foto analyse volkorenbrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

foto analyse volkorenbrood

Bericht door Head02 »

beste mensen, in een eerder bericht heb ik aangegeven op zoek te zijn naar het ultieme volkorenbrood. ik ben nog niet echt tevreden vandaar deze foto analyse. aan jullie de vraag waar zijn er nog verbeterpunten mogelijk.
het recept is als volgt:
stap 1 het maken van een poolish. dus een dag van te voren 100 gr Duits volkoren tarwemeel (weizenvollkornmehl) van de Zuidmolen, 100 gr water 25 graden celcius, 0,2 gr instant gist (dr Oetker). dit laat ik 16 uur staan.
stap 2 is autolyse van 30 min. van 400 gr meel en 240 gr water (25 C).
stap 3 is mengen van alles (poolish, meel, 7 gr zout, 7 gr gist, 7 gr glutenpoeder, 7 gr natuur azijn in de kneedmachine. op standje langzaam ca 12 minuten laten kneden.
stap 4 daarna in een bowl ca 1 uur laten rusten. het deeg is hierna ca 2 maal in volume gestegen.

het verschil met wel of geen poolish is in dit stadium overduidelijk. zonder poolish is het deeg steviger . met poolish is het deeg veel zachter, maar met de 2e rijs merk ik weinig verschil

stap 5 ; deeg uit de bowl en het gas er "uit duwen" met de vingertoppen tot een ronde vorm. de zijkanten voorzichtig "uit elkaar trekken" en omslaan tot een driehoek. daarna het deeg opbollen tot een vorm die past in het blik. daarna 1 uur rusten. de 2e rijs vind ik tegenvallen. bij andere youtubers zie ik dat het ver over de bovenkant uitrijst. bij mij dus niet. daarna 35 minuten in de oven. en het resultaat zie je in onderstaande foto's.

ik zou zo graag een hoger gerezen volkoren brood willen hebben (ik wil geen witbrood)
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 574
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Victory »

Gebruik jij molen gemalen meel of is het een soort glx? Want molen gemalen blijft altijd compacter dan glx van Holland meel
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Head02 »

ik weet niet wat GLX meel is. ik gebruik Duits volkoren tarwe meel van de Zuidmolen. is dit een andere tarwe korrel?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Levinebaktbrood »

Op de foto's zie ik een bakblik met een vrij hoge zijkant. Klopt dat of is het een vertekening door de foto? Kortom wat is de maat van je bakblik?

Als het blik inderdaad een hoge zijkant heeft dan zal het deeg nooit boven de rand uitrijzen.

Als je Volkoren Natuur van de Zuidmolen gaat gebruiken krijg je denk ik een hoger brood.

Als je verder tevreden bent over het brood dan is er een simpele oplossing: meer deeg in het bakblik doen, dan krijg je een hoger brood :D
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Head02 »

Levinebaktbrood schreef: di 02 jan 2024, 16:47 Op de foto's zie ik een bakblik met een vrij hoge zijkant. Klopt dat of is het een vertekening door de foto? Kortom wat is de maat van je bakblik?
dank voor je reactie : mijn bakblik is 9,5 cm hoog. ik wil niet de hoogte in door het toevoegen van meer meel. ik wil de hoogte in door het brood meer te laten rijzen. tenzij dit niet kan natuurlijk. Zo het GLX meel veel uitmaken ? zoals de vorige schrijver doet vermoeden
Gebruikersavatar
Genji
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: zo 29 jan 2023, 10:59

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Genji »

Ik heb GLX nu een paar keer gebruikt en het klopt dat je een mooi gerezen brood krijgt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Levinebaktbrood »

Bij een blik van 9,5 cm hoogte zal het deeg tijdens het bakken boven de rand uit moeten kunnen komen. Niet al tijdens het rijzen.

GLX is hetzelfde meel als Volkoren Natuur van de Zuidmolen. Ik weet bijna zeker dat het verschil gaat maken.

