Ik mis de basiskennis.

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Joannes
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Ik mis de basiskennis.

Bericht door Joannes »

Ik vind brood bakken leuk en ben tevreden met de resultaten. Na het zien van enkele YouTube filmpjes werd mijn interesse gewekt om ook eens aan de gang te gaan met het maken van gebak. Recepten zijn genoeg te vinden. Ik struikel echter over de vele vaktermen waarbij de schrijver veronderstelt dat die bij de lezers bekend zijn.
Bij mij is dat zeker niet het geval omdat ik de basis mis. Ik ben dan ook op zoek naar een boek waarin dit allemaal uitgelegd wordt. Als er over diverse soorten degen gesproken wordt en waar ze voor nodig zijn, dan wil ik graag weten hoe je dat maakt en waar je op moet letten om eventuele valkuilen te voorkomen. Ook dingen als bakpoeder gebruiken, hoe werkt dit? Ook het gebruik van gereedschappen zoals welke hulpstukken dien je in je mixer te gebruiken bij de diverse producten om de beste resultaten te verkrijgen en waarom? Ook ogenschijnlijk kleine dingen zoals welke diameter spuitstuk gebruik je in de spuitzak bij de diverse soorten producten?

Advies in dezen wordt erg op prijs gesteld.

Ik heb het receptenboek, de banketbakker van Cees Holtkamp op het oog. Is dat een goede keus of zijn er betere boeken?

Alvast bedankt.

NB: ik begrijp dat ik mijn deegmenger die alleen geschikt is voor brooddeeg niet kan gebruiken voor het bereiden van slagroom, banketbakkersroom etc. Is het noodzakelijk om een staande mixer (keukenmachine) hiervoor aan te schaffen en zo ja, welke? Of is mijn handmixer voldoende?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

Joannes schreef: zo 05 nov 2023, 11:59
Ik heb het receptenboek, de banketbakker van Cees Holtkamp op het oog. Is dat een goede keus of zijn er betere boeken?
Ik ken het boek van Cees Holtkamp niet, maar ik bewonder hem op de wijze zoals hij iets ingewikkeldst zo simpel kan uitleggen (YT). Ik verwacht dat hij dat in het boek ook zal doen.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

Joannes schreef: zo 05 nov 2023, 11:59
NB: ik begrijp dat ik mijn deegmenger die alleen geschikt is voor brooddeeg niet kan gebruiken voor het bereiden van slagroom, banketbakkersroom etc. Is het noodzakelijk om een staande mixer (keukenmachine) hiervoor aan te schaffen en zo ja, welke? Of is mijn handmixer voldoende?
Ik neem aan dat je met een deegmenger een kneedmachine bedoelt?

Wanneer je van plan bent om ook een keukenmachine erbij aan te schaffen, voor slagroom, vulling, aandraaien van spijs, kloppen van een beslag, dan zou ik je willen adviseren om hier eens te kijken. Echt degelijke machientjes en zeker beter dan wat Blokker e.d. verkopen.
(link verwijderd naar maxima)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Joannes
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door Joannes »

De Broodvirtuoos schreef: zo 05 nov 2023, 17:17
Joannes schreef: zo 05 nov 2023, 11:59
NB: ik begrijp dat ik mijn deegmenger die alleen geschikt is voor brooddeeg niet kan gebruiken voor het bereiden van slagroom, banketbakkersroom etc. Is het noodzakelijk om een staande mixer (keukenmachine) hiervoor aan te schaffen en zo ja, welke? Of is mijn handmixer voldoende?
Ik neem aan dat je met een deegmenger een kneedmachine bedoelt?

Wanneer je van plan bent om ook een keukenmachine erbij aan te schaffen, voor slagroom, vulling, aandraaien van spijs, kloppen van een beslag, dan zou ik je willen adviseren om hier eens te kijken. Echt degelijke machientjes en zeker beter dan wat Blokker e.d. verkopen.
Ja, ik bedoel een kneedmachine. Ik heb de Famag Griletta IM 5 in bezit waar ik alleen maar brooddeeg in kan maken. Vandaar dat ik in eerste instantie dacht aan een keukenmachine die geen deegfunctie heeft, maar wel krachtig genoeg is om beslag, eiwit, vullingen etc te kloppen. Wat het dan weer een stuk goedkoper maakt. Echter, gelet op de diverse reviews van een aantal goedkopere modelletjes tot circa 150 Euro loop je dan weer tegen mindere kwaliteit aan zoals: de klopper, deeghaak of garde neemt niet alle ingrediënten van de bodem mee. Dat soort dingen telt dan weer heel zwaar mee als criteria bij een eventuele aankoop.
Ik moet toegeven dat deze Maxima als keukenmachine er inderdaad wel deugdelijk uitziet. Al zit daar natuurlijk ook wel een ander prijskaartje aan.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik begrijp dat je misschien even schrikt van het prijskaartje, wanneer je deze vergelijkt -uit het oogpunt van huishoudelijke gebruik- met bijvoorbeeld een Kenwood o.i.d. Bij mij was het juist andersom. Ik had namelijk een planeetmengertje van het merk Hobart. Een gerenommeerd merk in de professionele bakkerij. Deze begon olie te lekken en moest vervangen worden. Een Hobartje kostte nieuw ergens tussen de €1200,00. Dat vond ik te gek en ben driftig opzoek gegaan naar een degelijk machientje met een aanvaardbare prijs. Ik kwam uit bij Maxima, en ben toen zelf naar de showroom in Mijdrecht gereden, door stond deze planeetmenger met open kop. Ik heb zelf kunnen constateren dat niet alleen de hulpstukken van degelijke kwaliteit zijn, maar ook de onderdelen in de machine. Zoals de tandwielen zijn van gietijzer, en niet van kunststof.
De Maxima doet zeker niet onder voor een veel duurdere Hobart. En dat ervaar ik nog steeds zo. Ook kleinere brooddegen is geen probleem voor de Maxima. Kortom, misschien even een uitgave, maar wel jarenlang zorgeloos plezier.
Laatst gewijzigd door Anna op ma 27 nov 2023, 21:05, 2 keer totaal gewijzigd.
Reden: Onnodige quotes verwijderd
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 40
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25
Contacteer:

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door Nico »

Ik moet Broodvirtuoos toch even bijtreden hier.

Ik had het genoegen eerder dit jaar op de school van mijn dochter een workshop broodbakken te geven aan de leerlingen van haar klas. Mijn dochter volgt Restaurant & keuken in het middelbaar onderwijs.

De school gebruikte een Maxima mpm 7L (ik kende het toestel zelf nog niet) en had voor de zekerheid mijn Kitchenaid KSM 7580 mee in de koffer van de wagen. De leerkrachten verzekerde mij echter dat een deeg kneden van 1 kg geen probleem zou zijn. Dus ik vertrouwde op hen en hield tegelijk mijn hart vast.

Tot mijn grote verbazing moest ik echter vaststellen dat de Maxima een deegje van 1 kg veel beter kon kneden dan mijn KitchenAid die dubbel zo duur is! Die Maxima heeft me heel erg overtuigd en ik raad hem nu aan iedereen aan.

Voor grotere hoeveelheden is de KitchenAid wel beter, maar dan schaf ik mij in de toekomst nog liever een Maxima aan naast een goede spiraal kneder. Achteraf gezien heb ik er spijt van zoveel geld te hebben uitgegeven aan de KitchenAid.
Kneder: HCB - Spiraalkneder - 7 liter
Oven: Unox Bakerlux Arianna LED
Meel: Dossche Mils - Molens Nova
Blog: De Thuisbakker

Trotse bakkerszoon
Gebruikersavatar
Haasjetik
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 24 jan 2023, 08:45

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door Haasjetik »

Joannes schreef: zo 05 nov 2023, 11:59 Ik heb het receptenboek, de banketbakker van Cees Holtkamp op het oog. Is dat een goede keus of zijn er betere boeken?
Het leuke van Cees Holtkamp is dat hij door de jaren heen de recepten aanpast aan zijn ervaringen. In zijn filmpjes vertelt hij daar wel eens over. De beschrijvingen in zijn boek zijn compact, maar best wel begrijpelijk. En als je er een keer niet uit komt staat er vaak wel een filmpje van hem (en Stella) met dit recept op Youtube. Hij is een gedreven man die met passie zijn kennis wil overdragen. Boek vind ik zeker een aanrader.
Ongetwijfeld kun je een boekenkast vullen met andere boeken over dit onderwerp, maar als je gewoon simpele lekker dingen wil maken: prima.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4023
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door lekkermelig »

Afgezien van de hele reclamespot voor Maxima :lol: denk ik dat er betere plaatsen zijn dan dit BROOD bakforum om informatie in te winnen over gebak. Niet dat het niet mag, maar de meeste forumleden hier zijn vooral met brood bakken bezig.
Cees Holtkamp is natuurlijk een autoriteit!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door Eef »

Ik hoorde afgelopen weekend van een aantal Máxima’s die 12 x gebruikt zijn door Jolanda van jolandasbakhuisje.be
Ze verkoopt ze voor €250 dus dat scheelt toch wel wat.

Ik heb zelf een kitchenaid 7580, mijn zus en schoondochter een maxima en als ik eerlijk ben kan die veel meer dan mijn dure kitchenaid.

Je kunt allicht eens informeren.

Succes.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

Dat scheelt zeker. Maxima heeft nu een Black Friday-actie met o.a. de planeetmengers voor €290 99 (excl. BTW). Dan komt deze nog ca. €100, duurder uit dan Jolanda. Een troost, dan is ie wel nieuw, met garantie.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Joannes
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door Joannes »

De Broodvirtuoos schreef: ma 13 nov 2023, 22:17 Dat scheelt zeker. Maxima heeft nu een Black Friday-actie met o.a. de planeetmengers voor €290 99 (excl. BTW). Dan komt deze nog ca. €100, duurder uit dan Jolanda. Een troost, dan is ie wel nieuw, met garantie.
Ik heb vorige week contact gehad met Jolanda. Ze gaf aan ook nog een aantal nieuwe apparaten te hebben die ze voor € 300,- aanbiedt, maar dan wel zonder garantie en niet beschikbaar in mijn voorkeurskleur.
En juist die garantie telt voor mij toch wel zwaar mee bij aankopen in deze prijsklasse, je weet maar nooit. Ik heb dan ook een nieuwe besteld bij de leverancier, in de kleur rood die ik graag wilde en met een jaar garantie. Dat kan teleurstellingen voorkomen en was me de meerprijs van €52,- dan ook waard. Vanmiddag wordt hij geleverd. Al heb ik lang getwijfeld of ik niet beter af zou zijn met de tien liter versie.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

Persoonlijk had ik dezelfde keuze gemaakt. Én garantie, én de gewenste kleur.
Ik heb ook de 10 liter bekeken in de showroom, maar deze werd me vooral te zwaar voor het verplaatsen ervan ( ca. 50kg.). Namelijk, na gebruik moet ik deze weer wegzetten i.v.m. creëren van werkruimte.
7 liter voor zoals "we" deze gebruiken is een prima formaat. Ik denk dat je er veel plezier aan gaat beleven. Ik kneed in de Maxima mijn kleinere brooddeegjes (bijv. getoerd gerezen deeg) uitgaande van 600 gram bloem, en deze kan probleemloos het dubbele aan.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door bakplaat »

Hier gebruik ik tot volle tevredenheid de Maxima MP10 (10 liter) heb 'm aangeschaft, na het overlijden van mijn Kenwood die het begaf, na ruim 8 jaar gebruik. De Maxima 10 liter kan zonder moeite een flinke hoeveelheid deeg aan, maar is daarnaast ook zeer geschikt voor het opkloppen van diverse soorten cake/taartbeslagen, eiwitschuim (merengue) slagroom, botercreme etc.
Zonder de 7 liter versie tekort te doen, die heeft immers al deze eigenschappen ook. Maar een zeer handige bijkomstigheid is wel de komlift , waarmee je de kom omlaag kunt halen, om bijv. een of ander ingredient toe te voegen.
Heb ook geen probleem wat betreft de plaats , hij staat constant op een vaste plaats in het schuurtje, waarin ik steeds mijn bakwerk verricht,,dus geen gesjouw ermee.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

bakplaat schreef: di 14 nov 2023, 17:56 Heb ook geen probleem wat betreft de plaats , hij staat constant op een vaste plaats in het schuurtje, waarin ik steeds mijn bakwerk verricht,,dus geen gesjouw ermee.
Een eigen ruimte is natuurlijk ideaal. Geen gesjouw met apparatuur en grondstoffen. Maar dan nog zou een 10 liter voor mij te groot zijn geweest. Daar heb ik simpelweg de bakcapaciteit niet voor.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door bakplaat »

Hier een foto van mijn machine: de MAXIMA MPM 10 (10liter inhoud) met 3 versnellingen, spiraalkneedhaak garde en platte klopper ook wel bisschop genoemd..Ter beveiliging zit er een rooster, wat aangesloten dient te zijn, anders wil hij niet starten.
Afbeelding
Laatst gewijzigd door bakplaat op di 21 nov 2023, 03:54, 7 keer totaal gewijzigd.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Pim
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 03 jul 2022, 09:19

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door Pim »

Eigenlijk wel grappig dat je vraagt hoe je de basiskennis van het banketbakkers vak onder de knie kunt krijgen en dat er vervolgens een hele stoet aan reacties komt over kneed-,meng-, en klopmachines.
Waar heb je die eigenlijk voor nodig?
Toen ik 60 jaar geleden mijn banketbakkers opleiding begon (2-jarige opleiding 3e bediende) hadden we in het praktijklokaal nauwelijks machines, ja hooguit één planeetmengertje, een amandelwrijfmachine en een couverture bak.
En die machines werden niet of nauwelijks gebruikt in de praktijklessen.
En waarom niet?
Omdat we alles met de hand moesten doen.
En waarom moesten we alles met de hand doen?
Omdat we de basiskennis moesten leren van het banketbakkers vak.
Een (warm)cakebeslag maken?
Je klopte 4 eieren met suiker au bainmarie tot je arm er zowat af viel.
Hollands schuim (meringue) maken?, kloppen met de hand en het schuim wilde maar niet stijf worden omdat je was vergeten het bekken en de garde vetvrij te maken of, als je dat wel gedaan had, bleek de suiker niet schoon waardoor de eiwitten niet stijf werden. ( en je zult tot in de eeuwigheid weten dat je dus secuur moet werken)

Jaren later stond ik als leraar consumptieve techniek voor de klas en natuurlijk zijn de tijden veranderd maar tot op de dag van vandaag wordt er in de basis opleiding banketbakkerij zo min mogelijk met machines gewerkt, juist om de leerlingen de handvaardigheid eigen te laten maken.

Wat ik wil zeggen is dit: je kunt de basiskennis wel een beetje uit een boekje halen en je zult de teksten voor zover er vaktermen in staan natuurlijk moeten kunnen begrijpen om verder te komen maar je zult toch vooral het “zelf” moeten doen en ervaren.
En als je het “gevoel” van het vak te pakken hebt en voldoende ervaring opdoet weet je vanzelf wel welk spuitje van welke grootte in de spuitzak moet en dat hoef je echt niet uit een boekje te halen.

Maar wil je weten hoe bakpoeder werkt, wil je weten wat het verschil is tussen korstboter, hooiboter en grasboter, wil je weten waarom je geen pasteitjes kunt maken van doorgetoerde korst en waarom fondant dof wordt en wat zwitserse room is?
Dan zou ik gewoon eens kijken of er een school in de buurt is die een leerboek “praktijk banketbakken” en "vaktheorie banketbakken" over heeft en misschien kun je die krijgen.
Ik weet niet of die leerboeken via de boekhandel verkrijgbaar zijn maar daar vindt je wel die basis uitleg waar je om vraagt denk ik.

De videos en boeken van Cees Holtkamp zijn een voorbeeld van hoe het moet, betere instructie kun je nauwelijks vinden, de man is van mijn lichting en voel me qua vakgebied zeer verwant met hem.
Veel succes
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 338
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Ik mis de basiskennis.

Bericht door De Broodvirtuoos »

Er is inderdaad veel veranderd. Ook in het beroepsonderwijs.
Geen praktijklokaal meer, waar een kneedmachine, planeetmenger of uitrolmachine ontbreekt. Juist het leren werken met deze machines hoort bij de basisvaardigheden die beroepsbeoefenaar moet aanleren, voordat deze op stage of in het werkveld komt.
Bijvoorbeeld, het uitrollen van een zanddeeg of korstdeeg vergt andere instellingen van de machine. Dit behoort aandacht in de opleiding gegeven te worden. Het kneden van een (goed afgekneed) deeg wordt in de opleiding met een kneedmachine aangeleerd. Dit alles conform het werkveld (geen bakkerij waar een kneedmachine ontbreekt). En deze verandering is ook goed. De kloof tussen opleiding en de branche moet zo klein mogelijk zijn.
Neemt niet weg dat veel opleidingen "proefondervindelijk" de vaktheorie in de praktijklessen kunnen benadrukken (gaat nu te ver om uit te leggen, en vooral niet relevant in dit topic).

Met pijn in mijn (bakkers)hart verdwijnen ook de vaktheorie-boeken langzaamaan uit de opleidingen. Alles gaat tegenwoordig digitaal. Studenten moeten een abonnement nemen, om in te kunnen loggen voor de vaktheorie.
Elke schooljaar moet deze verlengd worden.
Na de opleiding verloopt het abonnement, en de student heeft géén naslagwerk meer in te zien. Zonde, doodzonde!! Maar dat is de realiteit.
Ergens een vaktheorie-boek op de kop tikken, gaat lastig worden, vrees ik.

Kortom Pim, er is veel veranderd in opleiding en inzicht in opleiden in die 60 jaar. En niet altijd te voordelen van.... ;)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie