Weer de wekelijkse hoeveelheid busbroden gebakken en 2 desem broden welke nog niet helemaal gelukt zijn naar het recept van Wil.
Deze keer voor het busbrood 40% Tarwe T65, 10% rogge volkoren, 50% Tarwe volkoren en 75% hydratatie. verder blauw maanzaad, gebroken lijnzaad en gebroken tarwe door het deeg.
Voor het desembrood gebruik gemaakt van roggedesem en de volgende verhoudingen voor het voordeeg en deeg (totaal 90% Tarwe T65, 10% tarwe volkoren en 65% water):
Voordeeg 33.7% van totaal meelgewicht
100% Tarwe T65 (138 g)
125% water (172 g)
20% roggedesem 100% hydratatie (27.5 g)
Deeg:
Al het voordeeg (337 g)
90% tarwe T65 - massa meel voordeeg (762 g)
10% tarwe volkoren (100 g)
Totaal meel in deeg = 1000 g
1.9% zout (19 g)
65% water - massa water voordeeg (464 g)
Totaal water = 650 g
Alles behalve het zout eerst gemengd en na 30 minuten het zou er doorheen gekneed. De gluten waren toe naar mijn idee al best redelijk ver ontwikkeld.
Vervolgens in totaal 2:30 laten rijzen en na 0:50 en 1:40 Stretch & Fold toegepast.
Deeg gevormd tot een batard in 2 stappen, eerst opbollen en even 10 minuten laten rusten alvorens het de uiteindelijke vorm te geven voor in het rijsmandje.
Het deeg in de mandjes vervolgens iets meer dan 2:30 laten rijzen in een plastic bak met 2 bakjes heet water er in voor de temperatuur / luchtvochtigheid. Echter het deeg nam niet enorm in omvang toe. Omdat het checken van het deeg door de plakkerige aard wat lastig was. (na het indrukken bleef het wat plakken aan de vinger en was er eerder een piek dan een kuil te zien) Het deeg uitgestort, ingesneden en in de oven op de steen geschoten. (voorverwarmd op de maximale stand, hetelucht 225
oC). In de oven volgde er nog een behoorlijke ovenrijs waarbij het brood meer dan verdubbelde van grote en niet zoals gehoopt bij de plekken van het snijden uitzette, maar scheurde aan de onderkant.
Na het afkoelen 1 brood aangesneden en deze had een aantal grote gaten zoals te zien op de foto. De korst was vooral waar hij gescheurd was wel erg kapperig geworden en de smaak was goed.
Wat kan ik de volgende keer anders doen om een wat beter resultaat te krijgen?
![Afbeelding](http://hjeverts.nl/brood/2021/Vloer/1485906F-2866-4C8B-955C-3182A08C8F8D.jpeg)