hygiëne

[ben1gelderland@gmail.com]

Om dat ik nergens het kopje hygiëne zie deze dan maar
Ben ik nu de enige die het opvalt dat er door tv koks etc slordig omgegaan word met hygiëne de ene heeft ringen om en lange baarden de ander zit zijn vingers aftelikken ,vrouwen met los hangend lang haar, nagellak op etc
zelf let ik daar dus wel op en het is voor mij van zelfsprekend schoon en hygiënisch te werken . hoe gaat dat bij jullie ?

[Lang delfje]

Ringen hebben meer te maken met veiligheid dan hygiëne heb ik geleerd.
Ook heb ik geleerd dat 95 % van de voedsel vergiftigingen komt uit de kuiken van particulieren. (het levensgevaarlijke vaatdoekje) Helaas is dit gegeven nooit bij de NVWA doorgedrongen. Hierdoor is alle verantwoordelijkheid bij de voedings producenten neer gelegd.
Ook het gebruik van gekleurde kunststof snijplanken heb ik nooit begrepen. Punt 1 krijg je micro plastic in je eten en als de snee diep genoeg is krijg je de snijplank nooit meer schoon. In tegenstelling tot hout (wat van zichzelf een anti bacteriële werking heeft) vroeger waren er bijna alleen snijplanken van gestoomd en geperst beuken keihard en er kwam geen snee in ook niet met het scherpste mes.

Als ik zelf brood of banket maak tegenwoordig eerst nitril handschoenen aan. De werkplek schoonmaken ontvetten en indien nodig ontsmetten. Ook dus niets anders aanraken met de handschoenen dan hetgeen waar je mee bezig bent. Mocht ik toch iets aan moeten raken met de handschoenen dan direct de handschoenen wassen met ontvettende zeep ( coli bacteriën doen het bijna uitsluitend goed in vet. Daarom is slagroom en ijs zo gevaarlijk met coli en ander bacteriën en schimmels )

Het gevaar met handschoenen is wel dat je dus niet meer voelt dat ze vuil zijn.

De TV koks en kokkinnen neem ik jaren niet meer serieus het gaat alleen maar om de kijkcijfers en verder interesseert het ze helemaal niets. Het is vaak zo verschrikkelijk onzinnig waar ze mee bezig zijn. Of zoals Youp van het Hek het ooit zei. Debielen TV

[lekkermelig]

Ik heb persoonlijk nog nooit een voedselvergiftiging opgelopen van het werken met een deeg wat daarna nog een half uur in een over van 230 °C staat. Maar voor allerlei gebak en dergelijke moet je wel een stuk voorzichtiger zijn, en soms ook gewoon je verstand gebruiken. Deeg is een kleverig goedje, dus dan kan je maar beter zo schoon mogelijk werken.

Termen als Debielen TV hoef ik trouwens niet te horen op dit forum. Laat iedereen gewoon lekker kijken waar ie zin in heeft. Persoonlijk ben ik niet zo geïnteresseerd in meningen over 24 kitchen en tv koks, en al helemaal niet als het niet over bakken gaat. Ik ben wel geïnteresseerd in goede tips om brood te bakken.

Wil

[Bantam]

Omdat ik met zuurdesem bak ben ik bang dat de desem besmet zou worden met schoonmaakproducten.
Ontsmettingsmiddelen, als ze hun werk goed doen, doden ook onze geliefde melkzuur- en azijnzuur bacteriën, alsook de gistcellen.

Ik hou het werkvlak en de gereedschappen schoon door ze, soms overvloedig, te reinigen met water. Nooit met zeep noch detergenten.
Daarna worden ze langdurig gedroogd.
De vaatdoeken worden ook goed gespoeld met water, zonder afwasmiddel. Degenen die voor het broodbakken gebruikt worden worden dan ook uitsluitend voor het bakken gebruikt.
Verder laat ik onze zure bacteriën hun werk doen zoals ze dat al vele eeuwen doen : ze vernietigen de slechte bacteriën.
Al de andere potentieel gevaarlijke organismen, eventuele sporen van schimmels incluis, worden in de oven doodgebakken.

In het boek "BROOD, een geschiedenis van bakkers en hun brood. " van Peter Scholliers staat beschreven hoe het er aan toe ging voordat de mechanische kneedmachines bestonden: de kneders kneedden met hun blote handen en hun zweet drupte in het deeg.
Zweet dat ook veel "goede" bacteriën bevatte.
We hebben dat allemaal door de eeuwen heen overleeft.

