De bloem bleek helaas niet sterk genoeg te zijn om er baguette-achtige vorm in aan te kunnen brengen.
Maar de smaak en aroma waren heerlijk. Ik denk mede door een zelfbedacht voordeeg dat ik nog eens ga maken met een sterkere bloem bij 100% water. En met dezelfde bloem maar dan met 70-75 % water.
Heb al goede tips gekregen voor sterker meel van De Broodvirtuoos (Super kristal patent van Koopmans), en van Levinebaktbrood (Manitoba van Caputo of biologische van de zuidmolen). Waarvoor nogmaals dank!
Ik hoop op een dag met deze hydratatie en nog iets hoger toch richting een baguette vorm te komen met net zo'n lekkere smaak.
Misschien ijdele hoop..
Deze broodjes zijn dus deels mislukt ( vorm en luchtbellen) en deels geslaagd (dunne, krokante knisperende korst, smaak en aroma), al zeg ik het zelf.
Dit zijn ze geworden; in twee baksessies. Bij de tweede sessie was ik vergeten de oven terug naar 250 graden te zetten Mèh.
Het zijn 4 verschillende broodjes geworden qua uiterlijk, korst en smaak.
De voorste was erg lekker, heel smaakvol en ook het lekkerst van alle vier. Het smaakte ook echt naar franse baguette. De andere drie smaakten naar ciabatta.
De dwarsdoorsneden zijn in de volgorde van voor naar achter ( voor is onderaan de foto, achter is bovenaan de foto richting het tegelmuurtje)












Wat heb ik gedaan:
100% - 400 gram bloem (100 gram franse bloem T55 en 300 gram Amerikaanse patent, 14% eiwitten, Molen De Hoop)
100% - 400 gram water
0,2% - 0,8 gram instant gist
2% - 8 gram zout
Dit deels verwerkt in een voordeeg en het hoofddeeg.
Voordeeg (mengen en 24 uur in koelkast bij 6-7 graden)
- 100 gram franse bloem t55
- 100 gram amerikaanse patent
- 0,8 gram gist
- 320 gram water van +- 7 graden
Hoofddeeg
- voordeeg
- 200 gram amerikaanse patent
Autolyse 30 minuten
Inwassen met 80 gram water met 8 gram zout opgelost, koud uit koelkast van 7 graden
6 x stretch & fold om de 30 minuten ( 3 uur ) op kamertemperatuur
17 uur In de koelkast bij 6-7 graden
Uitstorten op bestoven bakpapier en in 4 porties verdelen. (lukte niet om er mooie langwerpige, stokbrood-achtige vormen in aan te brengen)
22 minuten op pizzasteen op 250 graden met genoeg stoom (Desh-stoom) voor de eerste 10 minuten.
Na 10 minuten terug naar 210 graden
groet,
Arjean