Hoeveel vocht in het brooddeeg

[Truushoudtvanbakken]

Lang geleden las ik hier een formule voor de hoeveelheid vocht in brooddeeg (van Cor Bakplaat???).

Ik breng dat even in herinnering.

*hoeveel vocht in deeg*
Om een mooi rond brood te krijgen, helpt het als de juiste hoeveelheid vocht wordt toegevoegd.

Hoeveel vocht bij het meel moet, kunt u uitrekenen op basis van het % eiwit van het meel.
Voor brood wat eiwitrijker materiaal gebruiken. Laag eiwit is meer bedoeld voor cake.

Heel zwakke bloem
< 8% eiwit => 45% water

Zwakke bloem
8,9% eiwit => 50% water (5,6 gram water per gr eiwit)

Normale bloem
12,5% eiwit => 60% water (4,8 gram water per gr eiwit)

Sterke tot zeer sterke bloem
13% of meer eiwit => 60% water + per gram extra eiwit 5 gram water erbij.

Rekenvoorbeeld
Op 500 gram normale bloem (12,5% eiwit => 60% water) komt dan 300 gram water.
Maak je een mix van 300 gram normale bloem met 200 gram sterke bloem van 14% eiwit, dan wordt het:
.300 gram bloem => 0,6×300=180 gram water
.200 gram bloem => 0,6×200 + 1× 5 gram water=120+5=125 gram water.

Zo kun je voor je eigen mix uitrekenen hoeveel vocht erin moet. Verder wat experimenteren. Unold minder vocht. Panasonic en Moulinex kunnen met meer vocht toe.

[Levinebaktbrood]

Leuk overzichtje voor als je in een broodbakmachine bakt, want daar kan je niet al te veel water in gebruiken. Hoewel Bakplaat/Cor nooit in een broodbakmachine bakt.

Uiteraard is het zo dat niet iedere bloem dezelfde hoeveelheid water aan kan. Maar je kunt wel degelijk 'spelen' met de hoeveelheid vocht in deeg. Het overzichtje dat je geeft is voor doorsnee wit brood met een dicht kruim.

De tijd dat ik maar 60% vocht in een deeg gebruikte ligt al ver achter me. Hoe meer water, hoe langer het brood vers blijft, hoe luchtiger het kruim wordt. Als je brood afbakt in de oven gaat het overzicht niet op. Je kunt gerust 70% water gebruiken voor bloem met 12% eiwit (op 500 gram bloem gebruik je dan 350 gram water). Voor meel gaat het alweer niet op, want meel kan meer water aan dan bloem.

Kortom: leuk als uitgangspunt als je begint met bakken en graag met stevig deeg werkt.

[Truushoudtvanbakken]

Ik gebruik juist meer water in de bbm. Zeker in de Panasonic en de Moulinex. De Unold niet zoveel.

Mijn standaardbrood in moulinex progr 4: brood 1000 gram (anders rijst het echt tegen het kijkglas).
Water 540
Olie 23
Citroensap 5
Suiker 23
Zout 13,6
Melkpoeder 14,5

Volkoren (15,9% eiwit) 280
Boerenvolkoren (13,9% eiwit) 220
Universeel (12,6% eiwit) 265
Gist 4 à 5 gram

Wekker op 1:10 minuten, want bij stand 1:45 laatste kneed daarna de deeghaken eruit.

Vocht dus 70,5%. Mss zo gegroeid vanwege het gebruik van melkpoeder?
Ik heb gemerkt dat ik brood met melkpoeder (two cows) lekkerder vindt dan met karnemelk dus sinds de moulinex is het melkpoeder.

[Levinebaktbrood]

Als je voornamelijk volkorenmeel gebruikt dan kun je inderdaad meer vocht gebruiken.

Je schrijft dat je brood met melkpoeder lekkerder vindt dan met karnemelk. Maar je gebruikt maar 14,5 gram melkpoeder. Dat is eigenlijk te verwaarlozen. Als je 540 gram melk wil gebruiken dan maak je die hoeveelheid met 475 gram water + 65 gram melkpoeder. En waarom suiker? Is niet echt nodig.

[Truushoudtvanbakken]

Dankjewel Levine.

Jk wou dat ik je kende toen ik nog in Voorburg werkte 1985-2000 dan had ik zeker je workshops gevolgd.
Maar met je tips via internet kom ik nu ook al een heel eind.

[Levinebaktbrood]

Van 1985 - 2000 gaf ik nog geen workshops. Toen had ik nog een andere carrière . Ik heb van 2010 - 2023 workshops gegeven.