Vergat ik nog in mijn vorige bericht te zeggen: het deeg is altijd leidend en niet de tijd die in een recept staat en ook niet of het deeg wel of niet boven de rand van een bakblik uitkomt. Tijden in recepten zijn een indicatie. Het is nooit vooraf te bepalen hoe lang een deeg moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Hoe warmer hoe sneller het deeg zal rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Head02 »

dank ik ga dat meel proberen
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

GLX is een sterk volkorenmeel van Holland Meel. Volkoren Natuur is een sterk volkorenmeel van Koopmans. Deze doen niets onder van elkaar. (zijn nagenoeg gelijkwaardig aan elkaar)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Head02 schreef: di 02 jan 2024, 11:57
stap 3 is mengen van alles (poolish, meel, 7 gr zout, 7 gr gist, 7 gr glutenpoeder, 7 gr natuur azijn in de kneedmachine. op standje langzaam ca 12
Waarom natuurazijn? en waarom zoveel (2%) . In mijn optiek totaal overbodig, remt niet alleen je gisting, maar heeft ook een nadelig effect op je glutennetwerk, met het resultaat dat het minder gasvasthoudend vermogen heeft, wat resulteert in een minder volume.
Mijn advies: schrap het natuurazijn uit je recept!
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op do 04 jan 2024, 16:27, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Head02 »

Beste broodvirtuoos. U bent in mijn ogen een meesterbakker :thumbup: . Ik ga uw advies opvolgen. Dank
Gebruikersavatar
Gerard
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 21 mei 2023, 10:44

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Gerard »

Mooi broodje idd.
Ik krijg het niet beter dan dat.
Hoe ze het luchtige volkoren brood in de albert heijn bakken.. geen idee, maar het is slap, voed niet en sommige duurdere broden vallen snel uitelkaar.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door lekkermelig »

Mooi broodje?
Dat vind de topic starter zelf nou juist niet. Het zal vast lekker zijn, maar een hoger gerezen volkorenbrood is echt wel te bakken met het juiste meel, een goede hydratatie en een goede methode. Ik hou zelf niet zo van dat fluffy brood, maar dat kan je dus zelf ook echt wel bakken zonder rare toevoegingen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Willem69
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: ma 01 jan 2024, 21:47

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Willem69 »

Ik ben een beginneling. Maar ben benieuwd wat er gebeurt wanneer je gewoon deeg neemt en de tijd van kneden halveert. Of als het kan handmatig kneed. ? Misschien is dit de moeite van proberen waard. Uiteraard wel ruim de tijd nemen voor gisting. Zelf druk ik het gas niet zo sterk uit brood. Wat uitdrukken en vervolgens opbollen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door lekkermelig »

Minder kneden? Waarom? als je maar 6 minuten gaat mengen worden de gluten slechter ontwikkeld en gaat het deeg zeker niet beter rijzen.
Het is geen frans brood wat je met wat rekken en vouwen in de juiste conditie krijgt, maar een hollands busbrood. Dat kneed je vrij intensief, laat het in een vrij korte bulkrijs staan, dan doe je een puntrijs om het deeg te ontspannen, en dan druk je er heel veel lucht uit, rolt het goed op en laat het vrij lang in een blik rijzen. Of deze manier krijg je een fijn kruim, dus geen grote gaten, precies wat je wilt voor zo'n busbrood. De techniek voor een vloerbrood is behoorlijk anders.

Groetjes, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Lang delfje
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: za 12 sep 2020, 12:56

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Lang delfje »

Beetje Vit C doet wonderen voor de hoogte van je brood.
Gebruikersavatar
Willem69
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: ma 01 jan 2024, 21:47

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Willem69 »

Ik kwam op de website van broodsmakelijk een uitgebreide analyse tegen met dit onderwerp. Misschien kun je er wat mee.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Head02 »

