Meel kopen amsterdam/online

[youssef88]

Na een tijd geen broden gebakken te hebben (erg druk prive en andere dingen) wil ik weer in mijn broodbakmachine brood gaan bakken.

Nu heb ik in het verleden een paar keer bij de zuidmolen besteld, redelijk tevreden. Veel soort brood maar t voelde altijd nog een gok welk brood in de smaak viel (en wat hier ook een paar x benoemd is..tis gewoon fabrieks als koopmans).

heb zelf geen auto dus of het moet in amsterdam zijn of online te bestellen.

hebben jullie tips?

zag wel dat hertogs volkoren hun volkoren meel verkoopt, iemand daar al ervaring mee? (en wat voor recept gebruiken jullie daarmee in de broodbakmachine?)

en nog andere molen/online plekken waar meel te koop die aan te raden zijn?

[De Broodvirtuoos]

Het hangt of valt vooral waar jouw eigen voorkeuren liggen m.b.t. de eisen die je stelt aan het eindresultaat.
Ik persoonlijk loop niet weg met het brood van Hartog's volkoren in A'dam. Maar dat is (nogmaals) puur persoonlijk!!
De liefhebbers van dit type (volkoren)brood staan 's ochtend in de rij voordat de winkel opengaat.
Is het dan goed of slecht?? Ik ben de laatste die hier een oordeel over uitspreekt.

Over de Zuidmolen ben je redelijk tevreden! Ik vraag me dan af, wat is dan "redelijk"?
Is het meel wat zij leveren redelijk?. Of is het uiteindelijke eindresultaat "redelijk"? Met andere woorden, waar is deze beoordeling op gebaseerd?

Velen hier op dit forum bakken met meel/bloem van De Zuidmolen en zijn hier méér dan redelijk tevreden over.
Ook De Zuidmolen levert meel/bloem zonder meelverbeteraars (E300), net als Hartog's volkoren.

Kortom, koop zowel een pondje volkorenmeel bij De Hartog, als bij de Zuidmolen, leg het naast elkaar, en beoordeel het dezelfde dag en de volgende dag naar jouw eigen normering.
Dat is de enige manier om er achter te komen wat jezelf prefereert.

[youssef88]

Het hangt of valt vooral waar jouw eigen voorkeuren liggen m.b.t. de eisen die je stelt aan het eindresultaat.
Ik persoonlijk loop niet weg met het brood van Hartog's volkoren in A'dam. Maar dat is (nogmaals) puur persoonlijk!!
De liefhebbers van dit type (volkoren)brood staan 's ochtend in de rij voordat de winkel opengaat.
Is het dan goed of slecht?? Ik ben de laatste die hier een oordeel over uitspreekt.

Over de Zuidmolen ben je redelijk tevreden! Ik vraag me dan af, wat is dan "redelijk"?
Is het meel wat zij leveren redelijk?. Of is het uiteindelijke eindresultaat "redelijk"? Met andere woorden, waar is deze beoordeling op gebaseerd?

Velen hier op dit forum bakken met meel/bloem van De Zuidmolen en zijn hier méér dan redelijk tevreden over.
Ook De Zuidmolen levert meel/bloem zonder meelverbeteraars (E300), net als Hartog's volkoren.

Kortom, koop zowel een pondje volkorenmeel bij De Hartog, als bij de Zuidmolen, leg het naast elkaar, en beoordeel het dezelfde dag en de volgende dag naar jouw eigen normering.
Dat is de enige manier om er achter te komen wat jezelf prefereert.

Miss moet ik mijn verwachting erbij vertellen. Mijn moeder gaat afentoe langs de boer... en neemt altijd eieren en volle melk voor me mee. Ondanks ik ook ''verse'' eieren bij de super koop. Toch als ik die van de boer klaarmaak hebben die veel meer smaak. zo heb ik ook als ik meel van de molen bestel... dan verwacht ik toch iets ambachtelijker.. dan dat ik een pak volkoren bloem van de ah of koopmans koop.
Nu heb ik vaak bij de zuidmolen besteld (altjid 4x5 kilo) maar wisselende resultaten. van ''okey''tot erg lekker, ene brood/ meel had ik echt dat ambachtelijke, en andere had hetzelfde als ah goedkoop meel geweest... dus vandaar mijn ''redelijk'' .
nu toevallig vanmiddag langs hertogs volkoren gegaan, 1.5 kilo gehaald.. wil het gaan gebruiken voor de oven en broodbakmachine, en daarna wellicht nog eens bij de zuidmolen.

wat voor brood vind ik lekker? ja niet te compact.. wel een beetje stevig.. maar toch ook luchtig. en altijd volkoren.

heb jij of iemand hier een recept met het meel van hertogs volkoren? voor de broodbakmachine? en de oven?
wil beide gaan proberen...

[De Broodvirtuoos]

Ik lees dat je wisselende kwaliteit geleverd krijgt van de Zuidmolen. Vreemd, want met uitzondering van oogstwisselingen is de meelkwaliteit altijd behoorlijk stabiel. Wellicht heb je meel van verschillende toeleveranciers gekregen, of gekocht. Anders kan ik het niet verklaren.

Voor wat betreft recept volkorenbrood is dat nagenoeg overal gelijk, met uitzondering van het waterpercentage (meelkwaliteit).
In heel Nederland is de basis:
100% Volkorenmeel
2% Gist (verse)
2% Zout (wettelijk is dat 1,5%)
65% Water (of meer afhankelijk van meelkwaliteit)
2% Vetstof (indien gewenst)

Ik ben -beroepsmatig- een aantal keren bij Hartog's Volkoren geweest. Ze malen hun eigen graan tot volkorenmeel, en werken zonder broodverbeteraars. De degen die ik in de kuip zag liggen hadden een hoge hydratatie (ik schat in tot ca. 80%).
Dit komt bijna overeen met Allinsons-volkoren.

Misschien is dit een mooi uitgangspunt voor jou. Succes

[youssef88]

Ik lees dat je wisselende kwaliteit geleverd krijgt van de Zuidmolen. Vreemd, want met uitzondering van oogstwisselingen is de meelkwaliteit altijd behoorlijk stabiel. Wellicht heb je meel van verschillende toeleveranciers gekregen, of gekocht. Anders kan ik het niet verklaren.

Voor wat betreft recept volkorenbrood is dat nagenoeg overal gelijk, met uitzondering van het waterpercentage (meelkwaliteit).
In heel Nederland is de basis:
100% Volkorenmeel
2% Gist (verse)
2% Zout (wettelijk is dat 1,5%)
65% Water (of meer afhankelijk van meelkwaliteit)
2% Vetstof (indien gewenst)

Ik ben -beroepsmatig- een aantal keren bij Hartog's Volkoren geweest. Ze malen hun eigen graan tot volkorenmeel, en werken zonder broodverbeteraars. De degen die ik in de kuip zag liggen hadden een hoge hydratatie (ik schat in tot ca. 80%).
Dit komt bijna overeen met Allinsons-volkoren.

Misschien is dit een mooi uitgangspunt voor jou. Succes

ja snap t ook niet van de zuidmolen, maar wellicht inderdaad een minder jaar moment of levering? heb even gekeken 3x 4x5 kilo besteld daar. met name de 2e bestelling en deel van de derde was minder. tweede bestelling was alles ook kort houtbaar.
ik zal ze in ieder geval nog een kans geven binenn kort:)

100% Volkorenmeel
2% Gist (verse)
2% Zout (wettelijk is dat 1,5%)
65% Water (of meer afhankelijk van meelkwaliteit)
2% Vetstof (indien gewenst)

kan ik omrekenen in grammen toch? dus per 100 gram.. 2 gram verse gist, 2 gram zout, en 65 gram water en vetstof eigenlijk nooit gedaan, wat is daar t voordeel van?

[De Broodvirtuoos]

Berekening klopt.
Bij toevoeging van vetstof (kan variëren tussen roomboter tot olijfolie) dient om het brood wat langer mals te houden.
Op bijna al mijn desemsoorten voeg ik olijfolie toe. In dit/jouw geval zou mijn keuze roomboter zijn.

65% water in een indicatie. Wil je voor een volkorenbrood gaan, zoals een Allinson, dan kun je wel 82% water (ook weer een indicatie) kwijt, en kun je de vetstof achterwege laten. (water is de beste broodverbeteraar )

[youssef88]

Berekening klopt.
Bij toevoeging van vetstof (kan variëren tussen roomboter tot olijfolie) dient om het brood wat langer mals te houden.
Op bijna al mijn desemsoorten voeg ik olijfolie toe. In dit/jouw geval zou mijn keuze roomboter zijn.

65% water in een indicatie. Wil je voor een volkorenbrood gaan, zoals een Allinson, dan kun je wel 82% water (ook weer een indicatie) kwijt, en kun je de vetstof achterwege laten. (water is de beste broodverbeteraar )

Dankje dat zijn goede tips! Ja is al n tijd (2 jaar +) dat ik gebakken heb. Hoe bepaal je wanneer het water goed is? Bijv bij broodbakmachine., aan het resultaat?

[De Broodvirtuoos]

Van broodbakmachines heb ik geen kaas gegeten. Maar het zal niet veel anders zijn dan het kneden van een deeg.
Met watertemperatuur stuur je de deegtemperatuur. Een gunstige deegtemperatuur voor volkorenbrood is ca. 27 graden.

Het is voor mij lastig te bepalen hoe warm je het water moet nemen, omdat ik niet weet wat de oplooptemperatuur tijdens het kneden is. Dit zul je proefondervindelijk moeten ervaren. (begin-temperauur meten (meel water mengen, en meten), dan kneden tot een goed deeg, (en weer de deeg-temperatuur meten) het verschil in beide temperaturen is de oplooptemperatuur.

Bijv: meng-temperatuur is 23 graden, deeg-temperatuur is 27 graden. Dan is de oplooptemperatuur 4 graden.

[youssef88]

Van broodbakmachines heb ik geen kaas gegeten. Maar het zal niet veel anders zijn dan het kneden van een deeg.
Met watertemperatuur stuur je de deegtemperatuur. Een gunstige deegtemperatuur voor volkorenbrood is ca. 27 graden.

Het is voor mij lastig te bepalen hoe warm je het water moet nemen, omdat ik niet weet wat de oplooptemperatuur tijdens het kneden is. Dit zul je proefondervindelijk moeten ervaren. (begin-temperauur meten (meel water mengen, en meten), dan kneden tot een goed deeg, (en weer de deeg-temperatuur meten) het verschil in beide temperaturen is de oplooptemperatuur.

Bijv: meng-temperatuur is 23 graden, deeg-temperatuur is 27 graden. Dan is de oplooptemperatuur 4 graden.

nu 2 broden gebakken in de broodbakmachine, van het weekend ga ik het 2x in de oven doen.
Beide resultaten waren geslaagd! inderdaad wat hier ook aangegeven werd, het meel van hertogsvolkoren daar krijg je allison brood mee. Compact, zwaarder dan normaal volkoren brood, toch zacht maar wel erg smaakvol! prima brood zeker!

zou wel nog een luchtig volkoren brood erbij hebebn om dat af te wisselen, hebben jullie tips voor een lekker luchtig volkoren meel?

[De Broodvirtuoos]

Ik hiervoor eens bij het topic waar recepten worden aangeboden.