Broodvirtuoos bakt tourte de seigle

[De Broodvirtuoos]

Tourte de Siegle, van 100% Rogge.
50% roggebloem-00 en 50% T-1150 (roggenmehl).
Hieraan heb ik 75% desem toegevoegd!!!
Géén broodverbetermiddelen, alleen 75% water en 2% zout, waarin het bloem/meelgehalte uit de desem is meegerekend

Niet het makkelijkste deeg om te verwerken (voelt als stopverf), maar hoe vaker je met zulke degen werkt (100% roggebloem/meel), hoe makkelijker het gaat. De smaak (juist door de grote hoeveelheid desem) is verrassend anders!!

[lekkermelig]

Mooi hoor. Ik hou wel van rogge, leuk om te bakken. Maarruh is het niet tourte de seigle? Niet dat het heel belangrijk is hoor

Wil

[De Broodvirtuoos]

Klopt, typefout. Het is tourte de seigle. Misschien kun je de kop aanpassen Wil?. Dit lukt me niet meer.

[De Broodvirtuoos]

Door nog meer T-1150 (75% T-1150/25% roggebloem) en een gedeelte van de desem te vervangen door pâte fermentée een nog wat meer robuustere bakaard. helemaal tevreden met het resultaat.

[MamAnita71]

Even een vraagje;
Is Tourte de Seigle hetzelfde als een Pain de Seigle? Of zijn het 2 benamingen voor hetzelfde brood? Of heeft dit puur te maken met het model/vorm van het brood?
Het laatste staat namelijk in een broodbak boek die ik heb...

[De Broodvirtuoos]

Zover ik weet is Pain de Seigle gelijk aan Tourte de Seigle.
Beide zijn bereid uit 100% roggebloem/meel.
Echter zou de vorm het verschil kunnen zijn.
Namelijk; vrijelijk vertaald betekent "tourte" "taart", en dan denk je al gauw aan een ronde vorm.

Correct me if i'm wrong.

[Bantam]

Namelijk; vrijelijk vertaald betekent "tourte" "taart", en dan denk je al gauw aan een ronde vorm.
......

Zonder al te diep in de Franse taal te duiken :

Een "tarte" is inderdaad een taart. maar met hoge randen zodat er in die vorm allerlei vulling kan komen. Denk aan aardbeien, abrikozen etc.

Een "tourte" is ook zoiets maar zonder hoge rand. Bij de tourte is de bovenkant bedekt (deksel) met hetzelfde baksel dan de onderkant.
De tourte kan binnenin gevuld worden.
Dus lekkere broden kan je in het Frans altijd de poëtische naam "tourte" geven.
Vooral de roggebroden.

[De Broodvirtuoos]

Thanxs voor jouw aanvulling Bantam.

[DennisvanZ]

Dat ziet er fantastisch uit zeg. Ik kende dit brood nog niet tot we het laatst bij Le Fournil haalde, echt heerlijk. Zou je je uiteindelijke recept kunnen delen?

[De Broodvirtuoos]

Le Fournil in Hilversum. Fantastisch bedrijf van Sebastiaan (een Fransman) en Susan (een Nederlandse vrouw). Ooit een stage-leerbedrijf van de Vakschool Wageningen. Helaas kon ik daar alleen studenten plaatsen die de Franse taal machtig waren. Werkt uitsluitend met Franse grondstoffen door deze te importeren.
Ik denk dat Sebastiaan de eerste (echte) desembakkerij in Nederland was. Echt de moeite waard om daar eens te kijken.

P.S. Ik plaats het recept in het volgende bericht.

[De Broodvirtuoos]

RECEPT: VOOR 3 STUKS

363 g. Roggebloem-00 =25%
1088 g. T-1150 (roggenmehl) =75 %
653 g. Levain (Desem) =45 %
435 g. Pâte fermentèe (voordeeg) =30 %
29 g. Appelstroop =2 %
3 g. Gist = 0,2 %
40 g. Zout =2 % (waarvan de bloem uit de desem/pâte is meegerekend)
1088 g. Water =75 % (ca. 60 °C)

Pâte fermentèe (gewenste temperatuur 37℃)
260 g. roggebloem
130 g. desem 5 minuten in 1e versnelling. 4 uur laten rijpen, dan ca. 24 uur koelen.
130 g. water (70℃)

Deegtemperatuur: 28 °C.
Deegtemperatuur minus de ∆T (1°C ) X 3 - bloemtemperatuur – desem/voordeegtemperatuur = watertemperatuur
Voorbeeld: 28-1 = 27 X 3 = 81 – 17 (bloemtemp) = 64 – desem/voorddeeg (4°C) = 60°C watertemperatuur

WERKWIJZE:
* Mengen: 7 minuten langzaam en 1 minuut snel in een (planeet)menger. Tussendoor en goed bijkrabben.
* Bulkrijs: 60 minuten in een bebloemde bak, in de rijskast.
* Afwegen: 1190 gram in een bebloemde rijsmandje met linnen bekleed.
* Opmaken: Belangrijk is behoud van rijs. Afgewogen deeg, op een deegkleedje bestrooid met ruim roggebloem
plaatsen, rond deeg vormen, door de buitenrand naar binnen vouwen. Eventueel nogmaals met roggebloem bestuiven, zodat het deeg niet
verkleeft (craquelering). Omdraaien op een deegkleedje met ruim roggebloem. Zijkanten lichtjes aanduwen in een ronde vorm.
Vervolgens in goed bebloemde rijsmandjes plaatsen.
* Narijs: ca. 80 minuten.
* Inschieten: Op inschietapparaat, maar eerst laten craqueleren voordat je inschiet.
* Bakken: 270 °C. flink stomen, direct op 210 °C, (met afzakkende oven)
* Baktijd: ca. 55/60 minuten.

[De Broodvirtuoos]

Wanneer je geen T-1150 (roggemeel) in huis heb, kun je in dit recept ook uitsluitend roggebloem gebruiken.

[lekkermelig]

Mooi recept hoor! Hier zit helemaal geen tarwe in? Ik ga volgende week bij mijn broodbakvrienden in Duitsland vier dagen bakken, dan ga ik deze ook maar eens proberen!
Wel wat vragen:
Waarom draai je dit brood na vormen eerst om op een deegkleedje en daarna pas in de vorm? Ik zie daar ook geen tijd tussen zitten, dus heeft dat een reden? Als je een goed bebloemd deegstuk vormt door de zijkanten er overheen te vouwen kan je toch ook direct het ding in het mandje leggen? Dan krijg je in ieder geval ook een mooi wild gebakken brood.

Wat ik ook wel eens gedaan heb bij Lutz Geissler op een alm cursus: gewoon een redelijk strakke bol vormen, die in een mandje, dan de bovenkant goed met bloem bestrooien, en zonder afdekken laten rijzen. Omdat het een klein beetje uitdroogt scheurt het dan overal, een soort panterprintje. Dat effect wordt in de oven nog verstrekt door wat rijs.
Je moet alleen dan de broden niet omkeren uit hun mandjes maar met de bovenkant nog steeds boven op je schieter zien te schudden. Dat gaat best eenvoudig trouwens,

Wil

[De Broodvirtuoos]

Mooi recept hoor! Hier zit helemaal geen tarwe in? Nee, uitsluitend roggebloem (25%) en 75% T-1150 (roggenmehl) Ik heb hier wel mee geëxperimenteerd in de verhouding 75/25 - 50/50 en 25/75, maar ik was met 25% roggebloem en 75% T-1150 het meest tevreden. Dit recept is gebruikt voor Skills The Finals, waarbij de kandidaat die ik getraind heb 2e werd.

