Mijn desem avontuur

Alles over desem
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Oké, ik wil dus mezelf bekwamen in het bakken van een goed volkorenbrood. Dus ik dacht: waarom dan ook niet starten met desem? Ik ben dus gisteren begonnen met desem volgens dit recept: https://foodtube.nl/desemstarter-voor-z ... ood-maken/

Wat me opvalt dat het op dag twee al anders ruikt en ik zie de eerste belletjes. Nou ja, het ruikt nog niet zuur hoor maar ik ruik meer dan gisteren. Ik zie dat jullie het anders doen maar ik ben nu eenmaal dit recept begonnen en ik zie wel wat het wordt. Als het niet goed gaat doe ik de volgende keer wat anders.

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Ehm......en toen stroomde het over. Is deze desem niet wel heel erg snel actief? Ik wist wel dat ik het over moest gaan gieten maar dit is pas dag twee???
IK heb het nu over gedaanin een grotere pot.


Afbeelding
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Johanna17 »

Spannend hé om zelf een desem te maken.
Ik heb het filmpje bekeken. Ik vind het erg onduidelijk en afwijkend van veel methodes die ik heb bekeken.

Ik kan je van harte deze gebruiksaanwijzing aanraden:
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

En wel waarom: deze methode is foolproof. Je ziet ook dat je desem gaat werken. Dat zie ik helemaal niet in het filmpje gebeuren.
Dat je desem de 2e of 3e dag actief is, dat is normaal. Dat gebeurt, maar niet door de goede bacteriën. Dus rustig verder gaan.

In alle methodes die ik heb gezien, gooi je een deel van de pot-inhoud (bv. 100 gram) weg en voeg je dezelfde hoeveel aan meel en water (50 gram meel en 50 gram water is 100 gram) weer toe. Anders moet je op het eind een emmer gebruiken.

Als je gaat bakken dan wil je misschien 180 gram desem hebben. Dan voeg je 90 gram meel en 90 gram water toe aan de pot. Zodat je later er 180 gram uit kunt halen en genoeg overhoudt voor een volgende keer bakken.

Nou ja, lees het eens door zou ik zeggen. En natuurlijk leiden er veel wegen naar Rome.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 268
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Bantam »

Ik deel de mening van Johanna17.
De videofilm staat vol onduidelijkheden die niet alleen verwarrend zijn maar ook afwijkend van de juiste manier(en) van werken.

De link naar uitdekeukenvanarden.blogspot.com geeft inderdaad hoe je best te werk gaat en is een aanrader.
Veel geduld hebben is ook een aanrader. ;) .

Let wel dat de temperatuur van het water dat je toevoegt nooit boven de 40° C. komt. Aan 40 à 45°C sterft de gist.
Boven de 30 ° C kan je de verkeerde bacteriën kweken en is voor een begindesem af te raden.
Liefst blijf je rond de normale kamertemperatuur : 20 à 25 C°.
Succes !
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Ja, ik heb het hele topic van Levine al gelezen inclusief de reacties. Nu ik eenmaal op dag 3 zit denk ik dat ik maar doorga. Want om nou halverwege te switchen vind ik ook weer zoiets. Nou ja, als het mis gaat heb ik dat meteen gedocumenteerd. ik heb in elk geval een foto van vanmorgen. Het ziet er nog ongeveer wel zo uit. Het ruikt wel zuurder. Vriend vind het niet onaangenaam. Het deed hem aan appelstroop denken>

Afbeelding
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Dat filmpje is toch zeker niet door de minste gemaakt. Een zeer ervaren bakker, dus ik weet wel zeker dat ie er zelf succes mee heeft. Maar dat betekent nog niet dat ie het goed uitlegt of goede boeken schrijft. Er zijn zoveel manieren om een goede desem te maken. Zelf heb ik ooit een methode gekozen van de weekendbakery, maar ik kan hem niet eens meer vinden op de site. Ik denk dat die van levine minstens net zo goed is.

