Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
je_roen
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 04 mar 2023, 17:37

Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Bericht door je_roen »

Hey,

Ik ben al een tijdje zuurdesembrood aan het bakken met zelf gekweekte starter. Maar het lukt maar niet om het brood luchtig te krijgen. Het is te stevig en de luchtkamers zijn te klein:

Afbeelding

De ingrediënten die ik gebruik:
  • 100 gram starter
    400 gram water
    135 gram rogge volkorenmeel
    415 gram tarwebloem
    10 gram zout
Ik kneed het deeg niet, maar vouw het om en bol het op.

Iemand een idee hoe ik fluffy brood krijg met grote luchtkamers? Dank!
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Bericht door Hans0166 »

je_roen schreef: za 04 mar 2023, 17:59
De ingrediënten die ik gebruik:
  • 100 gram starter
    400 gram water
    135 gram rogge volkorenmeel
    415 gram tarwebloem
    10 gram zout
Ik kneed het deeg niet, maar vouw het om en bol het op.
zou je werkwijze in stappen ,tijden van rijzen, en temperatuur willen vertellen?

Het is nu een beetje moeilijk te raden wat het probleem is.
Gebruikersavatar
je_roen
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 04 mar 2023, 17:37

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Bericht door je_roen »

Dag Hans0166,

Tuurlijk, hier komt de bereiding:

- Neem 100 gram starter, doe erbij 400 gram water op 20 graden. Goed opkloppen.
- Voeg toe: 135 gram rogge volkorenmeel, 415 gram tarwebloem en 10 gram zout. Meng met houten lepel.
- Afdekken en minstens 8 uur laten staan.
- Bebloem je werkblad. Haal deeg uit kom en vouw dubbel, beetje plat drukken en weer dubbel vouwen. Dan punten uittrekken, naar binnen vouwen en vastplakken. Omdraaien en opbollen.
- Rijsmandje erover en 15 minuten laten rusten.
- Deeg omdraaien, met naad naar boven en platdrukken. Wederom punten uittrekken, naar binnen vouwen en vastplakken. En omdraaien en opbollen.
- Ondersteboven in het rijsmandje, met naad naar boven. Rijsmandjs afdekken en circa 3,5 uur narijzen.
- Verwarm de oven voor op 250 graden met de pan erin.
- Kiep het rijsmandje in de pan zodat het deeg ondersteboven erin komt. Snij het deeg in met een scherp mes.
- Bak het brood 35 minuten met de deksel op de pan op 215 graden.
- Bak het brood 25 minuten zonder de deksel op de pan op 200 graden.

Hopelijk geeft dit genoeg context.

Alvast bedankt!
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Bericht door Hans0166 »

sorry voor het wat langzame reageren

het kan eraan liggen dat ik een andere methode gewend ben, maar vind dat het slechts twee keer stretch en fold een beetje weinig.
Ik weet wel dat tijd ook belangrijk is, maar zou het zelf toch wel een aantal keer vaker doen, én voor de lange rijs.


Bij Levine op het blog kun je haar methode bij een brood lezen.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... n-met.html
Gebruikersavatar
je_roen
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 04 mar 2023, 17:37

Re: Zuurdesembrood niet luchtig genoeg

Bericht door je_roen »

Dank je Hans, hier heb kan ik mee verder!
Plaats reactie