Baksels van Hans

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » do 04 feb 2021, 12:54

Het is een wat droger deeg, maar je krijgt er super lekker zacht brood mee. Te veel vocht en het deeg is te slap om mooi te vormen.

Ik maak meestal 3 tegelijk (past precies in een gewone oven en de spiraalkneder vind het fijner) je kunt ook recept X3 doen en 2 grotere broden bakken. Als ik al een keertje water bijwas is dat maar een paar procent. Het is gewoon een recept voor een klein broodje.

En die volle melkpoeder is gewoon bij de gele of blauwe supermarkt te koop voor zover ik weet. Doe je vet lang mee😉 en handig verpakt.

De oberlander(s) zijn volgens recept 2 kleine broodjes... Je kunt er ook 1 brood van maken 😉 dan heeft het meer een normaal formaat. Baktijd blijft hetzelfde al ligt het ook aan hoe goed je oven is of het langer of korter kan.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » do 04 feb 2021, 13:14

Bedankt voor je reactie :)

Ga ik eerst maar eens een paar tegelijk maken. Even kijken hoeveel er op mijn steen van 40x30 cm passen.

Ook handig dat melkpoeder in de supermarkt te koop is :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 05 feb 2021, 14:51

Vanmorgen voor het werk even snel het deeg gekneed voor een Weense Snijder (recept broodbijbel pag. 153)

Recept 3x gemaakt voor 3 broden tegelijk op de steen en de melkpoeder vervangen voor halfvolle melk. Voor het vervangen van het melkpoeder voor melk uitgegaan van een watergehalte van melk van 87% en dus de benodigde 12g melkpoeder op de volgende manier omgerekend naar melk:

mmelk = mmelkpoeder / 0.13

12g melkpoeder wordt dan 92.3g melk welke dan ook in mindering gebracht moet worden op de hoeveelheid water in het recept. Het totale recept ziet er dan als volgt uit:
840g Tarwe T65, 42.58% H2O, 10.99% Melk, 0.6% gist, 2.5% boter, 3.93% suiker, 1.43% zout

De broden hebben gerezen op een bakplaat in een plastic bak met daarin een bakje met water alvorens ze met bakpapier en al op een steen van 30x40 cm geschoven zijn.
Helaas de broden net niet op voldoende afstand van elkaar gelegd waardoor 2 broden elkaar licht raakten tijdens het inschieten met als gevolg een soort van tweeling brood :)

Het thuisfront was zeer te spreken over het brood en zowel de vrouw alsook het zoontje hebben er heerlijk van gegeten tijdens de lunch :)

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » vr 05 feb 2021, 18:19

Hey Hans,

Ziet er lekker uit🙃 melkpoeder of verse melk geven wel een andere smaak. Het is het waard om het een keertje met melkpoeder te proberen.

Ik moet zeggen als ik de melkpoeder zou vervangen zou ik doodleuk volle melk IPV water gebruiken😁

En dat tweelingbrood... Wel handig het zijn best kleine broodjes heb je 2 voor de prijs van 1😇
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 05 feb 2021, 18:29

Ga het zeker nog een keer met melkpoeder proberen. Dit was nu gewoon het meest praktisch daar melk altijd wel in de koelkast te vinden is :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » zo 07 feb 2021, 02:58

maar het ziet er lekker uit.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 09 feb 2021, 21:01

Volkoren busbrood voor de lunch :)

760g Tarwe Volkorenmeel, 75% H2O, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% pompoenpitten.

Brood had achteraf gezien nog wat langer kunnen rijzen, vormen ging goed.

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » di 09 feb 2021, 22:10

Dat is een mooi brood.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » wo 10 feb 2021, 22:42

krijg trek bij aanzien van uw brood.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 12 feb 2021, 15:28

Bruin busbrood voor de lunch :)

760g meel, 40% Tarwe Volkorenmeel, 10% Roggemeel, 50% Tarwe T65 , 75% H2O, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% pompoenpitten, 5% Sesamzaad.

Gebakken in een bus van 29x16cm. 15 minuten op 225 oC (hetelucht) en 25 minuten op 210 oC. De eerste 15 minuten met een bakje met heet water in de oven voor een hogereluchtvochtigheid.

