"Koude" Autolyse

[douwesdesem]

Hi allen,

Nu ruim driekwart jaar ben ik bezig met het bakken van desembrood, en nagenoeg elke week zie ik weer verbetering door toepassing van nieuwe technieken.
Ik gebruik veelal tijd en stretches and folds om mijn glutennetwerk te bouwen, met een enkele slap and fold naar de methode Bertinet.
Ik ben altijd opzoek naar methodes om een sterker glutennetwerk (met als doel een luchtiger boord met grove kruim) te verkrijgen zonder echt te kneden. Nu wil ik meer autolyse toe gaan passen en heb een vraag over tijd en temperatuur voor autolyse. Eerst kort mijn gemiddelde bakschema:
- vrijdagavond: starter klaarzetten
- zaterdag: bloem/meel water, actieve starter en zout mengen. Daarna een paar uur stretches and folds, bulkrijs en 's avonds vormen, in een rijsmandje de koeling in
-zondagochtend direct uit de koeling bakken

Ik wil graag autolyse toepassen (daaronder versta ik mengen van meel/bloem en water zonder gist/desem en zout toe te voegen om amylase tijd te geven om zetmeel om te zetten in suikers), maar ik wil daar niet teveel extra tijd aan kwijt zijn. Wel lees ik dat je dit eigenlijk niet langer dan 3 uur moet doen, en minstens een half uur (uiteraard weer afhankelijk van deeg en omgevingstemperatuur).

Nu spookt het stoute idee door mijn hoofd om op vrijdagavond al de autolyse te starten. Dan zou ik dus bloem/meel met water mengen, dat in de koelkast zetten voor een nachtje en parallel daaraan mijn desemstarter activeren. De volgende dag meng ik dan de starter met het gekoelde deeg en zout en vervolg ik het proces als normaal (stretches and folds, etc). Heeft iemand ervaring met een dergelijke "koude autolyse"? Is de maximale grens van 3 uur echt een harde max? En waarom dan? Ik ben heeeel benieuwd!

[De Broodvirtuoos]

Nu spookt het stoute idee door mijn hoofd om op vrijdagavond al de autolyse te starten. Dan zou ik dus bloem/meel met water mengen, dat in de koelkast zetten voor een nachtje en parallel daaraan mijn desemstarter activeren. De volgende dag meng ik dan de starter met het gekoelde deeg en zout en vervolg ik het proces als normaal (stretches and folds, etc). Heeft iemand ervaring met een dergelijke "koude autolyse"? Is de maximale grens van 3 uur echt een harde max? En waarom dan? Ik ben heeeel benieuwd!

Ik heb geen ervaring met een "koude autolyse"'. Wel werk ik met al mijn degen met een autolyse (30 minuten tot een uur). met de doelstelling om juist de onoplosbare eiwitten (glutennetwerk) te laten ontwikkelen.

Ik vraag me af of je een gekoeld deeg (koude autolyse) nog wel op de juiste deegtemperatuur kunt afkneden (van ca. 4 graden naar 26 graden). Dat is een oplooptemperatuur van 22 graden.

Ik zie dat je ook met nachtoverbrugging werkt. Mijn inziens kunnen de amylase dan volop hun werk doen. Kortom; ik zie in dit geval de meerwaarde van een koude autolyse niet in.

[Arjean]

Geen ervaring met koude autolyse omdat de voordelen, voor zover ik weet, alleen gelden bij temperaturen van 20-25°C bij 1 uur of langer, en 25-29°C bij een kwartier tot 1 uur.

De duur is mede afhankelijk van het type meel/bloem dat je gebruikt. Hoe hoger de w-waarde ( sterkte/gluten van meel/bloem), des te langer autolyse mogelijk is. Manitoba bloem ( w-waarde van 350 en hoger) kan tot wel 24 uur autolyse aan op kamertemperatuur.

