Te droog brood na invriezen

[Genji]

De laatste tijd heb ik steeds last van brood dat te droog is nadat ik heb ingevroren.
Recept: (voor 2 broden)
200 gram Volkorentarwemeel lokale molen
100 gram volkoren tarwemeel Rode Wintertarwe
100 gram Bio Roggemeel T100
650 gram Bio Tarwebloem T65
100 gr gemengde zaden 1 nacht geweekt
14 gram droge gist
18 gram zout
18 gram broodverbetermiddel
690 gr H2O
¾ uur autolyse
15 minuten kneden in Ankarsrum. Ook hier treedt iets vreemds op, Na 15 minuten valt het deeg van de kneedhaak en vormt onderin de kom een zeer kleffe kleverige massa. Ik vermoed dat heir sprake in van overkneden. Echter een vliesje trekken lukt ook niet. Ik probeer dat steeds maar het wil gewoon niet lukken. Na kneden met veel moeite de deegmassa in 2 deegstukken verdeeld en in de kom nog wat stretch en fold gedaan.
Toen ¾ bolrijs. Die was goed. ½ uur vormrijs in rotan mandje. Rijs was goed maar deegstuk kwam vrij slap uit het mandje.
Daarna 20 minuten bakken met stoom op 215 graden en nog 20 minuten zonder stoom op 200 graden.
Ik vond het eindresultaat er goed uitzien maar dus wel droog na invriezen.
Waar ligt dit aan? Ingrediënten of de werkwijze?

Brood 1.jpg

Brood 2.jpg

[De Broodvirtuoos]

Het riekt naar bloem/meel met een laag valgetal (te hoge enzymatische werking). Maar lastig te concluderen achter mijn beeldscherm.

[Gebaxke]

In wat voor zakken doe je het brood voor het invriezen?
Zijn die goed afgesloten? Anders kun je last hebben van het fenomeen vriesdrogen.
Je recept, kneed en bak methode lijkt mij niets vreemds mee.

[Genji]

In gewone plastic zakken. Brood zit ook maar een paar dagen in de diepvries.

[Genji]

Het riekt naar bloem/meel met een laag valgetal (te hoge enzymatische werking). Maar lastig te concluderen achter mijn beeldscherm.

Bij het gebruik van GLX volkorentarwemeel had ik hier in ieder geval geen last van.

[De Broodvirtuoos]

Je recept, kneed en bak methode lijkt mij niets vreemds mee.

Na 15 minuten valt het deeg van de kneedhaak en vormt onderin de kom een zeer kleffe kleverige massa.

Met de kneedmethode is misschien niets vreemds mee, maar wel de symptomen die tijdens het kneden optreden.

Nogmaals; het riekt -mijn inziens- naar een (te) hoog enzymactiviteit (amylase). Zoals je al aangaf heb je met GLX volkorenmeel geen last. Deze komt van de hoogmaalderij (meelfabriek). Bij elke charge worden er bakproefjes gedaan, o.a. op het valgetal (enzymatische activiteit van (beschadigd) zetmeel.
Een te hoog valgetal levert uiteindelijk een droog brood op.
Een te laag valgetal levert klef brood, en in het ernstige geval een brood wat niet gaar te bakken is.
Meel afkomstig van de vlakmaalderij (de molen) hebben zover ik weet, geen controlesysteem "in huis" en gaan af wat de consument (de bakker) ervaart, waardoor er in sommige gevallen wordt bijgemengd.

Hoog valgetal betekent een lage enzymactiviteit (en andersom)
Bij een gewenst valgetal levert een mals brood op.

Het droog worden van brood nadat deze is ingevroren is een ander probleem.
Adviezen:
1- Zorg voor een snelle invries-, en ontdooitijd (zo snel mogelijk door de "kritische temperatuur" van +7 / -7 graden).
2- Zorg voor zo'n min mogelijk temperatuurswisselingen (deurtje open/deurtje dicht).
3- Zorg voor een goede verpakking van het brood. (durf het haast niet te noemen, maar plasticzakken zijn altijd beter dan (gecoate) papierenzakken).