zout in desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

zout in desem

Bericht door laincha »

Hoi, ik zag een mooi filmpje in het Frans van Nicolas Supiot, een Bretonse bakker die in een houtoven bakt, en vertelt over zijn desem, dat hij onderhoudt met zout(!) water. ook bewaart hij het volgens mij onafgedekt, en zegt dat de korst ingedroogd ook weer als desem gebruikt kan worden.
ik zal een link toevoegen voor hen die frans spreken. (met ondertiteling helpt een beetje maar veel klopt niet. als je leest le vin is het "levain" (desem).

mijn vraag is nu: wat vinden jullie daarvan en hebben jullie daar evt ervaring mee?

https://www.youtube.com/watch?v=BQfJcGY3TFk
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: zout in desem

Bericht door lekkermelig »

Ja,

Ook in een uitgedroogde korst zitten nog bacteriën en gisten. Dus als daar weer vocht bij komt kan het best actief worden.
Wat betreft het zout in de desem, dat doen ze in duitsland ook wel eens, dat heet Monheimer Salzsauer Verfahren.
https://www.baeckerlatein.de/monheimer- ... verfahren/

Dat wordt ook in Duitsland niet extreem veel gebruikt maar heeft wel voordelen. Wij hebben het op een Alm cursus bij Lutz wel gebruikt, vooral voor rogge desems. Als je echt heel mooie roggedesems wil maken kan je dat in drie stappen doen, met verschillende temperatuur, verschillende hydratatie etc, waardoor zowel gisten als zuren optimaal ontwikkeld worden. Dus goed rijzend en veel smaak. Gisten, melkzuur en azijnzuur hebben allemaal een ander optimum, vandaar die drie stappen.
Bij het gebruik van zout worden in eerste instantie de bacteriën wat geremd, terwijl de gisten minder last van het zout hebben. Als het wat langer staat worden de bacteriën ook nog wat actief, maar feitelijk vertraag je de zuurvorming. Dit proces werkt heel goed als je een desem goed warm wegzet zodat de gisten actief kunnen worden, en na een aantal uur krijg je ook meer smaak door de overige micro organismen die wat vertraagd zijn. Zonder zout worden er veel sneller zuren gevormd waardoor je desem minder actief rijst en zuurder smaakt. Als je niet met die zout methode of een driestappen proces werkt maar met een 'gewone' desemstap wordt er vaak nog wat gist toegevoegd bij de bulkrijs. Krijg je wel veel smaak en toch ook een luchtiger brood.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: zout in desem

Bericht door laincha »

Wow! Super interessant!
Wat een kennis op dit forum.
Dank!
Enthousiast amateur
Plaats reactie