Desem en koelkast, wat is de volgorde?

[Marjolein-cournaud]

Goedenavond, ik hoor vaak dat de desem in de koelkast kan blijven en dat je dan minder zuur brood krijgt. Maar wat is dan de werkwijze? Normaal voed ik Dorus Desem om 10 uur, 1:1:1. Na ongeveer 4 uur is hij verdubbeld. Dan kan ik bakken. Maar dan... voed ik de overgebleven rest 1:1:1 en zet ik hem direct in de koelkast tot de volgende dag 9 uur? Dan na een uurtje op kamertemperatuur weer voeden voor de volgende baksessie? Of laat ik hem 24 uur in de koelkast staan voordat ik hem eruit haal, laat op temperatuur komen en ga dan voeden voor de volgende baksessie? Ik zie door de bomen het bos niet meer...

[De Broodvirtuoos]

Er is op dit forum al veel geschreven en gediscussieerd over desems. Om niet in herhaling te vervallen, raad ik je dit topic "Desemdingen" eens goed door te lezen.
Wat ik wel wil ontkrachten is dat de desem in de koelkast kan blijven en dat je dan minder zuur brood krijgt.
Zie tabel:
• Bij een desemtemperatuur van 32-37°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 85:15.
• Bij een desemtemperatuur van 24-32°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 80:20.
• Bij een desemtemperatuur van 20-24°C is de verhouding melkzuur/azijnzuur 75:25.
Met andere woorden, wil je een milde (dus minder zuur) desem dan is een temperatuur tussen de 32/37 graden juist aan te raden.

Ook het nut van het overgebleven desem voeden, en direct in de koelkast plaatsen, en de volgende dag een 1 uurtje op kamertemperatuur laten komen, en vervolgens weer voeden zie ik niet.
Ik zou adviseren de overgebleven desem direct (schoon) koel weg te zetten, en dan de volgende dag weer te voeden.
Ook kun je de volgende vragen bij jezelf stellen.
1- Wat is kamertemperatuur? (Als deze al 20/24 graden is, is dat dan de juiste temperatuur voor een milde desem?)
2- Wat is de desemtemperatuur van mijn desem, zodra deze is doorgestart?
3- Moet ik mijn desem na het voeden niet wat warmer wegzetten?

Kortom, mijn advies lees eens het topic "Desemdingen" eens goed door. Wellicht kom je tot verhelderde inzichten, en geeft het antwoorden op jouw gestelde vragen.

Succes, en welkom op dit forum, Marjolein

[De Broodvirtuoos]

In deze link interessant leesvoer over "het hoe, het waarom, en ik doe het anders-discussie" m.b.t. het onderhouden en behandelen van een desems. https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=7841

[Bantam]

Hier gaat de desem in de koelkast als er niet gebakken wordt of als we een week-endje op stap zijn.
Als er gebakken wordt dan is de desem twee keer na elkaar gevoed, buiten de koelkast.

Om minder zuur brood te krijgen is het van belang om de desem te voeden met zo weinig mogelijk van de vorige/oude desem..
De verhouding 1.1.1 heeft dan ook veel "oude" desem en neemt dus ook veel zuur mee van die oude desem naar de verse.
Ik zou gaan naar 1.5.5. of zelfs 1.10.10 en twee keer verversen vóór het samenstellen van de deeg . Het is wat tijdrovender maar je brood wordt beter.

De gemiddelde temperatuur om een goed evenwicht te hebben tussen de groei van gistcellen en zuurbacteriën ligt tussen de 20 à 27 C°.
Gistcellen houden niet van zuur en sterven bij hoge temperaturen, het grootse aandeel van het rijzen komt wel door het werk dat ze doen.

Ik ben een gelukkig mens want met mijn verjaardag stond er een Brod & Taylor desemhuisje in de keuken.
De temperatuur die ik daarin aanhoud voor de starter, bij de laatste voeding vóór het samenstellen van de deeg, is 24° C

De video die Levine hier gepost heeft is heel verhelderend:
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=8432

[Marjolein-cournaud]

Dankjewel. Ik ga het proberen!