Kortom: als je uit tijd-praktische overweging de autolyse de avond tevoren wilt starten, zou ik het op kamertemperatuur doen met een sterke meel/bloem. ( w-waarde 250 -350 of hoger). Mijn ervaring is dat met name Italiaanse (bestel)websites helderheid geven over w-waardes. Elders is het lastig te achterhalen.

Bij veel zwakkere meel of bloemsoorten is een autolyse van 30 minuten tot 1 uur meer dan genoeg. Het desem of gistvoordeeg doet de rest.

Groet, Arjean

[douwesdesem]

Dank beide,

Op basis van jullie advies lijkt het niet voordelig om een koude autolyse te doen. Ik speel nog steeds met het idee om de autolyse al een dag van tevoren al te starten, maar dan ongekoeld. Wat zijn de nadelen van een te lange autolyse? Ik kan me voorstellen dat de extra beschikbare simpele suikers zorgen voor een zuurder brood, en dat de gluten hun kracht verliezen waardoor de structuur minder wordt. Klopt dit, en zijn er nog andere nadelen van een te lange autolyse?

[De Broodvirtuoos]

Simpele suikers, ik neem aan dat je glucose c.q. enkelvoudige suikers bedoelt?. Deze dienen "slechts" als voedsel voor de gist. Glucose wordt omgezet in koolzuurgas (CO2), alcohol en organische zuren. Deze laatste 2 bijproducten gaan tijdens het bakproces een chemische verbinding aan (estervorming) en zorgen voor het typische broodaroma.

Amylase is een benaming een grote groep enzymen die op zetmeel c.q. suikers kunnen inwerken.
Elk amylase heeft zijn eigen functie (sleutel-slot principe). In normale omstandigheden werkt beta-amylase in op het "beschadigd" zetmeel en breekt zetmeel af tot maltose (2 glucosemoleculen). Het gist bevat o.a. maltase (enzym) en zet maltose om naar glucose, die als voedsel voor de gist dient.

daarom; ben je opzoek naar een zuurder of mildere smaak van je desembroden, dan wil ik je adviseren deze te zoeken in het opkweken en onderhouden van je desem.

M.b.t. lange autolyse kan ik hier geen zinnig antwoord opgeven, dan alleen "probeer het eens uit". Advies is dan wel om van hetzelfde deeg een gedeelte terug te houden (lange autolyse) en een gedeelte te verwerken. Dit om zoveel mogelijk toevalligheden uit te sluiten.

[Arjean]

ik heb alleen ervaring met te lange autolyse met 'gewone' tarwebloem, bij een hoge hydratatie van 80% en hoger. ( autolyse heeft geen meerwaarde meer bij hydratatie lager dan 65%)
Ik liet het zo'n 8 uur autolyseren en werd erg slap (te rekbaar/ beschadigd/aangevreten) en rees niet goed meer.
Als het om tijdwinst gaat, kun je bij dit soort bloem veel beter goed kneden. (8 -15 minuten).

[lekkermelig]

Ik zou zeker geen lange autolyse toepassen. Je gluten worden wat slapper van autolyse, en je krijgt wat extra suikers in je deeg. Je deeg rijst dus iets sneller, en het wordt wat makkelijker verwerkbaar. Wat mij betreft heeft een lange autolyse helemaal geen voordelen. je structuur gaat eraan en je deeg gaat echt niet extreem veel sneller rijzen door die suikers, en er is toch altijd wel voldoende voeding beschikbaar voor je desem.

Wil

[De Broodvirtuoos]

Het is een misvatting dat door extra toevoeging van suiker een deeg sneller zal rijzen. Te veel suiker zal de gisting eerder afremmen. Suiker veroorzaakt net als zout een osmotische werking. Normaal gesproken bevat een deeg altijd voldoende suikers voor de gisting. Men voegt wel eens extra suikers toe in de vorm van basterdsuiker of kristalsuiker, maar dit is dan bedoeld voor een mooiere korstkleur of een zoete smaak.

Wil je de rijssnelheid beïnvloeden, dan moet je het zoeken in; A- een hogere deegtemperatuur, B- meer gist of C-slappere degen.