Slechts 44 gram koolhydraten per brood, 2 gram per sneetje. Zonder de pitten zelfs 1 gram per sneetje.
Het is echt ontzettend lekker, heb het gegeten met wat belegen kaas. Luchtige en malse kruim, korst niet knapperig maar ook niet taai.
Het is net of ik meergranenbrood eet! Mmmm. Ik denk dat ik degene voor wie ik het heb uitgezocht erg blij ga maken. Die reageert wegens diabetes veel te heftig op tarwebrood en zit al jaren te kauwen op ongerezen zaden en pitten koek. En mensen die een keto-dieet volgen hoeven alleen de maïzena te vervangen door xanthaangom.
Ik had graag de microprocessen die er aan ten grondslag liggen begrepen,
maar heb het de afgelopen twee dagen proefondervindelijk uit kunnen vinden, vele misbaksels ten spijt.
- Glutenpoeder is niet hetzelfde als glutenvormende eiwitten. Er gebeuren andere dingen.
- Amandel, lupine en sesammeel in plaats van havervezels, lijnzaad en hennepzaad leverden alleen maar misbaksels en bakstenen op.
Smaak was op zich niets mis mee, maar het deeg werd zo lek als een mandje tijdens het rijzen waardoor het uiteindelijk een koek werd.
- Zonder honing/suikers rijst het voornamelijk uit eiwitten bestaande deeg niet. Met minder gist en/of honing rijst het amper.
- Met maar 1 ei en/of zonder boter komt het niet goed/mooi samen.
- Met een hydratatie lager dan 80 % wordt het een gummiebal
- Met minder gluten raakt het deeg lek waardoor er teveel CO2 ontsnapt.
- Rijs is alleen succesvol met relatief hoge temperaturen van ingredienten, materialen en de omgeving.
- de honing wordt tijdens de rijs zo goed als volledig vergist en telt daarom niet mee in de voedingswaarde van het brood
Onderaan de foto’s van het resultaat. De champignonvorm komt puur door een te laag en te klein bakblik.
Hoofddeeg inclusief pitten 742,5 gram
100% = 300 gram meel bestaande uit:
- 13,333% 40 gram havervezels
- 11,667% 35 gram golden lijnzaadmeel
- 11,667%. 35 gram hennepzaadmeel
- 63,333% 190 gram glutenpoeder
0,8% 2,5 gram maizena
2,3% 7 gram honing
2,3% 7 gram instant gist
2% 6 gram zout
30% 90 gram losgeroerd ei (2 eieren)
6,6% 20 gram roomboter
80% 240 gram water
40 gram zonnebloempitten geroosterd
30 gram pompoenpitten geroosterd
Losgeroerde eieren en de boter op 20-25 graden Celsius
Warm de kneedkom op tot zo’n 20-25 graden
Water op 40 graden.
Roer de honing en de instant gist door het water ( Anders werkt het niet goed ook al zou het niet nodig moeten zijn), en schenk in de warme kneedkom, gevolgd door ei en boter.
Roer alles door elkaar en doe de droge ingredienten erbij.
Meng alles goed door ( Kitchenaid menger op stand 1 voor 1 minuut).
Daarna de deeghaak gebruiken en 7 minuten kneden op stand 2.
Laatste 3 minuten de geroosterde pitten meekneden.
Rol het deeg losjes uit in de lengte van het bakblik. (Zo min mogelijk aan prutsen).
Stop in het bakblik, druk aan tot bodem bedekt is en dek af met een douchemuts of plastic zak.
(Note to self: volgende keer hoger bakblik)
Laat 1 uur en 45 minuten rijzen bij omgevingstemperatuur van 25 - 30 graden.
Oven voorverwarmen op 200 graden.
Bakken in 45 minuten met stoom. (Desh-stoom). Na 10 minuten terug naar 190 graden.
Meteen uit bakblik op een rooster storten en volledig af laten koelen (2 uur)
Groet,
Arjean
