Erik’s bammetjes

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Zo, een topic met baksels leek me ook erg leuk!

Vandaag had ik hamburgers op het menu staan, en dacht daar zelf de broodjes voor te bakken. Goed recept gevonden op het forum, dat uitgeprobeerd, en blij ,te het resultaat! Mooi luchtig, lekker lichte broodjes!
Afbeelding
In de oven,

Afbeelding
Uit de oven,

Afbeelding
Met beleg!

Zeer goed bevallen, met dank voor het recept! Deze blijft op het menu staan!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Levinebaktbrood »

Lekker :thumbup:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Mooie bolletjes Erik! :thumbup:
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Thanks!

Goed recept Levine, dankjewel! Ze vielen erg goed in de smaak!

Gisteren heb ik weer een nieuw desem-deeg gemaakt en vanmorgen afgebakken.
Het resultaat is alweer iets beter, het is in ieder geval niet zo open gescheurd als mijn vorige brood. Het hield de vorm ook iets beter.

Afbeelding
Het is wel een beetje een plat brood, nog niet helemaal naar m'n genoegen maar het gaat wel de goede kant op.

Afbeelding
Een klein stukje korst is gek genoeg heel mooi opengebarsten, maar zoals je ziet niet helemaal mooi waar ik het ingesneden heb, heel maf. De andere kant is zelfs helemaal niet opengebarsten maar 'gewoon' gerezen.

Afbeelding
Ziet er best aardig uit hoor, maar het is niet naar m'n genoegen.

Afbeelding
Het kruim is wel een stúk beter dan mijn vorige vloerbrood.

Op basis van deze probeersels denk ik eigenlijk dat ik het deeg beter moet vormen. Ik heb er met veel zorg lekker veel 'lucht' in laten komen door zogeheten 'coil-folds' te doen, en ik was er wat huiverig voor om dat er allemaal weer uit te duwen. Morgen ga ik proberen dat tóch te doen.
Als ik naar het brood kijk, is het wat grillig van vorm, waardoor ik denk dat het niet goed gevormd is. Niet goed op spanning gebracht. Dat het daardoor z'n vorm niet goed behoud en een beetje uitloopt.

In mijn welkomsttopic had ik 2 broden gepost van een vergelijkbaar deeg. Het ene brood kwam mooi omhoog, het rijst dan ook in de oven heel goed. Die wordt echter wel ondersteund door het bakblik en kan daardoor geen kant op anders dan omhoog. Dat vloerbrood kan ook nog de breedte in, en ik verwacht nu eigenlijk dat dat komt doordat ik het niet goed op spanning breng maar in de rijsmand 'dump'. Het verbaasde mij heel erg eigenlijk, maar bij nader inzien is het misschien vooral heel logisch.

Recept is als volgt:
408 gram bloem
72 gram emmermeel
365 gram water
6 gram zout
100 gram desem

Desem was 5 uur oud, deeg heb ik 2 uur laten autolysen. Daarna heb ik een window-pane test gedaan om te kijken naar de kracht van het deeg.
Toen heb ik elke anderhalf uur een coil-fold gedaan om het deeg op spanning te brengen en heb de laatste rijs in de koelkast gedaan.

Volgende keer ga ik het deeg eerst opbollen, dan nog een uurtje op het aanrecht laten rijzen en doe het dan in de koelkast zodat ik 'm de volgende ochtend af kan bakken. Ik ga proberen 2 broden naast elkaar te maken, waarbij ik het ene brood 'zoals normaal' maak, en het tweede op deze aangepaste wijze, zodat ik goed kan zien wat het verschil is. Ben heel benieuwd! Mooie week allemaal!
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Nou, na een paar dagen broodbakellende (alles leek te mislukken, soms gaat dat zo blijkbaar) heb ik mijn oude vertrouwde recept maar weer opgepakt en een busbrood gebakken, da's toch wel weer mooi gelukt gelukkig! Hopelijk is mijn broodbak mojo nu weer terug ;-)

Afbeelding

Nu nog uit zien te dokteren waarom hetzelfde recept in een rijsmand niet wil, en in een bakblik wel... Dat begrijp ik werkelijk nog niet.
Het enige dat ik me voor kan stellen is dat het deeg " tegengehouden" wordt door het bakblik en die support nodig heeft.

Hoe dan ook, blij dat het weer een keer gelukt is

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Bolletjes van het zelfde deeg wilden ook al niet echt rijzen, ik blijf dat bijzonder vinden... Misschien hadden ze toch nog wat meer tijd nodig.

Afbeelding
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door papagena »

Zoek op het forum eens op bakkersformule.
Je zult dan zien dat je eigenlijk teveel water in je brood hebt. Maar liefst 78%. Begin maar eens met 60%
Probeer eens een ander recept. Pak maar een van Levine dan weet je dat het recept klopt. http://www.uitdekeukenvanlevine.nl/
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Aaaah, dankjewel papagena!

Dat klinkt ook best logisch. Ik vond het deeg ook steeds erg slap, terwijl er wel degelijk glutenvorming was.
Het deeg heb ik wel gedaan zoals in het recept, maar wellicht is die mate van hydratatie wat te gortig voor me op dit moment :-D

Eerst maar weer eens goed gewend raken aan deeg met wat minder water erin. Dank voor de tip!
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Stolletje gemaakt!

Zuurdesem als rijsmiddel gebruikt, ben er zeer tevreden mee!

Afbeelding

Afbeelding

Begin van de week heb ik noten, rozijnen en ander fruit laten wellen in een beetje whisky met wat basterd suiker, en met citroenrasp, suiker, amandelmeel en een ei het spijs klaargemaakt.

Toen een avond van tevoren een desem gemaakt van 30 gram roggestarter, met 60 gram tarwebloem en 60 gram water.
Volgende ochtend starter, 325 gram bloem, 6 gram zout, een beetje honing, een eitje, 50 gram melk en 50 gram espresso in de Artisan geknikkerd en laten mengen. Gechecked of ik een vliesje kon trekken en dat ging uitstekend, dus heb daarna de koude klontjes boter erdoorheen gekneed.

Ik vond de kneedkwaliteit van m'n Kitchenaid niet zo, die draait de bol deeg meer door de kom heen dan dat ie 'm echt kneed. Bij toevoegen van de boter ging dat overigens beter.

Tot slot heb ik eerst geprobeerd om de noten en fruit er met de Kitchenaid doorheen te kneden maar dat werd een bende dus heb het met de hand gedaan. Ging veel beter.

Deeg 4 uur laten rijzen en in tweeën gedeeld. Daarna heb ik het een beetje platgedrukt, een rolletje spijs er op gelegd, het deeg dubbelgevouwen en nog eens 4 uur laten rijzen. Daarna afgebakken in ongeveer 35 minuten (had achteraf iets langer gekund als ik 'm zo zie). Afgestreken met geklaarde boter en een mengsel van bloem en poedersuiker op het brood gestrooid. Iets langer afbakken dus volgende keer, dan is ie net wat gaarder.

Het is een mooi broodje geworden! De smaak van espresso erin doet het goed, dat geeft het echt wat meer diepte. Ik heb er met kerst een met en een zonder gedaan, waarbij die met espresso erin het aanzienlijk beter deed! Volgende keer voeg ik nog wat kaneel toe, dat lijkt me ook zeer smakelijk!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Mooi broodje Erik! :)

Waarom de stol puur met desem? met de hoeveelheid vulling er in lijkt mij gist wat makkelijker.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door BakkerGerrit »

Hans toch........je bakt toch geen brood voor het gemak? :D
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Uiteraard voornamelijk voor de smaak Gerrit en de lol van het zelf proberen een mooi brood te maken :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig »

Stollen met desem is wel wat lastiger dan met gist, maar het kan volgens mij best wel, je moet alleen wel een heel actief desem hebben met veel gisten. Als je panettone bakt (ook een deeg met boter en vulling) gebruik je in een traditioneel recept ook desem en geen gist.
De kunst is daar om een desem met zoveel mogelijk natuurlijke gisten te kweken, dat doe je door een paar keer 2:1:2 (meel:water:desem) te verversen binnen korte tijd en met een optimale temperatuur (27 °C). Als je eenmaal een mooi sterk rijzend desem hebt kan je dat gewoon voor een stol gebruiken. Ik heb daar voor panettone ooit wel eens een blogje voor geschreven, het was een leuk experiment.
https://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/

Als je dat op deze manier doet denk ik dat je deeg ook niet heel zuur zal worden. Met stol heb ik het nog nooit geprobeerd.
En als we het over makkelijke hebben: dan is gist zeker heel heel veel makkelijker :-). Maar dit is natuurlijk wel veel leuker voor de jonge onderzoekers onder ons. Ik zou alleen niet meteen met zes stollen tegelijk beginnen, maar eerst eens even oefenen :lol:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Haha dank voor de feedback allemaal!

Het is door de grote hoeveelheid vulling ook wel een wat compact deeg geworden, maar ben er zeker niet ontevreden over!
Ik heb het vooral met desem gemaakt omdat ik me afvroeg of dat kon, en omdat een van de eters van het brood geen gist mag en wel desem.
En ‘t is inderdaad een erg leuke manier om te leren werken met brood. :-) Heb het ook in kleine oplage gemaakt, en ‘t ging al een stuk beter dan de eerste keer stollen maken! Dat deed me sterk denken aan de eerste keer dat ik brioche maakte (wel met gist overigens), wat een ellende was dat zeg... Boter die niet opgenomen wilde worden, deeg dat niet wilde, veel te nat leek... Lollige foto’s heb ik daar nog ergens van, geen gezicht.
Dit keer ging het gelukkig veel beter, en begin ik stukje bij beetje een beter “deeggevoel” te ontwikkelen, als er zoiets bestaat. Erg leerzaam allemaal, met dank ook aan jullie tips!

Op naar het volgende project: croissants!

Mooie avond allemaal!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig »

Haha,
Nou, lees mijn tips dan maar in de categorie: mislukte baksels. Instructies van de weekend bakery zijn zeer aan te bevelen, dan lukt het vast met dat deeg. En heel voorzichtig zijn met het rijzen, vooral niet te warm.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Oooh, die tip las ik pas nadat ik ermee gestart was! Ik had het deeg al voorbereid en was al aan de slag gegaan, ook deze testers met zuurdesem. Zelfde reden als mijn vorige brood, omdat een van de eters geen gist mag eten.

Ben er eigenlijk heel tevreden mee! Ik heb van m'n leven geen croissants gemaakt, laat staan bladerdeeg. Al met al is het best een aardige eerst poging als je 't mij vraagt, en na jouw tip Wil, zag ik dat je er eigenlijk vanuit moet gaan dat het de eerste paar keer mislukt. Aldus WKB.

Afbeelding
Eerst een deeg gemaakt

Afbeelding
Vervolgens gaan lamineren met de boter

Afbeelding
Deeg gesneden en croissants gerold. (laagjes!)

Afbeelding
12 uur laten staan, en afbakken maar!

Afbeelding
Doorsnede laat een soort croissantje zien, al is het bij lange na niet zo luchtig als uiteindelijk een keer de bedoeling is.

Afbeelding
Testpanel aan de slag gezet

Afbeelding
Die waren tevreden!

Volgende keer ga ik dus eerst maar eens proberen het reguliere klassieke Franse recept aan te houden, dat een keer of 3 te proberen. Dan ga ik daarna weer experimenteren met zuurdesem!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig »

Nou, die zien er toch mooi uit.
Ik had een croissant rampje omdat ik de zaak te lang had laten rijzen of op te hoge temperatuur, of allebei. Maar om eerlijk te zijn kon ik me er niet zo druk om maken, ik ging er al niet vanuit dat het meteen goed zou lukken.
Tot het rijsmoment was ik eigenlijk heel tevreden, ik dacht dat dat toeren lastig was, maar dat vond ik eigenlijk simpel. Volgende keer zal het vast wel gewoon lukken.

Toch is het natuurlijk een stuk eenvoudiger om gewoon een pakje boter op te eten :D :D

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Hahaha, laten we het maar zo beredeneren dat het zó veel energie kost om de croissants te maken dat we de calorieën voor zijn ;-)

Dat toeren is eigenlijk wel goed te doen he! Vond dat ook wel meevallen idd. Ben benieuwd naar een volgende poging, als je je er nog eens aan gaat wagen!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig »

Tuurlijk ga ik dat nog eens proberen! Ik heb al zoveel verschillende broden en dergelijke gebakken, dit stond zo'n beetje als laatste op de lijst van zaken die ik nog nooit geprobeerd had.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Toch best goed gelukt Erik! :)

Zelf ooit ook maar eens proberen te maken...
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Dank je Hans!

Ik vond het erg leuk om te doen, aanrader dus! Wel mooi, nooit eerder bladerdeeg gemaakt en dat leek me nou typisch zoiets dat je koopt ipv zelf maakt maar het ging eigenlijk heel goed!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Fijn dat het bladerdeeg maken mee viel. Kijk er zelf idd ook altijd een beetje tegenop met als gevolg dat ik mijn nog niet aan croissants gewaagd heb..
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Haha snap ik helemaal!

Ondertussen is de rijsmand-ruzie hier thuis ook bijgelegd. Ik had regelmatig ruzie met het ding, en had 100% van de keren dat het brood aan de binnenkant helemaal opengebroken was zoals in dit topic te zien is.

Dit maal is dit het resultaat:
Afbeelding

Afbeelding

Wat ik nu anders gedaan heb, is dat ik het deeg strakker gevormd heb voordat ik het in de rijsmand stopte. Daarbij heb ik het een uur langer op het aanrecht laten rijzen voordat ik 'm in de koelkast geparkeerd heb, en dat heeft 'm goed gedaan geloof ik!

Morgen nog eens proberen, ik ben hier zeer tevreden mee!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Dat ziet er idd een stuk beter uit dan de voorgaande pogingen! :thumbup:
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Ik ben eens een beetje aan het a/b testen geslagen om zo tot betere resultaten te komen.

Afbeelding
Dit keer links 52% hydratatie met dit recept, rechts het 73% hydratatie. verder even lang gerezen, even lang gebakken. Best geestig om te zien zo! Ik moet zeggen dat ik niet verwacht had dat met verder gelijke waarden, het 73% brood zoveel compacter zou worden. Ik vind het kruim van het 52% brood een stuk mooier!

Morgen heb ik nog een test met 2 dezelfde deegjes. Met het Pain Naturel recept van Weekend Bakery vond ik dat - in mijn keuken met 21 graden - het brood mooier werd met 4 uur narijs dan met 2,5 uur narijs. Leuk om te zien.
Morgen bak ik nog een brood af met 4 uur narijs op kamertemperatuur, daarna is het de koelkast in gegaan. Dat brood bak ik morgen af.
Ben benieuwd of daar verschil in zit, qua textuur!

Al met al leuk om een beetje verschillende variabelen te testen om te zien wat de resultaten er van zijn. Ik leer er een hoop van lig!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Leuk experiment Erik.

Als ik zo naar het recept kijk en de totalen voor meel, water en zout uitreken dan kom ik niet op de door jou opgegeven 52% hydratatie van het meel, maar op 65.4% daar er in het recept in totaal 462.5g meel en 302.5g water gebruikt wordt. Dit vind ik best een prima percentage om mee te werken daar er alleen tarwebloem gebruikt wordt.
Heb jij vanaf het standaard recept enerzijds het watergehalte verlaagd en anderzijds het watergehalte verhoogd om op respectievelijk 52% en 73% hydratatie van het meel uit te komen?

Is je werkwijze voor beide broden exact het zelfde geweest en bijvoorbeeld niet een extra stretch & fold toegepast voor het brood met de hogere hydratatie om het wat beter hanteerbaar te maken?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Ha Hans!

Als ik jou zo lees, moet ik me nog eens goed focussen op de bakkerspercentages haha, ik heb nu enkel water/bloem van het hoofddeeg bekeken maar er zit natuurlijk meer water in. Het leek me al wat laag, 52%. Ik denk dus dat ik gewoon op de percentages zit die jij noemt voor het deeg van nu. Bij het hogere percentage had ik water toegevoegd idd, bij het latere deeg gewoon het recept gevolgd.

De werkwijze is verder identiek geweest. Ik heb niet meer stretch/folds gedaan, en alle acties zijn op hetzelfde tijdstip uitgevoerd, alleen een dag later. De ingrediënten waren het zelfde, daar zou het in ieder geval niet aan moeten liggen. De kamertemperatuur was het zelfde, het enige dat nog parten kan spelen is de watertemperatuur als ik het zo beredeneer.

