Nieuwe oogst Rode tarwevolkoren van Slaege

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Nieuwe oogst Rode tarwevolkoren van Slaege

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik ben deze week begonnen met het verwerken van rode tarwevolkorenmeel van Slaege van de nieuwe oogst wintertarwe.
Voordien verwerkte ik nog de oude oogst.

Wat mijn direct opviel bij deze nieuwe oogst rode tarwe, is de vochtopname, de kneedtolerantie, en de bakaard.
Zijn er forumleden met dezelfde ervaringen bij deze nieuwe oogst in vergelijk met de vorige oogst?

P.S. Ik beschrijf bewust mijn ervaringen niet gedetailleerd op, om zo een objectief mogelijk reactie(s) te mogen ontvangen.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nieuwe oogst Rode tarwevolkoren van Slaege

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik werk er wel mee, maar ik heb denk ik nog de oude oogst (vorige maand gekocht).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Nieuwe oogst Rode tarwevolkoren van Slaege

Bericht door De Broodvirtuoos »

Lastig te achterhalen of het de nieuwe of de oude oogst betreft. In ieder geval niet op het etiket terug te lezen. Ook de doorlooptijd vanaf de molenaar naar consument speelt een rol.
Zo zal bij een ene leverancier nog de oude oogst op het schap liggen, terwijl het bij een andere leverancier de nieuwe oogst al wordt verkocht.

Ik merkte bij de autolyse al direct een verschil in vochtopname. En daarom alert dat de kneedtolerantie waarschijnlijk ook anders zou zijn.

De telers (en wij) zijn “verwend” met een aantal droge zomers, wat maakt dat de inlandse tarwe groeide naar omstandigheden die leken op die van de baktarwe van een landklimaat. Dat was afgelopen zomer geenszins het geval. (a.u.b. géén discussie over klimaatveranderingen)

Ook hebben de telers dit najaar (2023) het zaaien van de wintertarwe moeten uitstellen, omdat de akkers onbegaanbaar waren voor landbouwvoertuigen door overmatige regenperiodes. Geen idee welke consequenties dit heeft voor de volgende wintertarwe.

Terugkomend op de nieuwe oogst rode tarwe, nog best brood van te bakken, maar ik zal toch wat aanpassingen in het recept gaan doen, om dezelfde bakaard te verkrijgen in vergelijk met die van de vorige oogst.
Het gewone volkorenmeel van De Slaege al wel in huis, maar nog niet mee gebakken, maar ik ben op mijn hoede.

Hoor graag de ervaringen van andere forumleden m.b.t. de rode tarwe en eventueel het volkorenmeel van De Slaege van de nieuwe oogst.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Nieuwe oogst Rode tarwevolkoren van Slaege

Bericht door Levinebaktbrood »

Heb je Slaege zelf al benaderd? Ik denk zomaar dat ze graag antwoord op je vragen willen geven (aardige mensen).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Nieuwe oogst Rode tarwevolkoren van Slaege

Bericht door De Broodvirtuoos »

Jan en Ingrid zijn inderdaad hele aardige mensen. Ik ben al een aantal keren bij hen thuis in Silvolde geweest. Ik heb het afgelopen jaar een assortiment volkorenbrood gebakken voor één van de vier graanwandelingen die zij jaarlijks organiseren.
(echt een aanrader om het komend jaar één van hun 4 graanwandelingen te bezoeken)

Het opstarten van dit topic is louter bedoeld om de ervaringen van de nieuwe oogst inlandse baktarwe te bespreken, en de mogelijke aanpassingen t.o.v. de vorige oogst aan te geven. Baktarwe is, én blijft een natuurproduct.

Bij de meelfabrikanten worden alle tarwe (wereldwijd) op specificatie ingekocht, gemelangeerd, bakproefjes gedaan, en "verrijkt" met meelverbeteraars, totdat deze gelijkwaardig is aan de vorige oogst. Dit proces gebeurt allemaal voordat de nieuwe oogst bij de bakker op het schap of silo terecht komt. Kortom; de bakker merkt (nagenoeg) niets van de wissel tussen oude en nieuwe oogst.

Ik twijfel er niet aan, dat ik met deze nieuwe oogst geen goed en lekkere Rotkorn kan bakken. Wel heeft het dan wat aanpassingen in het recept en werkwijze nodig.

Nogmaals, het is niet zo dat ik rode tarwe en volkorenmeel van De Slaege wil bekritiseren. In tegendeel!! Met name de rode tarwe van De Slaege geeft zo'n smaakbeleving, en onderscheidt zich enorm van het sompige volkorenbrood van de supermarkt (en helaas van vele warme bakkers).
Dit onderscheid maakt het juist voor de hobbybakker interessant om te werken met deze inlandse tarwesoorten, en met name De Slaege doen dat uitmuntend, en zij hebben korte lijntjes met hun afnemers, zoals het Nederlands Boulangerteam, die deze tarwe al eens heeft gebruikt op internationale vakwedstrijden.

P.S. Mijn Rotkorn mit geröstet kürbiskerne wordt zéér gewaardeerd, en altijd uitverkocht wanneer ik deze op de baklijst heb staan!
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie