Compleet ingezakt brooddeeg

[Welmer]

Hoi
Mijn naam is Welmer en sinds half jaar probeer ik brood te bakken en dan speciaal de Baguette. Dat valt niet mee.

Recept volgens Issa Niemeijer:
zonder voordeeg

1000gr T65 eiwit ca 13 gr (sterk e bloem van molen De Hoop uit Zevenaar)
680 ml water
20 gr zout
4 gr gist Instantgist

kort water bloem kneden, autolyse 45 min
dan zout er bij kneden
daarna gist erbij kneden

Dan 3 maal omvouwen met ca 45 min interval

Daarna voorvormen en na 15 min finale vorm

Op doek leggen
en dan ca 12 uur rijzen bij 12'C

En dan komen zet er plat uit. zo plat als een leeg gelopen fiets band...Foto heb ik maar kan ik niet toevoegen, helaas.....

Wat doe ik niet goed?

Daarna ca 18 min in oven 250'C ...zie resultaat.....platte baguette ...lijk meer op ciabatta...Smaak ik wel in orde!

tevens ook natuurlijk geprobeerd met voordeeg..... dan zijn ze niet plat als een lekke band maar zodra ik 3 snedes maak loopt het deeg leeg. Alle lucht is eruit.

Recept Poolish

gelijke delen bloem en water., 2gr gist en 12 uur in koelkast

[De Broodvirtuoos]

Hallo Welmer, Koop jij jouw bloem (en overige grondstoffen) bij De Hoop in Zevenaar?

[Welmer]

ja inderdaad
T65 bloem voor baguette.

Heb je een idee waarom deeg leeg loopt?

[De Broodvirtuoos]

ja inderdaad
T65 bloem voor baguette.

Heb je een idee waarom deeg leeg loopt?

Dat kan verschillende oorzaken hebben. Ik zie bijvoorbeeld dat het deeg 12 uur bij 12 graden rust. Ik weet niet hoe warm je deegtemperatuur is geweest? Maar daar zou al een frictie kunnen zitten.
Ook bij jouw poolish heb ik vraagtekens. Namelijk, ik zie deze niet in je deegrecept terug.
Zoja, hoeveel poolish voeg je dan toe?
Ook je poolish-recept (1:1 en 2 gram gist, zeg me niets.
Waarschijnlijk bedoel 400 gram bloem/ 400 gram water en 2 gram gist? Namelijk over het algemeen wordt er aan een poolish een half procent verse gist toegevoegd.
Bij gedroogde gist is dat dus eenderde van die half procent verse gist.
Ik heb toevallig verleden week een aantal proefjes gedaan met baquettes. Misschien helpt het je iets verder.

Hier de link: viewtopic.php?f=194&t=8052

[Welmer]

Dank je voor je reactie....
ik ga morgen weer bakken
ik zal je laten weten hoe het is gegaan

[De Broodvirtuoos]

Ben benieuwd...

[jesse]

wellicht te weinig op spanning gebracht? Recept van Isa ook een keer gebruikt, maar dat viel bij mij ook niet mee (wel aardig gelukt, maar ik hou niet van de grove structuur)

Je zou het nog eens kunnen proberen door gewoon langer te kneden, deeg meer op spanning te brengen.

[De Broodvirtuoos]

In het boek "Een boek over Brood" van Issa Niemeijer-Brown staan wetenschappelijk aantoonbare nonsens.
Ik heb het dan over zijn visie m.b.t. het kneedproces! Te uitgebreid en te technisch om hier verder op in te gaan, maar aannemelijk is dat het hier bij Welmer is misgegaan!

Ook over Issa's kwaliteitsnormering van bijv. Weihnachtsstollen kunnen we een "bomen", maar die verschillen behoorlijk ten opzichte van die ik hanteer, en vele andere met mij. Hier geldt overigens wel "niets is goed of fout", hier geldt "welke kwaliteitseisen stel voor jezelf ? ".
Ook hier weer een mooi voorbeeld van goede marketing, doet goed verkopen!

Verder alle lof over zijn boek, leest makkelijk weg, en in begrijpelijke taal.
Voor beginners is dit boek een aanrader.
Voor gevorderden is dit boek overbodig.
Voor professionals is dit boek pruts.

[Vitamine C]

In het boek "Een boek over Brood" van Issa Niemeijer-Brown staan wetenschappelijk aantoonbare nonsens.
Ik heb het dan over zijn visie m.b.t. het kneedproces! Te uitgebreid en te technisch om hier verder op in te gaan, maar aannemelijk is dat het hier bij Welmer is misgegaan!