Hier het resultaat van brood 2 overigens, dat na de 4 uur narijs, nog een extra narijs gehad heeft in de koelkast. Het brood heeft nog 14 uur in de koelkast gelegen voor ik 'm afbakte. Toch ook weer een interessant resultaat!
Afbeelding

Links is het brood van gisteren, rechts heb ik vanmorgen afgebakken. Het rechter brood is echt wat hoger en ronder. Het lijkt over het algemeen wat meer ontwikkeld. Het kruim is ook net wat minder compact dan het linker brood, iets dat je ook echt merkt in het mondgevoel. Best leuk om dit soort testjes te doen! Komende keer ga ik testen of ik het brood nog een uur langer kan laten rijzen op kamertemperatuur voordat ik 'm de koelkast in doe.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Ziet er niet verkeerd uit het rechter brood :)

Dus voor het nattere deeg 248g water aan het deeg toegevoegd ipv 180g? 80% hydratatie?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Nee toch! Komende keer ga ik ook weer even proberen brood te bakken in de rijsmand, daar heb ik tot op heden vrij wisselende resultaten mee behaald. Toch blijven die batards mooie broden, dus zou ze graag eens goed hebben. Ze lukken steeds beter gelukkig!

En inderdaad, ik heb dat aan water toegevoegd. Flink wat meer water dan gedacht dus haha. Ik had al vrij veel moeite met het het vormen van het deeg :lol:
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Het vormen wordt met een dergelijke hoeveelheid water idd wat lastiger... :P
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Victory »

Lekker aan het uitproberen Erik, dan leer je gelijk ook jouw smaak voorkeuren kennen qua structuur.
80% dat is wel flink prutswerk😅 74% vond ik afgelopen weekend gepruts genoeg 😁
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Haha thanks Victory, erg leuk om te doen inderdaad! En natuurlijk leuk om te merken dat het ook echt stuurbaar is! Ik leer goed wat de effecten van langere fermentatie, meer water etc zijn nu. Zal wel weer helemaal anders gaan als ik andere meelsoorten als Emmer of Eenkorn ga proberen...
Ik heb al eens eerder een emmerbrood gemaakt, dat had echt een totaal andere structuur qua deeg dan wat ik normaal doe
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Kleine batard gebakken weer! Ging onverwacht goed moet ik zeggen!

Deze keer het brood wat meer opgebold vooraf, en wat langer op kamertemperatuur laten rijzen voordat het de koelkast in ging voor de finale-finale rijs.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Ben er zeer tevreden mee! Mooi kruim vind ik dit, de smaak was top! De buitenkant kan íets consistenter nog maar ik vind 'm erg goed gelukt zo. Mooi begin van de week dus ;-)
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door RedYssel »

Top kruimpje! en een erg mooie korst met blisters zelfs! netjes hoor :)!

Red
Passie voor de ambacht!.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Brood ziet er goed uit Erik! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door lekkermelig »

Mooie broden Erik, je ziet ze per sessie steeds beter worden!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door BakkerGerrit »

Ik vind het een plaatje!
Gebruikersavatar
mathilda1202
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: di 23 feb 2021, 07:30

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door mathilda1202 »

Mooi brood!
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door bakplaat »

Mooi bakwerk Erik, vooral je Croissantjes zien er zeker zeer geslaagd uit :thumbup: :clap:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Dank voor de complimenten allemaal!

Leuk om steeds weer een beetje bij te leren, en te merken dat het stukje bij beetje beter gaat!
Nu nog consistent worden ;-) Dat komt ook wel met de tijd denk ik!
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Consistentie? Nog niet echt ;-)

Ik heb het idee dat het brood te lang gerezen heeft. Het is weer helemaal ingezakt, en het kruim heeft een beetje zo'n groot gat erin zitten.
Nu weet ik niet zeker of dat het is, maar ik heb het idee dat ik ze toch iets te lang op kamertemperatuur heb laten staan.
't is nog even zoeken, maar ik kom er vast een keer achter wat de juiste manier is!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Dit brood is idd wat minder dan de vorige broden Erik! ;)

Is je desem nog goed actief?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

@Hans: ik dacht van wel, maar nu achteraf denk ik eigenlijk dat ie een beetje op was.

Inmiddels ben ik verhuisd, heb een nieuwe keuken, en ben dermate geïnstalleerd dat ik weer aan het bakken geslagen ben na een paar maanden. Bevalt weer goed! Wel compleet andere resultaten. Nu heb ik een nieuwe starter, ander bloem, een ander bakblik en een andere oven (wordt veel heter dan m'n vorige oven) dus er zijn best wat variabelen.
M'n starter heeft de geest gegeven tijdens het verhuizen, die deed het echt niet meer. Stonk als een bunzing en na 3 dagen voeden gebeurde er nog steeds niks dus ik heb een nieuwe gemaakt. Dat was even wachten dus, maar die doet het uitstekend!
brood nieuw 1.jpeg
Ditmaal heb ik een wat kleiner bakblik genomen. 10 minuten op 250 graden, en daarna afgebakken op 180. De ovenrijs zorgde voor verdubbeling qua grootte bijna!
Brood nieuw.jpeg
Het brood is ook mooi gaar van binnen, best een aardig kruim. Ik vind het zelf wat mooier als het wat meer open is, en toch ben ik zeer te spreken over de gaarheid! Ik denk dat het vooral door de nieuwe starter en het nieuwe bloem komt, eerder deze week heb ik nog een brood met supermarkt patentbloem gebakken en die was wat matig. Eerlijkheid gebied te zeggen dat mijn starter toen ook nog niet zo ontwikkeld was als nu, dus het kunnen alsnog 2 verschillende dingen zijn.
Al met al beleef ik weer veel plezier aan het bakken, deze oven bakt fijn en ik kan hiermee (het is geen combi) ook mooi zien wat er gebeurt! Erg leuk dus!
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

Ok. Dus helemaal blij met je nieuwe keuken zo te lezen. Is idd altijd even wennen. 😊

Bus brood is ook mooi geworden.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Afbeelding

Afbeelding

Zo zoetjes aan begint het echt te lijken op wat ik zoek!
Er zit - om toch nog een minpunt te vinden - nog wel een iets té luchtig stuk in, daar had ik net een klein (maar te groot) gat in het brood zitten maar verder zeer tevreden!

Mooi gerezen, zo ver heb ik het nog nooit gehad! Het kruim is ook helemaal naar m'n smaak ondanks het foutje erin, dus ik ben een blije thuisbakker.

Het recept dat ik gebruikt heb is m'n standaardrecept:
Voordeeg van 40 gram starter (5 uur geleden gevoed)
230 gram bloem
230 gram water

Volgende ochtend voordeeg mengen met 360 gram bloem en 680 gram water, half uurtje laten rusten.
Dan zout toevoegen en 3 keer stretch & Fold met 50 minuten rust tussendoor.
Vervolgens vorm ik het deeg voor, laat het nog een half uur rusten en doe het dan in de rijsmand. Dat leg ik allemaal direct in de ijskast.

De volgende ochtend verwarm ik de oven voor op 250 graden, wacht een kwartier of 3 en stop het brood er in.
Waarom het nu - zo lijkt het vooralsnog - wel zo goed lukt met de ovenrijs is omdat ik met een spuit wat water in de oven sproei, ook over het deeg. Ik snijd het deeg goed in, leg het in de oven en spray dan met het water. Eerder deed ik altijd water in een bak onder de bakplaat maar ik heb het vermoeden dat er dan toch niet genoeg vocht aan de bovenkant komt zodat de bovenkant van het brood wat langer vochtig blijft.

Deze nieuwe methode heb ik nu 2 keer geprobeerd en heb 2 keer dit resultaat gehad! Het heeft al met al een jaar of 3 geduurd voordat het gelukt is haha, maar het resultaat mag er zijn wat mij betreft. Nu eens kijken of dit consistent gaat lukken, en dan sta ik te popelen om te gaan variëren met bloemsoorten en vullingen etc.

Fijne dag allemaal!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Levinebaktbrood »

Mooi brood.

Maar heb je niet ergens een typefoutje gemaaakt? Je gebruikt nu 930 gram water op 610 gram bloem en dat kan niet.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik van Dijk
Jongste bediende
Berichten: 36
Lid geworden op: za 20 mar 2021, 11:38

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door Erik van Dijk »

Haha dank en scherp Levine, het is precies andersom bij het hoofddeeg: 360 water en 680 bloem. Inderdaad een foutje mijnerzijds!
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Erik’s bammetjes

Bericht door hjeverts »

goed gelukt brood Erik! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Plaats reactie