zoutarm brood, rijst te weinig

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
AdamRsd
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 nov 2023, 14:48

zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door AdamRsd »

Goede dag,
Ik gebruik in mijn recept 4 gram zout op 500 gr tarwe.
Ik heb 4, 6, 8 tot 10 gram gist toegevoegd en het brood rijst te beperkt.
Bood is niet luchtig.
Ik hanteer 3 rijsperioden (50, 30 en 30 minuten).
Ook als ik deeg maak met de broodmachine (waarna 30 minuten busrijs) rijst het brood te weinig.
Ik dacht eigenlijk dat als je minder zout gebruikt, je ook minder gist moet gebruiken, maar ook met 4 gram gist rijst het brood te weinig.
Wie heeft er een tip voor zoutarm brood?
Dank en groet!
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Vooropgesteld, ik heb geen enkele ervaring met een broodbakmachine, maar mijn ervaring met zoutarm brood is dat deze ca. een uur minder rijst dan brood met zout. Ik sloeg de bulkrijs over, en ging meteen in de tussenrijs van ca. 50 minuten, dan vormen, en in de narijs.
In principe wordt er een stuk deeg teruggehouden tijdens het kneedproces, waarna het zout wordt toegevoegd en de rest wordt afgekneed.
M.a.w. het gistpercentage is gelijk aan dat van het brood met zout, maar zoutarm wordt versnelt weggewerkt.
Dat het desondanks niet rijst, ligt i.i.g. niet aan het gistpercentage. Ik vermoed dat het deeg is "overrezen". Namelijk zout heeft ook invloed op de stevigheid van je glutennetwerk (gasvasthoudend vermogen)

Ik weet niet of het mogelijk is, maar misschien kun je een programma kiezen voor een vlottere verwerking van je deeg.

Succes
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Gerard
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 21 mei 2023, 10:44

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Gerard »

Gebruik je tarwebloem of tarwemeel? In het laatste geval zou ik de meel voor de helft vervangen door bloem.
Gebruikersavatar
Lang delfje
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: za 12 sep 2020, 12:56

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Lang delfje »

Waarom zo weinig zout. Je hebt zout nodig voor de stevigheid van de gluten maar ook voor het verteren van het brood. Als je sel de gris gebruikt heb je ook de mineralen erbij die je nodig hebt.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Levinebaktbrood »

We kunnen van alles gaan opperen maar zolang we niet weten welke ingrediënten je gebruikt en hoe je het brood bakt is het lastig antwoord te geven.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
AdamRsd
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 nov 2023, 14:48

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door AdamRsd »

Dank allen voor de reacties. Terechte opmerking over te weinig duidelijkheid. Hierbij:
Ingrediënten (in deze volgorde):
- 300 cl volle melk (licht verwarmd)
- 1 eetlepel bruine basterdsuiker
- 2 eetlepels olijfolie
- 30 gr roomboter
- 4 gr zout
- 500 gr tarwe
- 1 tablet voitamine c
- 10 gr gist
Mengsel gekneed met de hand (15 min.) waarna 3 rijsfasen: voorrijs, 50 min. tussenrijs, 30 min beiden in licht verwarmde oven in een plastic kom met een vochtige theedoek er overheen
Laatste rijs in bakblik, 30 minuten ook weer met vochtige theedoek in oven (30 graden)
Bakken 30 minuten op 225 grdn
Brood te weinig gerezen, erg compact en niet luchtig. Overigens prima te eten.
Is de volgorde misschien fout?
Dank weer voor de reacties!
Met groet,
Hans
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Levinebaktbrood »

500 gram tarwe: is dat tarwebloem of volkorenmeel?
10 gram gist: is dat verse gist of instant droge gist?

Als het 10 gram instant gist is dan zou het deeg als je het bij 30 graden laat rijzen de pan uit moeten rijzen.

Tip: je kunt beter alle ingrediënten afwegen. En waarom olijfolie EN boter? Suiker kun je gerust weglaten. 15 minuten met de hand kneden is vrij kort. Slecht gekneed deeg rijst ook slecht. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Wellicht heb je iets aan dit recept: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... oning.html
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
AdamRsd
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 nov 2023, 14:48

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door AdamRsd »

Dank dank,
Ik gebruik volkoren tarwemeel en droge gist.
Ik ga er mee aan de slag!
Vraagje toch: ik gebruik minder zout: 4 gram. Heeft dat nog invloed?
Vriendelijke groet,
Hans
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Victory »

In mijn ervaring werkt melk wat op de rijs van je brood en 4 gram zout maakt dat de gluten iets minder stevig zijn maar er is nog steeds prima brood mee te bakken.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Levinebaktbrood »

AdamRsd schreef: za 13 jan 2024, 09:53 Dank dank,
Ik gebruik volkoren tarwemeel en droge gist.
Ik ga er mee aan de slag!
Vraagje toch: ik gebruik minder zout: 4 gram. Heeft dat nog invloed?
Vriendelijke groet,
Hans
Zou heeft 4 functies: het zorgt voor smaak, het versterkt het glutennetwerk, houdt het brood langer vers en geeft een mooiere korstkleur. Deeg met weinig of geen zout voelt slapper aan en het brood wordt sneller oud.

Zout en gist zijn geen vriendjes. Zout heeft invloed op de werking van de gist. Als je minder of geen zout gebruikt dan heeft de gist dus minder of geen last van het zout. Het deeg rijst dan sneller.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
AdamRsd
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 nov 2023, 14:48

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door AdamRsd »

Ik heb nu een andere verhouding gekozen: 350 gr tarwemeel en 150 gr tarwebloem. Brood rijst nu veel beter en is luchtiger. Echt een mooi brood dus. Ik vind de smaak wel wat minder.
Verder o.a.:
5 gram zout
11 gram gist (droog) (best veel dus in verhouding met het zout)
kneden met broodmachine, 20 min
rijzen in kom, 40 min
rijzen in broodblik, 40 min
bakken 220 grdn, 30 min.
De goede kant op dus, maar . . . .
Met beste groet
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door De Broodvirtuoos »

AdamRsd schreef: za 20 jan 2024, 17:41
11 gram gist (droog) (best veel dus in verhouding met het zout)
11 gram gedroogde gist is erg veel. Liever gezegd, veel te veel!!
Op 500 gram bloem/meel is 10 gram VERSE gist gebruikelijk (=2%).
Neem 1/3 van 10 gram verse gist, en je komt uit op 3 gram gedroogde gist. Zeker bij een recept met 1% zout moet dit méér dan voldoende zijn!
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op ma 22 jan 2024, 15:48, 2 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door Levinebaktbrood »

11 gram droge gist is inderdaad bizar veel. Het deeg rijst dan snel, lekker makkelijk denk je misschien, maar het komt de smaak niet ten goede.

3 gram droge gist kan makkelijk. Geef het deeg de tijd. Dan krijg je beter brood. Of ga met een poolish werken, krijg het brood ook meer smaak.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door De Broodvirtuoos »

Precies Levine , een toevoeging van een poolisch is zeker een optie wat smaak betreft. 1% zout geeft toch een wat "laffe" smaakbeleving.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
AdamRsd
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 nov 2023, 14:48

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door AdamRsd »

Ik leer zo wel veel bij.
Ga het zeker weer proberen met deze nieuwe informatie.
Ben eerst een weekje weg
Dank jullie allemaal!
Met groet,
Hans
Gebruikersavatar
AdamRsd
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 14 nov 2023, 14:48

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door AdamRsd »

Ik heb in het recept de zoutwaarde veranderd van 4 gram naar 5 gram en . . . brood rijst nu wel en brood is luchtig. We heel bijzonder.
Ben nu een blije bakker!
Gebruikersavatar
ExportFries
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: za 16 apr 2022, 21:56

Re: zoutarm brood, rijst te weinig

Bericht door ExportFries »

Al bijna 2 jaar bak ik 4x per week zoutarm brood met bio volkoren meel en ongeveer 4 gram zout in een BBM. Met 2 gram gist krijg ik een mooi redelijk hoog brood. Soms wat vierkant en iets hoger (dus op grens van inzakken) en dan weer wat ronder en een fractie lager. Dat zal ermee te maken hebben, dat ik het deeg zo vochtig maak, dat het tijdens het kneden net wel, net niet aan de wand blijft plakken. Daar zit een klein beetje variatie in. Droger geeft een ronder resultaat.
Plaats reactie