[Clarissa]

dankjewel voor een nieuwe angst die je net aangemaakt hebt in mijn hoofd

Moet ik voor jip nog een hele set theedoeken en vaatdoekjes gaan aanschaffen

[Victory]

Clarissa,

Nee hoor! Hoeft niet. Ik mik gewoon mijn spul op 60 graden in de wasmachine en op de kneder na mik ik vrijwel alles gewoon in de vaatwasser. Wel gebruik ik natuurlijk een schone vaatdoek bij elke bak sessie die nergens anders in die tijd voor wordt gebruikt. Mijn desem potjes gaan geregeld in de vaatwasser, ik spoel ze meestal voor gebruik wel even vanbinnen af. Dat is overigens geen wet. Mijn desem leeft al bijna 2 jaar en is nog goed krachtig.

Zelf heb ik wel een verplaatsbaar werkveld in de vorm van een computer mat. Ideaal in een kleinere keuken. Loop je zo in 1x naar de eettafel en is je werkveld ook gelijk al school.

[Clarissa]

o gelukkig want gaat al hard genoeg hier met alle thedoeken en vaatdoeken sinds ik aan de bak ben gegaan


Nou schiet mij toch een heel belangrijke vraag te binnen. Ik had begrepen dat je je starter alleen met hout of platic mag roeren. Dus ik ben nu al dagen elke keer een mini houten lepel ( die ik ook nog geleend heb ) met de hand af aan het wassen. Is dit is fabel. Want ik ben er zo klaar mee
Gebruik jij gewoon een lepel?

[Victory]

Hallo Clarissa,

Desem mengen kan gewoon met een metalen lepel, desnoods in een metalen kom al is dat laatste hier uitzondering. Maar daarna haal je het er gelijk uit en doe je het in glas of plastic. (Ik heb heel veel plastic komen bijgekocht in de afgelopen 2 jaar) deeg rijsen ook altijd in plastic doen. Een kennis merkte veel verschil op toen ze van een metalen naar een plastic kom ging met haar desem deeg. Ineens rees het veel beter..

Hier nog een tip voor Jip:
Wat naar mijn bescheiden mening geniale desem potten zijn zijn pindakaas potten. Kunnen in de vaatwasser, hebben een plastic deksel die niet kan roesten (ervaring) en zijn in vele verschillende maten verkrijgbaar. De kleinste pindakaas pot zit meestal mijn kleine beetje moeder desem in al dan niet in de koelkast. De grotere potten kun je een voordesem in klaar zetten. Gewoon een streepje met een markeerstift op zetten (iemand die ik ken zet er gezichtjes op) en je kunt ze er zo weer af wassen/vegen. Als ik grote desems heb dan doe ik ze gewoon in een plastic bak en zet ik er wel eens een streepje correctie tape op of een gevouwen notitie papiertje met extra plakband. Die kun je er ook weer af prutsen of halen.

Ik hoop zo je vraag beantwoord te hebben (+bonus)

[Clarissa]

Wat ik zo raar vond is dat iedereen vervolgens in een pan of rvs schaal alles mixt. Mijn deeg zit ook vaak in een pan. Dus ik twijfel hier ook aan. Maar wat weet ik. Iig rijsde die vandaag de pan letterlijk uit hahah

Dat je veel extra dingen gekocht hebt herken ik. Wij hebben een moestuin. Dus mijn keuken had al een berg schalen en vergieten hahhah

Na wat ik begreep mocht je glas/pot niet gesloten zijn. Iets waar ik nu dus ook van denk? Niet dus maar ik gebruik drinkglazen met een glazen onderzetter( kristalglas van vroeger ) er op en dan een elastiekje. En dat werkt perfect. Maar ik zal als mijn notenpasta pot dus toch maar bewaren. Al was het maar om jip weg te kunnen geven.

ps bedankt trouwens voor al je tips word erg gewaardeerd

[Victory]

Graag gegeven die tips. Vraag ook eens een kennis of buurvrouw met kinderen om een pindakaas pot. Mijn voorraad groeit gestaag dankzij mijn kleine pindakaas fan(s).

Plastic deksels kunnen nooit helemaal luchtdicht maar houdt ze maar wel een beetje open. Er ontstaat gas tijdens het ontwikkelen van het desem en een beetje zuurstof aantrekken is meen ik ook wenselijk. Ik heb wel eens iets luchtdicht gedaan uit nood, maar het groeide toch niet helemaal ideaal.

Mijn spiraalkneder is ook gewoon van metaal, maar daarna gaat alles dus in plastic bakken als het desem bevat. Gistdeeg zou ik in een pan doen als de nood hoog is, maar anders toch ook liever niet. Iets met desem moet in de plastic kommen. Kleine beetjes desem worden in aardewerken schaaltjes gemengd, grote hoeveelheden toch vaak in de kom die ik de volgende dag toch nodig heb. Meestal met een metalen koffielepel voor kleinere dingen of een plastic spatel voor grote hoeveelheden.
Ik heb hier dus, tenzij mijn 9 deeg komen op zijn, speciaal kommen voor brood en voor de dagelijkse dingen als pannenkoeken beslag of mengen van gehakt heb ik 2 andere. Ze staan ook in een andere kast. Ze zijn allemaal even schoon uit de vaatwasser gekomen

[Clarissa]

Dat ga ik dan maar zeker doen. Heb ik jaren geroepen nee geen pindakaas potten ( ik
Maak ook veel
Dingen in en dan is plastic nu juist niet tied hahaha ) de verwarring bij mensen.

Zuurdesem gaat bij mij in een glazen litermaat. Omdat het maar 1 brood is.
Voor gist maak ik nu dus soms ook 2 tegelijk en dan is een pan handig. Heeft een deksel en ook cijfertjes aan de zijkant.

Maar vind het zeker een interessant onderwerp. Toch eens testen hahga

[lekkermelig]

Er wordt een hoop geroepen over desem en metaal. Het heeft allemaal niets te maken met het onderwerp van dit topic (hygiene), maar goed :-)

Ik zou desem niet snel in metalen potten kweken, omdat je een nogal zuur mileu krijgt wat niet perse goed is voor het materiaal. Maar voor bulkrijs maakt het echt niets uit volgens mij, de blootstelling is ook veel korter. Ik rijs alles in van die RVS schalen van de grote zweedse meubelgigant, en dat doe ik al tien jaar of zo. Nooit problemen mee gehad.
Sommige mensen zeggen dat je desem ook niet in plastic moet kweken, maar ook dat werkt prima hoor. Moet je wel voedselkwaliteit plastic nemen. Mijne zijn zeer strak afgesloten, en als mijn desem actief wordt knallen de deksels er wel eens af. Daar schrikt iedereen van, maar verder is het niet zo problematisch. Pindakaaspotten kunnen natuurlijk ook maar die maken net wat minder makkelijk schoon. Wat je ook gebruikt: vooral zorgen dat er geen zeepresten in je schone potten achterblijven, daar houd je desem niet van.

Wil

[Clarissa]

Dankjewel Wil! Dan hoef ik mij daar iig niet druk Over te maken. En sluiten we hierbij dit topic maar want we zijn duidelijk off-topic gegaan excuses daarvoor.

[Levinebaktbrood]

o gelukkig want gaat al hard genoeg hier met alle thedoeken en vaatdoeken sinds ik aan de bak ben gegaan


Nou schiet mij toch een heel belangrijke vraag te binnen. Ik had begrepen dat je je starter alleen met hout of platic mag roeren. Dus ik ben nu al dagen elke keer een mini houten lepel ( die ik ook nog geleend heb ) met de hand af aan het wassen. Is dit is fabel. Want ik ben er zo klaar mee
Gebruik jij gewoon een lepel?

Een houten lepel is juist weer niet zo goed, juist daarop kunnen bacteriën groeien. Ik gebruik een siliconen schraper of gewoon een lepel uit de bestekla.

[Clarissa]

Het word dus gewoon lepel uit de bestek la. Iets wat ik al die tijd al liever wilde doen dankjewel voor alle tips

[Arjean]

Hoe zit dat qua hygiene eigenlijk met een deegkleed van linnen?
Ik klop en borstel het uit na het drogen. Ik lees dat het wordt afgeraden om te wassen.
Zelfde heb ik met rijsmandjes. Alleen drogen en afborstelen.
Zit dat bijvoorbeeld m.b.t. haccp wel goed?

[De Broodvirtuoos]

Bij het wassen van linnen kleedjes blijft niets over. Goed drogen, evt. schoonkrabben met een plastic krabbertje, en met een harde borstel schoon borstelen.

M.b.t. de kleedjes in rijsmandjes, deze kun je wel wassen. Maar je kunt ook overwegen om deze te vervangen door haarnetjes. Kosten vallen reuze mee, en bij vuil gewoon nieuwe gebruiken. Op deze manier gaat je vrouw niet steigeren, wanneer er bloemresten in de wasmachine komen.

[Arjean]

En rekent de nvwa zo'n deegkleed goed als het om een professionele bakkerij gaat?
Ik maak ook brood voor vrienden en familie, en maak me nou niet direct zorgen maar vraag het me wel af.

Begin 2025 schaf ik de hygienecode aan, ook al is die meer dan 200 euro voor particulieren. Benieuwd wat daarin staat.
(Niet echte een stimulerende prijs voor een branche waarin men naarstig op zoek is naar bakkers, maar goed.)

[lekkermelig]

Tja, die kleedjes in een rijsmandje, geen flauw idee of daar regels voor zijn. Wat mij persoonlijk wel verbaast is dat niemand zich druk maakt om haarnetjes in de rijsmandjes. Het is in ieder geval geen voedselveilig plastic, dus ik heb me wel eens afgevraagd of dat wel verstandig is.
Bij Bakery institute gebruikten we die haarnetjes ook gewoon. Tot mijn verbazing niet op ons hoofd (we verkochten het brood ook niet) maar wel in de mandjes. En ook in echte bakkerijen heb ik ze regelmatig gespot. Blijkbaar vind niemand het een probleem. Ze zijn trouwens best heel handig.

Wil

[lekkermelig]

Ik heb nog eens zitten googlen, ze zijn meestal van polypropyleen. Nou is dat een relatief veilig soort plastic, maar dan ben ik nog steeds benieuwd of er nog iets anders in zit, weekmakers of iets dergelijks.

Wil

[Arjean]

En bedankt, heb ik er nóg een vraag bij En we zijn al zo omgeven door microplastics..
Sowieso hergebruik lijkt me dan wel een ding...

[De Broodvirtuoos]

En rekent de nvwa zo'n deegkleed goed als het om een professionele bakkerij gaat?
Ja, hoor. Dit is voedselveiliger dan verschimmelde kleedjes in rijsmandjes. Dit wordt allemaal heel veel gebruikt in de broodbakkerijen. De NVWA had dan zeker al ingegrepen.

Begin 2025 schaf ik de hygienecode aan, ook al is die meer dan 200 euro voor particulieren. Benieuwd wat daarin staat.
(Niet echte een stimulerende prijs voor een branche waarin men naarstig op zoek is naar bakkers, maar goed.)
Wat een uitgave voor een hobbybakker.

[De Broodvirtuoos]

Tja, die kleedjes in een rijsmandje, geen flauw idee of daar regels voor zijn. Wat mij persoonlijk wel verbaast is dat niemand zich druk maakt om haarnetjes in de rijsmandjes. Het is in ieder geval geen voedselveilig plastic, dus ik heb me wel eens afgevraagd of dat wel verstandig is.
Bij Bakery institute gebruikten we die haarnetjes ook gewoon. Tot mijn verbazing niet op ons hoofd (we verkochten het brood ook niet) maar wel in de mandjes. En ook in echte bakkerijen heb ik ze regelmatig gespot. Blijkbaar vind niemand het een probleem. Ze zijn trouwens best heel handig.

Wil

De haarnetjes komen niet in het product, en worden eerder vervangen dan (verschimmelde) kleedjes, is mijn ervaring. Namelijk in de praktijk zal het wassen "geregeld" moet worden. De tijd dat je daar "tijd" voor hebt, de tijd dat je ze niet kunt gebruiken, en je moet dus reserve hebben. Kortom, haarnetjes zijn in ieder geval praktischer in gebruik, en daardoor ook voedselveiliger.

Maar je kunt het soms ook niet volgen wat de NVWA je oplegt. Zo moesten allé houten snijplanken, houten spatels etc. etc. vervangen worden door plastic snijplanken (liefst op kleur: rood voor vlees, groen voor groenten, blauw voor vis...).
Ook plastic snijplanken zijn bij gebruik niet "splintervrij" . Je kunt je afvragen, wat heb je liever in je lichaam, hout of plastic-splinters?. Ik weet het wel...