Mooi luchtig brood geworden :)

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » vr 12 feb 2021, 16:54

Hans, dat ziet er ook weer goed uit.
kruim ziet er ook luchtig uit. lekker! :thumbup:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » vr 12 feb 2021, 17:38

Inderdaad een mooi luchtig brood.
Dat gaat smaken bij de lunch.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door bakplaat » za 13 feb 2021, 16:24

[quote=Victory
Ik weet niet hoe lang je nu bakt. Ik heb in het begin van dit jaar een paar keer een busbrood ingesneden. Dan kreeg ik niet zo'n mooie ovenrijs meer.
[/quote]

Het is zeer zeker wel mogelijk om goede busbroden te bakken, die vooraf aan het bakproces ingesneden zijn.
In een van mijn fotoalbums heb ik een voorbeeld van busbroden, die zowel ingesneden, dan wel geknipt zijn:
1)
(Melk) Busbrood volgerezen:
Afbeelding
2)
Ingesneden en geknipt:
Afbeelding
3)
Afgebakken:
Afbeelding

Zoals te zien is...Mijn broden hebben echt wel voldoende ovenrijs gehad tijdens het bakproces, ondanks het insnijden en knippen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » zo 14 feb 2021, 14:07

Had die foto's op je Flicker profiel gezien Cor :)

Het ingeknipt en ingesneden brood zien er erg smakelijk uit met een mooie korst. :) Ga het binnenkort ook maar weer eens een keertje proberen bij een busbrood.

De tips die je een tijdje terug gaf voor het vormen van een busbrood blijken erg waardevol te zijn en het gaat mij nu een stuk beter af om busbrood te vormen met genoeg spanning op het deeg :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » di 16 feb 2021, 00:59

zien er lekker uit. mooi brood.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 19 feb 2021, 14:58

Vanmorgen voor het weekend 3 busbroden gebakken :)

621g meel per brood: 40% Tarwe T65, 10% Rogge volkoren, 50% Tarwe volkoren, 1% (instant) gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% gebroken lijnzaad, 5% gebroken tarwe, 1% enzymmix, 4% gluten, 75% hydratatie. Maanzaad bovenop na bestrijken met eiwit.

De ingredienten met de hand tot een mooi stevig deeg gekneed en 45 minuten bulkrijs gegeven, vervolgens verdeeld in 3 stukken van ongeveer hetzelfde gewicht en het deeg lang gemaakt en 15 minuten laten rusten. Vervolgens gevormd voor in de bus (alu steel [28x10.5x8.5] 2300ml) en 1 uur laten rijzen totdat het deeg nog slechts langzaam terugveerde.

Na het inschieten van de 3 bussen nog een mooie ovenrijs en behoorlijk tevreden met het resultaat :)

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1286
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door BakkerGerrit » vr 19 feb 2021, 16:27

Hebt mooie broden gebakken Hans!

Maar ik zit met een vraagje.......hoe verzin je dat je 621 gram meel per brood hebt? Je begint met een hoeveelheid meel en de rest van de ingredienten zijn daar een percentage van. En jij dacht vanochtend “ ik maak een deeg van 1863 gram meel” :shock:

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 19 feb 2021, 18:43

BakkerGerrit schreef:
vr 19 feb 2021, 16:27
Hebt mooie broden gebakken Hans!

Maar ik zit met een vraagje.......hoe verzin je dat je 621 gram meel per brood hebt? Je begint met een hoeveelheid meel en de rest van de ingredienten zijn daar een percentage van. En jij dacht vanochtend “ ik maak een deeg van 1863 gram meel” :shock:
Bedankt Gerrit! :)

De inhoud van de gebruikte bus is 2300ml, door deze door 3.7 te delen voor een deeg met redelijk wat volkoren meel krijg ik 621 en een beetje gram meel per brood. Van deze 621 g was in dit geval 50% Tarwe Volkoren, 40% Tarwe T65 en 10% Rogge volkorenmeel.

De percentages voor de overige ingrediënten zijn dat weer een percentage van deze 621g. Totaal aan meel gebruikt voor het deeg van de 3 broden 1863 g :)

Hoeveelheid meel dus bepaald op basis van het volume van de bus. Voor een witbrood pak ik tegenwoordig een factor 4.2 en was ik op 547 g bij deze bus. Meestal lukt het mij dan tegenwoordig om een brood te maken wat een stukje boven de bus uit komt :D
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1286
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door BakkerGerrit » vr 19 feb 2021, 21:11

Ik begrijp je werkwijze Hans, zo doe ik het ook, echter ik rond de berekende uitkomst dan af op 1850 of 1900 gram. De uitkomst van de percentages weeg ik wel op de gram af. :thumbup:

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 19 feb 2021, 21:13

Zal wel door mijn achtergrond als Chemicus komen dat ik vaak niet afrond met afwegen. ;)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Re: Baksels van Hans

Bericht door tom thumper » ma 22 feb 2021, 13:38

hjeverts schreef:
vr 19 feb 2021, 21:13
Zal wel door mijn achtergrond als Chemicus komen dat ik vaak niet afrond met afwegen. ;)
Super, zo doet iedereen het op zijn manier. Ik vroeg me al af hoe het toch kwam dat uw broden er zo "industrieel", of beter, zo perfect uitzien. Heel mooi natuurlijk maar ik heb dan weer liever een rustieke look. Gelukkig toch dat iedereen zo verschillend is. :thumbup:

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » ma 22 feb 2021, 13:59

Het formaat van de busbroden is vooral vanuit praktisch oogpunt zo gekozen. Vloerborden zien er vaak net wat aantrekkelijker uit :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » di 23 feb 2021, 02:15

ik bak ook liever bus broden.
voor ons ook makkelijk mee te nemen is een luchtbox.
heb al eens vloerbroden gemaakt lekker.
maar bus brood gaat gewoon beter.
en nog wat jouw bussen zien er heel goed uit. :thumbup: :thumbup: :thumbup:
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 23 feb 2021, 08:48

Dankjewel Ewoud :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 23 feb 2021, 15:22

Vanmorgen voor de lunch een broodje met pompoen en zonnebloem pitten op verzoek van de vrouw gebakken :)

Recept op basis van 622g meel (2300ml alu-staal bakblik)
50% Tarwe T65, 40% Tarwe Volkoren, 10% Rogge volkoren, 5% broodverbeteraar, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% pompoenpitten, 5% sesamzaad, 75% water.

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » di 23 feb 2021, 21:04

Een leuk brood, ziet er lekker uit, vooral met die pitten.
De vrouw van het huis mag ook graag die zaden en pitten.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
oudbakken
Deegroller
Berichten: 289
Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16

Re: Baksels van Hans

Bericht door oudbakken » ma 01 mar 2021, 01:21

nou hans dat ziet er weer gezond uit.
zelf zou ik ook weer aan de bak moeten.
is al weer een week overheen. tijd tijd tijd grrrrrrrr.
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 09 mar 2021, 13:48

Afgelopen 2 weken naast het dagelijks brood welke ik in batches van 3 broden bak ook het recept van Oberlander bruin (Broodbijbel) uitgeprobeerd. Brood smaakte goed, wel vond ik het jammer dat het recept naast de desem ook nog een deel gist gebruikt. Wel was de doorlooptijd hierdoor lekker kort.

Busbroden van de afgelopen 2 weken:
50% Tarwe Volkoren, 10% Rogge volkoren, 40% Tarwe T65, zonnebloem pitten, gebroken tarwe en gebroken lijnzaad:
Afbeelding

Afbeelding

60% Tarwe Volkoren, 40% Tarwe T65, Pompoen pitten, gebroken tarwe en gebroken lijnzaad:
Afbeelding

Afbeelding

Oberlander Bruin (recept Broodbijbel --> 2 kleine broodjes)
Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » di 09 mar 2021, 14:28

Ziet er goed uit Hans.

Oberlander is ook als ik in het Duits zoek een hybride recept. Er gaat overigens wel redelijk desem in. Ik maak altijd een dubbel recept en maak daar 2 broden van. Anders wordt het wel heel klein vind ik😬.
Had je geen zin om ze Brabants op te maken?

Nu pain Grande? 😜
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Baksels van Hans

Bericht door Bantam » di 09 mar 2021, 14:32

Mooie en lekkere collectie van broden.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 09 mar 2021, 15:19

Dankjulliewel :)

De Pain grande zit mijn bladwijzer nu bij. Gaat mogelijk het volgende brood worden wat ik uit de broodbijbel ga maken. Daarnaast een recept van Foodgeek voor zuurdesem welke mij interessant lijkt.

Wat betreft het opmaken was dit het makkelijkst met de beschikbare rijsmandjes. De dubbele hoeveelheid is denk ik voor een volgende keer wel handig omdat je nu een dergelijk broodje met z'n tweeen met de lunch opeet.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3600
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door lekkermelig » di 09 mar 2021, 15:57

Ik heb de broodbijbel niet, maar ik vermoed dat er roggedesem in zit? Er zijn heel veel duitse recepten met roggedesem waar ze ook nog gist in stoppen. Er zijn best wat puristen die vinden dat je geen gist in een desem brood mag stoppen, maar daar hebben ze in de Duitse stijl niet zo'n last van. Het is gewoon een manier om het spul beter en sneller te laten rijzen, met toch een uitgesproken smaak. Hat is natuurlijk niet perse noodzakelijk om gist te gebruiken, je kan het ook gewoon langer laten rijzen. Denk wel dat de smaak dan anders wordt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 09 mar 2021, 16:05

In het recept voor de oberlander bruin wordt tarwedesem gebruikt:

Avond:
- 50g roggebloem (heb volkoren gebruikt)
- 50g water
- 50g tarwedesem

Ochtend:
- 180g tarwe volkoren
- 135g tarwebloem (T65 gebruikt)
- 135g roggebloem (volkoren gebruikt)
- 250g water
- 90g tarwedesem
- 4g gist
- 7g honing
- 7g zout


Brood was nu absoluut niet zuur, dat zal mogelijk wel veranderen als ik de gist weg laat.

Ok, dus wel vrij gangbaar dat er hybride gebakken wordt?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3600
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door lekkermelig » di 09 mar 2021, 18:48

Ik heb een boek van Lutz Geissler van ploetzblog, denk dat ongeveer een kwart wel hybride gebakken wordt. En dan vooral de duitse recepten, in de franse stijl zie je dat toch minder.

Een moederdesem van tarwe in een rogge voordeeg? Ik vind het apart, maar waarschijnlijk is dat een aanpassing. Kan me niet voorstellen dat het origineel ook zo is, maar het zal vast ook wel goed smaken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » di 09 mar 2021, 20:31

Ok, had de boeken van Geissler al op mijn verlanglijstje staan. Is dan goed om te weten dat het voor een deel hybride broden zijn. :)

Vond het zelf ook een aparte combinatie, vooral omdat de witte variant van dit brood (oberlander wit) in hetzelfde boek gebruik maakt van een roggedesem in het voordeeg. In het hoofddeeg wordt in beide recepten wel een tarwedesem gebruikt. Desondanks was het brood goed gelukt, nog wel leuk om binnenkort het recept eens met een roggedesem in het voordeeg te maken en te kijken of ik verschil proef / zie. (de twee versies dan wel parallel aan elkaar maken)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » di 09 mar 2021, 21:32

Hans,

De oberlander wit is wel echt een ander verhaal met maken dan de oberlander bruin. De bruine variant bevat meer tarwe en de witte bevat vooral rogge bloem. Het vormen en kneden zal een beetje anders gaan. Ikzelf heb de witte 1 keer gebakken. Was wel lekker hoor😉.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Mathijs78
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: vr 05 mar 2021, 23:31

Re: Baksels van Hans

Bericht door Mathijs78 » di 09 mar 2021, 23:24

Mooie broden Hans!

Ik heb mij laten inspireren door Eric Kayser, een beroemde Franse Boulanger, die bakt ook al zijn broden hybride! Het zijn de recepten die me het meest aanspreken.

Ik wil ook eens zo'n bus brood voor de broodtrommel proberen te bakken!

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 10 mar 2021, 09:11

Dankjewel :)

Het busbrood is voor het meenemen naar het werk idd wel het meest praktisch, daarnaast past er op deze manier wat meer brood tegelijk in de oven :)

@Victory: Het klopt dat het deel rogge in het witte brood fors hoger is. Desondanks vind ik het wel bijzonder dat voor het voordeeg een tarwedesem gevoed wordt met rogge en ook bij het witte brood dat voor het deeg ook tarwedesem gebruikt wordt terwijl er voornamelijk roggemeel in zit. Ga binnenkort maar eens experimenteren om te kijken of het resultaat echt anders wordt bij gebruik van een roggedesem ipv een tarwedesem. Ben nu wel erg benieuwd wat de verschillen zijn als ik ze parallel aan elkaar maak. :)
Laatst gewijzigd door hjeverts op wo 10 mar 2021, 12:15, 1 keer totaal gewijzigd.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Baksels van Hans

Bericht door Victory » wo 10 mar 2021, 12:12

Hey Hans,

Ik hoor graag je bevindingen😉. Overigens als ik een roggedesem moet hebben ververs ik minimaal tarwedesem met roggemeel of bloem 1-10-10 en doe dat nog een keer in 1-5-5 ofzo en dan heb ik een 100% roggedesem 😜 ik zou zeggen met roggedesem wordt het wat zuurder🤔
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » wo 10 mar 2021, 12:16

Zal het laten weten doormiddel van een paar foto's en een sensorische analyse :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 12 mar 2021, 17:16

Weer de wekelijkse hoeveelheid busbroden gebakken en 2 desem broden welke nog niet helemaal gelukt zijn naar het recept van Wil.

Deze keer voor het busbrood 40% Tarwe T65, 10% rogge volkoren, 50% Tarwe volkoren en 75% hydratatie. verder blauw maanzaad, gebroken lijnzaad en gebroken tarwe door het deeg.

Afbeelding

Afbeelding

Voor het desembrood gebruik gemaakt van roggedesem en de volgende verhoudingen voor het voordeeg en deeg (totaal 90% Tarwe T65, 10% tarwe volkoren en 65% water):
Voordeeg 33.7% van totaal meelgewicht
100% Tarwe T65 (138 g)
125% water (172 g)
20% roggedesem 100% hydratatie (27.5 g)

Deeg:
Al het voordeeg (337 g)
90% tarwe T65 - massa meel voordeeg (762 g)
10% tarwe volkoren (100 g)
Totaal meel in deeg = 1000 g
1.9% zout (19 g)
65% water - massa water voordeeg (464 g)
Totaal water = 650 g

Alles behalve het zout eerst gemengd en na 30 minuten het zou er doorheen gekneed. De gluten waren toe naar mijn idee al best redelijk ver ontwikkeld.
Vervolgens in totaal 2:30 laten rijzen en na 0:50 en 1:40 Stretch & Fold toegepast.
Deeg gevormd tot een batard in 2 stappen, eerst opbollen en even 10 minuten laten rusten alvorens het de uiteindelijke vorm te geven voor in het rijsmandje.
Het deeg in de mandjes vervolgens iets meer dan 2:30 laten rijzen in een plastic bak met 2 bakjes heet water er in voor de temperatuur / luchtvochtigheid. Echter het deeg nam niet enorm in omvang toe. Omdat het checken van het deeg door de plakkerige aard wat lastig was. (na het indrukken bleef het wat plakken aan de vinger en was er eerder een piek dan een kuil te zien) Het deeg uitgestort, ingesneden en in de oven op de steen geschoten. (voorverwarmd op de maximale stand, hetelucht 225 oC). In de oven volgde er nog een behoorlijke ovenrijs waarbij het brood meer dan verdubbelde van grote en niet zoals gehoopt bij de plekken van het snijden uitzette, maar scheurde aan de onderkant.

Na het afkoelen 1 brood aangesneden en deze had een aantal grote gaten zoals te zien op de foto. De korst was vooral waar hij gescheurd was wel erg kapperig geworden en de smaak was goed.

Wat kan ik de volgende keer anders doen om een wat beter resultaat te krijgen?

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3600
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door lekkermelig » vr 12 mar 2021, 19:26

Mooie busbroden, met veel zaadjes en volkoren spul. Krijg wel zin om dat ook te bakken, en ik heb een hele stapel broodblikken in de kast staan dus wat let me?

Wat betreft je desem broden: lastig te zeggen wat er misgaat. Ik zou in ieder geval heel goed op de temperatuur letten (27 °C na afkneden als dat lukt). Je rijstijden zijn vrijwel gelijk als bij mij. Maar ik zie nooit van die grote gaten. Ik weet niet of je veel olie of meel gebruikt, daar zou het in kunnen zitten.
Als er grote gaten in vallen kan het zijn dat er te weinig samenhang is, bijvoorbeeld omdat het deeg iets te lang gestaan heeft of dat er teveel water in zit.Voldoende gluten in je meel helpt ook.
Wat betreft dat scheuren: dat heb ik vrijwel nooit. Dat ligt waarschijnlijk aan de oven, mijn Rofco is werkelijk loeiheet, heeft goeie ovenrijs en vormt dus snel een korst. Je zou je broden iets dieper in kunnen snijden, maar ook hier: als je ze iets korter laat rijzen heb je waarschijnlijk dezelfde ovenrijs, maar scheuren ze wat beter open. In de Manz zie ik ook eerder scheuren.
Toch denk ik dat het best lekkere broden zijn, ook al valt de jam er doorheen...

Als je meer wil weten over fouten bij broodbakken: hier bijvoorbeeld
https://www.homebaking.at/brotfehler-te ... ggenbrote/

Een van de boeken van Lutz (deel 1 of 2 geloof ik ) heeft ook een uitgebreid stuk over fouten in brood.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » vr 12 mar 2021, 22:17

Dankjewel voor je reactie Wil :)

De smaak van de desem broden is idd goed. Ga de volgende keer de deegtemperatuur meten en kijken of ik met wat minder meel het deeg ook gevormd krijg. Heb alleen wat olie gebruikt in de kom tijdens het rijzen om het minder aan de kom te laten kleven.

Mijn oven is een vrij laag model welke alleen hete lucht heeft en maximaal 225 oC kan halen. Onderin de oven heb ik op het roosten een dikke ovensteen liggen om toch nog iets van warmte vast te houden als ik de deur open trek.
Zou extra toevoegingen aan het meel nog een positief effect kunnen hebben zoals enzymen?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door Levinebaktbrood » za 13 mar 2021, 01:25

Busbroden erg mooi en jammer dat de desembroden niet goed gelukt zijn. Als ik naar het kruim van de desembroden kijk zie ik een onderontwikkeld deeg en ik denk dat je desem ook niet helemaal in orde was. Het kruim lijkt een beetje te glimmen/klef. Dat kan betekenen dat er teveel azijnzuurbacteriën in je desem zitten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » za 13 mar 2021, 09:34

Bedankt voor je reactie Levine :)

Vind het lastig om te beoordelen of mijn zuurdesem helemaal goed is. De roggedesem is behoorlijk stevig bij 100% hydratatie en komt goed omhoog, zelfs in de koelkast. Hij lijkt dus wel goed actief te zijn. Hij is echter wel behoorlijk zuur als ik er aan ruik. Zou het helpen om hem in een andere verhouding te voeden? bijvoorbeeld 40g rogge volkoren en 60g water ipv 50:50?

Echt klef is het kruim niet, hij glimt wel een beetje. Een tijdje terug had ik in verband met ruimtegebrek in de oven broden op verschillende tijden de oven in geschoten. Hier gaf het brood welke als laatste ingeschoten was de minste grote bellen / gaten.

Ga voor de volgende desem baksessie in ieder geval de temperatuur van mijn deeg goed in de gaten houden. Verder misschien ook de vochtigheid in de plastic bak waarin ik het deeg laat rijzen wat in de gaten houden. De onderkant van het brood / bovenkant rijstandje was nu behoorlijk vochtig, mogelijk scheurde mede hierdoor het brood ook aan de onderkant open?

