De proeven van Arjean

[Arjean]

hallo, aan het knutselen geweest met deeg met 100% water.
De bloem bleek helaas niet sterk genoeg te zijn om er baguette-achtige vorm in aan te kunnen brengen.
Maar de smaak en aroma waren heerlijk. Ik denk mede door een zelfbedacht voordeeg dat ik nog eens ga maken met een sterkere bloem bij 100% water. En met dezelfde bloem maar dan met 70-75 % water.
Heb al goede tips gekregen voor sterker meel van De Broodvirtuoos (Super kristal patent van Koopmans), en van Levinebaktbrood (Manitoba van Caputo of biologische van de zuidmolen). Waarvoor nogmaals dank!
Ik hoop op een dag met deze hydratatie en nog iets hoger toch richting een baguette vorm te komen met net zo'n lekkere smaak.
Misschien ijdele hoop..

Deze broodjes zijn dus deels mislukt ( vorm en luchtbellen) en deels geslaagd (dunne, krokante knisperende korst, smaak en aroma), al zeg ik het zelf.


Dit zijn ze geworden; in twee baksessies. Bij de tweede sessie was ik vergeten de oven terug naar 250 graden te zetten Mèh.
Het zijn 4 verschillende broodjes geworden qua uiterlijk, korst en smaak.
De voorste was erg lekker, heel smaakvol en ook het lekkerst van alle vier. Het smaakte ook echt naar franse baguette. De andere drie smaakten naar ciabatta.

De dwarsdoorsneden zijn in de volgorde van voor naar achter ( voor is onderaan de foto, achter is bovenaan de foto richting het tegelmuurtje)



























Wat heb ik gedaan:

100% - 400 gram bloem (100 gram franse bloem T55 en 300 gram Amerikaanse patent, 14% eiwitten, Molen De Hoop)
100% - 400 gram water
0,2% - 0,8 gram instant gist
2% - 8 gram zout

Dit deels verwerkt in een voordeeg en het hoofddeeg.

Voordeeg (mengen en 24 uur in koelkast bij 6-7 graden)
- 100 gram franse bloem t55
- 100 gram amerikaanse patent
- 0,8 gram gist
- 320 gram water van +- 7 graden

Hoofddeeg
- voordeeg
- 200 gram amerikaanse patent

Autolyse 30 minuten
Inwassen met 80 gram water met 8 gram zout opgelost, koud uit koelkast van 7 graden
6 x stretch & fold om de 30 minuten ( 3 uur ) op kamertemperatuur
17 uur In de koelkast bij 6-7 graden
Uitstorten op bestoven bakpapier en in 4 porties verdelen. (lukte niet om er mooie langwerpige, stokbrood-achtige vormen in aan te brengen)
22 minuten op pizzasteen op 250 graden met genoeg stoom (Desh-stoom) voor de eerste 10 minuten.
Na 10 minuten terug naar 210 graden

groet,
Arjean

[Levinebaktbrood]

Leuk dat je het laat zien.

Tip: je kunt het deeg nadat je het in stukken hebt verdeeld heel makkelijk met een deegsteker in vorm duwen. Daar heb je wel een beetje bloem bij nodig. Zo doe ik dat bij ciabatta's ook. Je kunt het deeg ook met behulp van een deegsteker dubbelvouwen zodat je meer de vorm van een baguette krijgt. Dan ervoor zorgen dat er geen bloem op het deegstuk zit, alleen beetje bloem aan de zijkant waar je het deeg omhoog gaat vouwen.

Ciabatta met rozemarijn by Levine, on Flickr

[Arjean]

Het deeg was nog zo nat dat ik meteen wat bloem op het bakpapier had gestrooid en het deeg daar op uit had gestort. Het zoog zich meteen vast op het papier en kwam er pas vanaf na het bakken. Dat was een dure denkfout. De volgende keer zal ik een dergelijk dun deeg wel eerst op een werkblad/aanrecht uitstorten en je tip opvolgen, dank! Jouw ciabatta's zien er in elk geval mooi uit.

[Arjean]

Nieuwe Proef: stokbroden maken met 100% hydratatie. Nu met Manitoba bloem Type 0 van Caputo. Dit gaat tot nu toe erg goed!
Verder de werkwijze iets aangepast

Deel 1.
Hier zie je het resultaat na 7 keer omvouwen. https://www.youtube.com/shorts/WJVv5o2ECiY

Groet,
Arjean

[Arjean]

Dit is het geworden.
Nieuwe Proef: 'stokbroden' maken met 100% hydratatie. Nu met Manitoba bloem Type 0 van Caputo.
Verder de werkwijze iets aangepast.
Resultaat: 3 langwerpige pan de cristal broden die wel wat aan stokbrood doen denken, maar vooral toch aan focaccia zonder olijfolie.
Het was een leuk avontuur. Erg lekker als lunchbroodje, met heel veel variaties voor beleg. Wel meteen opeten nadat ze zijn afgekoeld, want ze drogen snel uit.


Hier zie je de laatste vouw aan het deeg: https://www.youtube.com/shorts/WJVv5o2ECiY

En dit zijn de foto's van de creaties die het zijn geworden.






















Wat hier aan vooraf ging::

Bakkersformule en totaal aantal grammen
100% - 400 gram Manitoba bloem Type 0 van Caputo
100% - 400 gram water
0,2% - 0,8 gram instant gist
2% - 8 gram zout

Verdeeld over:

Voordeeg - Een soort poolish met extra water en gist
200 gram Manitoba bloem
320 gram water (20 graden)
0,8 gram gist
Voordeeg mengen.
13 uur in koelkast

Hoofddeeg
520 gram voordeeg
200 gram Manitoba bloem
Mengen en 60 minuten autolyse
4 minuten kneden op stand 3 ( kitchenaid classic). Laatste minuut stand 4 )
5 minuten rusten
Langzaam toevoegen 80 gram inwaswater met 8 gram opgelost zout en
2 a 3 minuten kneden tot water goed is gemengd, op stand 2
45 minuten rusten
2 x strech&fold (per keer 6 x s&f)
5 x coil folds (per keer 4 x. 5e keer 3x) om de 30 minuten
Terug in koelkast voor 16 uur

Na 16 uur uit de koelkast en 1 uur acclimatiseren
Stort op droog werkveld. Maak je handen nat en koel
Verdeel het deeg in drie delen om 'stokbroden' van te vormen
Leg op opgekruld bakpapier en laat 45 minuten rusten
Oven met pizzasteen (1cm) en stoombakje (Desh-stoom) 45 minuten voorwarmen op 250 graden.
Met pizzaschep eerst 2 broden met bakpapier en al in de oven en kokend water in het stoombakje.
Bak in 22 minuten gaar en, goudbruin.
Na 10 minuten bakken, de temperatuur naar 225 graden
Na 22 minuten bakken, haal snel het bakpier weg en laat de broden op de steen nog 3 minuten doorbakken.
Afkoelen op een rooster
Oven opnieuw naar 250 graden brengen en derde brood afbakken met stoom.
Het is groter dan de andere twee.
Na 10 minuten bakken, temperatuur op 225 graden
Na 22 minuten, het bakpapier weghalen en nog 5 minuten doorbakken.


Groet,
Arjean

[Levinebaktbrood]

[De Broodvirtuoos]

Een beter resultaat!