Verschil tussen Amerikaanse patentbloem en amerikaanse patentbloem extra

[Sebb1]

Hoi forumleden,

Ik ben bezig met het maken van hoagie rolls (Amerikaanse broodjes) en experimenteer momenteel met verschillende soorten bloem. Op dit moment gebruik ik patentbloem met 13,5 gram eiwit van Molenwinkel De Walvisch in Schiedam. Deze bloem werkt op zich prima, maar ik ben me aan het oriënteren op andere opties.

Via Molenwinkel De Zuidmolen kwam ik twee interessante soorten tegen: Amerikaanse patentbloem en Amerikaanse patentbloem extra.

Amerikaanse patentbloem bevat 13 gram eiwit en de ingrediënten zijn: TARWEbloem, meelverbeteraar E300.
https://www.de-zuidmolen.nl/meel-voor-b ... ns-patent/

Amerikaanse patentbloem extra bevat 14 gram eiwit en de ingrediënten zijn: TARWEbloem, TARWEgluten, TARWEmoutbloem, meelverbeteraar E300, enzymen (TARWE).
https://www.de-zuidmolen.nl/meel-voor-b ... ent-extra/

Nu vraag ik me af welke van deze twee soorten bloem het meest geschikt is voor mijn doel: een zacht en luchtig broodje dat toch stevig genoeg is om bijvoorbeeld vettig vlees te kunnen dragen.

Daarnaast ben ik benieuwd waar jullie de standaard Amerikaanse patentbloem en de Amerikaanse patentbloem extra voor zouden gebruiken.

Alvast bedankt voor jullie tips en ervaringen!

[De Broodvirtuoos]

Voor alle degen die een vulling moeten dragen, gebruik ik een bloemsoort met een goede glutenvormende eiwitten. Om het maar even eenvoudig uit te drukken, een Amerikaanse patentbloem extra.

Voor brood(jes) met veel toevoegingen in een deeg (bijv. zachte broodjes) gebruik een patentbloem.

In het geval van vettig vlees (ik denk dan aan worstenbroodjes?) zou je kunnen volstaan met een gewone patentbloem, omdat het deeg om het vlees wordt gevouwen. Zorg er dan wel voor de het vet tijdens het bakken wordt gebonden door bijv. paneermeel.

[Sebb1]

Ik wil Philly cheesesteak maken.. dus vettige ribeye met gesmolten kaas en uien etc. Denk je dat dan de Amerikaanse patent extra beter uit de bus zou komen voor mijn doeleinden? En waar gebruik jij het voor?

Mijn recept tot nu toe(wil nog wat wijzigingen aanbrengen) is:

162,5 g warme melk ( +- 35-40 graden celsius)
3,8 g instant gist
5 g diastatisch moutmeel (optioneel als de Amerikaans patent extra voldoende toevoegingen heeft)
250 g patentbloem (min 13 gr eiwit)
6,3 g honing
12,5 g olijfolie
5 g zout

Zijn dit veel toevoegingen of volstaat de Amerikaans patent extra hier wel mee?

[De Broodvirtuoos]

Ik gebruik een Amerikaanse patenbloem extra, voor bijv. mijn weihnachtsstollen, omdat het recept veel toevoegingen in het deeg heeft. Dit kan het wegzakken na het bakken voorkomen.
Voor mijn oliebollen gebruik ik ook een Amerikaanse patenbloem extra, omdat deze veel water opneemt, krijg je tijdens het bakken veel waterdampspanning vanuit je oliebol, zodat de olie veel minder in de oliebol kan treden.

Verder gebruik ik geen Amerikaanse patent extra.

Nog wel 3 vraagjes:
1- Waarom gebruik je een diastatisch moutmeel?
2- Is deze nog actief?
3- Of is het gewoon een moutmeel? (geroosterd om enzymen (amylase) te inactiveren)

Namelijk, bij diastatisch moutmeel denk ik aan een actief moutmeel.

[Sebb1]

Dankje voor je reactie.

Het is inderdaad actieve moutmeel https://www.baktotaal.nl/brandnewcake-g ... 7sQAvD_BwE. Het is volgens het recept dat ik heb gevolgd. Het zou een betere rijzing, kleur moeten opleveren. Vooral omdat de bloem die ik gebruik niet veel toevoegingen heeft dacht ik dat het wel een aanvulling zou zijn om de smaak rijker te maken.

Ik hoor er dan ook wisselende verhalen over over het gebruik hiervan. Moet zeggen dat ik het nog niet zonder heb geprobeerd dus ben benieuwd wat de reden zou zijn om dit ingrediënt weg te laten.

Men zegt ook dat het het verouderingsproces tegen gaat en het brood langer houdbaar is. Ik heb die ervaring niet. Ik doe ze meestal in een luchtdichte zak en dan in een container maar vind het brood dan vaak wat taai of licht klef smaken

[De Broodvirtuoos]

Het is dus zowel diastatisch, als proteolytisch moutmeel. Wellicht gemengd met "vulmiddel" voor een betere c.q. nauwkeurige dosering.
Wanneer je met puur actief moutmeel werkt is een dosering van 0,25 % of minder al ruimschoot voldoende.
Dan nog blijft de vraag, is het noodzakelijk om actief moutmeel te gebruiken?

[Sebb1]

Dat is een goede vraag of het nodig is om het überhaupt te gebruiken. Ik zal eens een aantal broden maken zonder diastatisch moutmeel te gebruiken.


Heb ik nog wel een vraag.. wat zou ik eventueel kunnen toevoegen om het brood iets langer houdbaar te hebben voor bijv 2 dagen? Ik wil het uiteindelijk commercieel gaan insteken dus ben daar wel benieuwd naar.

[De Broodvirtuoos]

Om brood langer mals te houden, zou mijn eerste optie i.i.g. niet in moutpoeder worden gezocht. Ik zou het dan eerder zoeken in een hogere hydratatie, of het toevoegen van vetstof of olijfolie.

[Sebb1]

Ja een hogere hydratatie zorgt weer voor een te luchtig brood. Ik moet er wel cheesesteak op kunnen beleggen en dat heeft best veel vet van het vlees en gesmolten kaas. Daarom dat ik ook een hydratatie van 60-65% procent aanhoud. Ik wil ook niet teveel spelen met conseveringsmiddelen, maar ben dus nog zoekende op het moment.

Ik heb trouwens vandaag gebakken zonder diastatisch moutpoeder en dit had ook een goed resultaat dus denk dat ik dit in het vervolg weg kan laten.

[De Broodvirtuoos]

Dan maar kiezen voor een goede glutenvormende Bloem (patent extra) om deze vulling te kunnen dragen.