de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

Beste Mensen Ik ben op zoek naar een werkwijze voor het ultieme volkoren brood. En dan bedoel ik een brood wat goed gerezen is, hoog is en niet zo compact. Ik heb het tot nu toe 7 maal geprobeerd Maar het komt niet In de buurt van het ultieme volkorenbrood. Mijn recept is 500 gr meel, 5 gr gist , 330 gr water op 25 graden, 9 gr zout 15 gr olijfolie en 3 gr gluten. Ik maak gebruik van een brood kneedmachine een ankarsrum. Ik heb hele biologische tarwekorrels gekocht, die maal ik met mijn maler van ankarsrum en die zet ik op de fijnste stand. Ik maal zelf mijn tarwe korrels omdat ik hiermee ook de voedingsstoffen zoals aminozuren polyfenolen uit de kiem gebruik in mijn brood. Molenaars halen deze belangrijke bestandsdelen uit het meel omdat anders het meel binnen twee tot 3 dagen ranzig is. Ze kunnen het dus niet verkopen
ik doe eerst het water in de kom dan los ik het zout op in het water dan gaat de rest erin en kneden maar. De eerste rijstijd is ongeveer een uur dan ga ik het vormen voor het bakblik dan is er wederom een rijstijd van een uur en dan gaat het 45 minuten de oven in voorzien van stomend water. Het resultaat is een zwaar en compact brood. En het toevoegen van gluten heeft een kleine verbetering gebracht maar nog niet zoals Ik wil.
Wie kan mij voorzien van tips om het ultieme volkoren brood te pakken en dan bedoel ik 100% volkoren.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Victory »

Je kunt 5 tot 10% gluten toevoegen meen ik.
Doe er gewoon nog meer bij.

Daarbij kun je thuis gemalen en gebakken nooit vergelijken met de mixen die bakkers gebruiken. Dat lukt niet, want die gebruiken veel toevoegingen in verhouding tot een thuisbakker/purist
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4005
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door lekkermelig »

Als je wilt dat het fatsoenlijk rijst wordt het met zelf gemalen meel best lastig. Met bv Volkoren Natuur van de zuidmolen kan ik met 100% volkoren prima gerezen broodjes bakken. Daar zit dan wel ascorbinezuur bij. Bij zelfgemalen meel weet je nooit precies wat je krijgt. Als je het te warm maalt, wat vaak gebeurt rijst je deeg sowieso minder goed. De grote meelfabrieken halen kiemen vaak wel uit het meel, maar of dat bij molens gebeurt vraag ik me serieus af.
Als je betere resultaten wilt zo ik je aanraden om in ieder geval een autolyse te doen. Dan kunnen de enzymen (als die al niet kapot zijn door de hitte) hun werk doen en zetmeel in suikers omzetten zodat het beter kan rijzen. Je zou ook kunnen overwegen om enzymmix en/of E300 (ascorbinezuur) toe te voegen, maar als je zoveel moet toevoegen voor je eigen gemalen meel, kan je wat mij betreft beter een goed volkorenmeel kopen. Molenaar is een vak.

Groeten, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

@Head02

Wat de voedingswaarde van je ideale brood betreft: ik denk niet dat die aminozuren uit de kiem zo essentieel zijn, onze voeding zit sowieso al stampvol eiwitten (en dus: aminozuren). Wat polyphenolen betreft, daar is al veel over geschreven en weinig over bewezen (ik heb er als arts ooit nog rond gewerkt). Als je een betrouwbare bron van polyphenolen zoekt, koop dan rode wijn. Een mens leeft niet van brood alleen...
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door De Broodvirtuoos »

lekkermelig schreef: za 04 nov 2023, 17:18 De grote meelfabrieken halen kiemen vaak wel uit het meel, maar of dat bij molens gebeurt vraag ik me serieus af.
Even een misverstand rechtzetten.
In meelfabrieken (hoogmaalderij) worden de zemelen en de kiem gescheiden van het meellichaam. Het meellichaam wordt dan in fracties vermalen tot bloem (van laag naar hoog uitgemalen).
Na het maalproces wordt voor het volkorenmeel de zemelen én de kiem in de juiste verhoudingen wéér aan de bloem toegevoegd. Want volkorenmeel is de volle (gehele) tarwekorrel, nietwaar?
Juist om de kiem en de zemel niet mee te vermalen, verhoog je de houdbaarheid. Maar het blijft staan dat volkorenmeel minder lang houdbaar is dan bloem.

