Bakker Houtvogel

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

lekkermelig schreef: ↑vr 04 feb 2022, 15:21 Je zal er soms verbaasd van staan hoeveel gewicht er verdwijnt.
Een deel verdwijnt met het rijzen. meel wordt gedeeltelijk omgezet in CO2 en verdwijnt dus ook in de lucht. Deeg verliest ook water, zowel bij rijzen als bij het bakken.

Wil
👍 Dat er ook waterverlies bij het rijzen was wist ik niet.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Ik houd van nieuwe dingen en heb twee busdesembroden gemaakt met praktisch uitsluitend tarwebloem. Alleen de starter bevatte volkoren tarwemeel. Het bleek (met de methode van XandraBakt) een kleverig werkje te worden. Bovendien wilde de deeg niet rijzen. Ik heb hem de hele nacht op kamertemperatuur laten staan. Toen ging het, maar het bleef een papperig deegje. Na het bakken viel het mee. De smaak is goed. De struktuur ook, maar de kruim is heel elastisch, bijna elastiek-achtig.
desem 300 (60, 120, 120)
water 554
bloem 850
zout 18
0AB58088-5AEE-4101-871A-77F33AAAEA00.jpeg
1B8701A8-DF63-4850-A27F-FE87521FEEB6.jpeg
F6E984CD-ACC2-4EAF-BC66-4C41E197B0AE.jpeg
8CEB072A-9056-4F02-A917-715580DA32B5.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Clarissa »

Vraagje waar kan je haar methode vinden. Heb al eens gegoogled maar de meeste links zijn offline
Benieuwd wat zo bijzonder aan haar methode is.

heb nog maar weinig ervaring dus kan weinig zeggen over je brood behalve dat het er lekker uit ziet voor een busbrood ;)

Had vanmorgen witte bolletjes gemaakt met een lage hydratatie. Wist meteen weer waarom ik graag met nat deeg werk :lol: :lol: zo vermoeiend. Dan liever plakhandjes hahah
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Clarissa schreef: ↑za 12 feb 2022, 13:49 Vraagje waar kan je haar methode vinden. Heb al eens gegoogled maar de meeste links zijn offline
Benieuwd wat zo bijzonder aan haar methode is.

heb nog maar weinig ervaring dus kan weinig zeggen over je brood behalve dat het er lekker uit ziet voor een busbrood ;)

Had vanmorgen witte bolletjes gemaakt met een lage hydratatie. Wist meteen weer waarom ik graag met nat deeg werk :lol: :lol: zo vermoeiend. Dan liever plakhandjes hahah
Sinds een paar weken is Xandra's website off line. Je vindt haar wel nog op Instagram. Zij besprak op haar site de 1-2-3-methode: 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem/meel. De desem heeft daarbij 100% hydratatie. Dus bijv.:
200 gr desem
400 gr water
600 gr meel
De 200 gr desem is dan bijv. 40 gr roggestarter, 80 gr water, 80 gr meel.
De starter heeft zelf natuurlijk ook 100% hydr.
De hydratatie van het deeg is dan: (100+400)/(100+600)=71% (afgerond)
Zij adviseerde vier- of vijfmaal SF en 12 uur koelkast.
Ik heb de methode zoals je kunt zien aangepast. Het experimentele voor mij was vooral het werken met een beetje tarwevolkoren in de starter en voor de rest uitsluitend bloem. Omdat het zo'n kleverige bedoening bleef heb ik bussen gebruikt.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag een grote en een kleine batard gebakken volgens beproefd recept met mijn roggestarter. Alleen heb ik dit keer het deeg in de rijsmandjes na 5 uur rijzen nog 16 uur in de ijskast op smaak laten komen. Anders doe ik dat meestal 10-12 uur. Ook de oven heb ik wat langer heet gezet want de broden gingen van de ijskast de oven in en ik wilde ze eens wat donkerder: 30 minuten 240 gr. en 20 minuten 235 gr. boven- en onderwarmte.

desem 260 (60 starter, 100 tarwemeel, 100 water)
water 535
tarwemeel 420
tarwebloem 420
zout 17
8E233605-F83C-413E-9758-708313B87F5B.jpeg
B8113CE0-5E24-42DB-8655-080989AE231F.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Mooi broden! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag iets nieuws uitgeprobeerd: 16 bolletjes met vulling-anders-dan-anders.
tarwebloem 580
hv melk 365
suiker 40
boter 35
zout 9
gist 7
gele rozijnen 116
blauwe rozijnen 116
stukjes abrikoos 116
zonnebloempitten 100
Misschien een beetje vast maar wel lekker.
Oven 25min 210gr.
5DFD6B8D-A310-41FE-A74E-8AACF1666971.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

De bolletjes zien er prima uit! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Gisteren begonnen met poolish, vandaag afgemaakt met deeg met zwak-actieve desem. Resultaat: twee hybride broden. Bij het omrekenen en/of afwegen een onbegrijpelijke fout gemaakt. Dat merkte ik pas bij het mengen: de verhouding meel/water klopte van geen kanten. Veel te veel water gebruikt, 90-100% hydratatie. 😒.Toen op het oog en het gevoel tarwemeel toegevoegd. Het kwam toch nog goed. 😀.
Gebruikt: poolish met tarwemeel en gist, roggedesem, roggemeel, tarwemeel, tarwebloem, water, zout, gist, zonnebloempitten, gebroken lijnzaad.
070C4F36-25DC-4C53-AF08-0714037E3B0F.jpeg
CED6FDF0-CD2C-42E8-89B0-09BDF6AA2186.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 425
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Victory »

Netjes hoor.

Ik heb ook wel brood gemaakt waar ik bij de zaden te veel water had gedaan en ik op 90% ofzo uitkwam😅 het brood was nogal uitgezakt en plat, maar geen beton😁
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Clarissa »

ik heb dat ook wel eens gemaakt maar ik noem dat pannekoeken ;)
hahhaha of bedoelde je dat niet.

Ik ben altijd bang dat ik ergens een rekenfout maak. Zal vast ooit nog wel een gebeuren. Maar ach je bent er uit gekomen. Lekkere rozijnenbollen trouwens
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Lang niet meer gedaan: gistbrood op de bakplaat i.p.v. in de bus. Eigen recept en procedure:
poolish: 300 tarwebloem, 300 water, 2 gist, 5 uur op kamertemperatuur.
deeg:
poolish
600 tarwebloem
60 tarwe volkoren
340 water
5 gist
18 zout
eetlepel olijfolie (de fles moest leeg :) )
15 agavesiroop
60 gebroken lijnzaad
Oven: 15 min 240 gr. 35 min 230 gr.
34D5E2D8-AC0F-4E75-9464-7368036011A8.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

De kruim van de twee broden hierboven:
CC368D3C-5752-403B-B132-263006A7FA45.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Ziet er niet verkeerd uit! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Clarissa
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: di 08 feb 2022, 09:56

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Clarissa »

wauw lekker hoor :)
bloem: Amerikaans patent
Starter: Jip gemaakt van volkorenmeel
Oven: Aeg met stoomfunctie
Mixer: komt voor brood niet uit de kast
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Weer wat geëxperimenteerd. De cruesli moest op. Nergens een recept gevonden. Daarom het onderstaande uitgeprobeerd. Voor de zekerheid een niet te groot brood gebakken.
poolish:
105 tarwebloem, 105 water, 1 gist (6 uur op kamertemperatuur)
deeg:
poolish
195 tarwebloem
95 water
15 boter
3 gist
6 zout
85 cruesli (zonder rozijnen)
20 gebroken lijnzaad
oven (b/o): 20 m. op 235 en 25 min op 230
Voor de verandering ook maar eens een foto van de onderkant gemaakt.
Morgen wordt het brood aangesneden en geproefd.
5DAAFFEF-0993-400A-AE80-0984E97CDDB3.jpeg
87326997-DB67-4AEE-9284-BFAB3E29AD2F.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

"Cruesli"-brood aangesneden en geproefd. Lekker, maar volgende keer meer cruesli en met rozijnen. Die had ik eruit gevist omdat ze erg hard waren en ik geen zin had om ze apart te wellen.
951B46D9-BF75-4FDE-BF63-F28B51D4507A.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Twee zuurdesembroden gebakken volgens de 1-2-3-methode. Zonnebloempitten en lijnzaad en een restje agavesiroop toegevoegd.17 uur koelkast.
7956A929-8E44-4A98-AF63-3ECEBC46D6D4.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Omdat ik het experiment met de cruesli wel geslaagd vond ben ik ermee doorgegaan. Deze keer wat meer cruesli en met rozijnen erbij. En meteen maar twee busbroden. Ik heb ook vanwege tijdproblemen een andere werkwijze gevolgd. De bulkrijs van 5 uur nà de "ijskastrust" van 18 uur.
tarwemeeldesem 250
tarwebloem 440
roggemeel 24
tarwemeel 412
water 548
zout 19
cruesli 200 (geweld in 100 extra water)
30 gebroken lijnzaad
Tijdens het mengen toch nog wat bloem toegevoegd.
DF204DD3-3D5C-4785-854B-81A37804BB82.jpeg
25569584-A4C0-4150-9BA4-CC6BEF8905A0.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag heb ik weer iets nieuws uitgeprobeerd: een zuurdesembrood met wat in het Duits een Quellstück heet. Ik heb daar geen Nederlandse term voor paraat. Het Quellstück bestond uit 4 beschuiten met 76 gram water en 9 gram zout. Dat heeft 20 uur in de ijskast gestaan. Verder heb ik tevoren een zuurdesem aangemaakt met roggestarter, water en volkoren tarwe (40/80/80). Ook heb ik omdat ik anders in tijdnood kwam met 1 gram gist het rijsproces versneld en de "ijskast-rust" overgeslagen. Verder de normale procedures gevolgd. Het werd een heerlijk soepel deeg en het brood ziet er prima uit al zeg ik het zelf. 😁 Aansnijden en proeven doe ik morgen. Recept:
Quellstück
Zuurdesem
400 tarwebloem
200 water
1 gist
15 agavesiroop.
E2518D2A-8815-4A89-8AE2-79650B80358E.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

N.a.v. brood boven. Ook de binnenkant bevalt prima. De korst is een beetje aan de taaie kant, waarschijnlijk door teveel stoom.
C3DD8964-5F59-4590-92FD-F09B25B4C99B.jpeg
Misschien is het woord "weeksel" een goede vertaling voor het Duitse "Quellstück", ongeacht wat er in dat voordeeg geweekt wordt. Het woord bestaat geloof ik al in dialecten in Vlaanderen.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Mooi broodje hoor! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Gisteren en vandaag weer eens het pain rustique van Weekendbakery gebakken. Me precies aan het recept gehouden. Het geeft een makkelijk werkbaar, soepel deeg. Wat mij betreft geslaagd.
D2630320-7512-4580-AE23-041FB891CFCB.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Ziet er weer goed gelukt uit! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Trots op mijn eerste brioche-brood. Veel recepten nageplozen en grote verschillen geconstateerd. Uiteindelijk een "eigen" recept samengesteld uit wat ik allemaal gelezen had:
500 gram tarwebloem
3 eieren (180 gr.)
150 melk
9 gist
10 zout
32 suiker
8 vanillesuiker
120 boter
Bestreken met geklopt ei.
Oven (b/o): 25 min, 210,195,180 (7,10, 8min.)
7A24DA3E-DD55-466C-AEA3-6DC8F5625069.jpeg
3AA10ED0-88F7-4A5F-8F13-EFB70F97BA38.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Ziet er smakelijk uit! :)

Waren de verschillen tussen de verschillende recepten echt zo groot?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Het brood was ook smakelijk :D
-
Voorbeeld van ander recept met de helft bloem:
250 gram bloem
10 gram gist, gedroogd
20 gram basterdsuiker
6 gram zout
3 eieren
120 gram ongezouten roomboter
1 eidooier met een snufje zout, voor het afstrijken.
Maar er waren er ook met één ei of vier eieren en de porties boter op 500gr. bloem liepen ook uiteen. Bijv. 235 gr. roomboter op 335 gr. bloem.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Omdat het zo lekker was nog eens het recept van 23 maart gevolgd met "beschuitweeksel" en meteen maar twee broden gebakken. Anderhalf zit in de diepvries, de rest zie je hierbeneden. Wel heb ik deze keer de roggestarter met tarwestarter gemengd. Dat kan blijkbaar gewoon.
6E89E4AB-AB06-451C-80D5-C4CE1E403ECF.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag zuurdesembrood gemaakt volgens het recept van jaysbakeshop. Wel heb ik chiazaad, lijnzaad en zonnebloempitten toegevoegd en ik heb er busbroden van gemaakt. Een gewoon en een knip. Dat laatste had mooier (dieper) gekund.
0EE29258-46AE-42A6-9BA4-DCDC77D11AD3.jpeg
FFF40FD2-5D32-493B-8B27-D74F7B236518.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Gisteren en vandaag weer twee zuurdesembroden met een "Quellstück" gebakken. Dit keer met een weeksel van oud, gedroogd en grof gemalen stokbrood en als extra toevoegingen pindakaas en agavesiroop. Ik heb door het weeksel 100 gram extra water aan het deeg van het oorspronkelijke recept kunnen toevoegen.
Recept:
Quellstück: 100 gram brood (zie boven)
270 gram water
19 gram zout
Desem: 50 gram tarwestarter
20 gram rogge
80 gram tarwemeel
100 gram water
Deeg: Quellstück en Desem
840 gram tarwebloem
380 gram water
30 gram pindakaas
20 gram agavesiroop
Hoe de hydratatie berekend wordt bij toevoeging van een Quellstück met broodkruim weet ik eigenlijk niet. Moet je de kruim meetellen bij het meel of niet?
Hieronder de berekeningen met afgeronde percentages.
a) Kruim meegeteld: 73% --> (270+125+380)/(100+125+840)=775/1065)=73
b) Zonder kruim: 80% -->(270+125+380)/(125+840)=775/965=80
Ik denk dat a) het juiste is?
De hydratatie in het oorspronkelijke recept was 70% -->(125+550)/(125+840)=675/965=70
De pindakaas heb ik overal buiten beschouwing gelaten.
Tot slot het resultaat:
A700194B-AEC8-4314-B7A1-1A7500AC5E6B.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door Houtvogel op wo 13 apr 2022, 12:45, 1 keer totaal gewijzigd.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Ziet er weer als een prima broodje uit! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Alvast voor het paasontbijt iets nieuws gebakken naar een idee van een Duitse website. Daar stond een recept van zoete gistdeegcroissants met vanillejoghurt. Ik heb er een wat vertrouwdere variant op gemaakt. Omdat het de eerste keer was ben ik met een kleine hoeveelheid begonnen.
310 tarwebloem
180 melk
1 eierdooier
60 boter
18 suiker
8 vanillesuiker
6 zout
5 gist
oven b/o: 5m 200g - 15m 190g - 5m 185g
FE9C798B-C655-44AD-96FA-DD7FB18625E0.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Na de gistdeegcroissants van vorige week vandaag rozijnen-abrikozenbollen voor de paasdagen.
Nu alleen nog eieren zoeken :)
CF180FD8-1DEF-47A6-B2A4-F11F7B063BA2.jpeg
7405B988-66FC-40A9-913E-BD77C9E30E88.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 731
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door hjeverts »

Je bolletjes zien er smakelijk uit! :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 872
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Anna »

Die bolletjes zien er heerlijk uit!
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Terug van twee weken vakantie op Texel. Mijn roggedesem en mijn tarwedesem zijn in de ijskast gezond gebleven. Voor ik wegging gevoed en koud gezet. Nu een paar keer voeden en overmorgen kan ik weer aan de slag met zuurdesembrood. :D
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Eerste broden na twee weken vakantie. Moederdesems flink gevoed. Niets weggegooid. Discard van rogge- en tarwedesem bijelkaar gedaan en met tarwebloen, water, gist en zout gebruikt voor twee hybride busbroden. Bij zo'n mengsel van meelsoorten vind ik het moeilijk de juiste hoeveelheden te berekenen voor de bussen die ik heb.
Volgende keer zorg ik voor iets meer deeg.
F6BB66B2-58EC-439C-B353-3745BEAE1766.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Twee zuurdesembroden gebakken met roggestarter, tarwemeel, tarwebloem, lijnzaad en chiazaad. Aan een kant beetje donker uitgevallen.
[attachment=0]BCD967BD-FBD2-4429-8584-36C914C37443.jpeg[/attachment]
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Dit weekend mueslibroodjes gebakken met muesli uit een pakje, extra abrikozenstukjes en pindakaas. Verder tarwebloem en tarwevolkoren. De muesli geweld. Alles bij elkaar veel vocht!
297B7E72-7480-4A4E-82A4-D7350F42F902.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Boule en batard gebakken volgens recept van broot.de. Wel iets meer water aan deeg toegevoegd.
Poolish: 67 bloem, 67 water, 1 gist
Desem: 67 bloem, 67 water, 20 tarwestarter
Deeg:
poolish en desem, 810 bloem, 550 water, 18 zout
886B23AB-63A4-4CF8-933B-1D9F9634234C.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Nog een keer het duitse recept van vorige week min of meer gevolgd. Deze keer met roggestarter en een mengsel van volkoren tarwe en bloem. Bovendien een weeksel met broodkruim. Dus: poolish, desem, quellstück --> deeg. Het werd een grote en een kleine batard. Waarom de grote echt open springt en de kleine niet is mij een raadsel.
F389E6A9-4659-4EDB-9C55-29737ED2820D.jpeg
A89FB964-C39E-451D-8674-1B9E18FFBD92.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag twee recht toe recht aan busbroden naar recept van Claud Nine.
312 desem van volkoren tarwe
1040 tarwebloem
682 water
24 zout
E5E64D57-459D-4EE9-86E7-817324CE87D2.jpeg
1A1E96D5-81C2-4AA2-9593-A0886FD80B3C.jpeg
829192CF-E592-4305-8870-F91D8A7EDE70.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Vandaag twee batards gebakken met roggedesem, tarwemeel en tarwebloem, chia- en lijnzaad. Bovenkant is me een beetje verbrand. Vandaar ook een foto van de onderkant. 😁😇
00AF3EEB-F0FB-49E2-B42F-5E4F3E89AB57.jpeg
73BBC641-5DDA-471F-8E51-FC37DA283300.jpeg
D4119053-0181-46DE-B3E8-D4D08CDA04CC.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Gisteren heb ik weer eens iets nieuws geprobeerd: ik heb in het zuurdesembrood bier en olijfolie verwerkt. Die had ik beide nog nooit gebruikt en omdat het de eerste keer was ben ik er zuinig mee geweest. Bovendien heb ik na de gebruikelijke handelingen door tijdgebrek na het opmaken de busbroden in de ijskast gezet en daar zestien uur op zes graden laten staan. Daarna nog zes uur op kamertemperatuur laten rijzen. Toen de oven in, drie kwartier op 130/125 graden. Afgestreken met water. Ze zijn goed gelukt. Vandaag geproefd. Lekker pittig. Volgende keer toch iets meer bier.
150 tarwevolkoren
850 tarwebloem
350 tarwedesem (100% hydr.)
330 pilsener (blikje)
345 water
20 olijfolie
22 zout
80 lijnzaad
20 chiazaad
De zaadjes had ik in 150 van die 345 gram water geweekt.
399B1071-E174-4204-8436-03EEA1FFDBF1.jpeg
409B94C8-65FD-4528-A164-FAB7E5F60427.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
dirkjanl
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: ma 25 nov 2019, 19:50
Locatie: Borger

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door dirkjanl »

Mooie broden!
Wat is de reden van specifiek olijfolie? En welke variant? Extra vierge zou z'n functie verliezen omdat het te heet in de oven is. Ik doe vaak een klein kommetje zonnebloemolie waar we normaliter de uitjes in bakken.
Herstartende hobbyist die graag iets nieuws uitprobeert.
Werkt nu nog met BroodBakMachine. In de jaren '70 met een electrische inbouwoven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5518
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Levinebaktbrood »

Extra vierge zou z'n functie verliezen omdat het te heet in de oven is.
De oven is dan wel heet, maar de temperatuur van het brood wordt nooit veel hoger dan 95 graden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Houtvogel
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 27 jul 2021, 09:21

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door Houtvogel »

Olijfolie geeft toch meer smaak aan het brood dan zonnebloemolie? Overigens probeer ik volgende keer niet alleen wat meer bier maar ook wat meer olijfolie juist omdat ik nog wat meer smaak aan het brood wil geven. Ik gebruik gewone, traditionele olie die je voor koude en warme gerechten kunt gebruiken.
Alles met de hand.
Pegrim-oven.
Gebruikersavatar
dirkjanl
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: ma 25 nov 2019, 19:50
Locatie: Borger

Re: Bakker Houtvogel

Bericht door dirkjanl »

Ja, meer smaak, dat is waar, bedankt En dat van die temperatuur valt ook wel mee. Ik dacht dat het niet hoger dan 80 graden celsius mocht hebben, maar dat is niet waar. Ik lees ergens dat het wel 180 graden mag hebben voordat het de smaak aantast.
Herstartende hobbyist die graag iets nieuws uitprobeert.
Werkt nu nog met BroodBakMachine. In de jaren '70 met een electrische inbouwoven.
Plaats reactie