Volkorenmeel GLX van Holland Meel echt volkoren?

[bakkerijremon]

Beste bakkers,

Ik heb een vraag over het Volkorenmeel GLX van Holland Meel. Laat ik voorop stellen dat ik enorm enthousiast ben over de bakkwaliteiten van dit meel en de hoeveelheid eiwitten dat in het meel zit. Echter vraag ik mij af of dit volkorenmeel wel echt volkoren is. Het is best 'licht' van kleur, ik zie natuurlijk ook de zemelen. Toch vraag ik me af of dit niet stiekem een half meel is (ik heb niet de tools in huis om het te testen haha).

Bij de product omschrijving staat trouwens ook het volgende: "Volkorenmeel gewonnen door reinigen, malen en zeven van tarwekorrels." Het kan natuurlijk het geval zijn dat ze het formaat van de zemelen filteren per 'soort' volkorenmeel. Dus eigenlijk de zemelen herverdelen om de verschillende meelstructuren te krijgen. Maar of dit het geval is weet ik niet. Mijn vraag is dan ook of ik niet te maken heb met een 'volkorenbloem' of misschien een 'halfmeel' en niet echt 100% volkorenmeel (zoals bij steengemalen/vlakmaalderij).

Wat is jullie idee hierover?

[Jos bakt]

Ik denk dat fabrieksmeel nooit echt volkoren is. Het wordt gevormd tot een volkorenmeel door bestanddelen samen te voegen. Daarmee kunnen ze zorgen voor een constante kwaliteit.

Als je echt volkorenmeel wilt, dan moet je naar een molen gaan die het graan zelf maalt en er verder niets mee doet.

[lekkermelig]

Volgens mij wordt een groot deel van het meel van Hollandmeel in hele grote walsen molens in Duitsland gemalen.
Dit promotiefilmpje geeft een overzicht van het proces.
Ik weet vrijwel zeker dat Jos gelijk heeft. Eerst alles in fracties zeven en dan weer terugmengen tot voldoende zemelen in je meel.
https://www.youtube.com/watch?v=gH1WnF1 ... e=emb_logo

Wil

[bakkerijremon]

Die aanname had ik zelf inderdaad ook gedaan in mijn bericht. Maar het is goed om te weten dat jullie er hetzelfde over denken. In mijn belevering niet erg wanneer de juiste hoeveelheid behorende bij de desbetreffende graansoort/gewas maar weer in het meel terechtkomt (maar goed, dat is mijn persoonlijke mening natuurlijk).

Tof dat je wijst op die video, daar had ik nog niet aan gedacht. Bakze!

[Levinebaktbrood]

Als je het echt wilt weten hoe het zit dan stuur je toch een mailtje naar Holland Meel? Heb ik ook weleens gedaan en ook netjes antwoord gekregen. Het brood dat je bakt met GLX is inderdaad lichter dan brood van zelfgemalen meel. In zelfgemalen meel zit de kiem er nog in. In GLX is die eruit gehaald. Het is overigens wel volkorenmeel.

[bakkerijremon]

Bedankt voor je verhelderende antwoord Levine! In een vervolg zal ik inderdaad even mailen bij een dergelijke vraag. Thanks!

[KeesR]

Het brood dat je bakt met GLX is inderdaad lichter dan brood van zelfgemalen meel. In zelfgemalen meel zit de kiem er nog in. In GLX is die eruit gehaald. Het is overigens wel volkorenmeel.

De logica van dit soort dingen ontgaat mij volledig. Je haalt iets eruit en het blijft toch volkoren.

[Kneedhaak 2.0]

Voor "echt" volkorenmeel kun je ook een lokale boer vragen welk tarweras gezaaid is, om zo het eiwitgehalte te kunnen bepalen.
Schijnt nogal verschil te zitten tussen opbrengsten en eiwitgehalte van baktarwe en veevoederkwaliteit.
Vervolgens vraag je een molenaar in de buurt, wind of water, of hij je tarwe wil malen.
Meeste molenaars doen dit graag, want is weer eens iets anders dan alleen de wieken laten draaien met 3 cm tussen de stenen,
op de molendag, de monumentendag, of de huppelepupdag.
Belangrijk is wel om alles vooraf goed schoon te maken rond de stenen en de pijp.