Ik ga volgende week bij mijn broodbakvrienden in Duitsland vier dagen bakken, dan ga ik deze ook maar eens proberen!
Wel wat vragen:
Waarom draai je dit brood na vormen eerst om op een deegkleedje en daarna pas in de vorm? Ik zie daar ook geen tijd tussen zitten, dus heeft dat een reden? Als je een goed bebloemd deegstuk vormt door de zijkanten er overheen te vouwen kan je toch ook direct het ding in het mandje leggen? Dan krijg je in ieder geval ook een mooi wild gebakken brood.

Na het afwegen vorm ik ze op een goed bebloemde linnenkleedje (lees lichtjes vormen zonder rijsverlies) en leg ze met de naad naar onder in het (bebloemde) rijsmandje. Bij inschieten zit dan de naad boven. iets een huidje laten trekken (laten craqueleren) en dan bakken. Er zijn vele wegen die naar Rome leiden, Ook deze manier geeft een mooie wilde scheuring (zie foto's).

Hieronder wordt na ca. 3 minuten in het filmpje Seigle verwerkt. Gelijk aan de methode zoals ik het ook doe. Echter zij doen het op een bebloemde werkbank, Ik op een bebloemd deegkleedje.

https://www.youtube.com/watch?v=OLSyywZ ... s%C3%A0pas

Wat ik ook wel eens gedaan heb bij Lutz Geissler op een alm cursus: gewoon een redelijk strakke bol vormen, die in een mandje, dan de bovenkant goed met bloem bestrooien, en zonder afdekken laten rijzen. Omdat het een klein beetje uitdroogt scheurt het dan overal, een soort panterprintje. Dat effect wordt in de oven nog verstrekt door wat rijs.
Je moet alleen dan de broden niet omkeren uit hun mandjes maar met de bovenkant nog steeds boven op je schieter zien te schudden. Dat gaat best eenvoudig trouwens,

Zal ik ook eens proberen (één van de wegen die naar Rome leiden)

Wil

[lekkermelig]

Misschien ga ik allebei de methoden wel even proberen, en een paar plaatjes daarvan schieten. Ik denk dat de manier die jij beschrijft prima resultaten oplevert. Ik doe het ook wel eens met andere broden, ziet er altijd wel mooi uit.

Wil

[De Broodvirtuoos]

Ik ben benieuwd naar het resultaat en ook naar de verschillen in verhoudingen. Succes Wil, en have fun in Germany.

[DennisvanZ]

Dankjewel voor het delen!

Wij hadden het geluk om de hoek te wonen van de Gijsbrecht in Hilversum dus toen Le Fournil zich vestigde gingen we heel vaak even een ontbijtje halen. We rijden er nog steeds graag voor om ook al wonen we niet meer in Hilversum.

Nu ben ik geen professionele bakker. Naast 20 jaar leren van fouten, veel boeken en een workshop bij Levine heb ik nooit echt les gehad. Dit recept is dus een mooie uitdaging.

Ik heb een aantal vragen waarbij ik hoop dat je wilt helpen.

*Heeft de levain een hydratatie van 100%?
*Hoe laat je het deeg craqueleren voor het inschieten?
*Begrijp ik het goed dat de oven wordt voorverwarmd op 270 graden en na het inschieten de temperatuur wordt verlaagd naar 210 graden?

Ik bak regelmatig Bauernbrot wat ik heerlijk vind smaken maar ook wel eens als klei begint en als gepromoveerde baksteen eindigd. In dit recept is dit opgelost door een veel hoger aandeel levain en gist en paté fermetèe toe te voegen. Ik ben heel benieuwd naar het resultaat hiervan.

Nogmaals dank voor je hulp en ik ga het snel een keer proberen.

[De Broodvirtuoos]

Ik heb een aantal vragen waarbij ik hoop dat je wilt helpen.

