Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Clarissa »

Als ik mijn zuurdesem terug in de koelkast zet dan voed ik hem eerst en dan gaat hij terug de koelkast in.

Nu is mijn vraag hoe krijg ik hem zo snel mogelijk actief. IK heb hem vanmorgen uit de koelkast gehaald en het meeste weggegooid. Toen heb ik hem gevoed

Hij had nog 25 gram starter en heb hem toen 50 gram meel en 50 gram water gegeven. Ik dacht ergens gelezen te hebben dat je hem niet uit moet hongeren en als je hem altijd gelijken delen geeft dan kon dat gebeuren. Maar eigenlijk weet ik niet zo goed wat ik nu aan het doen ben.

Wat is nu het beste om te doen? Ik heb een koud huis dus hij heeft het al moeilijk genoeg zeg maar. Wat zouden jullie aanraden?
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 229
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Bantam »

Ik kan je niets aanraden maar wel vertellen hoe ik het het doe sinds de geboorte van "De Hulk" op 22 september 2020.
De Hulk wordt bewaard in een glazen beker met 35 gram starterdesem.

Telkens De Hulk voeding krijgt gaat er 30 gram uit de beker.
Die 30 gram gooi ik niet weg maar die wordt bewaard in een grote Weckpot (Artikel nr. 743 van 850ml inhoud.) Mijn discard pot.

Dus:
1) In de beker van De Hulk blijft er 5 gram oude desem over en wordt er eerst 15 gram water bijgevoegd.
Het water en de desem worden goed gemengd totdat het een melkachtige substantie is.
Niet te krachtig roeren, wel zachtjes en langdurig genoeg.
2) Daarna wordt er 15 gram meel bijgevoegd en goed gemengd.
3) Dan blijft De Hulk in de keuken, hij gaat dus niet in de koelkast.

De volgende voeding gebeurd dan na een of twee dagen volgens mijn beschikbare tijd en hoe snel de desem opkomt. Afhankelijk van het weer en het meel. Meestal is die dan wel bijna helemaal ingezakt.

Als ik ga bakken wordt De Hulk wel één of twee keer gevoed zodra die op zijn maximum hoogte gerezen is. Als het boven oppervlak nog bol staat dus.
Dan is die heel aktief en klaar om de aktieve desem mee te voeden die daarna in het brooddeeg gaat. Dat gebeurd dus in een andere pot.

De discard pot van 850ml. :
Die staat altijd in de koelkast en wordt dus geleidelijk gevuld naarmate ik oude starter (telkens 30 gram) weggooi.
Na een week of drie, vier, gebruik ik dat om crackers te bakken of zo.
Opmerking: zelfs na 4 weken is die "oude" desem nog goed bruikbaar als back-up om De Hulk te redden als er iets zou mislopen.
De bacteriën en de gistcellen in de discard pot zijn niet dood, niet aktief maar wel in een soort van waakstand.


Afbeelding
""" Een mug in de slaapkamer doet je beseffen dat je nooit te klein bent om impact te hebben. """
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 427
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Victory »

Als je snel veel desem nodig hebt moet je 1:1:1 verversen en het op een warme plaats zetten.
Wat jij omschrijft is 1:2:2

Als mijn desem één of twee weken in de koelkast heeft gestaan en ik wil hem gaan gebruiken dan ververs ik hem een dag eerder 2x. In de ochtend 1:1:1 en dan is hij meestal met 4-6 uur mooi gerezen in een bak die 23-25 graden is. Daarna ververs ik hem weer 1:1:1 of 1:2:2 het ligt er maar net aan binnen hoeveel uur ik de desem nodig heb en hoeveel brood ik ga bakken dus hoeveel ik nodig heb om alles mee aan te maken.

Oh ja en wat donker uitziend vocht giet ik er af, dan werkt mijn desem sneller na een paar weken koelkast.

Als mijn desem de koelkast weer in gaat doe ik meestal 1:15:15 zodra het iets begint te rijzen na een paar uur gaat het de koelkast in.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Clarissa »

Dankjewel voor jullie reactie. Ik hoopte al dat mensen gewoon even zouden zeggen wat zij zouden doen.

Aller eerst blij dat ook jij een zuurdesem hebt met een naam 🤣🤣 Jip voelt zich nu wel een hele kleine jongen.

Ik heb wel eens wat dingen geprobeerd met de discard. En het was geen succes. Dus tot gisteren gooide ik het weg. Wat ik wel zonde vond. Ik ga dat nu sowieso niet meer doen omdat 1 ik mensen heb ik die interesse hebben 2 ik er gisteren achterkwam dat het toch wel veilig is om een backup te hebben. En 3 ik misschien dan toch maar eens crackers ga maken.

Als ik het goed begrijp kan ik hem als ik haast heb en snel actief wil hebben hem de eerste keer 1:1:1 voeden. Zo dat hij snel alles op heeft zeg maar en weer gaat leven. En dan voed ik hem naar wens. Oké dat was wat ik de eerste gedaan had ( hij kwam
Vorige week ook uit de koelkast )


Ik had deze keer dus ook donker bruin vocht. Ik schrok daarvan. Ik wist dat hij dan dus honger had ( als in vocht is honger ) maar wist niet of het bruine oké was. En ik wist ook niet of ik het moest bewaren of niet.

Mijn huis is koud dus dat maakt het lastig met rijzen. En zeker als je je zorgen maakt. Ik dacht gisteren echt Jip is dood

Jip is trouwens niet dood. Na 2x voeden zag Jip er vanmorgen al weer beter uit. Heb hem net nog een keer gevoed. Maar dacht wel jeetje zijn we 3 voedingen verder voor dat ik daadwerkelijk kan bakken. En zo lang heeft hij niet in de koelkast gestaan.

Ik las ook dat je hem kan invriezen en drogen. Iemand ervaring met drogen. Na mijn angst van gisteren dacht ik hoe meer backups hoe beter 🤣🤣
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Johanna17 »

Er gaan veel wegen naar Rome en zo gaat dat ook met desem.

Je backup-angst: ik heb een keer de desem een aantal weken in de koelkast gehad en voeden helemaal vergeten. Toen ik weer wilde bakken, bleek de deksel er los op te liggen. Resultaat: een droog restje. Reddingspoging ondernomen en gelijktijdig een nieuwe desem gestart. Want ik dacht dat komt nooit meer goed. En toch kwam het goed. Eerste 2 keer 8 uur na voeding laten pruttelen, daarna 2 dagen 2 keer per dag laten pruttelen. Resultaat: een super goede desem. Nog nooit zo'n sterke desem gehad. De nieuwe desem heb ik toen weggegooid. Ik vond het onzin om dat traject nog af te maken.

Als ik ga bakken, begin ik 1 dag eerder met de desem. Desem in de ochtend uit de koelkast, voeden, na goed gepruttel ( in ongeveer 8 uur), deel desem weggooien en een tweede keer voeden en dan is de desem in de ochtend klaar om te bakken.
De hoeveelheid meel die ik bij de tweede keer voeden doe, is afhankelijk van hoeveel ik 's ochtends nodig heb.

Ik heb altijd iets van 50 gram desem in het potje. En dan voed ik met 50 gram meel en 50 gram water.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Clarissa »

Ja toch heb ik nu maar een oud potje in de koelkast gezet. Want wat ik met mijn slaapkop ipv meel whey powder toevoeg 🤣

Over de starter gesproken. Ik heb dus gedaan wat iedereen zegt. Uit de koelkast gehaald 2x gevoed en daarna na een paar uur gebruikt voor een zuurdesem brood. Ik heb het gisteren avond gemaakt. Zodat hij de hele nacht de tijd had. Of dat slim was. Nou heb niet top geslapen 😅

Toen ik vanmorgen beneden kwam na iets minder dan 12 uur. Was het amper gerezen. Het is lastig te zien. Want ik heb het in een glazen litermaat. En deeg is zeker als het in gaat niet plat maar ik gok dat hij misschien 20% gerezen was.

Na wat twijfel. Heb ik de oven aangezet en heb in de oven gezet met de rijs functie aan. Dat is veel stoom en op 35 graden. Mijn gedachten was. Of mijn huis is te koud en ik heb te weinig starter gegeven voor de hoeveel
Deeg met de temperatuur die het is ( het is ook heel koud in huis gok 14-15 graden )

Of mijn starter is niet actief genoeg en welke temperatuur ook hij zal nooit genoeg zijn gaan rijzen.

Dat hij al bij 100% zou zijn geweest kan je trouwens uitsluiten. Omdat 1 dat had ik dan kunnen zien. 2 ik heb eerder een brood overdag gemaakt en toen was 12 uur ook niet genoeg. Want ook dan in het huis koud. ( Max 17 ) nu zei iemand dat ik mijn zuurdesem niet te veel moet laten wennen aan kou en niet in de koelkast moeten voeden. Maar jeetje met deze temperaturen en tijden. Nog even en ik moet mijn deeg 2x voeden voor succes 😳
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3803
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door lekkermelig »

Als desem bakken niet goed gaat kan ik je twee dingen adviseren:
EEN: focus je eerst eens op een goed recept.
Hamelman 's recept voor Vermont sourdough bijvoorbeeld (door mij omgedoopt tot veluws desem lukt vrijwel altijd). Er zijn natuurlijk zat andere recepten, maar kies voor iets betrouwbaars.
TWEE: let op de temperatuur: Als je moederdesem of voordeeg niet lekker actief wil worden zou ik goed naar de temperatuur kijken. Een temperatuur van 27 °C is ideaal. Als het koud is in huis kan je zo'n klein potje gewoon in een grote pan of bak zetten, pot warm water ernaast, handdoek erover en je hebt een mooi broeierig klimaat voor je desem. Voor je bulkdeeg is het nog veel belangrijker om de juiste temperatuur te krijgen. Er zijn formules voor die rekenen met meel temperatuur, omgevingstemperatuur en water temperatuur, en verder hou je nog rekening met de wrijvingswarmte van je mixer. Als je temperatuur eenmaal goed is koelt het ook niet zo heel snel af. Mocht je een hele koude keuken/kamer hebben kan je ook hier vrij eenvoudig iets isolerends overheen doen. Handdoeken, bubbelplastic, een grote plastic bak met water, mogelijkheden genoeg.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Clarissa »

Dankjewel Wil. Ik heb me nooit gerealiseerd dat als het eenmaal warm is het niet meer afkoelt. Wat bijzonder. Misschien moet ik dan toch eens maar eens poging wagen om wat jij zegt te zorgen dat het warmer blijft. Glas is zeker niet isolerend. Dus daar word het zeker niet warm
In. Ik ga ook even kijken dat Jip mijn starter gewoon is. Want daar twijfel ik nu ook aan. Maar heb advies. En dat is super. Want dan weet ik tenminste wat ik aan het doen ben.
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3803
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door lekkermelig »

Als je desem eenmaal warm is, koelt het nog wel af, maar het gaat minder hard dan je denkt. Hetzelfde geld voor opwarmen. Als jij een deeg van 20 °C in je stoomoven zet is het een half uur later echt nog geen 27 °C.
Hoe groter je deeghoeveelheid, hoe langzamer het afkoelt. Ik bak meestal 2,5 kilo brood tegelijk en ik heb het wel eens gemeten. Ik begon bij 27 graden en 2,5 uur later was het nog steeds 25 graden. Mijn broden rijzen in houtvezel mandjes, en dat isoleert ook wel aardig aan onderkant en zijkant.
Als je een ijskoude keuken hebt gaat dat natuurlijk iets harder, maar het is bij ons in de keuken overdag ook zelden warmer dan 19 °C (en 's morgens vaak maar 15 °C). Mijn meel staat in de bijkeuken en die haalt bij koud weer soms de 10 °C niet eens. Ik haal mijn meel dus vaak al een avond van te voren uit de bijkeuken en laat het op temperatuur komen in huiskamer of keuken.
Bij kleine potjes of deeg voor een brood gaat de afkoeling natuurlijk wat harder.

Moraal van dit verhaal, als je beter op de temperatuur let heb je meer controle en rijzen je broden beter.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Clarissa »

Nog een vraag Wil. We hebben kippen hier. En dus ook alles wat je maar kan bedenken voor kuikens. Zou een warmte plaat een idee zijn? De warmte zal dan wel naar beneden gaan. Ik kan eens opmeten hoeveel graden het word. Maar het zal toch niet gigantisch warm worden. Of is dat een stom idee?
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 732
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door hjeverts »

Warmhoutplaatje kan werken. Wel even opletten dat je desem niet te warm wordt en ik zou de potten er niet direct op zetten maar bijvoorbeeld op een rooster erboven waarbij je het geheel in een afgesloten bak met eventueel isolatie er om heen plaatst.
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 427
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Victory »

Clarissa schreef: ma 14 feb 2022, 12:37 Nog een vraag Wil. We hebben kippen hier. En dus ook alles wat je maar kan bedenken voor kuikens. Zou een warmte plaat een idee zijn? De warmte zal dan wel naar beneden gaan. Ik kan eens opmeten hoeveel graden het word. Maar het zal toch niet gigantisch warm worden. Of is dat een stom idee?
Wat je ook kunt doen is een digitale thermostaat stopcontact kopen (Amazon heb ik er eentje vandaan). Kun je de temperatuur beter controleren ook gelijk handig voor de kuikens. Ik gebruik dat ding icm een koelbox die ook kan verwarmen. Ideaal! Wordt nooit te heet en ik kan hem ook zo overzetten naar mijn klikbox met waterbed verwarmer. Die mat kan ik overigens nooit wat bovenop zetten tenzij het veel te koud is een keertje 😁 dan vind ik het handig voor de eerste rijs 😜. Gebeurd zelden tot nooit gelukkig.

Vorig jaar had ik een klein klikboxje bij de Action gekocht waar ik een vaatdoek in legde en een handdoek eromheen. Kleine jam/pindakaas pot vol kokend water, pot desem erbij en werd nooit heter dan 35 graden koelde vlot genoeg af onder de 30 graden. Ik hield dat strak in de gaten😉 mag niet te heet zijn. Daarna gaat dat veel trager en kun je het een behoorlijke tijd warm houden! Vlak voordat je gaat slapen het kokendheet water erin bvb en in de ochtend meestal goed ontwikkeld desem😃
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Deskman
Jongste bediende
Berichten: 32
Lid geworden op: do 06 mei 2021, 09:55
Locatie: 023
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Deskman »

Als ik mijn starter in de winter uit de koelkast haal zet ik het na het voeden wel eens op mijn modem. Lekker warm.
"A camel is a horse designed by committee." (Sir Alec Issigonis)
Gebruikersavatar
Hetwilmernielukke
Gaat de goede kant op
Berichten: 86
Lid geworden op: wo 30 mar 2016, 17:23

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Hetwilmernielukke »

Ik heb de turbostarter bedacht.
Ik neem lege pot met rest desem uit ijskast en doe er op gevoel water en meel bij .Dikte vind ik niet zo belangrijk.Hangt an meel en bloem af.Ergens tussen yoghurt en kwark in.Dan zet ik die pot op mijn espressoapparaat.Behoorlijk heet . Drie uur later is mijn desem klaar en kan ik brood gaan maken.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5518
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Levinebaktbrood »

Heel fijn maar dan weet je niet hoeveel water en hoeveel bloem of meel er in de desem zit. Dan heb je geen controle over het deeg.
En waarom zou je desem willen pushen om sneller klaar te zijn? Langzaam hoort meer bij desem, dat vind ik nou juist de crux. Brood dat meer tijd krijgt is smaakvoller.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Hetwilmernielukke
Gaat de goede kant op
Berichten: 86
Lid geworden op: wo 30 mar 2016, 17:23

Re: Zuurdesemstarter uit de koelkast halen en actief maken

Bericht door Hetwilmernielukke »

Levinebaktbrood schreef: ma 20 jun 2022, 18:22 Heel fijn maar dan weet je niet hoeveel water en hoeveel bloem of meel er in de desem zit. Dan heb je geen controle over het deeg.
En waarom zou je desem willen pushen om sneller klaar te zijn? Langzaam hoort meer bij desem, dat vind ik nou juist de crux. Brood dat meer tijd krijgt is smaakvoller.
Omdat ik op deze manier nog snel een pasr broden de ijskast in kan duwen.
Normaal gaat een starter bij mij de hele nacht aan de gang.Nu kan ik 12 u smiddags bedenken dat ik morgen brood wil.Activeer ik mijn starter en om 20.00 uur gaan de broden de ijskast in.
Smorgens zet ik de Rofco op mijn timer.Als ik om half 8 op sta schuif ik ze de oven in en om 8 uur heb ik vers brood.
Afwegen doe ik vrijwel nooit.Heb op plastic bekers merkstrepen gemaakt.Derde espressokopje is 18 gram zout bijvoorbeeld.
Plaats reactie