De boer heeft i.i.g. liever af en toe een broodje van zijn tarwe, en de molenaar verricht wonderen voor een vlaai.
Hij belt wanneer er goede wind wordt verwacht, en de afstand tussen de stenen regelt ie perfect.
Naar m.i. is dit volkoren zoals het moet zijn, er wordt niet gezeefd, het is wat het is, en daar doen we het mee.

[lekkermelig]

Nou, ik kan de logica van dit soort dingen wel begrijpen.

De grote meelfabrieken leveren aan klanten die voorspelbaarheid willen. Dat krijg je alleen voor elkaar door te mengen, anders heb je bij elke batch graan andere eiwitgehaltes en gedrag. Daar is in principe niet veel mis mee als je inderdaad. de verhouding tussen de verschillende graan onderdelen hetzelfde laat.
Het weglaten van die kiem is omdat de kiem veel olie achtige componenten bevat. Als je dat in je meel laat zitten gaat het heel snel ranzig smaken. Wil je meel lang kunnen bewaren dan heb je dat liever niet.

Wil

[Joannes]

Ik vermoed dat de meelfabrieken het volkorenmeel aanpassen aan de wens van de consument. In een ver verleden kocht ik mijn graan bij een lokale boer en maalde het zelf op molenstenen. Het resultaat was dat er voor mij en de overige gezinsleden wel erg veel zemelen in zaten. Na het maalproces zeefde ik er dan ook een aanzienlijk deel uit wat de smaak ten goede kwam, althans in onze beleving.

[Jos bakt]

In een ver verleden kocht ik mijn graan bij een lokale boer en maalde het zelf op molenstenen.

Nederlandse tarwe is toch niet geschikt om brood van te bakken? Of was die lokale boer niet in Nederland?

[Joannes]

In een ver verleden kocht ik mijn graan bij een lokale boer en maalde het zelf op molenstenen.

Nederlandse tarwe is toch niet geschikt om brood van te bakken? Of was die lokale boer niet in Nederland?

Dat klopt Jos. Dat wist ik in het begin ook niet. Een bakker vertelde me toen dat ik extra gluten diende toe te voegen. Na deze toevoeging ging het veel beter. Het zijn vaak kleine details waar je alleen achter komt als iemand dat zegt. Uit mezelf was ik er nooit achter gekomen. Kennis delen is dan ook erg belangrijk.
De lokale boer woonde net als ik in Zuid Limburg.

[Kneedhaak 2.0]

Het ene tarweras is het andere niet, het schijnt dat tarwesoorten voor de pasta-industrie lagere eiwitten hebben, maar meer opbrengst per ha.
Mijn bevriende boer, eveneens uit Zuid Limburg, teelt baktarwe, en gaat voor kwaliteit, verkoopt het stro nog niet eens, maar ploegt het onder als verrijking van de bodem. Het ranzig worden van het meel ben ik niet bekend mee, meestal is het op voordat het nieuwe graan gemalen kan worden.
Ik laat er bewust enige tijd over heen gaan tussen de graanoogst en het aanbieden bij één van de molenaars.

[Elvira]

Via deze link https://broodsmakelijk.nl/volkorenbloem
een heel interessant verhaal over volkorenmeel.

[Jos bakt]

Dat is een duidelijk verhaal. Echt volkorenmeel koop je dus bij de molenaar die zelf graan maalt en er verder niets mee doet. Dat is dus iets anders dan de 'molens' waar je alle soorten meel kunt kopen.

[Flourpower]

In een ver verleden kocht ik mijn graan bij een lokale boer en maalde het zelf op molenstenen.

Nederlandse tarwe is toch niet geschikt om brood van te bakken? Of was die lokale boer niet in Nederland?

Dat klopt Jos. Dat wist ik in het begin ook niet. Een bakker vertelde me toen dat ik extra gluten diende toe te voegen. Na deze toevoeging ging het veel beter. Het zijn vaak kleine details waar je alleen achter komt als iemand dat zegt. Uit mezelf was ik er nooit achter gekomen. Kennis delen is dan ook erg belangrijk.
De lokale boer woonde net als ik in Zuid Limburg.

Dat Klopt? Sorry, maar dat klopt dus NIET. Wij verwerken bijvoorbeeld enkel spelt, rogge en tarwe van lokale teelt. Gewoon bakwaardige rassen met uitschieters van 13% eiwit. Gewoon in België...

[Jos bakt]

Als je het echt wilt weten hoe het zit dan stuur je toch een mailtje naar Holland Meel? Heb ik ook weleens gedaan en ook netjes antwoord gekregen. Het brood dat je bakt met GLX is inderdaad lichter dan brood van zelfgemalen meel. In zelfgemalen meel zit de kiem er nog in. In GLX is die eruit gehaald. Het is overigens wel volkorenmeel.

Ik heb gemaild met Holland Meel met de vraag of in Volkoren GLX de kiem nog aanwezig is. Het antwoord is: 'In onze Volkorenmeel GLX is inderdaad nog tarwekiem aanwezig.'.

[De Broodvirtuoos]

In zelfgemalen meel zit de kiem er nog in. In GLX is die eruit gehaald. Het is overigens wel volkorenmeel.

Wettelijk is vastgesteld dat volkorenmeel (dus ook GLX) alle onderdelen van de tarwekorrel (of graankorrel) in de natuurlijke samenstelling moet bevatten, dus het meellichaam, de zemel én de kiem. Geen meel-fabrikant die het waagt hier vanaf te wijken.
Kiem en zemel worden vooraf de vermalingproces van het meellichaam gescheiden (zoals Jos al aangaf). Het meellichaam wordt in fracties uitgemalen, en nadien worden kiem en zemel in de juiste verhoudingen weer toegevoegd.

De truc zit hem in melangeren van het vermalen meellichaam. Hierbij kan men "sterkere" bloem onder-vermengen, zodat je een betere bakaard van het volkorenmeel krijg. Zolang het volkorenmeel maar in de juiste verhoudingen van alle onderdelen van de graankorrel worden gemengd. Dit zou wellicht de lichtere kleur kunnen verklaren van GLX volkorenmeel van Holland Meel.
Met andere worden, het zemeltje en de kiem heeft waarschijnlijk niet om/aan alle meel in het zakje gezeten.

Ook de zemelgrootte kan een verklaring zijn. Zo heeft Koopmans Volkorenmeel-Natuur, 3 varianten, nl. grof, middel en fijn. Een fijnere zemel in het volkorenmeel geeft optisch gezien een wat donkerder kleur, als de grove zemel.
Ter verduidelijking, een krentenbrood waar 120% kleine krenten aan wordt toegevoegd, lijkt optisch gezien, zwaarder gevuld, dan een krentenbrood waaraan 120% grotere krenten aan zijn toegevoegd.

[Flourpower]

Wettelijk is vastgesteld dat volkorenmeel (dus ook GLX) alle onderdelen van de tarwekorrel (of graankorrel) in de natuurlijke samenstelling moet bevatten, dus het meellichaam, de zemel én de kiem.

Juist! De definitie 'natuurlijk' is dan wel 'de meest ideale verhouding', dus theoretisch.. maar een begrijpelijke keuze omdat de bakker niet érg opgezet is met veel verschil tussen iedere batch (veel experimenteren, kans op platte broden, .. )

Ook de zemelgrootte kan een verklaring zijn. Zo heeft Koopmans Volkorenmeel-Natuur, 3 varianten, nl. grof, middel en fijn. Een fijnere zemel in het volkorenmeel geeft optisch gezien een wat donkerder kleur, als de grove zemel.

Of je aanvocht of niet voor het malen haalt al uit hoe groot je zemel is. En dan ligt het nog aan de molen (walsen of steen) zelf wat er uit komt. Zelfs de ene tarwebloem is witter dan de andere, louter op basis van het ras..