En wat betreft die activiteit op dag twee: dat is nep. Bacteriën die een hoop gas produceren, maar zodra je desem wat zuurder wordt verdwijnen ze gegarandeerd. En dan is het een paar dagen wachten op meer actie, het moment dat nieuwe desembakkers hier ongeduldig komen vragen of ze opnieuw moeten beginnen. Wat helpt: geduld,redelijke temperaturen, bij voorkeur niet onder de 20 °C beginnen, en beginnen met veel volkoren roggen of eventueel volkorenmeel. Op volkoren rogge zitten veruit de meeste en beste geschikte gisten en bacteriën voor een goede start.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Het is nu een stuk rustiger in de pot sinds ik weer meel heb toegevoegd. Ik heb er wel een elastiekje om gedaan om het niveau in de gaten te houden. Ik ben benieuwd naar morgen.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Het was sinds ik gisteren meel toevoegde en water, rustig in de pot. Het is nu dag 4. Het niveau is nog niet gestegen maar ik zie wel hele kleine bubbeltjes ontstaan. Het ruikt ook anders dan gisteren. Lichtzuur, niet zo heftig als gisteren. Ik voer de desem als ik terugkom van mijn werk zo ongeveer half zes zal dat worden. Probeer het steeds iets te verlengen zodat ik over een paar dagen later op de dag zit met voeden.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Gisteren gebeurde er niet veel. Gisterenavond heb ik de pot onder een lamp gezet en de volgende ochtend was het prutje een stuk hoger gestegen! Het is nu dag zes.


Afbeelding
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Johanna17 »

Een leuk avontuur om te doen en om te volgen.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ik word benieuwd naar de update. Ik zit op dag 6.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Ik zal straks een foto maken. Ik ben met dezelfde desem overgestapt op een methode op de site van Levine. Die dag kreeg ik meteen veel meer reactie.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

De foto komt morgen. Maar ik deed een klontje desem in water en het dreef! :D Morgen mijn eerste desembroodje maken? :thumbup:
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Vitamine C »

lekkermelig schreef: ma 10 jan 2022, 21:16 Dat filmpje is toch zeker niet door de minste gemaakt. Een zeer ervaren bakker, dus ik weet wel zeker dat ie er zelf succes mee heeft. Maar dat betekent nog niet dat ie het goed uitlegt of goede boeken schrijft. Er zijn zoveel manieren om een goede desem te maken. Zelf heb ik ooit een methode gekozen van de weekendbakery, maar ik kan hem niet eens meer vinden op de site. Ik denk dat die van levine minstens net zo goed is.

En wat betreft die activiteit op dag twee: dat is nep. Bacteriën die een hoop gas produceren, maar zodra je desem wat zuurder wordt verdwijnen ze gegarandeerd. En dan is het een paar dagen wachten op meer actie, het moment dat nieuwe desembakkers hier ongeduldig komen vragen of ze opnieuw moeten beginnen. Wat helpt: geduld,redelijke temperaturen, bij voorkeur niet onder de 20 °C beginnen, en beginnen met veel volkoren roggen of eventueel volkorenmeel. Op volkoren rogge zitten veruit de meeste en beste geschikte gisten en bacteriën voor een goede start.

Wil
Filmpje nog even gekeken. Maar hij geeft aan dat je een desemstarter nooit teveel mag voeden. bv 1:2:2. Lijkt me sterk want in de bakkerij voeden ze toch ook in grotere hoeveelheden/ en aangepaste aan omgevingstemperatuur. In de zomer wil je misschien meer voeden zodat je desem later op gang is.

In afwijking met methode van levine gooit hij ook nooit desem weg bij het opstarten.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Mijn starter verdubbeld sinds gister. Straks de drijftest. Zaterdag een broodje maken... Alleen, een rijsmandje. Blokker? Hema?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Rijsmandjes heb je bij sommige molens, bij de weekendbakery, bouwhuis, bij Levine in haar cursusruimte en vast nog een hele boel plekken. Maar vooral online en vaak ook iets te duur.
Je kan je ook behelpen met een kleine slakom en een haarnetje of bebloemde theedoek.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Dat klinkt als een goede oplossing. Thanks.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Nou de stap om over te gaan op de methode van 100% hydratatie van de site van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html werkte zo te zien wel beter want ik kreeg eergisteren al meteen veel meer rijs. En dat werd dan dit:

Afbeelding

Ik had trouwens het idee dat de methode uit het Foodtube filmpje niet meer zo werkte omdat ik misschien niet genoeg meel toevoegde. Bij het tweede recept hou je 100 gram van de desem en voeg je er 100 gram meel en 100 gram water aan toe. Dan heeft de desem meer meel om mee te werken of denk ik dan verkeerd? In het eerste recept was het elke dag 50 gram water en meel maar je gooide niets weg.


Alleen het brood hiervan volgens dit recept maar dan met 100 % roggedesem dat werd het toch niet zoals ik in al die mooie filmpjes op You Tube had gezien. :mrgreen: Misschien te lang laten rijzen toch want het was best luchtig toen het in de oven ging. het insnijden ging niet goed met mijn Opinel mes. Dat leek me het scherpste mes dat ik had. (en is best nieuw) Ik had dit recept: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html Zal ik dat met die gietijzeren pan maar de volgende keer niet doen?


Afbeelding
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Beetje plat brood geworden. Hoe deed je t in de oven? In rijsmand of gewoon plat.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Giovanni schreef: do 20 jan 2022, 21:05 Beetje plat brood geworden. Hoe deed je t in de oven? In rijsmand of gewoon plat.
Nou, ik heb nog geen rijsmand. Ik had het op keukenpapier en dan in een schaal. En daarna in de hete pan. Maar toen ik dat deed zakte het in.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Brioche, pak een smalle kom, theedoek die je bestrooid met bloem net als het deegstuk en dan heb je een diy rijsmand. Papier verkleeft met je deegstuk, niet meer doen😉
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Afbeeldingbovenaazicht. by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingdwarsdoorsnee desembrood by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingdesembrood met betonkorst by G. Iovanni, on Flickr

Vandaag mijn eerste, met betonkorst... Maar de start is er. Ik moet me nog even verdiepen in het autolyse verhaal, want dat stukje was ik totaal vergeten te doen.

Er is ruimte voor verbetering dus.
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Johanna17 »

Leuk om te zien. Spannend hé, al die desembroden.
Je wil trouwens niet weten hoeveel korsten ik in het begin heb weggegooid. Of te hard of erg donkerbruin/zwart.
Was nog een heel gepuzzel om met een gasoven te bakken. Maar dat lukt nu ook. Gewoon volhouden.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ha Johanna, da's al een hele geruststelling. Ik denk dat t proces iets te ruig verliep, we proberen nog een keer. Iets minder lang op hoge temp. wellicht.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

OVerigens grappig om te merken dat de eerste qua luchtigheid de beste was. Nu 4 broodjes verder en ik schaar mijn baksels nu onder de noemer, desemdiscus. Wel eetbaar, maar 'compact'. Meer kneden denk ik. Morgen weer een plaatje hoop ik, van iets luchtigers.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Desembrood dat compact en net een discus is kan aan meerdere dingen liggen. Recept, goed gekneed, goed gevormd, te kort of te lang gerezen enz.

Je kunt ook eerst 0,3% gist gebruiken TOV het totale meel gewicht. 500 gram bloem is dus 1,5 gram droge gist. In mijn ervaring is de rijstijd dan 1,5u bulkrijs, 20 minuten vormrijs en 1-1,5 uur bus- of mandrijs. Alleen desem is gewoon net even ingewikkelder, zeker in het begin. Als je dan goed brood weet te maken met 0,3% gist ga je naar 0,2% gist totdat je geen gist meer nodig hebt of je het kneed, rijs en vorm proces wat beter onder de knie hebt. Leg de lat niet te hoog 😉. De desem broden die ik maakte toen ik net met 100% desem ging werken verdwenen in de kliko. Te zuur, te massief. Nu bijna 2 jaar later bak ik voornamelijk met desem en een beetje gist en voor een dieet 100% spelt desem met wisselend succes. Iets met hydratie foutjes 😅.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Dit was de opbrengst van vandaag...
AfbeeldingDesemdiskus 5 by G. Iovanni, on Flickr

AfbeeldingDesemdiskus 5 by G. Iovanni, on Flickr

Morgen een deegje met wat gist... ik ben benieuwd.

Overigens, de smaak is niet slecht. Maar ik heb natuurlijk een makersbias.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Brood 6, luchtiger maar minder smaakvol door toevoeging gist (denk ik)
Morgen weer een poging. Zonder gist, want we doen t voor de smaak.

Afbeeldingbroodje 6 by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingbroodje 6 by G. Iovanni, on Flickr
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door hjeverts »

Hoe was de structuur van het deeg na het kneden en na het uitvoeren van de stretch en fold op 30, 60 en 90 minuten van de bulkrijs?

Als je richting het einde van de vormrijs met je vinger in het deeg prikte, wat gebeurde er dan?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

kleverig, je kunt er een soort sliert van trekken. Maar niet een vlies.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door hjeverts »

Erg kleverig deeg kan duiden op een verkeerde manier van kneden of ook te veel kneden. Als ik naar het brood kijk lijkt het alsof het deeg niet goed de lucht vast kan houden wat resulteerd in de erg vaste structuur.

Als je het deeg kneed, doe je dat dan met de hand of machinaal? Indien je het deeg met de hand kneed, hoe doe je het dan en voel je op een gegeven moment een bepaalde spanning opbouwen?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

ik deed met de hand, daarna met de mixer en kneedhaken. Het verschil was minimaal. Teveel... dat kan ik me niet voorstellen (harhar) . Het wordt wel taaier naarmate je langer kneed.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door hjeverts »

Als het deeg helemaal slap en kleverig wordt heb je het te lang gekneed, als het nog goed spanning op zit is het prima. Wel zou het misschien helpen om wat meer details te geven over de gevolgde werkwijze met misschien ook wat foto's van de verschillende stadia. Rijst het deeg bijvoorbeeld wel mooi etc...
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Vitamine C »

Te lang kneden met de hand gaat bijna niet. Zoek maar op youtube daar doet iemand een uur slap en fold. :lol: Deeg is daarna nog niet teveel gekneed.

Als het zo kleverig is dan heb je waarschijnlijk iets te kort gekneed of teveel water gebruikt. Iets minder water, kneden en daarna nog water inwassen werkt misschien beter.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Even de dagelijkse update...

Afbeeldingbroodje 7 by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingbroodje 7 by G. Iovanni, on Flickr

De smaak gaat goed, deze ziet er ook al beter uit.

Ik doe eerst water en meel en zout in een bak, mixen met de mixer, uurtje laten staan op een beetje warme plek.
Dan, na een uur starter toevoegen, kneden met de deeghaken, ongeveer 2 minuten. Uurtje laten staan, 2 minuten kneden met deeghaken. Uurtje laten staan, laatste keer kneden met deeghaken. En hop, de koelkast in. s'Ochtens eruit, de oven in.

Dank voor t meedenken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Ik weet niet hoeveel starter je precies toevoegt, maar ik vind het een nogal rare werkwijze.
Jouw brood ziet er nogal volkoren uit, dat geeft meestal ook niet de hoogste luchtigheid. Als je met desem start is het in ieder geval niet het meest ideale brood om te proberen. Ik heb zelf hier op het forum eens een broodrecept van Hamelman neergezet, daar zou je wat meer volkoren en iets meer water in kunnen doen.
viewtopic.php?f=40&t=1701&hilit=desem&start=75#p27129

Maar even wat details over je proces.
een desembrood is makkelijker bakken als je bijvoorbeeld 12-16 uur van te voren een voordeeg maakt. Als ongeveer 30% van je meel in het voordeeg zit heb je bij het hoofddeeg een veel betere start (ik weet niet hoeveel starter er dan in zit).

Je doet een soort autolyse, maar dan lekker warm: dat lijkt me niet zo relevant als het desem er nog niet in zit, maar wat wel belangrijk is is dat je deeg op de goede temperatuur komt ( 27 °C). Een koude bonk deeg is na drie uur in een warme ruimte nog steeds niet op temperatuur, dus begin met een goede temperatuur.

Mijn ideale proces zou zijn:
voordeeg maken, avond van te voren. 's morgens voordeeg mengen met bloem/meel en water van de juiste temperatuur.
Dan meng je het kort, het hoeft nog geen gluten te vormen.
20 minuten laten staan voor een autolyse, dat hoeft echt geen uren.
Nu zout er bij en dan voldoende kneden. Ik zou op een minuut of 10 rekenen, tenzij je tussendoor heel vaak stretch and fold toepast. Na deze kneedsessie laat je de mixer met rust, het kneden is vooral om gluten te ontwikkelen, en dat doe je in het begin
Deeg totaal 2,5 uur laten rijzen, met na drie kwartier en na 1,5 uur een stretch and fold. Je deeg is nu al veel beter op spanning, dat voel je ook.
Na twee en half uur vormen. Ik zie enorme gaten in het brood, dat is meestal omdat je veel te veel bloem gebruikt. Niet doen, een heel klein beetje is voldoende, en bij het vormen veeg je het overtollige bloem eraf.
Daarna je broden in een rijsmandje, en nog 1,5 a 2,5 uur laten rijzen.
Bakken bij hoge temperatuur 230 °C, in het begin stoom toevoegen (water in een verhitte ijzeren bak met spijkers of iets dergelijks of een desh bakje). Hoeveelheid water voor stoom: hooguit 50 a 100 cl.
Na een minuut of 8-10 de temperatuur van je oven omlaag naar 180 graden, zodat je broden niet te zwart worden.
Ook niet te lang laten bakken, anders krijg je een te dikke korst, maar dat is voor elke oven weer anders.

Succes,
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Het duurde ff voor ik weer tijd had. Maar met alle input van o.a. lekkermelig en een vriend die ook desem bakt dit resultaat.

Afbeeldingbroodje 8 by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingbroodje 8 by G. Iovanni, on Flickr

Ik heb ipv 120gram starter, gewoon 140 gram gedaan. Meer starter is meer rijs. Hoppa. De volgende keer iets langer in de oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door hjeverts »

Hij lijkt idd wat minder plat. Hoe ziet de binnenkant er uit?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Vandaag broodje 9. Mét binnenkant. Broodje 8 was in een ander gietijzeren pan gebakken. Voorheen gebruikte ik een DutchOven. Nu een Staub. De DutchOven gaart sneller, dus broodje 8 was niet gaar achteraf. Broodje 9 heb ik weer langer in de over gehad, En voordat ik een foto nam was de helft al op, dus qua smaak zit t goed. Broodje 9 ging een beetje quick en dirty. Om 19.00 uur bloem, water en zout gemengd, daarna liep de afspraak uit en was ik 0.30 thuis, en toe nog starter toegevoegd. 2 x gemixt met een tussenpoos van een half uur, daarna in de koelkast. Zie hier het resultaat.

Afbeeldingbroodje 9 by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingbroodje 9 by G. Iovanni, on Flickr
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ik heb toevallig vandaag mijn eerste zuurdesem brood gebakken. Mocht je nieuwsgierig zijn heb een draadje gemaakt. Uit het keukentje van clarissa

Ik moet bekennen dat die van mij wel wat luchtiger is dan die van jou.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Ik dacht ik lees ff alles door om te zien waar jij anders te werk gaat maar ik zie geen recept geen tijden. Ik heb eigenlijk geen idee wat je doet. Ik vroeg me af of je dat wel ergens anders gedeeld hebt? Zou je dat als nog willen delen?
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ingredients
400 grams whole wheat spelt flour
280 ml water
120 grams starter
9 grams salt
Instructions
Mix the water and flour until just combined, cover and let sit for an hour. This is called autolyse, we activate the gluten by doing this.
Mix in the starter and salt until well combined. The total bulk time is 4 hours but we'll do 3 stretch & folds during this time.
I usually do a stretch & fold after 30 minutes, then after 1 hour, again 1 hour and then a bulk fermentation of 1.5 hours. Stretch&fold: Wet your hands (the dough is a bit sticky and by wetting your hands it won't stick to you) and stretch a side as far the dough gives (don't let it tear) and fold over the dough. Do this all the way around the dough for about 2 minutes. You'll notice the dough firms up. By doing this you'll strengthen the gluten more.
Time for shaping the dough! Lightly flour your countertop and transfer the dough. Make sure the dough doesn't stick to the countertop. Shape the dough in a boule (please look it up on Youtube, it's so much easier when you see the process)
Dust a banneton or a bowl lined with a kitchentowel wit a generous amount of flour. Transfer the boule in the bowl (seamside up). Cover, put in a plastic bag and put in the fridge.
The next morning: Preheat your oven including baking tray or Dutch oven to maximum heat, mine is at 250 degrees. If you don't have a Dutch ovenalso preheat another deep baking tray. We do this because we need steam the first minutes when baking the bread. (that's why a Dutch oven is so handy, with the lid on the steam gets created by the bread itself) Because of steam the crust won't harden and the bread can still rise in the oven, we call this oven burst. You want to preheat your oven for at least 30 minutes.
When the oven has preheated, take your dough out the fridge. Gently turn over on a baking sheet, peel off the kitchen towel if you're using one and cut a line top to bottom using the razor blade, about 4mm deep. Doing this you decide the place where the oven burst will take place, otherwise it'll tear. Transfer the dough into the Dutch oven and bake with the lid on for 20 minutes and again without the lid for 20 minutes, until until deep brown.
I you don't have a Dutch oven put the dough in the oven but also fill the additional baking tray we preheated in the oven with boiling water. Quickly close the ovendoor so the steam doesn't escape and bake for 40 minutes.
I like a very dark baked bread but ckeck occasionally. Baking time varies every time. After baking transfer the bread on a cooling rack and let it cool off completely.

Dit was de basis insteek.
inmiddels iets meer starter.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Mijn ervaring is berperkt maar aangezien je tot nu weinig mensen hebt die advies geven ga ik toch maar reageren.

Vraag 1. Wat gaat er in je starter? Misschien had je dat ergens gemeld maar daar heb ik dan over heen gelezen.
Vraag 2. is er een reden waarom je niet gewoon begint met bloem? Is speltmeel niet lastiger?
Vraag 3. Hou je je aan zijn tijden. Want 4 uur is wel heel weinig, Is jou deeg na 4 uur verdubbeld. Mijn huis is koud dus oke dat helpt niet mee maar 4 uur is wel heel rap voor zuurdesem. Ik doe er 12 uur over en dan is hij van 500 naar 850 gegaan. ( litermaat ) dus nog geen verdubbeling.
Vraag 4. Werk je met ml of met grammen met water want gram is veel nauwkeuriger.

Ik wil absloluut niet doen alsof ik het allemaal weet. Want dat is gewoon niet zo maar heb heel veel youtube filmjes bekeken dus ik heb nu wel wat meer info. Geen eigen ervaring maar toch hahahhah

Ik voed mijn starter volkore meel btw ik gooi bijna alles weg ( of gebruik ) en voed hem dan evendelen water als meel
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Nog een vraagje. Als ik goed reken ga je nu door dat je je starter verhoogt hebt met een vocht van 74% werken. Kan je meel dat aan?
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

En oja laatste bericht beloofd. Ik had oo YouTube bij de bread code gezien dat 250 graden toch wel heel vaak te heet was. Misschien eens naar dat filmpje zoeken. Hij had daardoor geen overspring meer. Niet dat dat bij mij top gaat 🤪😂 maar toch
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... m.html?m=1

Dit recept heb ik als basis gebruikt om 100% spelt desem broden te maken. Ik heb ze omgebouwd naar 1000 gram (70% of 80% speltmeel) en mik er ook zaden doorheen. Dit recept geeft mij de mooiste resultaten. Overigens is 70-75% hydratie echt de max. Het deeg zakt helaas snel uit, ondanks zaden. Levine heeft ook een goede beschrijving erbij, overigens is deze voor spelt bolletjes, maar ik maak er dus altijd brood mee.
En ik gebruik een speltbloem desem als basis.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Clarissa schreef: wo 09 feb 2022, 19:37 Mijn ervaring is berperkt maar aangezien je tot nu weinig mensen hebt die advies geven ga ik toch maar reageren.

Vraag 1. Wat gaat er in je starter? Misschien had je dat ergens gemeld maar daar heb ik dan over heen gelezen.
(ik ben begonnen met roggemeel, en toen die op was heb ik tarwebloem gebruikt. En de starter maak ik s'ochtends klaar en gebruik die savonds.0
Vraag 2. is er een reden waarom je niet gewoon begint met bloem? Is speltmeel niet lastiger?
(Ja, ik gebruik bloem ipv spelt)
Vraag 3. Hou je je aan zijn tijden. Want 4 uur is wel heel weinig, Is jou deeg na 4 uur verdubbeld. Mijn huis is koud dus oke dat helpt niet mee maar 4 uur is wel heel rap voor zuurdesem. Ik doe er 12 uur over en dan is hij van 500 naar 850 gegaan. ( litermaat ) dus nog geen verdubbeling.
(idd, maar die tijd krijgt ie wel.)
Vraag 4. Werk je met ml of met grammen met water want gram is veel nauwkeuriger.
(jep, de weegschaal. da's handiger)

Ik wil absloluut niet doen alsof ik het allemaal weet. Want dat is gewoon niet zo maar heb heel veel youtube filmjes bekeken dus ik heb nu wel wat meer info. Geen eigen ervaring maar toch hahahhah
(nouja, ik heb me nauwelijks ingelezen/keken. Niet gehinderd door kennis zeg maar. Bedankt voor je input. )

Ik voed mijn starter volkore meel btw ik gooi bijna alles weg ( of gebruik ) en voed hem dan evendelen water als meel (doe ik ook)
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Wat maakt dan dat je een Engels recept gebruikt ipv een Nederlands recept?

Je gebruikt ook een spelt recept ipv een tarwe recept. Ik zou dan toch gewoon een Hollands desem brood recept aanraden.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... x.html?m=1 hier staan er genoeg 😉 bruin, wit enz en uit ervaring weet ik dat ze ook goed uitgelegd staan. Trouwens leve YouTube voor instructie video's, maar kies dan Levine of Robèrt ofzo er staat ook heel heel heel veel troep op. Ik krijg wel eens van een bakvriend een tenen krommend filmpje doorgestuurd😅.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Giovanni
Jongste bediende
Berichten: 33
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Achja, je moet ergens beginnen en dit was een start. Ik ben wel eens beter gestart, dat zal ik eerlijk toegeven.

Gister vroeg in de avond 19.00uur 400gram tarwebloem, 270 water, 9 gram zout, 140 gram starter in de beslagkom gedaan, met de kneedhaakjes alles lekker mixen. Na een 2uur S&F en na een half uur weer S&F. Dan ik de koelkast.
VAnochtend de over op 250c en 20minuten in de Staub met deksel en dan 10 minuten zonder deksel en dan de oven uit gedaan en het brood erin laten zitten. Na 10 minuten eruit en laten afkoelen. En het resultaat.

Afbeeldingbroodje 10 by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingbroodje 10 by G. Iovanni, on Flickr

Het lijkt erop dat dit het goede pad is om broodjes te bakken. Smaak is erg ok, maar hier keurt de slager zijn eigen vlees.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Clarissa »

Zeker je moet ergens beginnen. En je zal vast van alles gezocht en gegoogled hebben.

Kijk elke oven is anders. En mijn ervaring met mijn oven is beperkt. Hèb onlangs een nieuwe keuken gekregen ( gekocht ) en een nieuwe oven. En ik bak ook nog maar pas brood.

Maar 250 graden is duidelijk te heet. Dat zie jij ook toch? Is er een reden dat je op 250 graden blijft bakken?

Ik gebruik zelf heen mixer. Doe alles met de hand. Zeker met zo nat deeg is dat veel makkelijker. Hoe weet je zeker dat je je deeg niet over kneed?

Ik vroeg het al in een eerder berichtje maar waarom doe je alles zo kort. Is je brood echt groot genoeg na 2,5 uur. Is het bij jou 24 graden binnen? Want ja je gebruikt veel starter. Maar ik heb nog nooit gezien dat iemand zijn zuurdesem in 2,5 uur groot genoeg had gekregen. Vervolgens gaat hij in de koelkast. Dus daar gebeurd ook weinig. Ik denk dat je het te weinig tijd geeft.

Dat je met een deksel werkt is top. Hoeveel graden is je brood van binnen als je de oven uit zet ( dat is trouwens iets wat ik nooit doe is er een reden dat je dat doet? )

Waar voeden je je starter mee? Houd je rekening dat hoe meer stater hoe meer vocht. Wanneer had je hem voor het laatst eten gegeven.

Hij ziet er overigens al een stuk beter uit. Ik denk echt dat als het meer tijd kreeg met rijzen. En minder heet er in ging dat je al een heel end bent.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Plaats reactie