*Heeft de levain een hydratatie van 100%?
Ja. hoewel ikzelf de verhouding 1:1:0,9 hanteer (1 deel desem, 1 deel T-65 en 0,9 deel water)

*Hoe laat je het deeg craqueleren voor het inschieten?
Door deze na de narijs uit het rijsmand te halen (inschietklaar zetten) en even te laten staan, voordat je ze in de oven zet.
Zodra er een huidje is gevormd in de oven zetten. (ietsie aandrogen)

*Begrijp ik het goed dat de oven wordt voorverwarmd op 270 graden en na het inschieten de temperatuur wordt verlaagd naar 210 graden?
Let wel: Dit is gebaseerd op een Rofco-oven. Hierin bak ik altijd met aflopende baktemperatuur. De benodigde hitte haal ik (bijna) geheel uit de ovenstenen. M.a.w. de aangegeven baktemperaturen kunnen per oven verschillen.

Ik bak regelmatig Bauernbrot wat ik heerlijk vind smaken maar ook wel eens als klei begint en als gepromoveerde baksteen eindigd. In dit recept is dit opgelost door een veel hoger aandeel levain en gist en paté fermetèe toe te voegen. Ik ben heel benieuwd naar het resultaat hiervan.
In het recept zit 75% desem c.q. paté fermentèe. Het deeg voelt (zeker direct na het kneden) aan als stopverf, maar herstelt zich in het proces.
Het vergt een bepaalde mate van vaardigheid. Ik weeg dit deeg vaak af met 2 krabbers (elke hand eentje).

[DennisvanZ]

T65 is toch Tarwe? Of heb je voor dit recept de levain op basis van 1150 roggemeel gemaakt ?

[De Broodvirtuoos]

Ik gebruik uit praktische overwegingen maar één desem (levain). Deze is op basis van T-65 (tarwebloem).

Advies: Wil je het percentage rogge nóg hoger hebben, dan zou je een actief desem (uit T-65) ook kunnen doorstarten met roggebloem. of roggemeel (T-1150) in de verhouding 1:2:2. (één deel desem, met 2 delen rogge, en 2 delen water)

[DennisvanZ]

Fijn, ik ga het morgen proberen en zat nog even in twijfel. Ik was net bezig mijn levain om te zetten naar rogge maar bij nader inzien is T65 wellicht toch een veiligere keuze om mee te starten.

[De Broodvirtuoos]

Fijn, ik ga het morgen proberen en zat nog even in twijfel. Ik was net bezig mijn levain om te zetten naar rogge maar bij nader inzien is T65 wellicht toch een veiligere keuze om mee te starten.

Ik doe het om niet tig verschillende desems te hebben. Je kunt gewoon een gedeelte achterhouden van je tarwedesem.

[lekkermelig]

Zo werk ik ook ongeveer. Alleen een potje T65 in de koelkast, en als ik desem nodig heb in wat voor vorm dan ook, dan heb je dat in een a twee stappen zonder dat er nog veel T65 in zit.

Wil

[DennisvanZ]

Vandaag geprobeerd en het is inderdaad een geweldig brood. Super mals en smaakvol!
Wel uitdagend in de handeling aangezien het toch wel hoge vochtpercentage.

Wel een paar beginnersfoutjes : geen roggemeel in huis dus volledig met 1150 gebakken en de rijsmandjes werden langwerpig wat eigenlijk super makkelijk was aangezien ik de bulkrijs in een grote oven schaal had gedaan kon ik het deeg mooi in drie langwerpige stukken steken en iets opbollen.

Deze ga ik zeker nog een keer proberen volledig volgens recept. Foto heb ik hier geplaatst: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic ... 694#p80694

[Arjean]

Dit recept komt over als de ultieme smaakbom. Dat je met rogge zo'n kruim krijgt is geweldig! Wie weet op een dag dat ik me hier aan waag.

[De Broodvirtuoos]

Wie niet waagt, wie niet wint,