Recept: 12 stuks
3600 g. T-65. = 90 %
400 g. Volkorenmeel = 10 %
800 g. Desem-volkoren = 20 %
24 g. Gist = 0,6 %
40 g. Roomboter = 1 %
80 g. Zout = 2 %
20 g. Moutpoeder = 0,5 %
800 g. Bierborstel = 20 % (bierborstel zonder haverkorrels i.v.m. lange onsmakelijke sprieten)
2400 g. Water ca. = 60 % (afhankelijk van de borstel)
Deegtemperatuur : 24°C.
Werkwijze:
Kneden: Tot een glad en soepel deeg van 24°C.
Bulkrijst: 90 minuten, na 45 minuten een doorslag geven.
Nachtrust: ca. 24 uur bij 4°C (koelkast)
Afwegen: 650 g.
Opbollen: Losjes
Bolrijs: ca. 60 minuten
Opmaken: In model trekken van de vorm van de mandjes
en in bestoven mandjes leggen.
Narijs: ca. 60 minuten; daarna overzetten op een inschietplank
Sjabloneren:Met sjabloon
Bakken: 240 C.; met stoom
Baktijd: ca. 40 minuten
zie voor desem: viewtopic.php?f=195&t=7841
