Doordesemd is doordesemd toch?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Victory
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door Victory » di 22 sep 2020, 14:57

Hallo,

Ik zit hier al ff over te dubben en dacht ik vraag het eens...

Het gaat om levains of desem en tijd..

Ik weet dat tijd smaak is wat brood betreft, ik vroeg mij alleen af of de tijd die een levain of desem krijgt door de hoeveelheid desem die bij het bloem/meel water mengsel gaat de smaak beïnvloed. Ik kan een desem/levain 1-1-1 maken ik kan hem ook 1-9-9 maken. De tijd voordat het klaar is duurt alleen langer waardoor ik het begin van brood bakken goed hoop te plannen.

Nu zat ik te denken, aangezien het desem op zijn top moet zijn om te gebruiken, dat theoretisch gezien de hoeveelheid gistbacteriën die de levain/desem met gelijke bloem/water verhoudingen bevat op top gelijk moet zijn.
Ergo maakt het voor je levain/desem die je nodig hebt voor je recept ene bal uit of je je levain of desem 1-1-1 of 1-4-4 of 1-11-11 maakt/ververst?

En dan las ik nog dat bij een grotere hoeveelheid desem je brood minder kans heeft een echte zure toon te krijgen. De theorie zegt mij dan dat dat brood juist eerder doordesemd raakt en dus sneller klaar is, maar dan moet de bacteriegroei ook sneller gaan dus zou het eerder die zure toon moeten bereiken 🤔.

Ik denk wat af. Wie heeft antwoorden op mijn vragen/gedachtegang.

Groetjes Victory
Kenwood multione
Domino mix 5 spiraalkneder

Mijn doel: vele soorten brood uitproberen.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3423
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door lekkermelig » di 22 sep 2020, 15:34

Je hebt niet EEN desembacterie, maar verschillende soorten, en dan ook nog eens gisten.
Elke soort heeft zijn eigen groeisnelheid, eigen optimum temperatuur en eigen smaak.
Gisten zorgen vooral voor de CO2 en dus de luchtigheid (en ook voor interessante smaak door de productie van bv esters).
Azijnzuur bacteriën zorgen voor een redelijk scherpe smaak
Melkzuur bacteriën smaken meer yoghurt-achtig, veel milder en hebben een ander temperatuur optimum.

Onderling beïnvloeden die bacteriën en gisten elkaar ook nog eens. Als de een een snelle starter is en veel zuur produceert of voeding wegneemt kan het best dat de andere soort langzaam op gang komt of het helemaal begeeft. Dus als je veel desem toevoegt in je starter kan dat evenwicht heel anders liggen dan als je weinig desem toevoegt.

Om een voorbeeldje te geven: wil je een hele milde desem die heel goed rijst, dan ververs je hem 1:1:1 bij 27 °C en doet dat bijvoorbeeld om de vier uur. Als je dat een paar keer gedaan hebt rijst het uitstekend, en heb je nog steeds weinig zuur. Je langzamer groeiende zuurproducerende bacteriën krijgen gewoon minder kans.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1294
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door Rik59 » di 22 sep 2020, 17:35

lekkermelig schreef:
di 22 sep 2020, 15:34
Je hebt niet EEN desembacterie, maar verschillende soorten, en dan ook nog eens gisten.
Elke soort heeft zijn eigen groeisnelheid, eigen optimum temperatuur en eigen smaak.
Gisten zorgen vooral voor de CO2 en dus de luchtigheid (en ook voor interessante smaak door de productie van bv esters).
Azijnzuur bacteriën zorgen voor een redelijk scherpe smaak
Melkzuur bacteriën smaken meer yoghurt-achtig, veel milder en hebben een ander temperatuur optimum.

Onderling beïnvloeden die bacteriën en gisten elkaar ook nog eens. Als de een een snelle starter is en veel zuur produceert of voeding wegneemt kan het best dat de andere soort langzaam op gang komt of het helemaal begeeft. Dus als je veel desem toevoegt in je starter kan dat evenwicht heel anders liggen dan als je weinig desem toevoegt.
Pas op Wil straks bakt ze geen brood meer :D :D

Des te langer je desem/levain/deeg onderweg is des te zuurder het wordt...

Een levain is in principe een ververste desem....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 213
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door KeesR » ma 28 sep 2020, 20:45


Gebruikersavatar
MariJ
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: za 10 okt 2020, 16:46

Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door MariJ » ma 12 okt 2020, 19:10

Desem roeren, ook als je hem niet gebruikt?

Als ik mijn desem in de koelkast zet omdat ik hem bijvoorbeeld twee weken niet ga gebruiken, moet ik hem dan eerst voeren voor hij de koelkast ingaat?
En moet ik af en toe roeren ook hem luchtig te houden?
Hij doet het nu zo goed, en dat wil ik graag zo houden!

Gebruikersavatar
Victory
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door Victory » ma 12 okt 2020, 23:15

MariJ schreef:
ma 12 okt 2020, 19:10
Desem roeren, ook als je hem niet gebruikt?

Als ik mijn desem in de koelkast zet omdat ik hem bijvoorbeeld twee weken niet ga gebruiken, moet ik hem dan eerst voeren voor hij de koelkast ingaat?
En moet ik af en toe roeren ook hem luchtig te houden?
Hij doet het nu zo goed, en dat wil ik graag zo houden!
Als je je desem in de koelkast gaat zetten ververs je hem bijvoorbeeld 5 g desem 20 water 20 bloem zet je hem een uur buiten de koelkast en daarna erin. Na 2 weken roer je hem door, ververs je hem een paar keer om hem weer wakker te 'schudden' en dan rijst hij weer goed. Wel opletten dat je kamertemperatuur niet te laag is.
Ik stook zuinig dus heb uitgevogeld hoe ik met een mini klikbox, een pot heet water en een isolerende laag badstof alsnog een goede rijs kan krijgen zonder een te hoge temperatuur in de klikbox te krijgen.
Op zo'n zelfde soort manier in het voorjaar mijn desem starter duidelijk actief gekregen. Zet ze wel uit de zon 🙈😅.
Kenwood multione
Domino mix 5 spiraalkneder

Mijn doel: vele soorten brood uitproberen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5048
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 12 okt 2020, 23:20

Eerst voeden voordat de desem in de koelkast gaat, daarna tussendoor roeren is niet nodig. Voordat je hem weer gaat gebruiken in een deeg enkele keren voeden/verversen, bv 10 gram desem/20 gram bloem of meel/20 gram water. Doe dat 2 x per dag.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MariJ
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: za 10 okt 2020, 16:46

Re: Doordesemd is doordesemd toch?

Bericht door MariJ » di 13 okt 2020, 08:12

Hartelijk dank. Daar kan ik mee verder!


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

Plaats reactie