkast, verschil tussen 4 en 7 C kan al veel verschil maken. Ook boven of onderin de koelkast kan een verschil zitten.
Uiteraard kun je de hoeveelheid gist nog verder verlagen.

Het blijft even proberen tot je de juiste wijze hebt gevonden!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C » di 19 mei 2020, 09:37

Temp koelkast inderdaad is goed meten. Bij mij stond de koelkast op bijna 9 graden :S Nu op 5.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1137
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 » di 19 mei 2020, 10:20

2 Oplossingen van hier...

Je deegtemperatuur verlagen of je 1e rijs wat korter.. Je zou en + en kunnen overwegen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Beauvoir
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 19 mei 2020, 08:16

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Beauvoir » di 19 mei 2020, 10:30

Dank voor de tip! Kan je de deegtemperatuur verlagen door simpelweg kouder water te gebruiken?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1137
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 » di 19 mei 2020, 11:53

Yep... :thumbup:
Laatst gewijzigd door Anna op di 19 mei 2020, 12:20, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van een voorgaand bericht is overbodig
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C » di 19 mei 2020, 12:30

Bij cursus werd het volgende gedaan, misschien werkt dat ook: brood tot en met vormrijs gerezen en dan in koelkast. Maar dan moet je koelkast wel voldoende koud zijn anders rijst het nog te ver door.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Gebaxke » di 19 mei 2020, 14:50

Hallo,

Op 500 gram meel 2 gram droge gist gebruiken. Na het kneden de koelkast in.
Als het voldoende gerezen is direct uit de koeling de oven in.

Zo niet 1-1.5 uur buiten de koeling laten rijzen en dan de oven in.

Je moet met 1 factor spelen, of je past de temperatuur aan of je past de hoeveelheid gist aan. Doe je beidde heb je kans dat het nog langer gaat duren. Met 1 beginnen dus.

Succes.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4875
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Levinebaktbrood » di 19 mei 2020, 23:33

Uhhh Gebaxke, dan sla je wel een paar stappen over. Na het kneden volgt eerst nog de 1e rijs, dan vormen en dan de koelkast in .....
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Inge
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: zo 02 feb 2020, 16:14

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Inge » wo 20 mei 2020, 07:37

Hi Levine,

Als ik een recept uit jou boek pak en ik leg het brood na het vormen in de koelkast die koud genoeg is, is dat dan voldoende of moet je altijd de hoeveelheid gist verlagen?
En met hoeveel (gram/percentage?) moet je het recept dan verlagen?
Ik neem aan dat je het brood de volgende dag eerst op temperatuur laat komen voordat het de oven in gaat of kijk je alleen is het genoeg gerezen en dan de oven in?

Lijkt mij ook wel een fijne manier om zo mijn brood te bakken want de mijne zijn altijd na de lunch pas klaar ;-)

Groeten Inge

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1137
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 » wo 20 mei 2020, 07:43

Inge schreef:
wo 20 mei 2020, 07:37
Hi Levine,

Als ik een recept uit jou boek pak en ik leg het brood na het vormen in de koelkast die koud genoeg is, is dat dan voldoende of moet je altijd de hoeveelheid gist verlagen?
En met hoeveel (gram/percentage?) moet je het recept dan verlagen?
Ik neem aan dat je het brood de volgende dag eerst op temperatuur laat komen voordat het de oven in gaat of kijk je alleen is het genoeg gerezen en dan de oven in?

Lijkt mij ook wel een fijne manier om zo mijn brood te bakken want de mijne zijn altijd na de lunch pas klaar ;-)

Groeten Inge
Het recept hoeft niet altijd aangepast te worden dit is gewoon een paar keer doen... aanpassen doe je met procentjes of halve procentjes..

Als het deeg 's morgens voldoende gerezen is kan het evengoed dat je het direct de oven in kunt schuiven... wel opletten dan daar buitenkant en binnenkant behoorlijk verschillen in temperatuur.. dus met aanpassing oventemperatuur dit oplossen zodat je brood wel goed gaar wordt..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Inge
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: zo 02 feb 2020, 16:14

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Inge » wo 20 mei 2020, 08:01

Bedankt voor je reactie Rik, ik ga dat eens proberen.
Als je het gist wel gaat verlagen moet je dan iets anders nog aanpassen in het recept?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1137
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 » wo 20 mei 2020, 09:25

Nee hoor...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Vitamine C » wo 20 mei 2020, 09:39

Rik59 schreef:
wo 20 mei 2020, 07:43
Inge schreef:
wo 20 mei 2020, 07:37
Hi Levine,

Als ik een recept uit jou boek pak en ik leg het brood na het vormen in de koelkast die koud genoeg is, is dat dan voldoende of moet je altijd de hoeveelheid gist verlagen?
En met hoeveel (gram/percentage?) moet je het recept dan verlagen?
Ik neem aan dat je het brood de volgende dag eerst op temperatuur laat komen voordat het de oven in gaat of kijk je alleen is het genoeg gerezen en dan de oven in?

Lijkt mij ook wel een fijne manier om zo mijn brood te bakken want de mijne zijn altijd na de lunch pas klaar ;-)

Groeten Inge
Het recept hoeft niet altijd aangepast te worden dit is gewoon een paar keer doen... aanpassen doe je met procentjes of halve procentjes..

Als het deeg 's morgens voldoende gerezen is kan het evengoed dat je het direct de oven in kunt schuiven... wel opletten dan daar buitenkant en binnenkant behoorlijk verschillen in temperatuur.. dus met aanpassing oventemperatuur dit oplossen zodat je brood wel goed gaar wordt..
Als je deeg in oven van 230 graden zet dan is je deeg zo op temp.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1137
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Rik59 » wo 20 mei 2020, 09:42

Vitamine C schreef:
wo 20 mei 2020, 09:39

Als je deeg in oven van 230 graden zet dan is je deeg zo op temp.
Inderdaad maar met koud deeg (direct uit de koelkast) loop je dan wel het risico dat de buitenkant zwart is terwijl de binnenkant nog niet gaar is...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Inge
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: zo 02 feb 2020, 16:14

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Bericht door Inge » wo 20 mei 2020, 10:29

Het is mij duidelijk ik ga het proberen en zal er een thermometer insteken zodat ik de kern van 95 graden in gaten kan houden.

Plaats reactie