Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
- Jim
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 83
- Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54
Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Hey Allemaal,
Ik heb een desemstarter die ik twee keer per week voed met 50/50 rogge/tarwe in verhouding ¼ (hydratatie 100% - water op kamertemperatuur).
Deze verdubbelt op een 4-tal uurtjes.
Daar maak ik dan een voordeeg mee, meestal met ongeveer 20% bloem.
Na 8-12u is dit ook een mooie bubbelende massa maar eens hiermee een deegje gekneed (recept wit brood van Levine) gebeurt er eigenlijk bijna niets meer, een zeer minieme rijs na 6u.
Kan een desemstarter aktief zijn en toch te weinig gistcellen bevatten om een degelijke rijs te bekomen?
Moet ik de starter met warmer water voeden?
Alle tips zijn welkom.
Ik heb een desemstarter die ik twee keer per week voed met 50/50 rogge/tarwe in verhouding ¼ (hydratatie 100% - water op kamertemperatuur).
Deze verdubbelt op een 4-tal uurtjes.
Daar maak ik dan een voordeeg mee, meestal met ongeveer 20% bloem.
Na 8-12u is dit ook een mooie bubbelende massa maar eens hiermee een deegje gekneed (recept wit brood van Levine) gebeurt er eigenlijk bijna niets meer, een zeer minieme rijs na 6u.
Kan een desemstarter aktief zijn en toch te weinig gistcellen bevatten om een degelijke rijs te bekomen?
Moet ik de starter met warmer water voeden?
Alle tips zijn welkom.
Kneder: Wilfa Probaker | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 490
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
- Locatie: Città del Pane
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Water op kamertemperatuur zegt helemaal niets. Belangrijk is te weten hoe warm je desem is na het doorstarten!
Lees hierover in dit topic "Desemdingen" eens na. Daar is genoeg info en advies te vinden.
Bij de opstart van een desem rogge te gebruiken is oké.
Zodra het desem actief wordt/is, dan zou ik langzaamaan de rogge geleidelijk verminderen, en zelfs bij een stabiel en actief desem louter met (bijv) T-65 door te starten. Het blijven gebruiken van rogge werkt dan juist negatief.
Lees hierover in dit topic "Desemdingen" eens na. Daar is genoeg info en advies te vinden.
Bij de opstart van een desem rogge te gebruiken is oké.
Zodra het desem actief wordt/is, dan zou ik langzaamaan de rogge geleidelijk verminderen, en zelfs bij een stabiel en actief desem louter met (bijv) T-65 door te starten. Het blijven gebruiken van rogge werkt dan juist negatief.
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- Jim
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 83
- Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Bedoel je met 'doorstarten' het opnieuw voeden van de starter?De Broodvirtuoos schreef: ↑ma 18 nov 2024, 17:26 Water op kamertemperatuur zegt helemaal niets. Belangrijk is te weten hoe warm je desem is na het doorstarten!
Kneder: Wilfa Probaker | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 490
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
- Locatie: Città del Pane
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Beide! Zowel de opstart, als het voeden.
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 490
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
- Locatie: Città del Pane
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Stel je wilt een desemtemperatuur van 32 graden (verhouding melkzuur/azijnzuur is dan ca, 85% / 15%) voor een milde desem.
Voorbeeld van watertemperatuurberekening:
Desem is 20 graden
Bloem is 20 graden
Dan heb je al een watertemperatuur van 56 graden nodig, om aan een desemtemperatuur van 32 graden te komen!
20+20+56 = 96 / 3 = 32 graden
Kortom, water is op kamertemperatuur zegt niets over de uiteindelijk desemtemperatuur.
Voorbeeld van watertemperatuurberekening:
Desem is 20 graden
Bloem is 20 graden
Dan heb je al een watertemperatuur van 56 graden nodig, om aan een desemtemperatuur van 32 graden te komen!
20+20+56 = 96 / 3 = 32 graden
Kortom, water is op kamertemperatuur zegt niets over de uiteindelijk desemtemperatuur.
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- Jim
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 83
- Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Dat resulteert voor mijn desem dan in een temperatuur van 20°C.
Heeft dit dan als gevolg dat de starter actief kan zijn maar toch geen rijskracht (gisten?) bezit?
Dat vind ik verwarrend.
Heeft dit dan als gevolg dat de starter actief kan zijn maar toch geen rijskracht (gisten?) bezit?
Dat vind ik verwarrend.
Kneder: Wilfa Probaker | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 490
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
- Locatie: Città del Pane
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Een desem die wordt doorgestart bij een desemtemperatuur van 20 graden, bevat ca. 75% azijnzuur-bacteriën, Dat resulteer is een behoorlijk lage pH (zuurgraad)! Zuren hebben de eigenaardigheid dat deze een negatief effect op het glutennetwerk hebben.
Daarbij komt dat jouw desem uit 50% rogge bestaat. Je kunt je voorstellen dat wanneer je een desem met 100% T-65 (tarwe) doorstart, je een stabieler desem krijgt.
Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.
P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.
Daarbij komt dat jouw desem uit 50% rogge bestaat. Je kunt je voorstellen dat wanneer je een desem met 100% T-65 (tarwe) doorstart, je een stabieler desem krijgt.
Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.
P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.
Laatst gewijzigd door De Broodvirtuoos op di 19 nov 2024, 14:53, 1 keer totaal gewijzigd.
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- Jim
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 83
- Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Advies zonet opgevolgd! Ik ben benieuwd.Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.
Nu misschien niet relevant maar je hebt me wel nieuwsgierig gemaakt.P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.
Kneder: Wilfa Probaker | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 490
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
- Locatie: Città del Pane
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Effe heel kort door de bocht.Jim schreef: ↑di 19 nov 2024, 14:35Advies zonet opgevolgd! Ik ben benieuwd.Advies:
1- Warme desemtemperatuur hanteren.
2- Voed je desem (wanneer deze actief is) met alleen T-65 door.
Nu misschien niet relevant maar je hebt me wel nieuwsgierig gemaakt.P.S. Dat in Duitsland wél met roggedesem, en roggedegen worden gewerkt, schuilt een andere theorie achter. Daar is voor nu niet relevant.
Hier heeft het deeg de samenhang door het glutennetwerk.
In Duitsland, of in ieder geval, degen met veel rogge krijgen de samenhang door pentosanen (aanwezig in de rogge) , die bij een bepaalde pH, SOL-vorming geven. (zeg maar een soort kleefstof).
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
- Jim
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 83
- Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Even een update:
Mijn desem een vijftal dagen warm gevoed enkel met T65.
Daarna opnieuw het witbrood recept gemaakt.
Nu wél ovenrijs!
Blije bakker!
Mijn desem een vijftal dagen warm gevoed enkel met T65.
Daarna opnieuw het witbrood recept gemaakt.
Nu wél ovenrijs!
Blije bakker!
Kneder: Wilfa Probaker | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
- De Broodvirtuoos
- Deegroller
- Berichten: 490
- Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33
- Locatie: Città del Pane
Re: Aktieve starter en toch rijst het deeg amper.
Kijk.... De aanhouder wint!
Gerezen brood is geprezen brood.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.