Beste mensen, op jullie advies heb ik het GLX meel gekocht. Het eerste brood wat ik hiermee bakte was weliswaar een iets beter resultaat dan het andere meel maar het overtuigde mij nog niet.
Zoals zo veel voedselinnovaties per ongeluk zijn ontstaan heb ik dat ook zo ervaren. Ik wilde bij het tweede brood van dit meel zonnebloem pitten er aan toevoegen. Maar dit was ik vergeten toe te voegen tijdens het kneden In de ankarsrum. Nadat de ankarsrum klaar was heb ik de pitten er handmatig aan toegevoegd en ben nog een paar minuten gaan kneden met de hand. Tot mijn stomme verbazing rijsde het brood In de oven substantieel meer. Ook met het derde brood van dit meel ben ik nog een aantal minuten gaan handkneden en wederom hetzelfde resultaat, veel meer rijzing. Ik kom tot de conclusie dat er meer nodig is dan het laten kneden met de ankarsrum. Met het kneden met de hand merk je echt dat de gluten geactiveerd worden en dat gebeurt veel minder met een een ankarsrum. Dus iedereen die een ankarsrum gebruikt adviseer ik echt nog een aantal minuten na te kneden met de hand. Dit is een wereld van verschil.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door Levinebaktbrood »

Tsja, alle vragen gingen over het meel dat je gebruikte maar niemand heeft gevraagd hoe je het deeg had gekneed. Foutje, ik heb er ook niet aan gedacht.

Als deeg goed gekneed is krijg je een hoger en luchtiger brood. Ik ben geen fan van de Ankarsrum. De keren dat ik ermee gewerkt heb, kreeg ik geen goed afgekneed deeg.

Wellicht heb je iets aan dit recept: ook met een poolish en gemaakt met Volkoren Natuur/Volkoren GLX: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door lekkermelig »

Ik heb zelf met volkoren GLX al een paar keer Allison brood gebakken, dus volkoren met heel veel water >90%. Vervolgens kneden met een spiraalkneder en lang genoeg laten rijzen. Het rijst werkelijk de pan uit, heel erg luchtig volkorenbrood.
Dus het kan echt wel. Alleen ben ik niet zo heel gek op volkorenbrood, ik vind veel andere broden lekkerder.
Ik heb ook wel eens met een Ankarsrum gekneed en ik vond het vooral onhandig. Het is best een goede kneder, maar je moet veel te veel aandacht aan dat ding besteden. Bij mijn spiraalkneder zet ik hem gewoon aan en ga wat anders doen, dat hoef je bij een Ankarsrum niet te proberen. Geen probleem als je een lading broden bakt, maar wel als nog meer te doen hebt.

Groetjes Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Allinson is gewoon een dingetje.
Belangrijk is dat het (ondanks een hoge hydratatie) voldoende deegontwikkeling krijgt tijdens het kneden, omdat het daarna nog weinig bewerking heeft (bulkrijs, afwegen, opmaken, bakken).
Inwassen moet pas gebeuren nadat er voldoende (gluten)ontwikkeling heeft plaatsgevonden tijdens het kneden. Een ijkpunt is dat de kuip "droog" blijft. M.a.w. dat je pas weer bijwast, zodra het vorige bijwaswater volledig is opgenomen.
Persoonlijk vind ik Allinson één van de lekkerste (volkoren)broodsoorten. Omdat volkoren niet alleen gezonder is, maar vooral meer smaak geeft. Maar dit is puur persoonlijk (zo ook mijn partner).
Sinds ik ben begonnen om aan Allinson ook lijnzaad toe te voegen, stijgt ook de afname van mijn afnemers.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4003
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: foto analyse volkorenbrood

Bericht door lekkermelig »

Het is ook een beetje kwestie van smaak. Het is wel lekker, maar ik merk dat het wat zwaarder valt dan sommige andere broden, ook al stop ik er ook wat desem in. En het is wel mooi snel brood, als je eenmaal desem hebt. Ik heb het oa gebruikt om een hele grote zak GLX weg te werken, maar mijn verwende thuispubliek wilde ook andere desembroden :-)
tja, er zijn gewoon teveel lekkere recepten, ik heb nog een hele map vol die ik best weer eens wil bakken.


Groetjes, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie