Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Jos bakt »

Al ruim een jaar bak ik volkorenbrood voor onszelf en het gezin van mijn dochter. Het is meer dan een leuke hobby geworden die steeds weer uitdaagt en voldoening geeft.

Aanvankelijk gebruikte ik volkorenmeel van Jumbo en Albert Heijn, maar ontdekte al snel een molen waar ze zelf het meel malen. Na eerst enkele kleinverpakkingen (1 kg en 2,5 kg) gekocht te hebben ben ik overgestapt naar zakken van 25 kg. Die zijn namelijk per kg meel een stuk voordeliger. De eerste zak van 25 kg leverde goed brood op. Het deeg was prettig om mee te werken. De daaropvolgende 2 zakken van 25 kg waren nog beter. Superdeeg en superbrood.

Maar toen ineens ging het mis. De volgende zak van 25 kg bevatte echt iets anders dan ik gewend was. De kneedtijd was afwijkend (veel korter) en het deeg kon minder water opnemen. De molenaar bleek zich hiervan bewust. Ik was niet de enige die geklaagd had... Het had iets te maken met de prijs van de tarwe en nog wat vage dingen. Ik kreeg niet echt een goed antwoord. De volgende zak zou weer van de vertrouwde kwaliteit zijn...

Maar ook die was afwijkend. Nu geen korte kneedtijd meer maar een extreem lange en de wateropname was ook niet om over naar huis te schrijven. Het meel boven uit de zak was nog redelijk verwerkbaar, maar naarmate ik dieper in de zak kwam werd het steeds minder fijn. Ik dacht dat het aan andere ingrediënten lag of dat mijn werkwijze misschien in de loop van de tijd zodanig veranderd was dat het niet meer goed ging. Je gaat aan alles twijfelen.

Dus heb ik de stoute schoenen maar eens aangetrokken om 'fabrieksmeel' te kopen bij een andere leverancier. Ook een molen, maar die maalt volgens mij niet zelf.

Het resultaat is ouderwets. Zowel de verwerkbaarheid als het brood zijn super. Het lag dus niet aan andere ingrediënten of aan mijn werkwijze maar aan het meel van de molen. Ik zal waarschijnlijk nooit te weten komen waarom het volkorenmeel van deze molen zo variabel was. Belangrijker is dat ik een oplossing gevonden heb. Meel van de molen is dus niet altijd beter dan fabrieksmeel...
Gebruikersavatar
Lang delfje
Gaat de goede kant op
Berichten: 52
Lid geworden op: za 12 sep 2020, 12:56

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Lang delfje »

Fabrieksmeel wordt door verschillende tarwe soorten te gebruiken geblend tot een gestandaardiseerd product. De molenaar heeft deze mogelijkheid niet.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door bakplaat »

Bij deze leverancier:www.de-zuidmolen.nl zit je altijd goed, alleen al om het ruime assortiment aan producten en de constante kwaliteit :thumbup: Je kunt er online bestellen, als ook de winkel bezoeken. Als je online bestelt zoals bijv, in jouw geval 25 kg. Volkorenmeel betaal je er ook geen verzend
kosten voor en wordt je bestelling keurig thuisbezorgd.

Let op...Ik heb geen enkele baat hoor, bij deze aanbeveling..

Ik kombineer mijn bezoek aan de molen altijd met een bezoek aan Duitsland, voor boodschappen en zeker ook voordelig tanken :thumbup:
De Zuidmolen is gevestigd op +/- 1,5 km van Duitsland.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 167
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Jos bakt »

Dank voor je reactie bakplaat!

Ik was al vaste klant bij De Zuidmolen voor alles behalve meel Maar sinds mijn ervaringen met die andere molen, koop ik ook meel bij De Zuidmolen.

Je betaalt altijd verzendkosten behalve wanneer je het ophaalt in Groesbeek. Meestal bestel ik via de molen in Geffen bij De Zuidmolen. Dan betaal je iets meer dan de prijs die De Zuidmolen vraagt, maar geen verzendkosten. Dat is meestal voordeliger en het voordeel is dat je leuk contact hebt met de mensen van de molen in Geffen als je de bestelling komt ophalen op zaterdag.
Gebruikersavatar
Henkiebak
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 18 okt 2016, 10:36

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Henkiebak »

Haal al jaren hier meel en bij verschillende andere molens gekocht maar de Zuidmolen heeft altijd kwaliteit.
BW Home Edition2.2KW en een Famag Grilletta kneder.Zelfbouw Rijskast. Kitchenaid Artisan bowl lift. Emile Henry broodbakbol.
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Flourpower »

Lang delfje schreef: za 11 sep 2021, 09:23 Fabrieksmeel wordt door verschillende tarwe soorten te gebruiken geblend tot een gestandaardiseerd product. De molenaar heeft deze mogelijkheid niet.

Dat is een beetje afhankelijk van molenaar tot molenaar. Wij hebben hier wel degelijk silo's om te kunnen mengen, maar richten ons meer op het vinden van één grote partij van goede kwaliteit. Maar, ook dat wil ook per jaar al eens wisselen.

'Fabrieksmeel' kan zelfs een her-samengesteld volkorenmeel zijn. Dat kan en mag.. en is in dat geval 99% identiek ongeacht het jaar of herkomst. Over additieven zoals gluten, enzymen, .. ga ik niet beginnen. Da's nog een verhaal apart.
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Flourpower »

Jos bakt schreef: zo 12 sep 2021, 13:07 Dank voor je reactie bakplaat!

Ik was al vaste klant bij De Zuidmolen voor alles behalve meel Maar sinds mijn ervaringen met die andere molen, koop ik ook meel bij De Zuidmolen.
Ooit al eens bij de Witte Molen (Nijmegen) geweest? Die malen alleszins nog zelf. Is bij de Zuidmolen al een ander verhaal *Dossche.. Ugh..*
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4018
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door lekkermelig »

Tja,

De Zuidmolen is meer een winkel dan een molen, er wordt feitelijk heel weinig meel verkocht wat nog door hen zelfgemalen wordt. Heel veel komt inderdaad van de grote fabrikanten en wordt in hun eigen zakken gestopt. Daar doen ze verder niet geheimzinnig over, en er zijn zat soorten meel die wel op molenstenen gemalen zijn, en ze hebben een vrij groot assortiment biologische producten. Productinformatie is ook prima in orde, en dat is nogal wat in NL. Bij sommige andere molens weten ze je nauwelijks te vertellen wat er bijvoorbeeld aan eiwit in een zak bloem of meel zit. Dat is trouwens niet zaligmakend, er zijn zoveel andere eigenschappen van meel die ook bepalen hoe goed (of slecht) het bakt.
Het is in ieder geval een plek met veel keus en volgens mij ook vrij constante kwaliteit. Ik kom er graag, want het zijn ook nog eens aardige en deskundige mensen. Maar er zijn zoveel plekken waar je goed meel kan krijgen, je moet er alleen wel op kunnen vertrouwen dat niet elke zak meel weer compleet anders bakt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Flourpower »

lekkermelig schreef: ma 13 mei 2024, 10:00 Bij sommige andere molens weten ze je nauwelijks te vertellen wat er bijvoorbeeld aan eiwit in een zak bloem of meel zit. Dat is trouwens niet zaligmakend, er zijn zoveel andere eigenschappen van meel die ook bepalen hoe goed (of slecht) het bakt.
Analyses op eiwit, hagberg, zelény en vocht zijn anders wel verplichte kost. Voedingswaarden én allergenen moeten ook op iedere individuele zak. Dat er überhaupt nog molens zijn die daar mee weg komen verbaast mij. FAVV is daar hier bijzonder streng op qua controle en lijkt mij raar dat het NVWA daar anders over denkt?
Wij doen die analyses zelfs op regelmatige basis via een collega-molenaar, gewoon om zélf te weten waar je staat. Het is inderdaad tenslotte de bedoeling dat er 'een brood uit komt'. :-)

Wat betreft de Zuidmolen: die staat in de database als "voorheen het malen van graan, thans buiten bedrijf". Blijkbaar wordt er sinds eind 2023 pas weer incidenteel (door een vrijwillig molenaar) iets gemalen. Uiterst jammer gezien de zéér complete inrichting daar!
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4018
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door lekkermelig »

