Broodvirtuoos bakt croissants

[De Broodvirtuoos]

Op dit moment is de hype Crompouse. Voor mij de aanleiding om weer eens croissants te maken.

RECEPT:
600 g. Patentbloem 100 %
30 g. Gist 5 %
12 g. Zout 2 %
30 g. Basterdsuiker 5 %
30 g. Melkpoeder 2 %
30 g. Roomboter 5 %
30 g. Heel-ei 5 %
240 g. Water ca. 40 %

Doortoeren:

300 g. Toer-roomboter 50 %

Deegtemperatuur: Zo koud mogelijk (gebruik ijswater, zonder ijsschilfers)

WERKWIJZE:

 Deeg een dag van te voren draaien, en in de koeling plaatsen.
 Kneden: 2 minuten 1e versnelling en 1 ½ minuut in de 2e versnelling.
 Het gist in het vocht oplossen.
 Voorslag: Deeg een voorslag geven.
 Invouwen: driekwart van de deegplak opduimen met toerboter (niet efficiënt, maar wel een betere verdeling).
 Toeren: 2 x halve Hollandse toer geven, tijdens het toeren het deeg minimaal uitrollen tot een dikte van 8 mm.
 Insnijden: Bij elke toer de zijkanten insnijden.
 Rust: 30 minuten.
 Verwerken.


Croissants: uitrollen 2 mm en snijden 10 x 26 cm.

[De Broodvirtuoos]

Voordeeg een dag van te voren zetten.

[De Broodvirtuoos]

2/3 van de deegplak met toerboter induimen.

[De Broodvirtuoos]

in drieën dichtvouwen

[De Broodvirtuoos]

Na elke toer (in vieren) de zijkanten insnijden om de spanning weg te nemen.

[De Broodvirtuoos]

Uitrollen op 2 mm. en snijden op 10 X 26 cm.

[De Broodvirtuoos]

Op de bakplaat plaatsen, of in de vriezer plaatsen om later af te bakken. Wel nadat ze zijn bevroren in een plasticzak o.i.d. bewaren, om uitdrogen (luchtcirculatie) te voorkomen.

[De Broodvirtuoos]

In de narijskast plaatsen voor ca. 30 á 45 minuten.

[De Broodvirtuoos]

[De Broodvirtuoos]

Doorsnede.