T65 baguette rekt uit

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakkenmaar
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: di 20 apr 2021, 12:53

T65 baguette rekt uit

Bericht door Bakkenmaar » di 04 mei 2021, 10:54

Hoi allemaal,

afgelopen week heb ik al drie pogingen gedaan om een perfecte baguette te bakken (volgens boek van Issa Niemeijer, een boek over brood). Alles lijkt steeds beter te gaan, qua receptuur. 1000g T65, ongeveer 65% hydratatie 2% zout en 0,2% gist (maar vaak iets meer gist).

Ook het vormen gaat steeds beter, maar ik ben er nog niet. Nu loop ik wel continu tegen het probleem aan, zodra ik mijn baguette van de bakplaat (narijs) op mijn pizzasteen leg (met handen) rekt het deeg zo gigantisch uit, dat het er niet meer op de steen past.

Denken jullie dat het aan mijn deeg kan liggen, of zal ik toch een ovenschieter moeten gebruiken om het deeg niet uit te rekken?

Alvast bedankt!

Gr. Bakkenmaar

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3298
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door bakplaat » wo 05 mei 2021, 10:33

Hou je aan je laatste opmerking, het gebruik van een ovenschieter, evt. zelf te maken van een dun houten plankje.
Verder kun je je baguette ook ondersteboven laten rijzen in een doek/deegkleedje. Maak gebruik van voldoende bloem of rijstemeel of tarwegries, zo voorkom je het vastplakken ervan. Als de baguette eenmaal vol gerezen is, dan kun je 'm zo op je pizza/ovensteen met de naad naar onder rollen.
















je kunt
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 573
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door Vitamine C » wo 05 mei 2021, 12:20

Op deegkleed, een houten triplex plankje maken van de lengte baquette, van deegkleed draaien/omwippen (dus naad naar beneden) op houten plankje. En oven in schieten.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door lekkermelig » wo 05 mei 2021, 13:22

Ik laat ze meestal rijzen in een deegkleed, dan kiep ik ze om op een smalle baguette schieter. Daarna kiep ik ze terug op een grote schieter en snij ze in. Zelfde recept voor de volgende 2 a drie baguettes, en dan schiet ik alle baguettes samen in een keer in de oven. Ik denk dat je ze ook een voor een op je smalle baguette plankje kan inschieten, maar ik vind dit ook handig.

Die schieters moet je je niet teveel bij voorstellen, elk stuk triplex op de juiste maat voldoet.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 94
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door Halfje Bruin » do 06 mei 2021, 15:01

Ik heb er helaas geen foto's van maar pistoletjes en stokbroden laat ik rijzen op een veel bakpapier. Daar maak ik vouwen in die omhoog getrokken kunnen worden, zodat de broden elkaar niet raken.
Als de vormrijs klaar is trek ik het bakpapier glad en snij de broden in. Dan schuif ik ze op mijn pizzasteen met behulp van mijn plaatje triplex. Op de helft van de baktijd trek ik het bakpapier onder het brood vandaan, zodat ik wel een knapperige korst krijg.
N.B. meestal is mijn korst wel goed maar het kruim niet luchtig genoeg.
Aankomend weekend ga ik als het past tussen alle verplichtingen stokbroden bakken, dan zal ik wat foto's maken en hier plaatsen.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 94
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door Halfje Bruin » za 08 mei 2021, 15:41

Halfje Bruin schreef:
do 06 mei 2021, 15:01
Ik heb er helaas geen foto's van maar pistoletjes en stokbroden laat ik rijzen op een veel bakpapier. Daar maak ik vouwen in die omhoog getrokken kunnen worden, zodat de broden elkaar niet raken.
Als de vormrijs klaar is trek ik het bakpapier glad en snij de broden in. Dan schuif ik ze op mijn pizzasteen met behulp van mijn plaatje triplex. Op de helft van de baktijd trek ik het bakpapier onder het brood vandaan, zodat ik wel een knapperige korst krijg.
N.B. meestal is mijn korst wel goed maar het kruim niet luchtig genoeg.
Aankomend weekend ga ik als het past tussen alle verplichtingen stokbroden bakken, dan zal ik wat foto's maken en hier plaatsen.
Afbeelding
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Bakkenmaar
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: di 20 apr 2021, 12:53

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door Bakkenmaar » za 08 mei 2021, 21:46

Bedankt voor jullie reacties allemaal ik ga er komend weekend mee aan de gang!
Halfje Bruin schreef:
za 08 mei 2021, 15:41
Halfje Bruin schreef:
do 06 mei 2021, 15:01

Als de vormrijs klaar is trek ik het bakpapier glad en snij de broden in. Dan schuif ik ze op mijn pizzasteen met behulp van mijn plaatje triplex. Op de helft van de baktijd trek ik het bakpapier onder het brood vandaan, zodat ik wel een knapperige korst krijg.
@Halfjebruin, dus als ik het goed begrijp; jij schuift dus met bakpapier en al op de pizzasteen en daarna trek je het weg?

Het resultaat ziet er in ieder geval erg goed (en lekker) uit!

Groetjes, Bakkenmaar

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 94
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: T65 baguette rekt uit

Bericht door Halfje Bruin » zo 09 mei 2021, 08:03

Inderdaad, na de helft van de baktijd trek ik het bakpapier onder de broden vandaan. Soms moet ik met een spatel even duwen om het brood los te krijgen maar dat lukt altijd zonder het brood ernstig te beschadigen.
Doordat ik het bakpapier tussen de broden omhoog heb staan pakken de broden tijdens het rijzen niet aan elkaar.
Het bakpapier van de pistolets was vrij groot en om het in de oven te krijgen naast de stokbroden heb ik er aan beide kanten een reep afgeknipt, ik ga dan niet de broodjes verplaatsen om te voorkomen dat ik de lucht eruit druk of de broodjes vervorm.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Plaats reactie