Zuurdesem starter afval bewaren: hoe lang?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Aroma
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: vr 16 feb 2024, 16:08

Zuurdesem starter afval bewaren: hoe lang?

Bericht door Aroma »

Dag allemaal,

Wie o wie? Twee vragen heb ik:

Vraag 1.)
Het zuurdesem-afval dat bij het verversen ontstaat kun je bewaren in een potje. In de koelkast. Hoe lang kun je dit ongeveer goed houden? Ik onderhoud een bescheiden cultuur, maar voldoende voor pannekoekjes. Iemand? Ik schat dat meer mensen hier een relatief kleine cultuur houden?

Vraag 2.)
Ik zet mijn cultuur iedere week terug in de koelkast, na het bakken. Ik voed en ververs haar eerst, laat d'r dan verdubbelen en dan mag ze een weekje snoezelen bij 6°C.

Ik werk vaak met een poolish van 15 uur fermentatietijd. Als ik deze deze gekoelde starter gebruik om de poolish aan te maken en daarvoor warm water neem dan is dat toch goed genoeg? Of toch niet?

p.s.: Ik gebruik overigens een roggeculuur. Relatief dik.

Thx
Laatst gewijzigd door Aroma op zo 25 feb 2024, 19:27, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 269
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Zuurdesem starter afval bewaren: hoe lang?

Bericht door Bantam »

Vraag 1 :
Mijn afval-desem bewaar ik maximum 4 weken. Misschien kan je dat veilig langer bewaren maar het risico dat het verkeerd gaat vergroot.

Om minder afval te hebben ben ik tegenwoordig heel zuinig op mijn strarter.
Bij het verversen heb ik deze formule 2,5 gram (oude) starter + 12,5 gram water + 12,5 gram tarwebloem.
Bij elke verversbeurt gaat er dus 25 gram in de pot met afval-desem.

Vraag 2.
Ik begrijp je vraag niet helemaal.
Mijn starter wordt nooit gebruikt om brood te maken wel om de desem te maken die in het deeg voor het brood gaat.
Wat ik wel doe is het moment waarop ik de starter ververs afstemmen op het ogenblik dat ik mijn desem maak. Zodat de starter tip top aktief om een eveneens een goed aktieve desem te kweken.
Ik werk ook met een voordeeg. Maar die gaat zonder desem voor 12 tot24 uur in de koelkast.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Aroma
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: vr 16 feb 2024, 16:08

Re: Zuurdesem starter afval bewaren: hoe lang?

Bericht door Aroma »

Bantam schreef: zo 25 feb 2024, 16:33 Vraag 1 :
Mijn afval-desem bewaar ik maximum 4 weken. Misschien kan je dat veilig langer bewaren maar het risico dat het verkeerd gaat vergroot.

Om minder afval te hebben ben ik tegenwoordig heel zuinig op mijn strarter.
Bij het verversen heb ik deze formule 2,5 gram (oude) starter + 12,5 gram water + 12,5 gram tarwebloem.
Bij elke verversbeurt gaat er dus 25 gram in de pot met afval-desem.

Vraag 2.
...Ik begrijp je vraag niet helemaal.
Mijn starter wordt nooit gebruikt om brood te maken wel om de desem te maken die in het deeg voor het brood gaat...
Hi Bantam, dank je wel voor je antwoord. Misschien ben ik niet duidelijk, of misschien begrijp jij mij niet omdat jij zo anders werkt. Dan wordt het ingewideld via dit medium. Begrijp je vraag twee echt niet? Ik maak een poolish aan met koude starter uit de ijskast. Deze starter ging een week eerder gevoed en verdubbeld de ijskast in. De poolish gaat 15 uur fermenteren (bij kamertemperatuur, das nog wel handig om te vermelden) .

Mijn vraag: maakt het dan veel uit dat mijn starter, voor het aanmaken van de poolish, uit de ijskast komt? Die poolish fermenteerd toch 15 uur en ik maak hem aan met wat warm water.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesem starter afval bewaren: hoe lang?

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik bewaar discard max 2 weken. Daarna vind ik hem te zuur worden.

Desem uit de koelkast kun je het beste eerst 1 of meerdere keren verversen voordat je hem in deeg gaat gebruiken. Dan krijg je echt beter brood. Je zet nu de desem op z'n top in de koelkast, hij is dan op z'n best. In de koelkast wordt hij steeds inactiever en gaan azijnzuur bacteriën overheersen. Dat is niet goed voor de activiteit van de desem en dus ook niet voor je uiteindelijke deeg.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Aroma
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: vr 16 feb 2024, 16:08

Re: Zuurdesem starter afval bewaren: hoe lang?

Bericht door Aroma »

Hi Levine, dank je wel voor je duidelijke antwoord. De zuurheid loopt gewoon teveel op begrijp ik. Dan ga ik mijn werkwijze aanpassen. Ik ben blij dat ik het gevraagd heb. Ik dacht dat het voor een poolish, met 15 uur fermentatietijd, niet zoveel uit zou maken. Zo leer ik weer. Helemaal top! Merci nogmaals :). Een dezer dagen ga ik jouw recept "Lichtbruin desembrood voor beginners" maken. Ik ben daar een tarwestarter voor aan het maken!
Plaats reactie