olijfolie in de plaats van boter

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
LiesbethinItalia
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 11 dec 2023, 12:23

olijfolie in de plaats van boter

Bericht door LiesbethinItalia »

Hallo allemaal,

ik ben nog maar recent met brood bakken bezig, en heb tot nu toe enkel echte boter gebruikt bij het bakken van mijn brood - gewoon boerenwit, beetje meerzaden en volkorenmengeling.
Bij sommige speciale broden wordt in het recept ook (olijf)olie aangegeven als vetstof, kan dat ook bij het gewone brood? Het gaat me niet zozeer over verschil in smaak, wij gebruiken zowat overal olijfolie in, maar meer over structuur van het brood. Of maakt het niet uit?

Wij wonen in Italië en hebben onze eigen olijfolie, en daarenboven is goede boter hier tamelijk duur (3 à 4 euro voor een pakje van 250 gram).
Moet ik dan wat minder olie gebruiken omdat het enkel vetten zijn en geen water bevat?
Alle advies welkom!
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 269
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: olijfolie in de plaats van boter

Bericht door Bantam »

Olijfolie gebruik ik niet (meer) bij het broodbakken. Om van de gezondheidsvoordelen van olijfolie te genieten wordt die olie best NIET verhit.
En om mijn broodje met confituur te smeren gebruiken we hier thuis (bijna) altijd olijfolie op de boterham.

In het begin gebruikte ik regelmatig boter bij de deegbereiding.
Nu nog maar zelden. En eigenlijk niet voor de smaak. Wel voor de stugheid van het koude deeg.
Als het deeg veel vocht bevat (zo'n 70% bvb) en je neemt die na een nachtje uit de koelkast dan helpt de gestolde boter me
om het brood gemakkelijker goed te scoren.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 198
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: olijfolie in de plaats van boter

Bericht door Gebaxke »

Voor de smering en smeuïgheid van het brood, gebruik ik margarine of de gele olijfolie (geen extra vergine).
2% - 4% van het meel gewicht.

Voor de lekkere smaak gebruik ik roomboter in plaats van margarine of olie.
Doorgaans veel meer. (Brioche b.v.)
Gebruikersavatar
LiesbethinItalia
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: ma 11 dec 2023, 12:23

Re: olijfolie in de plaats van boter

Bericht door LiesbethinItalia »

beste Bantam, ik begrijp je redenering ivm gezondheidsvoordelen van olijfolie. Koud gebruiken is natuurlijk super!

Toch een vraagje hierover: onderzoek wijst uit dat het rookpunt van een goede kwaliteit extra vergine ongeveer op 207 graden celcius zit, hoger dus dan dat van boter en sommige andere oliën. Kwaliteitsvolle extra vergine blijft heel stabiel bij verhitting. Aangezien de interne temperatuur van gebakken brood op ongeveer 95 graden ligt, hoe hoog wordt de vetstof dan verhit in het recept? De lucht in de oven wordt weliswaar tot 230-240° C gebracht, maar hoe zit het met de temperatuur van het product? Of is dit te ver gezocht?

Gebaxke, bedankt voor jouw info!
Zijn er nog mensen die regelmatig met olijfolie broodbakken? Wat is jullie ervaring?

Bij een volgende bak ga ik toch eens wat olie in het deeg kieperen en zien wat we er van bakken ;)
Gebruikersavatar
Bantam
Deegroller
Berichten: 269
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: olijfolie in de plaats van boter

Bericht door Bantam »

Beste LiesbethinItalia,

Ik ben geen biochemicus maar een plantaardige voedingsolie opwarmen tot aan de rookgrens zou ik NOOIT doen.

Eric de Maerteleire is bio-ingenieur en doctor in de Landbouwkundige en Toegepaste biologische wetenschappen.
Hij heeft vele interessante boeken geschreven over gezonde voeding.
Op blz.173 (vijfde druk) van zijn boek "Gezond eten en gezond ouder worden" schrijf ik een stukje over :

Gebruik voor het bakken en braden bij voorkeur enkelvoudig onverzadigd vet, bijvoorbeeld olijfolie.
Dit kan vrij goed tegen de warmte.
Af en toe ossenwit of een klontje boter kan ook.
Wat je ook gebruikt als bakvet of -olie, zet de thermostaat nooit hoger dan 175 C° en verhit de olie niet zo lang dat ze bruin kleurt, laat staan walmen uitstoot.
Koud geperste olijfolie mag je enkel koud gebruiken.


Het zou dus beter zijn om geen extra virgin olijfolie te gebruiken om te bakken als er ook de culinaire olijfolie is voor in de braadpan.

mvg
Bantam
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: olijfolie in de plaats van boter

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik gebruik regelmatig olijfolie in brood. Het ligt er maar aan wat ik bak of ik roomboter of olijfolie of zonnebloemolie gebruik.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie