Vloeken in de desemkerk

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Vloeken in de desemkerk

Bericht door Jos bakt »

Er zijn veel manieren om een desem te onderhouden. Volgens sommigen moet je de desem altijd bij kamertemperatuur bewaren en regelmatig voeden. Ook kun je de desem in de koelkast bewaren, er uit halen en voeden. Dan is er nog van alles te doen over de verhouding desem: water:meel.

Er is ook een methode waar je een heel klein beetje desem bewaart in de koelkast, voedt bij kamertemperatuur en wacht totdat het op zijn piek is. Die piek zou heel belangrijk zijn want alleen dan is het optimaal om te gebruiken. Dat zou overigens gelden voor vrijwel alle methoden die je kunt vinden op internet en in de boeken.

En dan is er ook nog de Sourdough Home van Brod & Taylor waarin je de desem kunt bewaren bij allerlei temperaturen (koelen en verwarmen).

Mijn methode was om de desem te bewaren in de koelkast, er uit te halen, te voeden en te gebruiken op de piek. @Lekkermelig schreef dat je de desem ook kunt maken op de dag vooraf en dan in de koelkast bewaren tot de volgende dag. Het zou dan wel belangrijk zijn om de desem op temperatuur te laten komen. Dit maakt het leven wat eenvoudiger qua planning.

Er zijn ook mensen zoals Ben Starr die het wel heel bont maken als het gaat om het onderhouden van een desem.

En dan lees je ineens verhalen op internet van mensen die praten over een cold unfed starter. Ze bewaren hun desem in de koelkast. Nadat ze de desem gebruikt hebben voor het maken van brood wordt het gevoed en gelijk in de koelkast teruggezet. Daar groeit de desem langzaam. Als het weer broodmaakdag is dan wordt de desem uit de koelkast gehaald. Het deel wat je nodig hebt voor het maken van het deeg eruit gehaald, opnieuw gevoed en weer terug in de koelkast.

Ik heb dat geprobeerd en het werkt! Ik heb de avond voor de broodmaakdag de desem uit de koelkast gehaald. Het was bijna verdubbeld na het voeden (3-4 dagen eerder). 's morgens op het aanrecht bleek de desem behoorlijk ingezakt te zijn. Ik vreesde het ergste. Toch maar aan de slag gegaan met het prutje. De bulkrijs duurde langer dan normaal wat logisch is want de desem was niet op zijn piek. Maar het brood is super gelukt.

Voortaan geen stress meer of misschien moet ik zeggen nog minder stress want werken met desem is niet zo moeilijk als je het onder de knie hebt.

Mijn aanpak vanaf nu. Desem na afnemen van de portie die je nodig hebt voor het maken van deeg voeden en gelijk terug in de koelkast. De volgende keer gelijk vanuit de koelkast gebruiken.

Probeer het eens uit!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4018
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij wordt ik hier verkeerd geciteerd :D
Ik maak mijn starter inderdaad vooraf, en schuif hem rond zijn piek de koelkast in. Maar je hoeft hem de dag erop helemaal niet op temperatuur te laten komen, dat gaat vanzelf als je je deeg maakt. Op moment dat je je deeg maakt gebruik je meestal water van een bepaalde temperatuur, je zal alleen merken dat je iets warmer water moet gebruiken als je een koude plons starter uit je koelkast haalt.
Deze methode werkt hartstikke makkelijk zeker met desems van tarwebloem. Ik heb het onlangs ook gedaan met een stiff levain van T80, en dat levert ook prachtig brood op, maar het is wel iets zuurder dan een bloem starter.
Grote voordeel van deze methode is dat je nauwelijks meer hoeft te plannen, je maakt de starter wanneer je wilt en trekt hem uit de koelkast zodra je gaat kneden. Overigens is dit niet per se mijn methode, maar een methode die ons aangeleerd werd tijdens de 9 weekse boulangerie opleiding bij Bakery Institute in Zaandam.
Opmerking over de andere methode: je krijgt natuurlijk altijd wel een werkende desem, maar de manier van voeren is wel erg belangrijk voor de smaak. Als je een net ververste starter direct in de koelkast zet krijg je een ander smaakprofiel dan als je hem warm voedt en op zijn top weer de koelkast inschuift. Bij direct terugzetten krijg je meer azijn en minder melkzuur en gisten, dus niet gek dat je starter ook wat trager reageert.
Maar het blijft altijd wat spelen. Voor roggebroden gebruik ik weer heel andere methoden, daar worden in Duitsland complete boeken over geschreven haha.

Maar je moet vooral doen wat je zelf het beste bevalt, en als je brood goed smaakt vooral daarmee doorgaan. Er zijn zoveel methodes, maar er zijn ook veel te veel mensen die krampachtig vasthouden aan hun eigen 'desemgeloof'. Daar kan je dagelijks hele facebook groepen mee vullen.
Proeven en ruiken, en als het niet bevalt of als je avontuurlijk ingesteld bent, probeer je gewoon eens een andere manier.

