Erik’s bammetjes

[Erik van Dijk]

Zo, een topic met baksels leek me ook erg leuk!

Vandaag had ik hamburgers op het menu staan, en dacht daar zelf de broodjes voor te bakken. Goed recept gevonden op het forum, dat uitgeprobeerd, en blij ,te het resultaat! Mooi luchtig, lekker lichte broodjes!

In de oven,


Uit de oven,


Met beleg!

Zeer goed bevallen, met dank voor het recept! Deze blijft op het menu staan!

[Levinebaktbrood]

Lekker

[hjeverts]

Mooie bolletjes Erik!

[Erik van Dijk]

Thanks!

Goed recept Levine, dankjewel! Ze vielen erg goed in de smaak!

Gisteren heb ik weer een nieuw desem-deeg gemaakt en vanmorgen afgebakken.
Het resultaat is alweer iets beter, het is in ieder geval niet zo open gescheurd als mijn vorige brood. Het hield de vorm ook iets beter.


Het is wel een beetje een plat brood, nog niet helemaal naar m'n genoegen maar het gaat wel de goede kant op.


Een klein stukje korst is gek genoeg heel mooi opengebarsten, maar zoals je ziet niet helemaal mooi waar ik het ingesneden heb, heel maf. De andere kant is zelfs helemaal niet opengebarsten maar 'gewoon' gerezen.


Ziet er best aardig uit hoor, maar het is niet naar m'n genoegen.


Het kruim is wel een stúk beter dan mijn vorige vloerbrood.

Op basis van deze probeersels denk ik eigenlijk dat ik het deeg beter moet vormen. Ik heb er met veel zorg lekker veel 'lucht' in laten komen door zogeheten 'coil-folds' te doen, en ik was er wat huiverig voor om dat er allemaal weer uit te duwen. Morgen ga ik proberen dat tóch te doen.
Als ik naar het brood kijk, is het wat grillig van vorm, waardoor ik denk dat het niet goed gevormd is. Niet goed op spanning gebracht. Dat het daardoor z'n vorm niet goed behoud en een beetje uitloopt.

In mijn welkomsttopic had ik 2 broden gepost van een vergelijkbaar deeg. Het ene brood kwam mooi omhoog, het rijst dan ook in de oven heel goed. Die wordt echter wel ondersteund door het bakblik en kan daardoor geen kant op anders dan omhoog. Dat vloerbrood kan ook nog de breedte in, en ik verwacht nu eigenlijk dat dat komt doordat ik het niet goed op spanning breng maar in de rijsmand 'dump'. Het verbaasde mij heel erg eigenlijk, maar bij nader inzien is het misschien vooral heel logisch.

Recept is als volgt:
408 gram bloem
72 gram emmermeel
365 gram water
6 gram zout
100 gram desem

Desem was 5 uur oud, deeg heb ik 2 uur laten autolysen. Daarna heb ik een window-pane test gedaan om te kijken naar de kracht van het deeg.
Toen heb ik elke anderhalf uur een coil-fold gedaan om het deeg op spanning te brengen en heb de laatste rijs in de koelkast gedaan.

Volgende keer ga ik het deeg eerst opbollen, dan nog een uurtje op het aanrecht laten rijzen en doe het dan in de koelkast zodat ik 'm de volgende ochtend af kan bakken. Ik ga proberen 2 broden naast elkaar te maken, waarbij ik het ene brood 'zoals normaal' maak, en het tweede op deze aangepaste wijze, zodat ik goed kan zien wat het verschil is. Ben heel benieuwd! Mooie week allemaal!

[Erik van Dijk]

Nou, na een paar dagen broodbakellende (alles leek te mislukken, soms gaat dat zo blijkbaar) heb ik mijn oude vertrouwde recept maar weer opgepakt en een busbrood gebakken, da's toch wel weer mooi gelukt gelukkig! Hopelijk is mijn broodbak mojo nu weer terug ;-)



Nu nog uit zien te dokteren waarom hetzelfde recept in een rijsmand niet wil, en in een bakblik wel... Dat begrijp ik werkelijk nog niet.
Het enige dat ik me voor kan stellen is dat het deeg " tegengehouden" wordt door het bakblik en die support nodig heeft.

Hoe dan ook, blij dat het weer een keer gelukt is







Bolletjes van het zelfde deeg wilden ook al niet echt rijzen, ik blijf dat bijzonder vinden... Misschien hadden ze toch nog wat meer tijd nodig.

[papagena]

Zoek op het forum eens op bakkersformule.
Je zult dan zien dat je eigenlijk teveel water in je brood hebt. Maar liefst 78%. Begin maar eens met 60%
Probeer eens een ander recept. Pak maar een van Levine dan weet je dat het recept klopt. http://www.uitdekeukenvanlevine.nl/

[Erik van Dijk]

Aaaah, dankjewel papagena!

Dat klinkt ook best logisch. Ik vond het deeg ook steeds erg slap, terwijl er wel degelijk glutenvorming was.
Het deeg heb ik wel gedaan zoals in het recept, maar wellicht is die mate van hydratatie wat te gortig voor me op dit moment :-D

Eerst maar weer eens goed gewend raken aan deeg met wat minder water erin. Dank voor de tip!

[Erik van Dijk]

Stolletje gemaakt!

Zuurdesem als rijsmiddel gebruikt, ben er zeer tevreden mee!





Begin van de week heb ik noten, rozijnen en ander fruit laten wellen in een beetje whisky met wat basterd suiker, en met citroenrasp, suiker, amandelmeel en een ei het spijs klaargemaakt.

Toen een avond van tevoren een desem gemaakt van 30 gram roggestarter, met 60 gram tarwebloem en 60 gram water.
Volgende ochtend starter, 325 gram bloem, 6 gram zout, een beetje honing, een eitje, 50 gram melk en 50 gram espresso in de Artisan geknikkerd en laten mengen. Gechecked of ik een vliesje kon trekken en dat ging uitstekend, dus heb daarna de koude klontjes boter erdoorheen gekneed.

Ik vond de kneedkwaliteit van m'n Kitchenaid niet zo, die draait de bol deeg meer door de kom heen dan dat ie 'm echt kneed. Bij toevoegen van de boter ging dat overigens beter.

Tot slot heb ik eerst geprobeerd om de noten en fruit er met de Kitchenaid doorheen te kneden maar dat werd een bende dus heb het met de hand gedaan. Ging veel beter.

Deeg 4 uur laten rijzen en in tweeën gedeeld. Daarna heb ik het een beetje platgedrukt, een rolletje spijs er op gelegd, het deeg dubbelgevouwen en nog eens 4 uur laten rijzen. Daarna afgebakken in ongeveer 35 minuten (had achteraf iets langer gekund als ik 'm zo zie). Afgestreken met geklaarde boter en een mengsel van bloem en poedersuiker op het brood gestrooid. Iets langer afbakken dus volgende keer, dan is ie net wat gaarder.

Het is een mooi broodje geworden! De smaak van espresso erin doet het goed, dat geeft het echt wat meer diepte. Ik heb er met kerst een met en een zonder gedaan, waarbij die met espresso erin het aanzienlijk beter deed! Volgende keer voeg ik nog wat kaneel toe, dat lijkt me ook zeer smakelijk!

[hjeverts]

Mooi broodje Erik!

Waarom de stol puur met desem? met de hoeveelheid vulling er in lijkt mij gist wat makkelijker.

[BakkerGerrit]

Hans toch........je bakt toch geen brood voor het gemak?

[hjeverts]

Uiteraard voornamelijk voor de smaak Gerrit en de lol van het zelf proberen een mooi brood te maken

[lekkermelig]

Stollen met desem is wel wat lastiger dan met gist, maar het kan volgens mij best wel, je moet alleen wel een heel actief desem hebben met veel gisten. Als je panettone bakt (ook een deeg met boter en vulling) gebruik je in een traditioneel recept ook desem en geen gist.
De kunst is daar om een desem met zoveel mogelijk natuurlijke gisten te kweken, dat doe je door een paar keer 2:1:2 (meel:water:desem) te verversen binnen korte tijd en met een optimale temperatuur (27 °C). Als je eenmaal een mooi sterk rijzend desem hebt kan je dat gewoon voor een stol gebruiken. Ik heb daar voor panettone ooit wel eens een blogje voor geschreven, het was een leuk experiment.
https://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/

Als je dat op deze manier doet denk ik dat je deeg ook niet heel zuur zal worden. Met stol heb ik het nog nooit geprobeerd.
En als we het over makkelijke hebben: dan is gist zeker heel heel veel makkelijker :-). Maar dit is natuurlijk wel veel leuker voor de jonge onderzoekers onder ons. Ik zou alleen niet meteen met zes stollen tegelijk beginnen, maar eerst eens even oefenen

Wil

[Erik van Dijk]

Haha dank voor de feedback allemaal!

Het is door de grote hoeveelheid vulling ook wel een wat compact deeg geworden, maar ben er zeker niet ontevreden over!
Ik heb het vooral met desem gemaakt omdat ik me afvroeg of dat kon, en omdat een van de eters van het brood geen gist mag en wel desem.
En ‘t is inderdaad een erg leuke manier om te leren werken met brood. :-) Heb het ook in kleine oplage gemaakt, en ‘t ging al een stuk beter dan de eerste keer stollen maken! Dat deed me sterk denken aan de eerste keer dat ik brioche maakte (wel met gist overigens), wat een ellende was dat zeg... Boter die niet opgenomen wilde worden, deeg dat niet wilde, veel te nat leek... Lollige foto’s heb ik daar nog ergens van, geen gezicht.
Dit keer ging het gelukkig veel beter, en begin ik stukje bij beetje een beter “deeggevoel” te ontwikkelen, als er zoiets bestaat. Erg leerzaam allemaal, met dank ook aan jullie tips!

Op naar het volgende project: croissants!

Mooie avond allemaal!

[lekkermelig]

Haha,
Nou, lees mijn tips dan maar in de categorie: mislukte baksels. Instructies van de weekend bakery zijn zeer aan te bevelen, dan lukt het vast met dat deeg. En heel voorzichtig zijn met het rijzen, vooral niet te warm.

Wil

[Erik van Dijk]

Oooh, die tip las ik pas nadat ik ermee gestart was! Ik had het deeg al voorbereid en was al aan de slag gegaan, ook deze testers met zuurdesem. Zelfde reden als mijn vorige brood, omdat een van de eters geen gist mag eten.

Ben er eigenlijk heel tevreden mee! Ik heb van m'n leven geen croissants gemaakt, laat staan bladerdeeg. Al met al is het best een aardige eerst poging als je 't mij vraagt, en na jouw tip Wil, zag ik dat je er eigenlijk vanuit moet gaan dat het de eerste paar keer mislukt. Aldus WKB.


Eerst een deeg gemaakt


Vervolgens gaan lamineren met de boter


Deeg gesneden en croissants gerold. (laagjes!)


12 uur laten staan, en afbakken maar!


Doorsnede laat een soort croissantje zien, al is het bij lange na niet zo luchtig als uiteindelijk een keer de bedoeling is.


Testpanel aan de slag gezet


Die waren tevreden!

Volgende keer ga ik dus eerst maar eens proberen het reguliere klassieke Franse recept aan te houden, dat een keer of 3 te proberen. Dan ga ik daarna weer experimenteren met zuurdesem!

[lekkermelig]

Nou, die zien er toch mooi uit.
Ik had een croissant rampje omdat ik de zaak te lang had laten rijzen of op te hoge temperatuur, of allebei. Maar om eerlijk te zijn kon ik me er niet zo druk om maken, ik ging er al niet vanuit dat het meteen goed zou lukken.
Tot het rijsmoment was ik eigenlijk heel tevreden, ik dacht dat dat toeren lastig was, maar dat vond ik eigenlijk simpel. Volgende keer zal het vast wel gewoon lukken.

Toch is het natuurlijk een stuk eenvoudiger om gewoon een pakje boter op te eten

Wil

[Erik van Dijk]

Hahaha, laten we het maar zo beredeneren dat het zó veel energie kost om de croissants te maken dat we de calorieën voor zijn ;-)

Dat toeren is eigenlijk wel goed te doen he! Vond dat ook wel meevallen idd. Ben benieuwd naar een volgende poging, als je je er nog eens aan gaat wagen!

[lekkermelig]

Tuurlijk ga ik dat nog eens proberen! Ik heb al zoveel verschillende broden en dergelijke gebakken, dit stond zo'n beetje als laatste op de lijst van zaken die ik nog nooit geprobeerd had.

Wil

[hjeverts]

Toch best goed gelukt Erik!

Zelf ooit ook maar eens proberen te maken...

[Erik van Dijk]

Dank je Hans!

Ik vond het erg leuk om te doen, aanrader dus! Wel mooi, nooit eerder bladerdeeg gemaakt en dat leek me nou typisch zoiets dat je koopt ipv zelf maakt maar het ging eigenlijk heel goed!

[hjeverts]

Fijn dat het bladerdeeg maken mee viel. Kijk er zelf idd ook altijd een beetje tegenop met als gevolg dat ik mijn nog niet aan croissants gewaagd heb..

[Erik van Dijk]

Haha snap ik helemaal!

Ondertussen is de rijsmand-ruzie hier thuis ook bijgelegd. Ik had regelmatig ruzie met het ding, en had 100% van de keren dat het brood aan de binnenkant helemaal opengebroken was zoals in dit topic te zien is.

Dit maal is dit het resultaat:




Wat ik nu anders gedaan heb, is dat ik het deeg strakker gevormd heb voordat ik het in de rijsmand stopte. Daarbij heb ik het een uur langer op het aanrecht laten rijzen voordat ik 'm in de koelkast geparkeerd heb, en dat heeft 'm goed gedaan geloof ik!

Morgen nog eens proberen, ik ben hier zeer tevreden mee!

[hjeverts]

Dat ziet er idd een stuk beter uit dan de voorgaande pogingen!