Baksels van Hans

[Victory]

Het is een wat droger deeg, maar je krijgt er super lekker zacht brood mee. Te veel vocht en het deeg is te slap om mooi te vormen.

Ik maak meestal 3 tegelijk (past precies in een gewone oven en de spiraalkneder vind het fijner) je kunt ook recept X3 doen en 2 grotere broden bakken. Als ik al een keertje water bijwas is dat maar een paar procent. Het is gewoon een recept voor een klein broodje.

En die volle melkpoeder is gewoon bij de gele of blauwe supermarkt te koop voor zover ik weet. Doe je vet lang mee en handig verpakt.

De oberlander(s) zijn volgens recept 2 kleine broodjes... Je kunt er ook 1 brood van maken dan heeft het meer een normaal formaat. Baktijd blijft hetzelfde al ligt het ook aan hoe goed je oven is of het langer of korter kan.

[hjeverts]

Bedankt voor je reactie

Ga ik eerst maar eens een paar tegelijk maken. Even kijken hoeveel er op mijn steen van 40x30 cm passen.

Ook handig dat melkpoeder in de supermarkt te koop is

[hjeverts]

Vanmorgen voor het werk even snel het deeg gekneed voor een Weense Snijder (recept broodbijbel pag. 153)

Recept 3x gemaakt voor 3 broden tegelijk op de steen en de melkpoeder vervangen voor halfvolle melk. Voor het vervangen van het melkpoeder voor melk uitgegaan van een watergehalte van melk van 87% en dus de benodigde 12g melkpoeder op de volgende manier omgerekend naar melk:

m_melk = m_melkpoeder / 0.13

12g melkpoeder wordt dan 92.3g melk welke dan ook in mindering gebracht moet worden op de hoeveelheid water in het recept. Het totale recept ziet er dan als volgt uit:
840g Tarwe T65, 42.58% H₂O, 10.99% Melk, 0.6% gist, 2.5% boter, 3.93% suiker, 1.43% zout

De broden hebben gerezen op een bakplaat in een plastic bak met daarin een bakje met water alvorens ze met bakpapier en al op een steen van 30x40 cm geschoven zijn.
Helaas de broden net niet op voldoende afstand van elkaar gelegd waardoor 2 broden elkaar licht raakten tijdens het inschieten met als gevolg een soort van tweeling brood

Het thuisfront was zeer te spreken over het brood en zowel de vrouw alsook het zoontje hebben er heerlijk van gegeten tijdens de lunch

[Victory]

Hey Hans,

Ziet er lekker uit melkpoeder of verse melk geven wel een andere smaak. Het is het waard om het een keertje met melkpoeder te proberen.

Ik moet zeggen als ik de melkpoeder zou vervangen zou ik doodleuk volle melk IPV water gebruiken

En dat tweelingbrood... Wel handig het zijn best kleine broodjes heb je 2 voor de prijs van 1

[hjeverts]

Ga het zeker nog een keer met melkpoeder proberen. Dit was nu gewoon het meest praktisch daar melk altijd wel in de koelkast te vinden is

[oudbakken]

maar het ziet er lekker uit.

[hjeverts]

Volkoren busbrood voor de lunch

760g Tarwe Volkorenmeel, 75% H₂O, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% pompoenpitten.

Brood had achteraf gezien nog wat langer kunnen rijzen, vormen ging goed.

[Bantam]

Dat is een mooi brood.

[oudbakken]

krijg trek bij aanzien van uw brood.

[hjeverts]

Bruin busbrood voor de lunch

760g meel, 40% Tarwe Volkorenmeel, 10% Roggemeel, 50% Tarwe T65 , 75% H2O, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% pompoenpitten, 5% Sesamzaad.

Gebakken in een bus van 29x16cm. 15 minuten op 225 ^oC (hetelucht) en 25 minuten op 210 ^oC. De eerste 15 minuten met een bakje met heet water in de oven voor een hogereluchtvochtigheid.

Mooi luchtig brood geworden

[oudbakken]

Hans, dat ziet er ook weer goed uit.
kruim ziet er ook luchtig uit. lekker!

[Bantam]

Inderdaad een mooi luchtig brood.
Dat gaat smaken bij de lunch.

[bakplaat]

[quote=Victory
Ik weet niet hoe lang je nu bakt. Ik heb in het begin van dit jaar een paar keer een busbrood ingesneden. Dan kreeg ik niet zo'n mooie ovenrijs meer.
[/quote]

Het is zeer zeker wel mogelijk om goede busbroden te bakken, die vooraf aan het bakproces ingesneden zijn.
In een van mijn fotoalbums heb ik een voorbeeld van busbroden, die zowel ingesneden, dan wel geknipt zijn:
1)
(Melk) Busbrood volgerezen:

2)
Ingesneden en geknipt:

3)
Afgebakken:


Zoals te zien is...Mijn broden hebben echt wel voldoende ovenrijs gehad tijdens het bakproces, ondanks het insnijden en knippen.