Groetjes, Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door De Broodvirtuoos »

Proeven en ruiken, en als het niet bevalt of als je avontuurlijk ingesteld bent, probeer je gewoon eens een andere manier.
[/quote]

Mee eens Wil.
Ik zelf werk het liefst (uit praktische overwegingen) met één moeder-desem vanuit een T-65, en houd altijd ca. 500 gram over.
Deze start ik door met, of T-65 of met een tarwe- of roggevolkoren, al naar gelang mijn baklijst.

Sinds kort werk ik ook met een "soort" pâte fermentèe.
Ik houd bij elk deeg een gedeelte terug en bewaar deze, na de bulkrijs, in een afgesloten emmertje in de koelkast.
Deze voeg ik bij een volgende deeg weer toe (meestal een week later), om vervolgens weer wat achter te houden voor de volgende keer enz. enz.

Door toevoeging van 15% pâte fermentèe én 30% desem in mijn degen ruik en proef je wel degelijk verschil ten opzichte van alleen desem.
Ook de toevoeging van verse gist heb ik moeten terugbrengen van 0,3% naar 0,1%.
Al mijn desems (D.T. van 26°C) zijn wel met nachtoverbrugging en een voorproces van 2,5 uur. Namelijk 1 uur bulkrijs, 1,5 uur bol of puntrijs, waarbij alle voorrijzen in rijskast plaatsvinden. Dit is exclusie de autolyse.

Ook een idee die misschien navolging kan/mag hebben.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door Jos bakt »

Leuk om te lezen!

Ik gebruik ook altijd een pâte fermentée. Na de bulkrijs gaat dat gedeelte van het deeg in de vriezer.

Ik gebruik altijd 0,2% instant gist. Dat zou ook nog wat minder mogen zijn. Maar dan duurt de bulkrijs weer wat langer.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door De Broodvirtuoos »

Juist door de pâte fermentée in de koelkast te bewaren, gaat het fermenten.

Gistpercentage is mede afhankelijk van de deegtemperatuur en natuurlijk de wijze van verwerken. In mijn geval: wanneer ik 0,3% instant gist gebruik (= 0,9% verse gist) dan wordt het voor mij wel een héél erg kort nachtje. :crazy:
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op ma 06 mei 2024, 20:50, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door Jos bakt »

De dag voordat ik brood ga maken haal ik de pâte fermentée uit de vriezer en gaat het in de koelkast.

Ik doe geen nachtrijs. Na de bulkrijs gaan de deegstukken drie uur in de koelkast.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ja, dat is ook mogelijk.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Karnemelk

Bericht door Jos bakt »

Ik was laatst bezig met het maken van karnemelk op basis van halfvolle melk. Dat is erg eenvoudig en halfvolle karnemelk vind ik ook erg lekker.

Omdat het experimenteren met het maken van brood (gelukkig) nooit stopt, vond ik dat ik maar eens een brood met karnemelk in plaats van water moest gaan maken. Bijkomend voordeel zou misschien ook zijn dat er weer wat melkzuurbacteriën in het deeg komen. Dit ter compensatie van mijn koelkastmethode om desem te maken waarbij er meer azijnzuurvormende bacteriën actief zijn.

Ik heb 9% extra water toegevoegd want karnemelk bestaat voor 91% uit water. De bulkrijs duurde langer dan normaal. Wellicht het gevolg van de lagere temperatuur van het deeg als gevolg van de karnemelk die uit de koelkast kwam.

Het brood is erg lekker geworden. Het kruim is zachter en ook veerkrachtiger.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik bak met enige regelmaat buttermilchbröt van karnemelk van een zuivelboerderij uit Arnhem.
Ook mijn ervaring is een zachte, veerkrachtige kruim.
De vraag is of dit komt door toevoeging van uitsluitend karnemelk?
Namelijk deze karnemelk bevat (in tegenstelling tot jouw halfvolle karnemelk) geen melkvetten.
Ik denk meer dat de toevoeging van15% roggenmehl (T-1150) een gunstig effect heeft op een zachte kruim (pentosanen).

Ik verwarm mijn karnemelk (au-bain-marie) tot ca. 35 graden, om uit te komen op een deegtemperatuur van 26 graden. Wel vergt het afbakken de nodige aandacht (oventemperatuur), omdat deze harder kleurt. Namelijk lactose (melksuiker) vergist niet, en is nog volledig aanwezig tijdens het bakproces.

Persoonlijk vind ik dit een heerlijk, zacht, brood met een aangename mild-zure smaak. Dat laatste verklaart (misschien) de aanwezigheid van melkzuurbacteriën in de karnemelk. Eigenlijk niet zo over nagedacht.
Maar helaas gaan mijn afnemers meer voor de volkoren-varianten, en staat buttermilchbröt maar weinig op mijn baklijst.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op vr 10 mei 2024, 15:00, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door Jos bakt »

Dit brood was gemaakt met gewone karnemelk (0,5% vet). Een volgende keer zal ik het maken met halfvolle karnemelk.

Mijn brood is overigens altijd volkorenbrood. Dus misschien willen je afnemers een keer karnemelkvolkorenbrood proeven.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Vloeken in de desemkerk

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ja, dat is een optie, Jos. :thumbup:
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie