autolyse

[bakphine]

Heb de resultaten van autolyze met de zoekmachine opgezocht en bekeken. Maar of de links die gegeven werden werkten niet of ik zag iets over het hoofd. In ieder geval weet ik nog niet wat autolyse is. Kan iemand het mij uitleggen?

[Houtvogel]

https://broodsmakelijk.nl/glossarium/ne ... s/autolyse

[bakphine]

Dank voor de heldere link

[Bantam]

Het belangrijkste van autolyse is dat er zich al, zonder te kneden, glutenstrengen vormen voordat er gekneed wordt.
Ik denk dat een autolyse van 60 minuten een maximum is.

Enzymen breken, eigenlijk is het omzetten, verschillende soorten suikers af . Dat is nuttig na het kneden als het brood moet rijzen en het gist eenvoudige suikers nodig heeft.
Enzymen breken ook eiwitketens af. En glutenstrengen zijn eiwitketens. Voor de vorming van de gluten hebben we die dus nog niet nodig. Later bij het rijzen wel. Als we te lang laten rijzen zijn het de enzymen die ons brood helpen inzakken.

Een mooie en goede uitleg vindt je hier :
Klik op de tekst om die volledig te zien.

Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het grootste deel van het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. ...............................

[Vitamine C]

Autolyse kan je langer doen maar een half uur tot 60 minuten is meestal wel voldoende.

[Andre de Bakker]

Als er in het recept zowel water als melk wordt gebruikt hoe zit het dan met de autolyse.
Moet je dan het meel/bloem mengen met het water en melk of alleen met het water??
Volgens mij wordt het deeg dan te droog en krijg je geen goede autolyse, wie kan mij helpen?

[Houtvogel]

Volgens mij kun je altijd ook gewoon melk gebruiken bij de autolyse. De deeg wordt wat plakkeriger en de smaak wat “voller”. Dus gewoon alle vocht (water/melk) van het recept toevoegen. Met toevoegen van ei heb ik geen ervaring.

[Andre de Bakker]

Bedankt Houtvogel voor je reactie, ik ga het uitproberen.

[Giesje]

kan dit ook met koolhydraadarm broodmix? of kan het niet met een mix?

[Houtvogel]

In een broodmix zit gist, dus ik denk dat autolyse dan niet gaat.

[Victory]

Er zit niet per definitie in een broodmix gist. Bij kha ligt het aan het merk of wat je zelf kiest. Bij de zuidmolen kun je met en zonder bestellen en van soezie is een kha all in mix.

Nu zou ik niet te veel verwachten van een autolyse van kha meel. Het is lastig spul om goed brood mee te maken kan ik uit eigen ervaring zeggen. Ik heb gist en desem/gist versies gemaakt. Met 1-10-10 en 1-10-7 (desem/meel/water) voordeeg. Ik verloor daardoor ook echt gluten.

[KeesR]

Autolyse betekent zelfontbinding of zelfontleding.
Wat er precies gebeurt lees je hier:

https://challengerbreadware.com/nl/broo ... /autolyse/