Is het verder nog handig om wat extra gluten en / or enzymen aan het meel toe te voegen voor een beter resultaat?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3600
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Hans

Bericht door lekkermelig » za 13 mar 2021, 13:03

Ik zou niet zo snel gluten of enzymen toevoegen, tenzij je meel heel weinig eiwit heeft. Ik bak meestal met biobloem met (slechts) 11% eiwit, daar krijg je prima broden mee. Ik zie wel dat ze nog iets luchtiger worden als ik er 20-50% manitoba bij doe, maar het grappige is dat mijn proefpanel dan weer vindt dat de broden taaier worden (stelletje hinderlijke fijnproevers :D ). Als je vindt dat het onvoldoende rijst kan je er nog meer water bij doen, maar voor deze broden met weinig volkoren denk ik dat je met 65% wel goed zit.
Bij het vormen valt nog wel wat winst te halen. Zo min mogelijk bloem gebruiken, en bij het vormen de overtollige bloem er ook afvegen als je zo min mogelijk grote gaten wil.
Net als levine viel het mij ook al op dat je broden er een beetje 'spekkig' uitzagen (glimmende en waarschijnlijk vrij stevige kruim). Ik maak deze broden vrijwel altijd met een tarwedesem, alhoewel ik het ook wel met rogge gedaan heb, en dat werkt ook. Wordt alleen ietsje zuurder.
Wat betreft die gaten: denk toch echt dat je iets eerder in moet schieten, het deeg heeft onvoldoende sterkte meer. Met hete luchtovens zal het misschien iets eerder scheuren. Je korst droogt wat eerder uit, waardoor je brood niet meer verder uit kan zetten op de plekken die je zelf bedacht had. Meer stoom kan helpen, maar met een hele lucht oven blaas je dat er denk ik ook veel sneller weer uit.

Nou ja, zo heb je nog wat te experimenteren. Vind het wel interessant om te zien dat je met exact hetzelfde recept toch verschillende broden krijgt.
Ik zie dat bij mij zelfs met exact dezelfde werkwijze en een andere oven: ze komen er nooit hetzelfde uit.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » za 13 mar 2021, 20:16

Ok, dan blijf ik het gewoon met meel zonder toevoegingen proberen. Zal mijn tarwedesem wat meer aan de gang proberen te krijgen zodat ik deze de volgende keer kan gebruiken voor dit recept.

Voor nu in ieder geval een aantal goede tips en ook een nuttige website met mogelijke oorzaken waardoor ik verder kan experimenteren en hopelijk binnenkort tot een mooi zuurdesem brood kom :)

Bedankt voor de tips Wil en Levine :)

ps. Een betere oven staat op mijn verlanglijstje, moet echter eerst de bovenverdieping af hebben voordat ik aan de keuken mag beginnen en een extra keukenblokje kan maken in de bijkeuken / oude badkamer :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 10:49

Deze week het zuurdesem brood nog een keer geprobeerd met tarwedesem. Hij lijkt echter nog niet goed genoeg op gang te zijn en er kwamen ondanks het vrijwel niet gebruiken van olie of meel tijdens het vormen toch weer een paar gaten in het brood.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Daarnaast 2 busbroden gebakken met met 50% tarwe volkoren, 50% tarwe T65 en van de volgende zaden ieder 5%; zonnebloempitten, pompoenpitten en sesamzaad. Voor de verdeling van het deeg de volgende keer toch maar weer wegen, nu bijna het brood tegen de bovenkant van de oven aan... (door het gebruik van de steen wel een goede ovenrijs)

Afbeelding

Afbeelding

Verder een plaat met wat zachte bolletjes gebakken. (800g tarwemeel waarvan 10% volkoren en 90% T65 @ 68% hydratie met melk)

Afbeelding
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Baksels van Hans

Bericht door Kneedhaak 2.0 » za 20 mar 2021, 11:18

Ziet er goed uit, maar vraag me af of je desem actief genoeg was, of te lang gekneed ?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Baksels van Hans

Bericht door hjeverts » za 20 mar 2021, 11:27

Denk nog niet actief genoeg, probeer hem wat actiever te krijgen door wat vaker te verversen 12h en niet te koud weg te zetten. Valt echter nog niet mee met mijn Tarwe desem goed actief te krijgen. :(
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie