Luchtig koolhydraatarm brood

[Arjean]

Op internet en ook dit forum kom ik de stelling tegen dat gist onvoldoende voeding kan halen uit koolhydraatarme meelsoorten, waardoor je met een mix van glutenpoeder met bijvoorbeeld amandelmeel en sojameel of pompoenpittenmeel uiteindelijk niet de gewenste rijs en luchtigheid gaat krijgen.

Maar kun je dan niet wat suiker of honing toevoegen aan het deeg? De gist zet die suikers toch grotendeels om in alcohol en CO2? En de alcohol verdampt tijdens het bakken. Dan zou dat uiteindelijk ook niet mee hoeven te tellen in de voedingswaarde van het gebakken brood.
De vraag is dan hoeveel suiker en gist je nodig hebt voor een luchtig brood? Of zie ik iets over het hoofd?

Is dat ook niet hoe de kant-en-klaar-mixen met 5 tot 7 gram koolhydraten per 100 gram meel het voor elkaar krijgen?
In de ingredientenlijst staan o.a. gerstemout en glucosestroop genoemd, in de voedingswaarde van het meel staat gemiddeld 2 gram suikers per 100 gram meel. Zou dat de hoeveelheid suiker kunnen zijn die voldoende is voor het gist? En uiteindelijk niet meetelt in het gebakken brood?

Voordat ik de relatief dure meelsoorten ga bestellen en/of verprutsen, dacht ik het hier eerst te bespreken
Is hier iets zinnigs over te zeggen of is het devies toch: gewoon uitproberen?

Een voorzichtige inschatting van een recept, rekening houdend met meer of minder water:

Busbrood
100% meel bestaande uit:
-100 gram amandelpoeder (geen amandelmeel)
-100 gram pompoenpittenmeel
-100 gram glutenpoeder
-20 gram psylliumvezels
2% 6,4 gram suiker
2% 6,4 gram zout
1% 3,2 gram gist
15% 48 gram ei
50% a 60% 160 a 190 gram water

Ingredienten 10 minuten kneden.
1e rijs tot verdubbeld. Dan strak rollen en 2e rijs in bakblik tot bijna is verdubbeld
Oven 190 graden Celsius 35 a 40 minuten bakken

Groet,
Arjean

[Arjean]

Het is mij ook een raadsel waarom koolhydraatarm brood in gedeelde recepturen bijna alleen maar gepaard gaat met glutenvrij.

[lekkermelig]

Ik weet niet wat er in koolhydraat arme soorten zit. Gist heeft suikers nodig en die worden uit zetmeel door een paar soorten amylase enzym eerst in grote brokken geknipt en daarna in glucose. In normaal tarwemeel zit zowel zetmeel als amylase, maar als je geen enzymen hebt of geen zetmeel gaat het rijsfeest niet door. Ik heb geen flauw idee wat er in koolhydraatarme mixen zit. Glutenvrij bakken snap ik nog wel, koolhydraat arm vind ik nogal een hype, dus ik heb me er nooit in verdiept. Als ik weinig koolhydraten wil eet ik wel minder brood. :-)

Wil

[Arjean]

Ik ben nog niet overtuigd. De enzymen zijn nodig om het zetmeel in suikers om te zetten. Gist heeft niet per definitie het zetmeel nodig maar de suikers. Sterker: gist moet juist meer moeite doen om zijn voeding uit zetmeel te halen dan rechtstreeks uit suikers.

Suiker (sucrose) kan niet rechtstreeks worden gefermenteerd door het gistenzym, zymase.
Een van de andere enzymen van gist, invertase, moet eerst sucrose verteren tot glucose en fructose. Het gistenzym, zymase, fermenteert vervolgens deze suikers.

Wat dat aangaat zou honing, een mengsel van glucose en fructose, een makkelijkere weg zijn voor het gist (en er zit amylase in honing).

Bij een koolhydraatarm brood is het zetmeel grotendeels afwezig waardoor er een andere voedingsvorm nodig is. Maar in welke verhoudingen?

Door toevoeging van de tarwegluten kan de CO2 alsnog vastgehouden worden. Iets wat niet kan bij glutenvrij, waardoor er volgens mij allerlei verkeerde aannames zijn gedaan waarom koolhydraatarm brood niet zou kunnen rijzen, omdat het steeds over glutenvrij koolhydraatarm brood gaat.


Dit zijn de Ingrediënten van zo'n kant-en-klaar-mix: daar moet je zelf nog instant gist aan toevoegen.
tarwegluten, sojabloem, lijnzaad, lupinegrits, zonnebloempitten, tarwe-eiwit, erwteneiwit, emulgator (sojalecithine), gerstemout, glucosestroop, bakkerszout, tarwezemelen, gist (geïnactiveerd), conserveermiddel (calciumpropionaat), melkeiwit.



De hype heb ik trouwens ook niets mee, dan zou ik ook gewoon minder eten. maar ik denk na voor iemand die insulineafhankelijke diabetes heeft.
Een sneetje minder helpt dan niet. Want er treedt al bij 1 boterham een heftige reactie op waardoor er bijgespoten moet worden.

Dan zijn die kant en klaar mixen een smakelijke uitkomst, maar is eigen receptuur avontuurlijker, en je weet preciezer wat je binnenkrijgt.

[Arjean]

Met de Engelse zoekwoorden 'Low carb yeast bread stuurde YouTube mij eindelijk het juiste konijnenhol in.

In de voorbeelden die ik tegenkwam gebruiken ze 1 theelepel honing op 7 gram gist. Ze claimen dat het gist de suikers grotendeels opeet waardoor ze niet meetellen in de uiteindelijke voedingswaarde. Maar dan nog: in het uiteindelijke brood is dit te verwaarlozen.

Hier bijvoorbeeld:
https://www.youtube.com/watch?v=wAJKX-deb9k

Verder lijken havervezels, niet te verwarren met haverzemelen, een belangrijk bestanddeel te zijn.


Wel erg veel gluten. De degen zien eruit als rubber maar het brood komt er mooi uit.
Ik vraag me af of dat nog wel lekker is, mijn seitan uitprobeersels van jaren geleden indachtig, dus ik ga aan de slag en spelen met de verhoudingen en verschillende koolhydraatarme meelsoorten.

Ik bedenk me nu ook dat dit brood erg handig is voor vegetarische sporters die veel eiwitten moeten eten en helemaal klaar zijn met die eiwitpoeders, smoothies en kwark. En als het lekker brood is, bij nader inzien toch wel handig om te kunnen vullen wanneer je op de kilootjes moet letten. ( 10 tot 12 keer minder koolhydraten dan tarwebrood )

Ik ga ook bij een diëtist en/of voedingsdeskundige checken hoe dat zit met die honing en de voedingswaarde. Wil het toch zeker weten.

Ik kom erop terug in de rubriek 'Wat hebben we ervan gebakken'.

Groet,
Arjean

[De Broodvirtuoos]

Met de Engelse zoekwoorden 'Low carb yeast bread stuurde YouTube mij eindelijk het juiste konijnenhol in.

In de voorbeelden die ik tegenkwam gebruiken ze 1 theelepel honing op 7 gram gist. Ze claimen dat het gist de suikers grotendeels opeet waardoor ze niet meetellen in de uiteindelijke voedingswaarde. Maar dan nog: in het uiteindelijke brood is dit te verwaarlozen.

Ik ga ook bij een diëtist en/of voedingsdeskundige checken hoe dat zit met die honing en de voedingswaarde. Wil het toch zeker weten.

Groet,
Arjean

Uit TNO-onderzoek blijkt gist in de narijs -ca. 1 uur- (let wel: bij grootbrood op basis van uitsluitend bakkersgist) 8 gram glucose te verbruiken. Dus de bewering dat 1 theelepel wordt vergist zou zomaar eens kunnen kloppen.

[Arjean]

Uit TNO-onderzoek blijkt gist in de narijs -ca. 1 uur- (let wel: bij grootbrood op basis van uitsluitend bakkersgist) 8 gram glucose te verbruiken. Dus de bewering dat 1 theelepel wordt vergist zou zomaar eens kunnen kloppen.

Kijk eens aan! Love it when a plan comes together.

