Desem brood blijft te plat

[JaapN]

Hallo

Ik ben Jaap, bak al enige jaren, met veel plezier gist vloerbroden. Die lukken eigenlijk altijd.

Zo niet met mijn zuurdesem broden, nu drie broden gebakken allemaal te plat en soms ook klef.

Ik gebruik een tarwe starter, 100% hydratatie, soms erg actief (overstroming) meestal matig actief (25% groei)
De avond voor ik ga bakken voer ik mijn starter 1:1:1
Ik gebruik een recept van Leviene en een van Alicja.
Eerste rijs in onze huiskamer of in een licht opgewarmde oven, geen waarneembaare rijs
Tweede rijs in de huiskamer 20 graden geen waarneembare rijs. Ook nacht in de ijskast geprobeerd dan is lijkt me geen rijs logisch.
Ik bak in een dutch oven, wel enige oven rijs, maar niet echt een mooi rond brood.

Vraag 1: Iemand een idee wat ik niet goed doe?

Vraag 2: de duch oven gaat erg stinken in de oven waardoor ik de heerlijke brood lucht mis. Ik gebruik ze ook buiten op het kampvuur. Kan ik dat voorkomen?

Vraag 3: weet iemand een plek in de buurt van Zutphen waar ik fysiek kan leren, ben een beetje klaar met filmpjes kijken.

Groet Jaap

https://photos.app.goo.gl/8oMR2EUKVBx5R7NL6

[Levinebaktbrood]

Desembrood bakken is een weg met vallen en opstaan. Op een gegeven moment heb je het door en lukken alle broden . Tip nr 1: zorg dat je desem in tiptop conditie is.

Plat en klef kan duiden op een desem die niet erg actief is. Je schrijft dat het deeg ook niet goed rijst. Dan ook kan duiden op een desem die er niet veel zin in heeft. Dan moet je dus meer geduld hebben. Deeg tijdens laatste rijs in de koelkast gaat heel goed. Het rijst niet maar ontwikkeld zich wel verder. Je kunt het deeg direct vanuit de koelkast in de oven zetten.

Voor beginnende desembakkers schreef ik dit artikel met recept. Wellicht heb je er iets aan. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... nners.html

[JaapN]

Dank je wel Levine voor je bemoedigende woorden.
Ik ga mijn desem actiever maken en het nog een keer proberen. Ik ga wel bakken op mijn pizza’s teen met vocht onderin de oven.

Je blog had ik al gelezen, zeer behulpzaam.

Groet Jaap

[De Broodvirtuoos]

Cruciaal is dat je het principe van desem-bewerking én onderhouden onder de knie hebt.
Bij gistbrood is het de receptuur volgen, en het kind kan de was doen (simpel gezegd)
Bij het (ver)werken met desem is het belangrijk dat je het proces beheerst en begrijpt, en kunt controleren.

Mijn advies is: begin met het starten van desem (uitgebreid beschreven hier op het forum). Zodra deze doet wat jij wilt, snap je en begrijp je het proces. Dan pas is het tijd voor de 2e stap, het bakken van brood met een desem.

Misschien een discutabel vergelijk, maar een profvoetballer weet de invloeden op zijn prestaties. Thuis- of uitwedstrijd, conditie van het veld, mentale conditie, en noem maar op.
Dat geldt eigenlijk voor het werken met desem. Is je desem in conditie, dan is dat al een behoorlijke winst.

[JaapN]

Een een update

Inmiddels twee keer broden gebakken die er al heel wat beter uit zien. Inderdaad volhouden.
Mijn verbeteringen:
- Alleen bakken met als de starter echt actief is
- Eerste rijs veel langer, bijna 7 uur
- Meer aandacht voor spanning op het deeg
- Tweede rijs in de koelkast

Groet Jaap

[Levinebaktbrood]

[Willemwkp]

Hallo ik ben Willem,
Ik bak al een tijdje zuurdesembrood helaas niet zulke mooie al op you tube met oor . Starter gisterenmiddag gevoed gisterenavond 2x zo hoog 300 gr . Wilde weer terug op oude recept 800gr tarwemeel molenaar, 350gr zelfgemalen volkorenmeel en 150gr rogge 900ml water 300gr starter en 30gr zeezout. Ik gebruik lauwwarm water en kneed in Ankarsrum mixer. Na ieder halfuur stretch en folds 3 x en dan 2uur rijzen . Verdelen en 2x opmaken nacht in mandje en zak in koelkast ——> super gerezen over rand van mandje ( wat een zooi) nu na 25 minuten in dutch oven toch een platte koek met weinig oor op plaats van insnede .
Wat doe ik fout? Kan het deeg natuurlijk dwingen door het in een gewone gietijzeren vleespan te doen . Maar heb nu eenmaal zo’n amerikaans ding

[Levinebaktbrood]

Willem, allereerst welkom. Je stelt je vraag op de verkeerde plek. Je doet. dat nu in een topic van iemand anders. Als je nieuw bent graag jezelf eerst voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek en daarna kan je vragen gaan stellen.

Om toch een kort antwoord te geven: als het deeg in de koelkast overrijst dan staat de temperatuur van de koelkast te hoog. Juiste temperatuur is 3-4 graden. Het deeg zal op die temperatuur niet of nauweijks rijzen, dat is goed.