ovenrijs en oventemperatuur

[matthieuvn]

Ik bak regelmatig 3 spelt busbroden tegelijk in de oven.
Op zich gaat dat vrij goed, alleen vind ik dat er vrijwel geen ovenrijs optreedt.

Ik doe de 1e en 2e rijs in een Brod & Taylor "proofer" (rijskastje) die ingesteld is op een constante temperatuur van 28 graden.
Beide keren ca 60 minuten en dan is het deeg ongeveer verdubbeld van volume, dus dat lijkt me ok.

Ik verwarm de oven voor op 220 graden (boven/onder) en plaats dan na elkaar de drie broden op het rooster in de oven.
Daarna vul ik het "Desh" waterbakje met water en bak de broden 15min op 220 graden waarna ik de temperatuur verlaag naar 200 graden en nog ca 20 min bak op deze temperatuur.

Ik had het vermoeden dat er tijdens het in de oven plaatssen van de broodvormen teveel warmte ontsnapt.

Daarom heb ik met een professionele digitale preciesiethermometer de oventemperatuur gemeten.
De (Siemens) oven verwarmt voor precies tot 220 graden. Nadat ik daarna de busbroden heb geplaatst en het stoombakje heb gevuld is de temperatuur intussen gezakt naar ca. 155 graden! Het duurt dan weer ca. 12 minuten tot de oven weer op de ingestelde 220 graden is.

Zou de sterke daling in oventemperatuur de oorzaak kunnen zijn van te weinig ovenrijs?
(mijn theorie is dat het dan te lang duurt voordat het deeg van binnen de temperatuur bereikt om het rijsproces te starten en intussen de korst al begint te vormen waardoor het brood niet meer kan rijzen)

Zou ik de oven misschien beter op hogere temperatuur (bijv 250 graden) moeten voorverwarmen en dan als de broden in de oven staan de temperatuur naar de 220 graden verlagen?
Ik wil ook nog eens proberen om de 3 broden eerst op het rooster te zetten en dan met rooster en al in de oven te zetten zodat de ovendeur korter opengaat en de temperatuur minder daalt.

Wat denken jullie van mijn "theorie"? of zou er iets kunnen zijn waar ik nog niet aan gedacht heb?

[lekkermelig]

Ik zou gewoon heter inschieten, bv 250 graden, en dan de temperatuur omlaag draaien zodra je de oven weer dicht hebt. Voldoende stoom zou ook moeten helpen. De temperatuur zal minder dalen, maar ik weet niet of het voldoende is.
Ik bak heel af en toe ook wel eens busbroden, maar in een Rofco met hele dikke stenen en een fikse stoombak. Dan krijg je wel ovenrijs. Denk inderdaad dat jouw oven niet warm genoeg is, maar het moment van inschieten maakt ook uit. Als je te laat inschiet krijg je ook mindere resultaten.

Mijn ervaring is ook dat broden met een vormrijs in de koelkast, bv overnacht veel meer ovenrijs hebben. Natuurkundig is dat niet zo heel gek, bij lage temperaturen kan deeg veel meer CO2 bevatten, en dat komt er allemaal uit als het deeg snel weer warmer wordt. Dat is natuurlijk wel een heel ander manier van werken dan wat jij schetst. Zelf bak ik busbroden zelden met zo'n koude rijs, maar het werkt vast wel.

Het maakt ook uit of je met boven en onderwarmte werkt (ja dus) of met hete lucht. In het laatste geval droogt deeg veel sneller uit. Vrienden van mij in Duitsland hebben een paar zeer krachtige hetelucht ovens voor catering, maar het brood wordt er echt veel minder mooi in.

Wil

[matthieuvn]

Bedankt voor je reactie. Ik ga proberen de voorwarm temperatuur te verhogen. Anders wil ik proberen om de broden nog een keer op de voorverwarmde ovensteen te plaatsen, kijken of de temperatuur dan minder daalt.

[Anna]

2x een uur rijzen bij 28 graden lijkt me ook wel wat lang bij die temperatuur. Dat lijken me meer tijden voor als rijzen op kamertemperatuur. Je kan de 2e rijs ook korter maken om wat rijskracht over te hebben voor in de oven.