[De Broodvirtuoos]

Citaat: Om een idee te geven; de hoeveelheid gas die gevormd wordt tijdens het narijsproces van rondgebakken witbrood is circa twee liter, hiervoor is slechts 8 gram glucose nodig.

[Arjean]

Citaat: Om een idee te geven; de hoeveelheid gas die gevormd wordt tijdens het narijsproces van rondgebakken witbrood is circa twee liter, hiervoor is slechts 8 gram glucose nodig.

Interessante kost. Staat er ook bij hoeveel gram gist die 8 gram glucose vergist?

[De Broodvirtuoos]

Bij grootbrood is 2% gist gebruikelijk. Daar zal deze TNO-proef ook op gebaseerd zijn.

[Arjean]

oke dank. De duivel zit hier wel in de verhoudingen.
Eens kijken of ik het dan goed bereken.
Je noemde eerder dat het om bakkersgist gaat, dus bij een grootbrood is dat 10 gram verse gist of 3,33 gram instant gist op 500 gram meel.

Honing bestaat voor 80% uit suikers.
Als ik de glucose mag inwisselen voor 'suikers', kom ik uit op 10 gram honing.

(Het recept waar 1 theelepel honing (4 gram) genoemd werd was gebaseerd op 300 gram meel. Maar dat had dan anderhalve theelepel moeten zijn. Hoewel: ze gebruikten 7 gram instant gist)

In mijn volgende poging zou ik dus kunnen uitgaan van 6 gram honing en 2 gram instant gist bij 300 gram meel, voor een volledige vergisting van de suikers en een optimale rijs.

[De Broodvirtuoos]

In jouw beredenering ga je uit van het feit dat gist ook wordt omgezet tijdens het fermentatieproces. Dat is dus niet correct.
Gist werkt slechts als een katalysator. De enzymen uit de gistcellen zetten glucose (C6H12C6) om in koolzuurgas (CO2) en alcohol (C2H5-OH). Om het maar even simpel doch enigszins behapbaar te houden (op reactievergelijkingen zit niemand te wachten, want er worden ook nog eens organische zuren gevormd).
Aan de gistcellen verandert er feitelijk niets (géén chemische omzetting tijdens het fermentatieproces).

[Arjean]

In jouw beredenering ga je uit van het feit dat gist ook wordt omgezet tijdens het fermentatieproces.

Ik zie niet waaruit je dit concludeert. Ik ga alleen uit van vergisting van de suikers ( door het gist). Niet dat gist ergens in wordt omgezet. Ik speel verder alleen met de verhoudingen tussen gist en suikers.

Of je doelt op deze zin tussen haakjes?
"(Het recept waar 1 theelepel honing (4 gram) genoemd werd was gebaseerd op 300 gram meel. Maar dat had dan anderhalve theelepel moeten zijn. Hoewel: ze gebruikten 7 gram instant gist)"

Daarmee bedoelde ik dat ze in verhouding veel meer gist gebruikten tov de honing 7 gram gist op 4 gram ( 1 theelepel) honing.
Misschien ongelukkige zin want ik wilde er alleen mee aangeven dat die suikers dan zeker wel vergist zouden zijn.

[De Broodvirtuoos]

Dan kan ik kort zijn.
Men hoeft géén extra suiker (in welke vorm dan ook) toe te voegen als voedsel voor de gist. In bloem/meel zit voldoende suikers voor de gist. In de vorm van beschadigd zetmeel, die door amylase worden omgezet in glucose.

Dat men suikers toevoegt heeft als reden dat men een betere bruinkleuring tijdens het bakken wilt hebben.

[Arjean]

Even de verhaal lijn van dit bericht. Ik ben bezig met koolhydraatarm brood zonder tarwebloem/meel. D.m.v. van glutenpoeder hoop ik een goed gerezen brood te maken, lijkend op een tarwebrood. Maar daarvoor is gist nodig.
Ik begin met de stelling dat suikers toevoegen aan een koolhydraatarm meel dan toch ook als voeding kan dienen voor het gist.
Het antwoord of dat ook zo is, is belangrijk omdat er juist zoveel mogelijk koolhydraten geëlimineerd moeten worden.
Verderop noem ik een recept waarbij ze claimen dat 1 theelepel honing volledig wordt vergist en dus niet meetelt in de uiteindelijke voedingswaarde.

