brood uit BBM

[Robin_]

Ik heb afgelopen 2 nachten brood in de panasonic sd2501 BBM gebakken. Ik heb de ingredienten in de BBM gedaan en de timer ingesteld. 's ochtends rook het huis heerlijk naar brood. Maar helaas was het brood tweemaal mislukt.

Ik heb het recept gevolgd van Levine. Ik heb het recept zelf omgegooid van eetlepels/theelepels naar grammen. Misschien dat hier iets fout is gegaan.

5 gram droge gist
5 gram suiker
450 gram tarwebloem (molen de Eendracht)
25 gram melkpoeder (Elk) --> hier heb ik 1 cup koffiemelk gebruikt.
40 gram geroosterde sesamzaadjes
25 gram boter
9 gram zout
285 gram/ml water
programma 4 (whole wheat), size L

Ik heb 1 cup koffiemelk gebruikt i.p.v. melkpoeder. Later kwam ik er achter dat dit iets totaal verschillend is. Wat is de functie van melk in brood t.o.v. water? En is het erg als ik de melkpoeder er uit laat?

Het brood was aan de bovenkant luchtig, maar aan de onderkant heel compact. Omdat dit overnacht heeft gebakken weet ik niet of dit is ingezakt, of nooit goed is gaan rijzen. Kunnen jullie dit zien vanaf de foto's?



De dag erna heb ik een nieuwe poging gedaan. Nu heb ik programma 1 gebruikt (basic). crust laag. Ik heb in dit geval ook de koffiemelk er uit gelaten en geen melkpoeder toegevoegd. Ik heb dit nog niet in huis. Daar kwam het volgende brood uit. Hier was het brood wel egaal in kruim. Maar nog veel te compact. Ik heb wel wat gegeten, maar het was nog echt niet lekker.



Hebben jullie tips hoe ik mijn brood wel mooi luchtig kan krijgen?

[Victory]

Jouw fout zit in het verkeerde recept voor jouw BBM. Panasonic werkt met veel minder gist. Je deeg is dus dik overrezen.

Je kunt volle melk als water vervangen gebruiken. Je kunt een paar gram melkpoeder toevoegen. Je kunt suiker in je brood doen. Het hoeft niet.

Mijn basis wit brood op volkoren programma 4 xl is: (houdt deze volgorde aan)
2,9 gram gist
8 gram zout
500 gram bloem
350 gram water (alleen bij sterke bloem anders iets minder)
30 gram boter (oid)

Optioneel kun je toevoegen:
8 gram melkpoeder
10 gram suiker
Zaden. (Boven 50 gram 25 gram extra water toevoegen)

Gebruik je wel 60%+ volkoren meel gebruik dan 3,1/3,2 gram gist

Ik gebruik eigenlijk altijd volkoren xl programma 4.

[Robin_]

Bedankt Victory,

Vanavond zal ik hem weer aan slingeren. Dan dus met 3 gram gist en 100% volkoren meel.

Water is natuurijk een stuk goedkoper dan melk. Maar naast de economische reden om voor melk of water te kiezen zal er toch ook een smaakverschil zijn. Wordt het brood zachter of luchtiger als je volle melk gebruikt? En als je volle melk gebruikt komt er veel meer vet in je brood. Is het dan nog wel nodig om boter toe te voegen? Als ik het goed begrijp is boter een ingredient dat de houdbaarheid van je brood verbeterd. Klopt dit?

[Victory]

Melk maakt het kruim zachter boter ook.
Melk en melkpoeder geven en ander resultaat en ik vind melk een wat compacter brood geven dan melkpoeder.

Ik gebruik het standaard in bbm brood eigenlijk omdat Panasonic dat voorschrijft. In brood dat de oven in gaat ligt het aan mijn bui wat ik doe.

[Robin_]

Mooi. Ik hoop morgen een update te kunnen geven.

[Anna]

Melk en melkpoeder geven en ander resultaat en ik vind melk een wat compacter brood geven dan melkpoeder.

Dat is wel bijzonder. Bakkers gebruiken vaak ook melkpoeder, maar omdat dat langer houdbaar is dan verse melk. Gebruik je wel volle melkpoeder? Volle melkpoeder is misschien ietsje minder vet dan volle melk, maar dat zou voor de compactheid niet veel uit moeten maken lijkt mij.

[Victory]

Dat is wel bijzonder. Bakkers gebruiken vaak ook melkpoeder, maar omdat dat langer houdbaar is dan verse melk. Gebruik je wel volle melkpoeder? Volle melkpoeder is misschien ietsje minder vet dan volle melk, maar dat zou voor de compactheid niet veel uit moeten maken lijkt mij.

Nope echt proefondervindelijk. Met volle melk krijg ik wit brood dat compacter is dan met volle melk poeder. Ik vind met poeder zelf lekkerder de smaak is om het even

[Robin_]

Ik heb geprobeerd om melkpoeder te scoren in de supermarkt. Maar onze ah heeft het bijvoorbeeld niet. Hoe komen jullie aan de melkpoeder? Online bestellen? De melkpoeder van elk hebben wij hier dus helemaal niet in de buurt.

Ik denk dat ik dan toch volle melk ga kopen hiervoor. Ik zal de omrekenfactor voor melkpoeder en volle melk nog even opzoeken en dan ga ik het nog een keer proberen.

[Victory]

Heb je een Jumbo in de buurt?

Je kunt ook vragen bij de balie of ze dat voor jou kunnen regelen. Ze hebben het online wel te koop namelijk.

Anders kun je ook bij Bouwhuis of de zuidmolen zoiets halen

[Robin_]

Afgelopen nacht heb ik weer een poging gedaan.

3,0 gr gist
5 gr suiker
40 gr geroosterde sesamzaadjes
9 gram zout
450 gram volkorenmeel van de molen (de eendracht)
25 gram roomboter
285 gram water

BBM panasonic sd-2501. Programma 1, size L, crust light.

Ik heb nu dus geen melkpoeder of melk gebruikt.

Het brood lijkt nu een heel klein beetje gerezen en niet ingezakt. Ik denk er nu aan om 4 gram gist toe te voegen. Het toevoegen van melkpoeder/melk zou het probleem van een over of onderrijs niet oplossen geloof ik. Wat denken jullie dat het beste is om te doen?



We hebben ook een jumbo in de buurt. Hier moet ik een keer de auto voor pakken. Dan heb ik ook de melkpoeder. Nu ik iedere avond een brood probeer te maken had ik ook gewoon melk kunnen gebruiken . Voor nu gebruik ik water totdat ik weet hoe ik mijn brood goed gerezen kan krijgen in de BBM.

Tips en ideeen zijn welkom.

[Lang delfje]

In volle melk zit 35 gr vet niet een hoeveelheid om je druk te maken.
Melk en de daarin aanwezige melksuiker kan voor een betere kleur van de korst/kruim zorgen.

[monlouise]

Ik koop het altijd bij de toko.

[allema]

Misschien kun je eens op de website van Levine kijken, http://uitdekeukenvanlevine.nl, daar staan een aantal recepten voor de BBM, onder receptenindex en dan stukje naar onder scrollen, misschien zijn deze recepten een goed begin voor je.

[Robin_]

De basis van dit recept komt daar ook vandaan. Helaas worden in dit recept theelepels en eetlepels aangegeven voor de maatvoering. In andere recepten wordt 4 of 5 gram gist toegevoegd. Ik ga nog even doortesten. Als ik volgende week nog niets eetbaars heb, Stap ik over op een ander recept die duidelijker is.

[Victory]

Gebruik jij op de molensteen gemalen meel? Volkoren van de molensteen is te zwaar meel voor een BBM als je daar 100% van gebruikt. Dan gaat je brood nooit erg mooi worden. Bij bijvoorbeeld volkoren glx kan dit wel 100% volkoren. Grote kans ook dat je meel van inlandse tarwe hebt dat is vaak ook zwakker meel.

Gebruik dan
3,2 gist
8 zout
450 molen gemalen meel
50 bloem
325/350 water
Eventueel boter/suiker/zaden

[Robin_]

Hoe zie ik of het op de molensteen is gemalen? Ik koop ‘volkorenmeel’ bij een molen.

[Victory]

Dat vraag je na bij de molen als het niet op de zak staat.

Je hebt dan 10-20 procent bloem nodig om een mooi luchtig brood te krijgen. Met gluten los je dat in de BBM ook niet op omdat het meel te zwaar blijft.

[Robin_]

Dit staat er bij de productomschrijving.

Volkorenmeel, ambachtelijk gemalen en afgezakt op de Korenmolen De Eendracht

Dit lijkt me dus op een molensteen gemalen. Wat denken jullie?

Ze verkopen ook tarwemeel. Kan iemand mij vertellen wat het verschil is tussen volkorenmeel en tarwemeel? Ik dacht dat volkorenmeel uit tarwe wordt gehaald.

[Victory]

Dat is inderdaad op de molensteen gemalen.
Tarwemeel is in principe hetzelfde maar vraag het voor de zekerheid maar na waarom het tarwemeel heet. Voor hetzelfde geld is dat gemengd meel/bloem. Dus bruin brood mengsel.

[Robin_]

Ah. Mooizo! Dan ga ik mijn volgende brood bakken met een mix meel en bloem. Eerst 3 gram gist.

[Robin_]

Daar ben ik weer. Mijn meel was op, dus ik had nieuwe nodig van de molen. Afgelopen zaterdag opgehaald en nu weer tijd voor een nieuwe poging.

3,0 gr gist
5 gr suiker
40 gr geroosterde sesamzaadjes
9 gram zout
300 gram volkorenmeel van de molen (de eendracht)
200 gram bloem van de molen (de eendracht)
25 gram roomboter
285 gram water

BBM panasonic sd2501.programma 1. Size L. crust light.

Ik heb nu 100% meelvervangen voor 60% meel en 40% bloem. Misschien dat mijn bloem te stug was voor de BBM. Ik eindig nu wel met 500 gram aan bloem/meel. De voorgaande recepten zijn allemaal 450 gram. Omdat de BBM ook van 50 0 gram uitgaat op "size L" heb ik dit hieraan aangepast.

Het resultaat was niet veel beter. Een klein beetje gerezen brood. Het brood lijkt aan de bovenkant ook luchtiger dan aan de onderkant.


Bij 5 gram gist had ik een ingezakt brood. Nu is het niet ver genoeg gerezen. Dus ik hoop bij 4 gram gist wat eetbaars te kunnen krijgen.

Dit brood is niet anders dan de broden die ik met 100% meel heb gemaakt. Ik denk dus niet dat mijn meel te stug is. Om er zeker van te zijn houd ik mijn meel:bloem verhouding op 60:40 totdat ik iets eetbaars heb gemaakt.

Ik vind het toch nog een hele opgave om iets lekkers te kunnen maken. Maar ik heb het gevoel dat ik er bijna ben.

[Victory]

Je gebruikt echt te weinig water. Minimaal 300-350 heb je echt nodig. Ik zou het zelf op 325 gokken

Jij zit nu nog niet eens op 60% water (300g)

[Robin_]

Vandaag toch eindelijk een brood gemaakt wat een beetje is gerezen.

4 gram gist
5 gram suiker
300 g volkorenmeel (molen de eendracht)
200 g bloem (molen de eendracht)
40 g geroosterde sesamzaden
25 g roomboter
9 g zout
315 g water



De vorige keer heb ik 50 gram extra bloem/meel gebruikt omdat dit overeenkomt met het bakprogramma op stand L. Ik heb toen het water hier niet op aangepast. Nu heb ik de hydratatie weer naar de 63% gebracht uit het originele recept.

Het brood is redelijk gerezen. Maar ik vind het nog steeds erg compact. Zeker als je kijkt naar het originele recept. Daar stijgt het deeg tot aan het plafond. Ik weet niet meer zo goed wat ik kan doen. Hebben jullie tips?

Origineel recept foto:


Toch weer 5 gram gist proberen omdat ik nu een mix heb van meel en bloem. Misschien dat mijn 100% meel te stug was voor de hoeveelheid gist. Ik kan dit eventueel proberen met alleen maar bloem zodat ik zeker weet dat het deeg wil rijzen. ik hoop dat jullie nog wat tips voor mij hebben

Daarnaast vraag ik mij af wanneer jullie het brood snijden uit de BBM. Als ik 's ochtends wakker wordt dan snijd ik het gelijk aan. Helaas brokkelt de korst dan vaak van het brood af omdat het nog warm is. Wachten jullie altijd een uurtje voordat het is afgekoeld voordat jullie het aansnijden?

[Victory]

Neeee niet 5 gram gist in je Panasonic tenzij je een snel programma gebruikt.
3 - 3.2 gram droge gist op 500 meel echt niet meer op programma 4. Met 5 g suiker of gerstemout zou ik eerder 3 gram gist doen.

Zet je machine maar gewoon op xl hoor tenzij je met spelt werkt dan speciaal programma. Kan voor 400-600 gram meel op xl.

Brood eerst minimaal een uur laten afkoelen. Als ik in de avond bak koel ik gedurende de nacht en snij in de ochtend. Bak ik in de nacht ligt het eraan hoe snel het nodig is. Soms wordt het pas tegen het avondeten gesneden.

Trouwens dat brood lijkt heel veel bloem te bevatten. Met bloem worden broden in principe hoger. Zou je nou volkoren glx en Amerikaanse patent (of Holland meel goud oid) dan kan je dat zeker bereiken met de standaard Panasonic recepten.

[Robin_]

Met 3 gram gist krijg je mijn brood van 15 mei. Denk dat je dat het dan toch aan mijn meel ligt? Meel van de molen verwacht ik toch goed brood van te kunnen bakken.

Ik kan ook een keer een klein beetje kopen van de zuidmolen om te zien of dat werkt. Is dat een goed idee voor een volgende stap? Tot nu toe zijn mijn broden nog niet wat het moet zijn

[Victory]

Pak dan Max 3,2 gram en 325 water. Water maakt ook echt een verschil in luchtigheid. Dat brood bevatte veel te weinig vocht. Probeer dat eerst maar uit.

Koop maar een keertje Amerikaanse patent of ga wat extra gluten toevoegen. Dat kan ook de oplossing zijn. Maar voor 100% volkoren heb je in een bbm meel van een hoogmaalderij (glx) nodig ipv ambachtelijk gemalen. Bouwhuis verkoopt van Holland meel 10kg zakken. Dat kan nog enigszins leuk zijn om uit te proberen al koop ik liever bij de zuidmolen 25kg zakken van dat merk.

[Robin_]

Dat is inderdaad op de molensteen gemalen.
Tarwemeel is in principe hetzelfde maar vraag het voor de zekerheid maar na waarom het tarwemeel heet. Voor hetzelfde geld is dat gemengd meel/bloem. Dus bruin brood mengsel.

Ik heb het even nagevraagd. En dit is het antwoord.

Bedankt voor je interesse. Als wij de tarwe malen ontstaat er (tarwe-)volkorenmeel. Dit zeven we vervolgens tot bloem maar als we de zemelen die daarbij (onder andere) overblijven weer terug mengen in de bloem krijg je tarwemeel. Dit bevat dus minder vezels dan volkorenmeel.

Na het zeven van het volkorenmeel blijft er dus bloem over. Hier stoppen ze de zemelen weer bij waardoor ze tarwemeel. Wat blijft er dan nog meer achter na het zeven van het volkorenmeel? En wat denken jullie dat ik beter kan gebruiken voor mijn brood?

Ik heb ook gelijk gevraagd naar het eiwitgehalte, maar dat konden ze mij niet vertellen. Ik ga dus nog even navragen waar de tarwe vandaan komt dat ze malen. Maar het is dus goed mogelijk dat mijn volkorenmeel niet goed genoeg is voor brood.

[ClaudiaD]

Het kan ook aan je BBM liggen. Misschien heb je toevallig een slecht exemplaar?


Bak eens een brood van kant en klare broodmix ( met gist en zout en alles erin , behalve water). Dan kun je controleren of jouw BBM wel goed is.