Ze verkopen bij de Zuidmolen ook wel meel dat met molenstenen gemalen is, maar blijkbaar halen ze dat elders vandaan.
Bij mijn lokale molen heb ik nog nooit een eiwitgehalte op een zak zien staan. Ze weten het vast wel, maar vinden blijkbaar dat het niet hoeft. Ik snap het niet, blijkbaar is Belgie strenger.
Ik ken minstens twee andere molens waar ze het ook niet vermelden.
Docenten bij het bakery instituut vertelden mij dat dat in NL niet verplicht is. Ik kan het eigenlijk niet geloven…

wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Flourpower »

lekkermelig schreef: ma 13 mei 2024, 23:21
Ik ken minstens twee andere molens waar ze het ook niet vermelden.
Docenten bij het bakery instituut vertelden mij dat dat in NL niet verplicht is. Ik kan het eigenlijk niet geloven…

wil

Even opgezocht:

* https://www.nvwa.nl/onderwerpen/etikett ... vensmiddel
* https://www.nvwa.nl/onderwerpen/etikett ... nsmiddelen

U moet de volgende zaken op het etiket vermelden, indien van toepassing (in woord of in getal):

de naam van het levensmiddel
de lijst van ingrediënten
of er allergenen in het product zitten
de kwantitatieve ingrediëntendeclaratie (KWID)
netto hoeveelheid
houdbaarheidsdatum
bijzondere bewaarvoorschriften en/of gebruiksvoorwaarden
naam/handelsnaam en adres van verantwoordelijke exploitant
land van oorsprong of plaats van herkomst
gebruiksaanwijzing als het levensmiddel zonder gebruiksaanwijzing moeilijk te gebruiken is
percentage alcohol voor dranken met meer dan 1,2 procent alcohol
voedingswaarde


Voor het eiwitgehalte is dat dus die laatste: voedingswaarde ( kJ, kcal , water, eiwit, koolhydraten, suiker, vetten, zouten, vezels, .. )

:silent:
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4018
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door lekkermelig »

Ja, ik dacht ook dat het verplicht is. Maar simpele studentjes geloven ze blijkbaar niet.
Overigens trekt werkelijk niemand zich er wat van aan bij die molens. De Zuidmolen is echt de enige molen die ik ken die alles er op heeft staan.
En die van jou natuurlijk :-)
Misschien moet ik ze er maar eens mee pesten. Denk dat ze er niet aardig op gaan reageren....
Of misschien zijn er wel uitzonderingen voor waren die ter plekke verpakt worden? Of hoeft het er niet op maar moeten ze de informatie wel leveren op aanvraag (net als bij bakkers, die hoeven het ook niet op hun broden te zetten, tenzij het voorverpakt is)

Dat moeten ze op die universiteit van ons in Wageningen ook wel weten.... het blijft een eigenaardig verhaal. In de supermarkt staat het er meestal wel op.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Gerard
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: zo 21 mei 2023, 10:44

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Gerard »

Hoe is de gewone tarwe van afgelopen seizoen? Ik zag dat er meer eiwit in zit dan vorig jaar (zuidmolen).
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door De Broodvirtuoos »

Het percentage eiwitten zegt welbeschouwd niets over de bakkwaliteit van het meel. Wel wanneer dit meer gespecificeerder wordt aangeven.
Namelijk de onoplosbare eiwitten (glutenvormende eiwitten) resp. de gliadine en glutenine zijn belangrijk. En ook in welke verhouding (3:1) ze voorkomen de tarwekorrel c.q. meel.

Mijn ervaring van de nieuwe oogst is dat ik juist minder water kwijt kan op mijn degen.
Over het algemeen is het voor goede baktarwe noodzakelijk dat tijdens de groei van de tarwekorrel de weersomstandigheden droog en warm zijn.
Dit voorjaar was het hier in Nederland i.i.g. niet het geval.
Bij nat/vochtig weer tijdens het groeiproces van de tarwekorrel is de kans op "schottige" tarwe groot (verhoogde enzymatische activiteit). Wat resulteert in moeilijk tot -en in het ergste geval- niet gaar te bakken brood. Dit wordt aangegeven met het valgetal (Hagberg). Hoe lager het valgetal, hoe meer enzymatische activiteit in het meel!
Maar dit laatste is van toepassing op het zetmeel, maar óók dat bepaalt de bakkwaliteit van meel en geeft antwoord op de vraag van Gerard.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Flourpower »

De Broodvirtuoos schreef: ma 20 mei 2024, 18:21 Het percentage eiwitten zegt welbeschouwd niets over de bakkwaliteit van het meel.
Het is inderdaad een én én verhaal. Maar: Hagberg en Zeleny is een 'verplichte' qua analyses (wij zetten ze gewoon online, ik zie niet in waarom niet). Daar zitten minimum normen op (die je als individuele molen ook hoger mag leggen). Bij ons is een 11% tarwebloem een 11% eiwit + alle andere waarden oké. Anders moet je het inderdaad niet verkopen, want dan ben je er nog steeds niets mee..

Oogsten van afgelopen seizoen zijn zeer wisselend geweest, ook hier (België). In de conventionele teelt waren ze overigens gemiddeld slechter dan de biologische teelt..
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door De Broodvirtuoos »

Voor de producenten (van warme bakkers tot grootbedrijf) is de sedimentatiewaarde en het valgetal belangrijk te weten, om de juiste bloem/meel in te kopen voor een specifiek product. Het valgetal mag niet te laag zijn (klef eindproduct), en niet te hoog zijn (droog eindproduct). De sedimentatiewaarde voor gevuld/luxe producten moet hoger zijn, dan voor "gewoon" busbrood.
Deze specificaties zijn op te vragen of online in te zien bij de meelleverancier. Dat is ook hier in Nederland géén probleem. Zeker omdat de meeste bakkerijen met silo's werken, wordt etiketteren wel erg lastig.

De vraag blijft wel of de consument (en hier schaar ik gemakshalve ook de thuisbakker maar onder) aan deze specificatie iets heeft?
Zijn zij niet meer geholpen met een indicatie van de wateropname (ook een ruim begrip overigens)? Dit zegt meer over het glutenvormend vermogen, dan het vermelden van eiwitpercentage.
Wessanen meelfabrikant had vroeger op hun zakken de wateropname en het asgehalte op hun zakken staan. Dat zei -behalve iets over het glutenvormend vermogen- ook iets over de uitmalingsgraad. Dat verdween toen Wessanen werd overgenomen door MeNeBa. Die geven hun bloem/meelsoorten namen (van bloemen en vogels) die een bakker niets zegt over de specificatie.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door Flourpower »

De Broodvirtuoos schreef: di 21 mei 2024, 16:18 De vraag blijft wel of de consument (en hier schaar ik gemakshalve ook de thuisbakker maar onder) aan deze specificatie iets heeft?
Zijn zij niet meer geholpen met een indicatie van de wateropname (ook een ruim begrip overigens)? Dit zegt meer over het glutenvormend vermogen, dan het vermelden van eiwitpercentage.
Is te zien wat je wilt natuurlijk. Bij een BBM (en dat wordt véél gebruikt) kom je bijna altijd weg met een standaard recept. Wij hebben de wateropname ook op de (online) fiches staan, maar er zijn zelfs professionele bakkers die 'eigenwijs' zijn en altijd méér water er op willen steken..
De Broodvirtuoos schreef: di 21 mei 2024, 16:18 Wessanen meelfabrikant had vroeger op hun zakken de wateropname en het asgehalte op hun zakken staan. Dat zei -behalve iets over het glutenvormend vermogen- ook iets over de uitmalingsgraad. Dat verdween toen Wessanen werd overgenomen door MeNeBa.
D'r zijn hier nog wel wat bloemmolens die het asgehalte op de zak zetten. Of Dossche dat doet (heeft Meneba overgenomen) weet ik niet. Dat is een concurrent die iets te dicht bij onze molen staat om mee samen te werken.. :twisted:
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 315
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Je hebt volkorenmeel en volkorenmeel

Bericht door De Broodvirtuoos »

Nee, Dossche Mills doet dat niet. Het zijn nog steeds de "herkenbare" zakken van MeNeBa.
De Nederlandse bakkers laten zich gewoon adviseren door de meelleverancier, zoals ze voor Zeeuwse bloem "Zwaluw" moeten nemen, en voor hun luxe gevulde broden "Orchidee" moeten nemen. De (vak)kennis komt in dat opzicht meer en meer bij de bedrijven te liggen, en minder (steeds minder) bij de bakkers te liggen. Ik weet niet of we hier blij mee moeten zijn. Kennis is macht, luidt het spreekwoord!
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie