Volkoren Allinson

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Volkoren Allinson

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding

Deze week mijn Rofco B40 en rijskast ontvangen. Meteen maar eens begonnen met volkoren Allinsons te maken. Het bakt geweldig.

Recept:
100 % Tarwevolkorenmeel
2 % gist (vers)
2% zout
84 % water.

Werkwijze:
Autolyse (100% tarwevolkorenmeel en 75% van het deegvocht een uur laten staan)
Kneden en bij voldoende deegontwikkeling de rest van het vocht (9%) geleidelijk inwassen.
Bulkrijs: 1 uur (in plastic bak)
Afwegen: 550 gram op vochtig bank (géén stuifbloem)
Opmaken: in blikjes plaatsen.
Steken: na 10 minuten doorsteken met vochtige deegsteker
narijs: nogmaals 10 minuten na doorsteken.
Afbakken: 240 graden met stoom
Baktijd: 1 uur (omdat het brood veel vocht bevat)
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 768
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Volkoren Allinson

Bericht door hjeverts »

Zijn mooie busbroden geworden!

Hoe ziet het kruim er uit?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 645
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Volkoren Allinson

Bericht door Vitamine C »

Mooie broden.

Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Volkoren Allinson

Bericht door De Broodvirtuoos »

Vitamine C schreef: ma 21 jun 2021, 09:46 Mooie broden.

Hoe lang heb je moeten wachten op je B40 oven?
Ruim een half jaar. Ik begreep nu dat de levertijd is verdubbeld (1 jaar)
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Volkoren Allinson

Bericht door De Broodvirtuoos »

hjeverts schreef: wo 16 jun 2021, 10:50 Zijn mooie busbroden geworden!

Hoe ziet het kruim er uit?
Afbeelding

De structuur is perfect, zeker gezien de hoeveelheid deegvocht. Tegenwoordig geef ik het deeg, na een halfuur bulkrijs, een doorslag. Hierdoor wordt de structuur nog fijner en kan ik nog eens 5 % water meer toevoeging, zonder dat de verwerkbaarheid afneemt.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 768
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Volkoren Allinson

Bericht door hjeverts »

Die zijn behoorlijk luchtig (grote gaten). Blijft de jam er een beetje op liggen?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Volkoren Allinson

Bericht door De Broodvirtuoos »

hjeverts schreef: di 25 jan 2022, 17:36 Die zijn behoorlijk luchtig (grote gaten). Blijft de jam er een beetje op liggen?
Hallo Hans,

Wellicht heb je enig kennis van zaken en weet je wat de invloed van hoge vochttoevoeging op.de structuur heeft. Dan heeft dit Allinsonbrood zeker geen grove structuur.
De iets wat grote celstructuur heeft vooral te maken, dat halvewege de narijs het deeg wordt gestoken met een natte deegsteker.

Met vriendelijke groet,
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3832
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Volkoren Allinson

Bericht door lekkermelig »

Ik kan me wel voorstellen dat je met veel vocht een luchtiger brood kan krijgen, maar in hoeverre kan een deegsteker invloed hebben op de structuur van je brood?

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Jongste bediende
Berichten: 27
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Volkoren Allinson

Bericht door De Broodvirtuoos »

lekkermelig schreef: di 20 sep 2022, 11:37 Ik kan me wel voorstellen dat je met veel vocht een luchtiger brood kan krijgen, maar in hoeverre kan een deegsteker invloed hebben op de structuur van je brood?

Wil
De deegsteker wordt -voordat je het half volle deeg gaat steken- eerst nat gemaakt, om het plakken van het deeg aan de steker te voorkomen.
Op de steekplek zal meer "vrij vocht" ontstaan.
Wanneer je weet dat 1 gram water, 1,7 liter stoom geeft (waterdampspanning) dan is op die plek een grovere structuur waarneembaar.
Gerezen brood is geprezen brood.

Oven: Rofco-B-40
Rijskast: Rofco-RK-48
Spiraalkneder: SM-15
Plaats reactie