Ook over Issa's kwaliteitsnormering van bijv. Weihnachtsstollen kunnen we een "bomen", maar die verschillen behoorlijk ten opzichte van die ik hanteer, en vele andere met mij. Hier geldt overigens wel "niets is goed of fout", hier geldt "welke kwaliteitseisen stel voor jezelf ? ".
Ook hier weer een mooi voorbeeld van goede marketing, doet goed verkopen!

Verder alle lof over zijn boek, leest makkelijk weg, en in begrijpelijke taal.
Voor beginners is dit boek een aanrader.
Voor gevorderden is dit boek overbodig.
Voor professionals is dit boek pruts.

Ben wel benieuwd wat er zo mis is? Volgens mij geeft hij aan dat intensief kneden niet nodig is. Hij geeft ook niet zo veel recepten in het boek maar dat je vooral zelf moet ontdekken.

[De Broodvirtuoos]

In het boek "Een boek over Brood" van Issa Niemeijer-Brown staan wetenschappelijk aantoonbare nonsens.
Ik heb het dan over zijn visie m.b.t. het kneedproces! Te uitgebreid en te technisch om hier verder op in te gaan, maar aannemelijk is dat het hier bij Welmer is misgegaan!

Ook over Issa's kwaliteitsnormering van bijv. Weihnachtsstollen kunnen we een "bomen", maar die verschillen behoorlijk ten opzichte van die ik hanteer, en vele andere met mij. Hier geldt overigens wel "niets is goed of fout", hier geldt "welke kwaliteitseisen stel voor jezelf ? ".
Ook hier weer een mooi voorbeeld van goede marketing, doet goed verkopen!

Verder alle lof over zijn boek, leest makkelijk weg, en in begrijpelijke taal.
Voor beginners is dit boek een aanrader.
Voor gevorderden is dit boek overbodig.
Voor professionals is dit boek pruts.

Ben wel benieuwd wat er zo mis is? Volgens mij geeft hij aan dat intensief kneden niet nodig is. Hij geeft ook niet zo veel recepten in het boek maar dat je vooral zelf moet ontdekken.

Het wel of niet intensief kneden van een deeg staat niet ter discussie, maar wel één van de redenen die Issa aangeeft.
Hij beweert namelijk dat door intensief kneden belangrijke vitaminen verdwijnen (oxideren). Dit is volstrekt onjuist, omdat direct na het kneden alle ingeslagen zuurstof, tijdens het kneden, al is verdwenen.
Dit is proefondervindelijk vastgesteld door het TNO - "Achtergronden van de Broodbereiding" - dr. P.Sluimer)
Dr. P. Sluimer publiceerde toentertijd zijn bakproeven in het vakblad "De Bakkerswereld" en later zijn deze verzameld en uitgegeven in een syllabus "De Achtergronden Van De Broodbereiding". Deze uitgave lag ten grondslag bij het schrijven van de vaktheorie voor het bakkersonderwijs.

[Vitamine C]

Bedankt voor het uitgebreide antwoord. Dat wist ik niet

[KeesR]

Hoe meer zuurstof in het deeg hoe meer de smaakstoffen en carotenen oxyderen. Zuurstof verdwijnt niet, het reageert met andere stoffen.

[De Broodvirtuoos]

Hoe meer zuurstof in het deeg hoe meer de smaakstoffen en carotenen oxyderen. Zuurstof verdwijnt niet, het reageert met andere stoffen.

Citaat TNO-informatie: De Achtergronden van de Broodbereiding -artikel- "luchtinsluitingen" gepubliceerd in vakblad "De Bakkerswereld" 8 november 1979:

Kneden we in lucht dan zal de zuurstof uit de lucht in de gaskernen ook zeer snel worden verbruikt. De gaskernen blijven dan echter wel bestaan. omdat lucht voor ca. 80 % uit stikstof bestaat. Na verbruik van de zuurstof door de gist blijven (kleinere) kernen, gevuld met stikstof over.

[Bantam]

Dank voor deze toelichting over zuurstof.

[De Broodvirtuoos]

Graag gedaan.

[Juffrouw Baktaart]

Ik lees voor het eerst mee, na 10 jaar pauze weer begonnen met zuurdesem brood bakken. Brood 1 lukte goed . Maar brood 2 ging de rijs veel sneller en eindigde het in een ingezakte pudding . Tip was ik nog met dit deeg kan doen? En hoe kan het nu dat het de tweede keer zoveel sneller ging?