De tarwe wat op de windmolen (laagmaalderij) gemalen wordt, wordt in één fractie vermalen tot (volkoren)meel, en daarna eventueel gezeefd (gebuild) voor bloem. Hierbij loopt temperatuur hoger op, dan in de hoogmaalderij, wat uiteindelijk ten nadele van de houdbaarheid is.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

inwoner van de Stad Gent schreef: za 04 nov 2023, 19:43 @Head02

Wat de voedingswaarde van je ideale brood betreft: ik denk niet dat die aminozuren uit de kiem zo essentieel zijn, onze voeding zit sowieso al stampvol eiwitten (en dus: aminozuren). Wat polyphenolen betreft, daar is al veel over geschreven en weinig over bewezen (ik heb er als arts ooit nog rond gewerkt). Als je een betrouwbare bron van polyphenolen zoekt, koop dan rode wijn. Een mens leeft niet van brood alleen...
dank voor je antwoord. gezond eten is voor mij essentieel geworden. eigenlijk mag ik geen brood (diabetes :eh: ). maar ik ben een enorme broodfan, vandaar mijn zoektocht. soms kan een dun sneetje (met veel pindakaas) niet zo veel kwaad. overigens spreek ik helaas uit ervaring dat volkorenbrood nagenoeg net zoveel spyked als witbrood. meten is weten. niet zo raar he als de tarwekorrels geplet worden en het zetmeeldeel vrijkomt. die vezels doen wel iets, maar niet zo veel, iig niet bij mij. nadat ik het ultieme volkorenbrood heb gemaakt stort ik me op zuurdesembrood (mag ik ook niet :lol: ) en koolhydraat armbrood.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

lekkermelig schreef: za 04 nov 2023, 17:18 Als je wilt dat het fatsoenlijk rijst wordt het met zelf gemalen meel best lastig. Met bv Volkoren Natuur van de zuidmolen kan ik met 100% volkoren prima gerezen broodjes bakken. Daar zit dan wel ascorbinezuur bij. Bij zelfgemalen meel weet je nooit precies wat je krijgt. Als je het te warm maalt, wat vaak gebeurt rijst je deeg sowieso minder goed. De grote meelfabrieken halen kiemen vaak wel uit het meel, maar of dat bij molens gebeurt vraag ik me serieus af.
Als je betere resultaten wilt zo ik je aanraden om in ieder geval een autolyse te doen. Dan kunnen de enzymen (als die al niet kapot zijn door de hitte) hun werk doen en zetmeel in suikers omzetten zodat het beter kan rijzen. Je zou ook kunnen overwegen om enzymmix en/of E300 (ascorbinezuur) toe te voegen, maar als je zoveel moet toevoegen voor je eigen gemalen meel, kan je wat mij betreft beter een goed volkorenmeel kopen. Molenaar is een vak.

Groeten, Wil
google zegt dat ascorbinezuur hetzelfde is als vitame C
de kiem wordt er uitgehaald omdat anders het meel na 2 tot 3 dagen ranzig is. als de molenaar zakken heeft van 1 week oud, dat weet je volgens mij genoeg (denk ik)
autolyse heb ik gedaan maar het resultaat was zeker niet optimaal.
ik blijf zoeken
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Victory »

Als je diabetes hebt, waarom ga je dan niet gewoon aan de kha mix van de zuidmolen? Dat is echt een prima mix ken meerdere die die succesvol gebuiken in de broodbakmachine mits je hem eerst even extra in een keukenmachine kort kneed.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

Head02 schreef: di 07 nov 2023, 17:05 dank voor je antwoord. gezond eten is voor mij essentieel geworden. eigenlijk mag ik geen brood (diabetes :eh: ). maar ik ben een enorme broodfan, vandaar mijn zoektocht. soms kan een dun sneetje (met veel pindakaas) niet zo veel kwaad. overigens spreek ik helaas uit ervaring dat volkorenbrood nagenoeg net zoveel spyked als witbrood. meten is weten. niet zo raar he als de tarwekorrels geplet worden en het zetmeeldeel vrijkomt. die vezels doen wel iets, maar niet zo veel, iig niet bij mij. nadat ik het ultieme volkorenbrood heb gemaakt stort ik me op zuurdesembrood (mag ik ook niet :lol: ) en koolhydraat armbrood.
Bedankt om dit te delen, ik versta je motivatie nu beter. Zonder hiermee medisch advies te willen geven: ik heb een paar wetenschappelijke artikels proberen vinden hieromtrent. Deze twee leken mij de meeste relevante en hun besluiten zijn erg gelijklopend. Alvast verontschuldigingen want alles is in het Engels en er is nogal wat wetenschappelijk lingo, maar kijk vooral naar de termen blood sugar/glycemia.

Dit artikel is een studie in mannen met overgewicht of obesiteit. The Acute Impact of Ingestion of Sourdough and Whole-Grain Breads on Blood Glucose, Insulin, and Incretins in Overweight and Obese Men. Elke deelnemer kreeg 50g koolhydraten "toegediend" van verschillende types brood. In tabel 1 kan je zien dat die hoeveelheden per type brood nogal uiteenliepen. Voor wit brood was daar 110.3g voor nodig, voor "11-granen brood" 151.0g, etc.
De effecten op de de bloedsuikerspiegel zijn hier te zien. Nu kan het lijken alsof de lijnen van die verschillende broodtypes niet erg uit elkaar liggen, maar je moet je een denkbeeldige horizontale lijn voorstellen die begint ter hoogte van de waarde 4.5 mM op de Y as (de nuchtere bloedwaarde). Alles wat daarboven ligt is de impact van het ingenomen brood.

Dit is een studie in volwassenen met type 2 diabetes. Effects of breads of varying carbohydrate quality on postprandial glycaemic, incretin and lipidaemic response after first and second meals in adults with diet-controlled type 2 diabetes. Ik heb de auteurs verzocht om mij de complete tekst op te sturen want de link is enkel een korte samenvatting zonder veel details. Mochten ze zo vriendelijk zijn om het mij toe te sturen zal ik wel opvolgen.

Beide artikels besluiten dat enkel "sprouted grain bread" beduidend lagere suikerspiegels geeft - zie figuur 1 en tabel 3 van het 1e artikel. Het is belangrijk om te begrijpen dat het hier over geïntegreerde glycemie waarden gaat: de totale verhoging, gemeten over verschillende tijdpunten na de maaltijd (oppervlakte onder de curve), en dus niet enkel de piek van de bloedsuikerspiegel.

Nu had ik ook geen idee wat dat "sprouted bread" wel moest zijn, maar hier komt Wikipedia goed van pas:
Sprouted bread. Spijtig genoeg, geen equivalente pagina in het Nederlands. Komt erop neer dat men de granen eerst laat kiemen... Hoe je vandaar verder moet met het proces van malen etc, is mij ook niet duidelijk. De foto's van de broden lijken mij overigens niet echt iets dat ik elke dag zou willen eten, maar ieder zijn smaak, uiteraard.

Ik hoop dat dit je helpt in je zoektocht, ik wens je veel succes.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

mag ik tijdens de autolease het water met zout alvast oplossen. ik begrijp dat als je zout en gist tegelijkertijd toevoegt het zout de werking van het gist kan neutralseren
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Victory »

Ik heb ik vakantie met stretch and fold brood gebakken. Daar mik ik gelijk zout en minimaal gist in voor de autolyse. Doe wat jou het beste uitkomt. Meestal zit er geen zout bij de autolyse, maar eerlijk gezegd merk ik weinig verschil als het om een uur gaat. Bij een poolish zou ik het niet doen😉
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

Beste broodbakkers
Ik heb op jullie advies verschillende mixen gekocht bij de zuidmolen waaronder een Duits volkoren meel. van dit mail heb ik gisteren en brood gebakken en ik merkte al bij kneden (wat de ankarsrum doet) dat het meel beter aanvoelt en ook meer rek heeft. De tweede reis viel een klein beetje tegen maar In de oven is het brood verder gerezen en het resultaat is een stuk beter dan als ik broodbak mijn eigen gemalen tarwekorrels. Wat ik Alleen niet begrijp is dat de zuidmolen een baktijd aangeeft van 25 minuten. Als je het langer bakt 40 tot 50 minuten krijg je een veel mooiere dikke kost wat wij lekker vinden. Hiermee is mijn zoektocht naar het ultieme volkorenbrood nog niet helemaal geëindigd. Maar het resultaat met het gekochte meel is meer dan goed. Ik dank jullie voor dit advies. Maar toch wil ik nog verder klooien met mijn eigen maalertje want Ik heb in een garage nog een zak met 30 kg tarwe korrels liggen. Mijn voorgaande broden maalde ik eigenlijk altijd op de fijnste stand. En ik vraag me af of dat verstandig is. Ik ga de volgende keer een brood probeer te maken met minder fijn gemaalde tarwe korrels.
Gebruikersavatar
inwoner van de Stad Gent
Chef stoffer en blik
Berichten: 20
Lid geworden op: wo 03 mei 2023, 06:40
Locatie: Gent

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door inwoner van de Stad Gent »

Head02 schreef: do 16 nov 2023, 09:23 Maar toch wil ik nog verder klooien met mijn eigen maalertje want Ik heb in een garage nog een zak met 30 kg tarwe korrels liggen. Mijn voorgaande broden maalde ik eigenlijk altijd op de fijnste stand. En ik vraag me af of dat verstandig is. Ik ga de volgende keer een brood probeer te maken met minder fijn gemaalde tarwe korrels.
Heb je al eens geprobeerd om die tarwekorrels in 2 keer te malen? Eerste keer grover, nadien (na afkoelen van maalmachine en bloem) fijner? Er werd in de discussie hierboven al opgemerkt dat een en ander met verhitting van de bloem te maken kon hebben. Ik zou vermoeden dat een twee-stappen proces minder vraagt van de machine en dus minder warmte zou moeten genereren. Gewoon een suggestie.
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

mooi suggestie. ga ik proberen
Gebruikersavatar
Head02
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 14 okt 2023, 17:02

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Head02 »

beste mensen,
in mijn zoektocht naar het ultieme volkorenbrood (bestaat dat ???) ben ik best een eind gekomen. ik gebruik nu ook op jullie advies volkoren GLX meel. volgende stap is de aanschaf van een spiraalkneder. die komt over 2 weken.

ik volg nu het recept van Levine. (500 gr meel, 1 uur autolyse etc.). Maar Levine heeft ook een tijd geleden een recept geschreven waarbij er sprake is van 250 gr poolish en 250 gr meel.
geeft de poolish echt veel meer smaak en rijst het daardoor nog beter of zijn er andere voordelen?
Gebruikersavatar
Peulders
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: ma 26 feb 2024, 12:19

Re: de queeste naar het ultiem 100% volkorenbrood

Bericht door Peulders »

In mijn ervaring is de korst anders en de smaak complexer.
Plaats reactie