Hoagie rolls

[Sebb1]

Ik ben al een tijdje bezig met het maken van hoagie rolls, maar het lukt me niet om het gewenste eindresultaat te bereiken. Hoewel ik verschillende methoden heb geprobeerd, blijft de korst niet zoals ik wil. De broodjes zijn wel chewy en de korst is niet al te hard, maar ze lijken meer op een baguette dan op een hoagie roll. Ik wil graag dat de korst meer lijkt op die van een wit bolletje.

Hier zijn de stappen die ik tot nu toe heb gevolgd:

Ingrediënten:

250 gram patentbloem van de molen (13,5 g eiwit)
3,5 gram instant gist
5 gram suiker
5 gram zout
150 ml water
15 gram zachte, ongezouten boter
2,5 gram diastatisch moutpoeder
Bereidingswijze:

Ik heb alle ingrediënten gemixt met mijn KitchenAid Heavy Duty mixer.
Vervolgens heb ik het deeg ongeveer een uur laten rijzen.
Terwijl het deeg rees, heb ik de oven voorverwarmd op 175 graden met stoom (ongeveer een uur).
Daarna heb ik de broodjes gevormd en ze 45 minuten tot een uur laten rijzen.
Na het rijzen heb ik de broodjes ingesneden en voorzien van een ei-wash.
De eerste 10 minuten heb ik de stoomfunctie gebruikt, daarna heb ik deze uitgezet en de broodjes verder gebakken.
Na het bakken heb ik ze met gesmolten boter bestreken en op een rekje laten afkoelen.
Het eindresultaat heeft een korst die te veel lijkt op die van een baguette, terwijl ik een zachte, gladdere korst wil zoals op de foto die ik heb bijgevoegd. Wat kan ik aanpassen om dat te bereiken?

[Arjean]

Hoi, je zou een rijker deeg kunnen overwegen. Hierbij een aangepast recept:

meng in een kom:
162,5 g warme melk ( +- 35-40 graden celsius)
3,8 g instant gist
5 g diastatisch moutmeel
Door elkaar mengen en 3-5 minuten laten staan tot het gaat bubbelen

Voeg in een andere kom ondertussen bij elkaar:
250 g patentbloem
6,3 g honing
12,5 g olijfolie
5 g zout

Voeg het melkmengsel toe aan het bloemmengsel en meng het tot een een samenhangend deeg
Laat 15 minuten rusten

Kneed vervolgens tot je een vliesje kunt maken ( teken dat er voldoende gluten ontwikkeling is).
Maak er een bal van en laat afgedekt 45-60 minuten rusten tot in volume is verdubbeld.
Druk de lucht eruit en verdeel in porties en vorm in twee broodjes/rolletjes

Bestuif de bakplaat, al dan niet met bakpapier, lichtjes met geel maismeel
Leg de gevormde rolletjes erop en dek af met plastic
In 45-60 minuten tot 75 a 100% in volume laten toenemen

Oven voorverwarmen op 190 graden Celsius met stoombak in oven met onder/bovenwarmte of 170-175 graden in hetelucht oven
(beste in oven met onder en bovenwarmte. Heteluchtoven is wat minder geschikt want komt sneller een korst op)
Snij de broodjes in, in een hoek van 45 graden
Was daarna met eiwit ( geen eidooier)
bestuif nog licht met geel maismeel

Bakken met stoom in 10 minuten
draai dan de plaat 180 om en nog eens 8-10 minuten tot goudbruine korst.

laat afkoelen op rooster.

NB: waarom laat je de oven een uur voorverwarmen? Je gebruikt geen ovensteen om voor te verwarmen.
Als je een heteluchtoven gebruikt moet die in korte tijd op temperatuur zijn. Aan jouw baktemperatuur van 175 te lezen gok ik dat je een hete luchtoven gebruikt met stoomfunctie?
Als je een oven met onder en bovenwarmte gebruikt met een stoombak zou alles in 20 minuten voldoende voorverwarmt kunnen zijn op 190 graden.

[Sebb1]

Dank voor je reactie. Ik heb het idee dat je het recept hebt gevonden via youtube: How to Make Proper Hoagie Rolls at home?
Deze zal ik inderdaad nog eens gaan proberen om te bezien of het een betere uitkomst heeft.
Ik heb de 4d hetelucht functie met stoom gebruikt en op 175 graden, omdat anders de korst te snel hard word. Ik kan mijn oven ook op stand boven en - onderwarmte zetten, dus zal dat dan proberen. Doordat mijn oven een ingebouwde stoomfunctie heeft lijkt mij een stoombak wat overbodig?

[Sebb1]

Ik heb ook dit recept gevonden. Wat denken jullie hiervan:
http://www.woodfiredkitchen.com/?p=1657

Hier wordt gebruik gemaakt van ongebleekte patenbloem + hoge gluten bloem. Ik weet niet de percentages precies van het eiwit gehalte.
Verder wordt er gebruik gemaakt van Whey en ascorbinezuur. Daar heb ik zelf geen ervaring mee.

[Arjean]

Ja dan is de stoombak overbodig en is 10 minuten stoom voldoende

Inderdaad via dat YouTube kanaal.
De melk en honing zorgen voor een wat zachter broodje. In combinatie met het diastatisch moutmeel is het vooral ook een snelle en voorspelbare methode.


Het recept van woodfiredkitchen ken ik niet. Het is een andere benadering zonder diastatisch moutmeel waar veel meer tijd in zit en om die reden zeker de moeite waard is van het proberen voor een luchtig zacht broodje, lijkt me. maar heeft wel wat meer uitdagingen.
Wellicht is alles goed uitgedacht in goede balans als je precies die bloemsoorten weet te vinden. Maar bijvoorbeeld bij de langzame rijs ( 8-14 uur) met wei, zou ascorbinezuur overbodig kunnen zijn en zelfs processen kunnen tegenwerken
De 'all-purpose flower' in combinatie met bloem met hoog glutengehalte, maakt het recept wel wat vaag en is lastig om te zetten naar de Europese /Nederlandse situatie.

Ik las trouwens dat je patent van de molen gebruikt. Weet niet welke molen je bedoelt, maar als daar verder geen toevoegingen in zitten is dat met 13,5% eiwitten ongeveer wel waar je op uit zou komen door all purpose flower (10-12%) met een hoog gluten gehalte bloem (14-15%) te combineren. Je weet alleen nog niet hoeveel van die eiwitten bestaan uit gluten.

Maar bijvoorbeeld Molen De Hoop verkoopt patent waar al tarwemoutmeel, enzymen en meelverbeteraar(E300 = ascorbinezuur/vitamine C) inzit.
Dat zou ik dan niet gebruiken omdat er dan teveel toevoegingen in je deeg zitten.


Succes!

[Sebb1]

Dit is het eindresultaat van de broodjes voor nu mbv het recept met melk (zie voorgaande posts). Zijn mooi gerezen. Alleen denk ik verkeerd ingerold en misschien te diep ingesneden waardoor ze te ver zijn open gesprongen. De korst is inderdaad iets zachter en zien er meer uit zoals ik wil. Zit te denken om andere meel te proberen (Amerikaans patent of Amerikaans patent extra) van de zuidmolen. Daar zit ook E300 in en zal wellicht wel iets meer zijn qua eindresultaat wat ik wil bereiken.