Jij antwoord

Uit TNO-onderzoek blijkt gist in de narijs -ca. 1 uur- (let wel: bij grootbrood op basis van uitsluitend bakkersgist) 8 gram glucose te verbruiken. Dus de bewering dat 1 theelepel wordt vergist zou zomaar eens kunnen kloppen.

Daarover bomen we vervolgens wat verder, en nu heb je het ineens weer over bloem/meel.

[De Broodvirtuoos]

Even de verhaal lijn van dit bericht. Ik ben bezig met koolhydraatarm brood zonder tarwebloem/meel. D.m.v. van glutenpoeder hoop ik een goed gerezen brood te maken, lijkend op een tarwebrood. Maar daarvoor is gist nodig.
Ik begin met de stelling dat suikers toevoegen aan een koolhydraatarm meel dan toch ook als voeding kan dienen voor het gist.
Het antwoord of dat ook zo is, is belangrijk omdat er juist zoveel mogelijk koolhydraten geëlimineerd moeten worden.
Verderop noem ik een recept waarbij ze claimen dat 1 theelepel honing volledig wordt vergist en dus niet meetelt in de uiteindelijke voedingswaarde.

Jij antwoord

Uit TNO-onderzoek blijkt gist in de narijs -ca. 1 uur- (let wel: bij grootbrood op basis van uitsluitend bakkersgist) 8 gram glucose te verbruiken. Dus de bewering dat 1 theelepel wordt vergist zou zomaar eens kunnen kloppen.

Daarover bomen we vervolgens wat verder, en nu heb je het ineens weer over bloem/meel.

Je bent gelijk. Ik was effe de draad kwijt...

[Arjean]

Je bent gelijk. Ik was effe de draad kwijt...

kan gebeuren..

[De Broodvirtuoos]

Wat ik weet van mix voor koolhydraatarm brood, is dat een gedeelte van zetmeel is vervangen door eiwitten. Dit kunnen mijn inziens alleen zetmeelkorrels zijn, omdat deze goed te filteren zijn uit bloem/meel. (denk aan zetmeel-winning uit tarwe).
Aan die mix voor koolhydraatarm brood wordt geen suikers toegevoegd bij verwerking. Ik zou -als ik jou was- eerst eens beginnen zonder toevoeging van honing (= invertsuiker) of suiker. Mocht dat niet het gewenste effect opleveren, voeg dat eens een 0,5% suiker toe. Genoeg als voeding voor je gist, te weinig voor te sterke kleuring tijdens het bakken.

[Arjean]

Wat ik weet van mix voor koolhydraatarm brood, is dat een gedeelte van zetmeel is vervangen door eiwitten. Dit kunnen mijn inziens alleen zetmeelkorrels zijn, omdat deze goed te filteren zijn uit bloem/meel. (denk aan zetmeel-winning uit tarwe).
Aan die mix voor koolhydraatarm brood wordt geen suikers toegevoegd bij verwerking. Ik zou -als ik jou was- eerst eens beginnen zonder toevoeging van honing (= invertsuiker) of suiker. Mocht dat niet het gewenste effect opleveren, voeg dat eens een 0,5% suiker toe. Genoeg als voeding voor je gist, te weinig voor te sterke kleuring tijdens het bakken.

Het is me inmiddels gelukt om een lekker brood te maken dat voornamelijk bestaat uit eiwitten en suikers.
2 gram koolhydraten per sneetje. En zonder de pitten zelfs maar 1 gram.

Zie mijn nieuwste baksel. https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=8597

De microprocessen die er aan ten grondslag liggen begrijp ik nog niet helemaal, wie weet komt dat nog.

Maar degene met diabetes voor wie ik het heb gemaakt is daar niet in geïnteresseerd. Die wil gewoon een lekkere boterham kunnen eten zonder insuline bij te moeten spuiten. Ze reageert heel sterk op tarwebrood. Met dit recept weet ze precies wat ze binnenkrijgt en kan ze het thuis zelf bakken. Dus ik denk dat ik haar blij ga maken.

[De Broodvirtuoos]

Prachtig toch? Zo zie je maar. De aanhouder wint!