Geen oven rijs

[bart71t]

Recept:
- 500 g bloem (AVEVE bio bruin en 10g bio verbeteraar)
- 320g water (op 35 gr)
- 5 g gist (droog)
- 8 g zout

Werkwijze:
- mengen met de keukenrobot
- kneden met de keukenrobot
- 45 min rijzen in de oven (30 gr) met plastic erover = mooi verdubbeld
- kort stretchen
- 20 min rusten (met deegkom erover heen)
- oprollen en in bakblik
- 1 uur rijzen in de oven (30gr) met plastic erover = mooi verdubbeld ongeveer 2 cm boven de bakblikrand
- bakken 210-200 gr zo'n 40 a 45 minuten. Blikje water in de oven erbij voor de stoom.

Resultaat: het deeg bakt exact zoals het gevormd werd na de tweede rijs. Er is geen rijs meer in de oven tijdens het bakken.
Wel mooi gebakken brood (kleur), smaak kruim en korst is goed. Maar compact en niet luchtig naar mijn verwachting.

Waarom rijst het niet meer in de oven? De 2 rijstijden lijken mij okee?

[Arjean]

Hoi, de foto is niet te zien. Wat zijn de afmetingen van je bakblik, lengte x breedte x hoogte?
Heb je foto's van dwarsdoorsnede brood?

[Arjean]

Foto is inmiddels wel te zien. Ik schat broodvorm op 25 x 13 x 7 cm

Als je oven een heteluchtoven is, dan komt er geen ovenrijs omdat de korst meteen vastbakt.
Als je oven onder en bovenwarmte heeft:, herken ik wel wat je zegt. Bij mij is er meestal hooguit 10% extra rijs in de oven bij een busbrood.
De voorrijs is bij mij dan eerlijk gezegd altijd meer dan verdubbeling. Ik laat het inmiddels ook zo hoog mogelijk rijzen en duw tussendoor met vinger op het deeg. Als het langzaam terugveert, is het klaar. Te lang doorgaan geeft overrezen deeg dat instort tijdens het bakken

Jouw brood lijkt me ook meer dan verdubbeld.
Stel dat het deeg slechts tot de rand was gerezen, dan zou er ook niet meer dan 3,5 centimeter ovenrijs bovenop zijn gekomen bij een broodvorm van 7 centimeter hoogte, als alle omstandigheden goed waren geweest. Het heeft dus ook te maken met de hoeveelheid deeg die je gebruikt, en de maximale rekbaarheid van dat deeg. Misschien gewoon meer deeg gebruiken. of een smallere en hogere broodvorm.

Je verwachtingen zijn wellicht gericht op brood uit de broodbakmachine of van de bakker qua luchtigheid en zachtheid. Brood uit de oven kan ook lekker luchtig zijn maar is toch net iets anders.
Ik las in je introductie dat je voorheen met de broodbakmachine bakte. Dat zijn omstandigheden die keer op keer hetzelfde zijn en waar bv broodmixen rekening mee houden. Brood uit de bbm is ook doorgaans wat luchtiger omdat ermee gebakken wordt met een koude start. Dat voelt fluffyer en heeft een wat wildere kruim is mijn ervaring.

Je zou dus ook een koude start in de oven kunnen overwegen als je oven in een kwartier op 200 graden kan komen: doe dan de broodvorm met het gerezen deeg (verdubbeld) in de koude oven en zet op 200 graden en bak zo'n 50 a 55 minuten. ( gebruik ook je stoombakje en doe er kokend water in).

En je zou het ook eens met andere meelsoorten kunnen proberen.
Bestel bijvoorbeeld eens bij Baktotaal of De Zuidmolen kwalitatief goede volkorenmeel en Amerikaanse patentbloem of biologische patentbloem
Hou hetzelfde recept aan maar mix bijvoorbeeld zelf 150 g volkoren met 350 g patentbloem. Met of zonder bio verbeteraar

[bart71t]

Bedankt voor de reactie!

Het bakblik is 23x13x6,5 cm.
Dat zou ideaal zijn voor 500g bloem volgens de winkel waar ik 'm kocht.
Ik probeer eens met 550 of 600 g bloem de volgende bak.

Ik verwarm de oven niet voor. Dus 2de rijs is in de oven (op 30gr) na een uur zet ik de oven aan op 210 gr.
Heteluchtstand gebruik ik niet, alleen boven/onderhitte.

Dus ik sleutel verder :-)