[hjeverts]

Had die foto's op je Flicker profiel gezien Cor

Het ingeknipt en ingesneden brood zien er erg smakelijk uit met een mooie korst. Ga het binnenkort ook maar weer eens een keertje proberen bij een busbrood.

De tips die je een tijdje terug gaf voor het vormen van een busbrood blijken erg waardevol te zijn en het gaat mij nu een stuk beter af om busbrood te vormen met genoeg spanning op het deeg

[oudbakken]

zien er lekker uit. mooi brood.

[hjeverts]

Vanmorgen voor het weekend 3 busbroden gebakken

621g meel per brood: 40% Tarwe T65, 10% Rogge volkoren, 50% Tarwe volkoren, 1% (instant) gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% gebroken lijnzaad, 5% gebroken tarwe, 1% enzymmix, 4% gluten, 75% hydratatie. Maanzaad bovenop na bestrijken met eiwit.

De ingredienten met de hand tot een mooi stevig deeg gekneed en 45 minuten bulkrijs gegeven, vervolgens verdeeld in 3 stukken van ongeveer hetzelfde gewicht en het deeg lang gemaakt en 15 minuten laten rusten. Vervolgens gevormd voor in de bus (alu steel [28x10.5x8.5] 2300ml) en 1 uur laten rijzen totdat het deeg nog slechts langzaam terugveerde.

Na het inschieten van de 3 bussen nog een mooie ovenrijs en behoorlijk tevreden met het resultaat

[BakkerGerrit]

Hebt mooie broden gebakken Hans!

Maar ik zit met een vraagje.......hoe verzin je dat je 621 gram meel per brood hebt? Je begint met een hoeveelheid meel en de rest van de ingredienten zijn daar een percentage van. En jij dacht vanochtend “ ik maak een deeg van 1863 gram meel”

[hjeverts]

Hebt mooie broden gebakken Hans!

Maar ik zit met een vraagje.......hoe verzin je dat je 621 gram meel per brood hebt? Je begint met een hoeveelheid meel en de rest van de ingredienten zijn daar een percentage van. En jij dacht vanochtend “ ik maak een deeg van 1863 gram meel”

Bedankt Gerrit!

De inhoud van de gebruikte bus is 2300ml, door deze door 3.7 te delen voor een deeg met redelijk wat volkoren meel krijg ik 621 en een beetje gram meel per brood. Van deze 621 g was in dit geval 50% Tarwe Volkoren, 40% Tarwe T65 en 10% Rogge volkorenmeel.

De percentages voor de overige ingrediënten zijn dat weer een percentage van deze 621g. Totaal aan meel gebruikt voor het deeg van de 3 broden 1863 g

Hoeveelheid meel dus bepaald op basis van het volume van de bus. Voor een witbrood pak ik tegenwoordig een factor 4.2 en was ik op 547 g bij deze bus. Meestal lukt het mij dan tegenwoordig om een brood te maken wat een stukje boven de bus uit komt

[BakkerGerrit]

Ik begrijp je werkwijze Hans, zo doe ik het ook, echter ik rond de berekende uitkomst dan af op 1850 of 1900 gram. De uitkomst van de percentages weeg ik wel op de gram af.

[hjeverts]

Zal wel door mijn achtergrond als Chemicus komen dat ik vaak niet afrond met afwegen.

[tom thumper]

Zal wel door mijn achtergrond als Chemicus komen dat ik vaak niet afrond met afwegen.

Super, zo doet iedereen het op zijn manier. Ik vroeg me al af hoe het toch kwam dat uw broden er zo "industrieel", of beter, zo perfect uitzien. Heel mooi natuurlijk maar ik heb dan weer liever een rustieke look. Gelukkig toch dat iedereen zo verschillend is.

[hjeverts]

Het formaat van de busbroden is vooral vanuit praktisch oogpunt zo gekozen. Vloerborden zien er vaak net wat aantrekkelijker uit

[oudbakken]

ik bak ook liever bus broden.
voor ons ook makkelijk mee te nemen is een luchtbox.
heb al eens vloerbroden gemaakt lekker.
maar bus brood gaat gewoon beter.
en nog wat jouw bussen zien er heel goed uit.

[hjeverts]

Dankjewel Ewoud

[hjeverts]

Vanmorgen voor de lunch een broodje met pompoen en zonnebloem pitten op verzoek van de vrouw gebakken

Recept op basis van 622g meel (2300ml alu-staal bakblik)
50% Tarwe T65, 40% Tarwe Volkoren, 10% Rogge volkoren, 5% broodverbeteraar, 1% gist, 1.65% zout, 5% zonnebloempitten, 5% pompoenpitten, 5% sesamzaad, 75% water.

[Bantam]

Een leuk brood, ziet er lekker uit, vooral met die pitten.
De vrouw van het huis mag ook graag die zaden en pitten.