Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op zo 20 aug 2023, 19:29, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Afbeelding
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Sinds kort het boek “Rijs” van de auteurs Jan Bronswijk, Leonard Elenbaas en Jeroen Hazebroek in mijn bezit en in één adem uitgelezen. Het is écht een aanrader, waarin Cees Holtkamp het voorwoord heeft geschreven.

Zéér eigentijds, omdat hier niet alleen het werken met een heteluchtoven uitgebreid wordt besproken, maar ook het werken met een houtoven en kamado uitgebreid aan bod komt.
Ook in de recepten wordt het bakken met deze 3 (bak)mogelijkheden voorzien van werkwijze en adviezen!

Velen zullen blij worden van het hoofdstuk “Voordegen”:
Hier komt het werken met een poolish en desem uitgebreid aan bod.
Zeker voor forumleden die hier vragen over hebben, zullen ongetwijfeld hier het antwoord kunnen vinden.
Iets minder besproken, maar wel duidelijk uitgelegd zijn de andere mindere voorkomende voordegen, zoals de Biga (Italiaans), Zetsel (Nederlands),Hefestück (Duits), Sponge (Engels) en Pâte Fermentée (Frans).

In het hoofdstuk “Nuldegen” (een term die voor mij tot nu onbekend was), worden de voordelen en de werkwijze van Kookstuk, Aromastuk, Broeistuk en Welstuk duidelijk uitgelegd.

Hoewel Karl de Smedt in het hoofdstuk “De Desembibliotheek” niet het achterste van zijn tong laat zien (begrijpelijk, hij werkt voor een commerciële grondstoffenfabrikant Puratos), geeft hij een duidelijke weergave van de doelstelling van dit fenomeen (zover ik weet de enige desembibliotheek in de wereld)

Het verhaal van De Buurtbakker (Brood van Kaatje) sprak mij persoonlijk erg aan. Ook zij werkt met desem met nachtoverbrugging en een Rofco-oven. Ik wil graag eens gaan kijken bij Karin, omdat zij op slechts 2 vierkante meter al haar apparatuur heeft staan, en tussen de 70 á 100 broden bakt.

Toch enkele kritische puntjes, die het boek daarom niet minder waardevol maken:

In alle recepten wordt Keltisch zeezout gebruikt, met de motivatie dat deze minder natrium zou bevatten. Deze bewering durf ik te ontkrachten. Namelijk; zout is zout, en zout is natriumchloride!
Keltisch zeezout is rijk aan mineralen, en spoorelementen. Ook hier durf ik te beweren dat dit minimaal is in vergelijk met keukenzout. Deze mineralen en spoorelementen zitten ook in brood en groenten. Bij een juist eetpatroon, heeft Keltisch zeezout in mijn optiek géén toegevoegde waarde. Persoonlijk gaat dan mijn voorkeur uit naar bakkerszout. Deze bevat jodium en voorkomt schildklierproblemen.

Op blz. 68 staat dat vezels (zemelen) worden verteerd. Dit is onjuist.
Zemelen bestaan hoofdzakelijk uit hemi-cellulose en kunnen door het menselijk lichaam niet worden verteerd.
Was dat maar zo, dan zou een groot deel van het wereldvoedselprobleem zijn opgelost. Dan de wei in, en gras op het menu plaatsen.
Neemt niet weg dat zemelen geen goede invloed op de gezondheid zou hebben. Integendeel, zemelen heeft een goede invloed op een vlotte stoelgang, en dus op de gezondheid.

Op blz-46 staat dat bij toevoeging van meer suiker de rijssnelheid zal toenemen. Ook dit is onjuist.
Dit zal alleen gebeuren bij een hogere deegtemperatuur en/of meer gist. Het is zelfs zo, dat toevoeging van 4% suiker of hoger de rijssnelheid juist zal afnemen door de osmotische waarde.

Op blz-96 wordt een recept van harde bollen gegeven. Hoewel deze benaming voor dit product (helaas) heel gangbaar is, vind ik dit niet correct. Noem het liever krokante bollen. Harde bollen zijn verbrande bollen!

Afgezien van enkele kritische nootjes, is dit boek écht een aanrader. Geschreven door professionals in begrijpelijk taal en met eigentijds tintje. Het is een waardevolle aanvulling op de reeks bestaande broodbakboeken. In mijn optiek mag deze zeker niet ontbreken in de boekenkast van de (thuis)bakker.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op wo 23 aug 2023, 16:58, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door Victory »

Heerlijk om je review te lezen. Maakt mij alleen maar nieuwschierig of de bieb hem al heeft.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 269
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door Bantam »

Dank voor deze prachtige en nuttige uiteenzetting.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 269
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door Bantam »

De Broodvirtuoos schreef: zo 20 aug 2023, 19:29 ..................................................................
In alle recepten wordt Keltisch zeezout gebruikt, met de motivatie dat deze minder natrium zou bevatten. Deze bewering durf ik te ontkrachten. Namelijk; zout is zout, en zout is natriumchloride!
Keltisch zeezout is rijk aan mineralen, en spoorelementen. Ook hier durf ik te beweren dat dit minimaal is in vergelijk met keukenzout. Deze mineralen en spoorelementen zitten ook in brood en groenten. Bij een juist eetpatroon, heeft Keltisch zeezout in mijn optiek géén toegevoegde waarde. Persoonlijk gaat dan mijn voorkeur uit naar bakkerszout. Deze bevat jodium en voorkomt schildklierproblemen.
..............................
Keltisch zeezout klinkt wel romantisch. Maar het bevat naast de mineralen en sporen elementen plus een vleugje jodium, ook nog bezoedelende stoffen die in het zeewater zijn. Gewoon bakkerszout is veel zuiverder en veiliger zout, plus de toevoeging van jodium.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Lang delfje
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: za 12 sep 2020, 12:56

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door Lang delfje »

Keltisch zeezout is rijk aan mineralen, en spoorelementen. Ook hier durf ik te beweren dat dit minimaal is in vergelijk met keukenzout. Deze mineralen en spoorelementen zitten ook in brood en groenten. Bij een juist eetpatroon, heeft Keltisch zeezout in mijn optiek géén toegevoegde waarde. Persoonlijk gaat dan mijn voorkeur uit naar bakkerszout. Deze bevat jodium en voorkomt schildklierproblemen.

Met de jodium heb je punt.
De rest is helaas onzin.
Scheikundig gezien wil keukenzout Na Cl terug naar de basis welke het ooit was voordat het uit de grond kwam. Dit houdt in dat keukenzout om dit te bereiken de mineralen uit je lichaam haalt. En dat is dus de reden dat je van keukenzout dorst krijgt. Ook is het voordeel van keltisch zeezout dat door het hele kleine beetje magnesium je cellen opengaan waardoor deze kunnen hydrateren. En dat zout zout is klopt dus niet.
Je kan dat testen door brood te bakken met 2 % keukenzout en brood met 2 % keltisch zout dat laatste brood proeft minder zout.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4005
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door lekkermelig »

Mooi review van het boek hoor, maakt me wel nieuwsgierig ook al staat de kast al vol boeken.

Wat betreft de hele discussie gejodeerd zout of zeezout: er zijn nou eenmaal mensen die denken dat zeezout 'natuurlijker' is en niet verplicht extra jodium binnen willen krijgen. Ik heb daar zelf niet zoveel moeite mee, maar met een gevarieerd eetpatroon denk ik niet dat het heel hard nodig is. Het nare is wel dat je bij tekorten pas veel later heel vage en vervelende klachten kan krijgen, en dan draai je dat niet heel snel weer terug. Maar ieder moet voor zichzelf weten waar ie mee bakt. Op dit moment gebruik ik ook dat keltisch zeezout waar we bij onze 9-weekse cursus ook mee bakten. Maar ik heb ook nog een 25 kilo zak bakkerzout staan die tussen de spullen zat die ik van Levine overgenomen heb. Dus ik bak gewoon met wat ik voorhanden heb.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Lang delfje schreef: ma 21 aug 2023, 13:07 Keltisch zeezout is rijk aan mineralen, en spoorelementen. Ook hier durf ik te beweren dat dit minimaal is in vergelijk met keukenzout. Deze mineralen en spoorelementen zitten ook in brood en groenten. Bij een juist eetpatroon, heeft Keltisch zeezout in mijn optiek géén toegevoegde waarde. Persoonlijk gaat dan mijn voorkeur uit naar bakkerszout. Deze bevat jodium en voorkomt schildklierproblemen.

Met de jodium heb je punt.
De rest is helaas onzin.
Scheikundig gezien wil keukenzout Na Cl terug naar de basis welke het ooit was voordat het uit de grond kwam. Dit houdt in dat keukenzout om dit te bereiken de mineralen uit je lichaam haalt. En dat is dus de reden dat je van keukenzout dorst krijgt. Ook is het voordeel van keltisch zeezout dat door het hele kleine beetje magnesium je cellen opengaan waardoor deze kunnen hydrateren. En dat zout zout is klopt dus niet.
Je kan dat testen door brood te bakken met 2 % keukenzout en brood met 2 % keltisch zout dat laatste brood proeft minder zout.
In de tijd dat ik nog werkzaam was in Wageningen heb ik een lezing van Marianne Geleijne (Hoogleraar Voeding en Hart- en Vaatziekte) beroepshalve mogen bijwonen. De samenvatting van de lezing erbij gehaald toen ik deze review heb geschreven. Zij beweert dat dat alle zouten essentieel hetzelfde zijn.
Het verschil tussen keukenzout en Keltisch- of Himalayazout zijn zéér klein. Organoleptisch is het verschil (volgens haar) nauwelijks waarneembaar.
Toch grappig te vernemen dat verkooppraatjes eerder voor "waar" worden aangenomen, dan wetenschappelijk is vast te komen staan. Dus echt onzin is mijn verhaal niet.
Maar goed, een ieder doet of gebruikt waar hij/zij achter kan staan.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op wo 23 aug 2023, 16:58, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door Vitamine C »

Dat is hetzelfde met de klimaatdiscussie. Mensen geloven eerder facebook dan wetenschappelijk onderzoek. (wat soms wel eens bijgesteld wordt maar je moet toch ergens vanuit gaan)
Laatst gewijzigd door Anna op vr 22 sep 2023, 06:57, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Een voorgaand bericht quoten is niet nodig.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door KeesR »

Al het zout is zeezout. Het gewone keukenzout is ontstaan in de prehistorie door verdamping van water in ondiepe binnenzeeën. Al die fancy zouten zijn in de 21e eeuw ook gewoon na verdamping in zoutpannen achtergebleven.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4005
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door lekkermelig »

Ik heb intussen dit boek ook maar eens bij de Zuidmolen uit het schap gegrist vanwege de positieve reviews overal.
Eerlijk gezegd vind ik het een beetje tegenvallen, en kom ik ook wel wat onwaarheden tegen, bijvoorbeeld dat je brood in de koelkast kan bewaren. Dat kan ja, als je wilt dat het snel oud wordt. En het desem hoofdstuk vind ik wel heel dunnetjes qua theorie.
Ik zie ook sommige recepten staan die ik niet helemaal vertrouw, maar er staat ook heel leuk spul tussen. Nou ben ik niet perse een fan van bakken in een hetelucht oven of op een kamado, maar niet iedereen heeft een Rofco staan. Waarvan de auteurs zeggen dat je er 18 broden tegelijk in kan bakken, inderdaad, maar best wel klein. Twee vierkante meter lijkt me wel heel klein ik ken iemand met een schuur van 3x2 maar die kan zijn gat niet keren daar. Ik vermoed dat de broden hier daarom liggen afkoelen in de rest van het huis...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

lekkermelig schreef: ma 29 jan 2024, 19:20 Ik heb intussen dit boek ook maar eens bij de Zuidmolen uit het schap gegrist vanwege de positieve reviews overal.
Eerlijk gezegd vind ik het een beetje tegenvallen, en kom ik ook wel wat onwaarheden tegen, bijvoorbeeld dat je brood in de koelkast kan bewaren. Dat kan ja, als je wilt dat het snel oud wordt. En het desem hoofdstuk vind ik wel heel dunnetjes qua theorie.
Ik zie ook sommige recepten staan die ik niet helemaal vertrouw, maar er staat ook heel leuk spul tussen. Nou ben ik niet perse een fan van bakken in een hetelucht oven of op een kamado, maar niet iedereen heeft een Rofco staan. Waarvan de auteurs zeggen dat je er 18 broden tegelijk in kan bakken, inderdaad, maar best wel klein. Twee vierkante meter lijkt me wel heel klein ik ken iemand met een schuur van 3x2 maar die kan zijn gat niet keren daar. Ik vermoed dat de broden hier daarom liggen afkoelen in de rest van het huis...

Wil
Bij de review van dit boek heb ik de nodige "kritische" punten beschreven. Dat brood in de koelkast bewaart kan worden is mijn ontschoten, anders zeker benoemd. De theoretische beschrijving m.b.t. desems en "soortgenoten" zijn eenvoudig, maar wel juist beschreven. Juist voor beginnende hobbybakkers een mooie uiteenzetting. (niet te moeilijk, maar effectief om te begrijpen)

Hetelucht en Kamado schijnt een hype te zijn, en zover ik weet is dit het enige boek die hier aandacht aan besteed. Persoonlijk niet aan mij besteed, maar ik kan me wel voorstellen dat er behoefte aan deze info is.

Zo ook kun je afvragen wat het hoofdstuk van Karl de Smedt aan dit boek bijdraagt?? Leuk, informatief, maar ontbreekt aan elke vorm van didactiek! (ook genoemd, dat hij niet het achterste van zijn tong laat zien)

Tsja, Brood van Kaatje. Mijn opmerking was ook meer cynisch bedoeld. Zij heeft op 2 vierkante meter al haar apparatuur staan. Wat doe ik fout??

Mijn optiek: Over het algemeen een boek die voor de beginnende hobbybakker is aan te raden. Zeker wanneer je deze vergelijkt met "Een boek over brood" van Issa Niemeijer-Brown.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4005
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door lekkermelig »

Ik moet het nog maar eens beter lezen, vooral al die recepten met desem en voordegen.
Die opmerkingen over brood in de koelkast kwam trouwens op rekening van Kaatje.

Ik geloof dat ik zelf nogal uitgesproken ideeën over desem heb. Het wordt nogal eens te moeilijk gemaakt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Rijs- De reis van thuisbakker naar ambachtelijk brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

lekkermelig schreef: di 30 jan 2024, 20:22
Die opmerkingen over brood in de koelkast kwam trouwens op rekening van Kaatje.

Wil
Ik lees het nu ook... De fotograaf en interviewer krijgen brood mee, met het advies om deze in de koelkast of vriezer te bewaren. :shock:
Schijnbaar heeft Kaatje nog nooit van de "kritische bewaartemperatuur" gehoord.
Bij een temperatuurtraject die ligt tussen +7 en -7 graden Celsius gaat de retrogradatie van zetmeel (oud worden van brood) het snelst.
Daarom is snel invriezen en snel ontdooien van brood zo belangrijk, zodat het zo snel mogelijk door deze "kritische temperatuur" gaat.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie