Desem

Doe eens sociaal, en stel je even voor...
Maar maak hiervoor wel even een eigen topic aan...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anita27h
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: di 28 jul 2020, 05:47

Desem

Bericht door Anita27h » di 28 jul 2020, 06:12

Hallo allemaal,

Al een tijdje ben ik erg ziek, door een gemaakte fout in het Ziekenhuis
Daardoor ben ik brood gaan bakken, om ook ‘s nachts iets om handen te hebben
Maar nu ben ik toe aan brood bakken met desem, een actief desem heb ik al
In het recept pain cordon ( levine) staat 20gr tarwedesem 100% hydratatie
Maar hoe kom ik daaraan?
Ik heb nu 5gr desem met 10 gr water en 10 gr tarwebloem staan en kan ik daar dan 5 gram van weggooien en de rest gebruiken, of denk ik te moeilijk en kan ik bijv uit een pot met active desem gewoon 20 gr halen??
Of zit ik er helemaal naast :D

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 486
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Desem

Bericht door Vitamine C » di 28 jul 2020, 07:14

Het staat ook in het boek van Levine.

Je active desem kan je er voor gebruiken. :)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1221
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem

Bericht door Rik59 » di 28 jul 2020, 11:07

Ik zou in eerste instantie naar 100 gram totale starter gaan... dan heb je tenminste iets...

De 20 gram (of meer) wat je nodig hebt kun je eraf halen... de rest bewaar je in de koeling voor de volgende keer...

Volgende keer voed je je desem/starter 1 op 2 water : 2 bloem/meel of hoger en kun je er weer afhalen om te gebruiken

Je hebt dan de keus...

De starter activeren (uit de koeling zetten en laten verdubbelen of meer)
of eraf halen wat je nodig hebt (dit activeren) en rest meteen in de koeling

Ik gebruik regelmatig de 2e optie maar als ik veel soorten brood bak met desem gebruik ik de eerste optie..
Als je de eerste optie gebruikt moet je de desem weer voeden voor je hem in de koeling zet..

Bewaar je desem in een halve liters weckpotje van Ikea zonder ring zodat er lucht bij kan
Een desem op meel is sterker en ombouwen naar bloem is zo gebeurt
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Anita27h
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: di 28 jul 2020, 05:47

Re: Desem

Bericht door Anita27h » di 28 jul 2020, 11:35

Dank jullie wel
Ik ga aan het experimenteren, heeft iemand nog een recept wat makkelijk te volgen is, als je beginnende desem bakker
Of gaat dat prima lukken met de pain cordon van Levine ;)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1221
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem

Bericht door Rik59 » di 28 jul 2020, 11:54

In principe moet elk recept goed te doen zijn...

Wat je ook doet zou ik in ieder geval het recept een paar keer maken zodat je het een beetje in de vingers krijgt met evt. wat aanpassingen die je wil verbeteren..
Pas wel één ding tegelijk aan zodat je weet wat gewerkt heeft...

SUC6
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4952
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem

Bericht door Levinebaktbrood » do 30 jul 2020, 01:19

Je denkt te moeilijk.

Je neemt gewoon 20 gram uit de pot met actieve desem en dat vul je aan met bloem en water volgens het recept. De volgende dag heb je dan precies genoeg desem voor het recept.

Het Pain cordon is een recept dat makkelijk te volgen is. Alle stappen staan precies beschreven in het recept.

Tip: na de opstartfase hoef je nog maar ± 50 gram desem te bewaren. Van weinig desem kan je weer veel maken. Het staat allemaal in mijn boek beschreven (hoofdstuk over desem).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie