VOLKOREN ALLINSON
RECEPT: 13 STUKS (HALVE BRODEN)
3420 g. Volkorenmeel = 100%
68 g. Gist = 2%
342 g. Lijnzaad (heel) = 10%
68 g. Zout = 2%
17 g. Kersenacerola = 0,5%
3146 g Water ca. = 92 %
Deegtemperatuur: 30 °C. (Oplooptemp = 2 °C.)
WERKWIJZE:
• Autolyse: Meng het volkorenmeel tot enige deegontwikkeling met 70% van het deegvocht (2394 g.) en 30 minuten laten staan.
• 1e kneedfase: Langzaam kneden met de overige grondstoffen, behalve het inwaswater.
Kneed langzaam totdat er sprake is van een wat meer deegontwikkeling én de kuip is droog.
•2e kneedfase: Kneed totdat er een goede deegontwikkeling is bereikt. Dit is het moment dat men kan gaan inwassen.
• Inwassen: Met het overige deegvocht (752 g.). Voeg geleidelijk toe, zodat er sprake is van een snelle vochtopname, én de kuip droog blijft totdat
het deeg is afgekneed.
• Bulkrijs: 60 minuten in een vochtige bak en na 30 minuten een doorslag geven.
• Afwegen: 535 g. op een vochtige (niet-natte) weegschaal met lauw water.
• Opmaken: Op een vochtige bank, zorgen voor een gladde deeghuid met de juiste spanning.
• Narijs: ca. 20 minuten de deegstukken eventueel na 10 minuten knippen.
• Bakken: 250 °C met veel stoom afzakkende oven van 190°C.
• Baktijd: ca. 75 minuten
